Qida mikrobiologiyasi

Yağ turşunun fermentasiyasına səbəb olan maddələr. Yağ turşusu bakteriyaları hərəkət edən olduqca böyük qram-müsbət çubuqlardır, çubuğun mərkəzində və ya ucuna yaxın olan bir spindel və ya tennis raketi şəklini verən sporlar meydana gətirirlər (Şəkil 7.7). Sporlar kifayət qədər istiliyə davamlıdır, bir neçə dəqiqə qaynadılır.
Şəkil. 7.7. Yağ turşusu bakteriyaları
Bu bakteriyaların bir xüsusiyyəti, hüceyrələrdə ehtiyat bir maddənin-mavi və ya qəhvəyi-bənövşəyi rəngdə yod ilə boyanmış qranulozanın nişastaya bənzər polisakkaridinin olmasıdır (dənəvər qranullar şəklində).
Bu bakteriyalar sərt anaeroblardır. Onların inkişafı üçün optimal temperatur 30-40°C-dir, lakin optimal 70°C olan termofilik olanlar da var. Ətrafın turşuluğuna həssasdırlar: optimal pH 6,9-7,4, pH 4,5-4,9-dan aşağı olduqda inkişaf dayanır.
Yağ turşu bakteriyaları Clostridium cinsinin Bacillaceae ailəsinə aiddir.
Onların tipik nümayəndəsi Cl -dir. Bir çoxları yalnız sadə şəkərləri deyil, həm də daha mürəkkəb birləşmələri - dekstrinlər, nişasta, pektin maddələri, qliserin, süd duzlarını fermentləşdirə bilir.
turşu. Azot mənbələrinə gəldikdə, bu bakteriyalar iddiasızdır. Həm protein, həm də amin turşusu azotu və ammonyak azotunu mənimsəyə bilirlər; bəzi növlər hətta havadan sərbəst azot da istifadə edirlər.
Yağ turşu bakteriyaları təbiətdə geniş yayılmışdır. Daimi yaşayış yerləri torpaq, su anbarlarının dibindəki çamurlu çöküntülər, çürüyən bitki zibilinin yığılmasıdır. Müxtəlif qidalarda tapılırlar.
Yağ turşu fermentasiyasının praktiki dəyəri. Təbiətdə bu fermentasiya üzvi maddələrin müxtəlif çevrilmə zəncirində bir halqa olaraq müsbət məna daşıyır. Milli iqtisadiyyatda çox vaxt ciddi ziyan vurur. Kərə yağı turşusu bakteriyaları kartof və tərəvəzlərin kütləvi ölümünə, pendirlərin şişməsinə, konservlərin korlanmasına (bombalanma), südün, yağın, nəmlənmiş unun və s. Laktik turşunun fermentasiyası gecikmiş turşu tərəvəzlərin korlanmasına səbəb olur; yaranan butirik turşusu, məhsula kəskin acı bir dad, kəskin və xoşagəlməz bir qoxu verir.
Butirik turşu fermentasiyası, sənayedə geniş istifadə olunan butirik turşu istehsal etmək üçün istifadə olunur. Bu istehsalın xammalı, müxtəlif sahələrdən olan şəkər və ya nişastalı tullantılardır.
Butirik turşusu xoşagəlməz, kəskin bir qoxu olan rəngsiz bir mayedir. Butirik turşunun esterləri xoş bir qoxuya malikdir, məsələn, metil esterin alma qoxusu, etil esteri - armud, amil - ananas. Şirniyyat və ətriyyat sənayesində, həmçinin meyvə içkilərinin istehsalında aromatik maddələr kimi istifadə olunur.