Süd turşu fermentasiyasının praktiki əhəmiyyəti. Laktik turşu bakteriyaları müxtəlif sənaye sahələrində geniş istifadə olunur, lakin onların rolu xüsusilə süd sənayesində böyükdür.
Bu bakteriyalar tərəvəzlərin mayalanmasında, heyvanlar üçün yemin (bitki maddəsinin) silsiləsində, çörəkçilikdə, xüsusilə çovdar çörəyinin hazırlanmasında böyük əhəmiyyətə malikdir. Süd turşusu bakteriyalarının müəyyən kolbasa növlərinin, duzlu qaynadılmış ət məhsullarının istehsalında, habelə prosesi sürətləndirmək və yeni dəyərli keyfiyyətlər bəxş etmək üçün bir az duzlu balığın yetişməsində aparılan tədqiqatlardan müsbət nəticələr əldə edilir. məhsullar (dad, ətir, tutarlılıq və s.).
Süd turşusu bakteriyalarının istifadəsi konservləşdirmə, şirniyyat sənayesində və sərinləşdirici içkilər istehsalında istifadə olunan laktik turşu istehsalı üçün də sənaye əhəmiyyətinə malikdir.
Məhsullarda (süd, şərab, pivə, sərinləşdirici içkilər və s.) Kortəbii (özbaşına) əmələ gələn laktik turşu onların pisləşməsinə (turşuluq, bulanıklıq, selik) səbəb olur.
Yağ turşusunun fermentasiyası Yağ turşu fermentasiyası, tənliyə uyğun olaraq butik turşusu, karbon dioksid və hidrogen əmələ gətirərək anaerob şəraitdə butirik turşu bakteriyaları tərəfindən şəkərin çevrilməsinin mürəkkəb bir prosesidir:
C6H12O6 → CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2.(7.6)
Bu vəziyyətdə, mayalanmanın yan məhsulları olaraq butil spirti, aseton, etil spirti və sirkə turşusu alınır.
Yağ turşunun fermentasiya kimyası. Bu fermentasiya zamanı şəkər, spirt və homofermentativ süd turşusu fermentasiyası zamanı piruvik turşusu əmələ gələnə qədər eyni dəyişikliklərə məruz qalır. Piruvik turşusu, koenzim A (CoA) iştirakı ilə asetilCoA (CH3SOKoA), CO2 və H2 -yə ayrılır. Yaranan iki karbonlu birləşmənin iki molekulu, karboligaz fermentinin iştirakı ilə qatılaşdırılır. Butirik turşu, ardıcıl çevrilmələrin mürəkkəb bir dövründə sintez edilmiş dörd karbonlu birləşmədən (asetoasetil CoA) əmələ gəlir.
