Recette de la Sauce Rouennaise

Recette de la Sauce Rouennaise

A. Knippel¹ et S. Borne²

1. ILMI/INSA de Rouen, Département Génie Mathématique,

Place Emile Blondel BP 08

76131 Mont-Saint-Aignan Cédex

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2. LIPN, Institut Galilée, Université Paris 13, av. J-B Clément, 93430 Villetaneuse

[e-mail]
Mots-clefs : sauce, foie, canard.

La sauce rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui s'utilise en accompagnement du canard ou des oeufs pochés.

1Ingrédients

3 foies de Canard

1 litre de Fond Brun de veau,

2 échalotes,

1 verre de vin rouge,

50 g de beurre,

sel,poivre.

2Préparation

Dénerver les foies, les passer au mixeur puis au tamis fin.

Préparer le fond : décongeler un fond maison ou reconstituer un produit déshydraté.

Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin et faire réduire de moitié à feu doux.

Ajouter alors le fond et faire réduire encore de moitié.

Hors du feu, ajouter les foies, bien mélanger, remettre à chauffer mais sans laisser bouillir.

Passer la sauce. La chauffer à nouveau, mais toujours sans la faire bouillir, et ajouter le beurre petit à petit en fouettant vivement.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir immédiatement.

Bon appétit !

Références

[1] P. Marmiton (2007). Petit livre des recettes normandes. Les Editions de la Gourmandise, Rouen.

[2] S. Borne, P. Fouilhoux et P. Pesneau (2003). Recette de la truffade. Journées Polyèdres et Optimisation Combinatoire.