Tarix Dostiyev

65

Azərbaycan Arxeologiyası 2005

Azerbaijan Archeology Vol.: 7 Num.: 1-4

ORTA ƏSRLƏRDƏ AZƏRBAYCAN ƏHALtStNtN YEMƏK VƏIÇKİLƏRİNƏ DAtR

Tarix Dostiyev

(Bakı Dövlət Universiteti)
Maddi mədəniyyətin mühüm elementi olan yemək və içkilərin tədqiqi cəmiyyətin bir çox sosial, iqtisadi və mədəni məsələlərinin işıqlandırılmasına imkan yaradır. Regionun təbii - ^ğrafı s əhalinin etnik xüsusiyyətləri, dini baxışlan, təsərrüfat məşğuh;. _yƏti ilə oagü olan qıoaianma sistemi məhsul-dar qüvvələrin inkişaf səviyyəsindən asılı olmuşdur.

Orta əsr müəlliflərinin əsərlərində əhalinin qidalanmasma dair bəzi məlu-matların olmasına və Azərbaycanın orta əsr abidələrinin arxeoloji qazmtıların-dan xeyli miqdarda faktiki materiallarm əldə edilməsinə baxmayaraq yeməklər və içkilər tədqiqat obyektindən kənarda qalmış, maddi mədəniyyətin və məişətin mühüm bir kateqoriyası olan bu sahəyə ayrıca bir əsər həsr olun-mamışdır. Halbuki yeməklər və içkilər, bütövlükdə, xalqın mədəniyyətinin cəmləşmiş ifadəsidir (1, s.3).

Hər bir cəmiyyətin mövcudluğunun və inkişafmın mühüm şərtlərindən biri, şübhəsiz ki, qidalanma sisteminin qaneedici səviyyədə olmasıdır. Azər-baycanın əlverişli təbii şəraiti, ərzaq məhsullarınm bolluğu əhalinin qidalanma sisteminin qaneedici səviyyədə olmasına zəmin yaratmışdı. IX-X əsrlərdə Azərbaycanda olmuş ərəb səyyah və coğrafıyaşünaslarını burada ərzaq məh-sullarının, müxtəlif nemətlərin bolluğu heyrətləndirmişdi. X əsr müəllifı Əbu əl-Qasım ibn Hövqəl Azərbaycandakı ucuzluq və bolluqdan bəhs edərək yazır: «Ç6rək isə, demək olar ki, həmişə bol olduğundan bir dirhəmə 50 lavaş almaq olar. Ətin 1,5 mannını bir dirhəmə verirlər. Bal, ərinmiş yağ, yarma, qoz-fmdıq, kişmiş və bürün başqa yeməli şeylər çox ucuzdur, demək olar ki, havayı verirlər» (2, s.106). X əsrin sonunda yaşamış görkəmli ərəb coğrafiya-şünası, səyyahı Əl-Müqəddəsi Azərbaycanın vilayət və şəhərlərinin ümumi coğrafı təsviri, iqtisadiyyatı, əhalisi haqqmda məlumat verərkən burada ucuz-luğun və bolluğun hökm sürdüyünü xüsusi qeyd edir: «Çörək isə (o qədər ucuzdur ki), bir dəniqə ikisini verirlər. Meyvənin qədəri və çəkisi yoxdur» (2, s.129). Həqiqətən, əgər biz həmin dövrdə Yaxın Şərqin digər bölgələrində mövcud olmuş qiymətlərə diqqət yetirsək Azərbaycanda bolluq və ucuzluğun hökm sürdüyünə əmin olarıq (3, s. 160-192).

Azərbaycan əhalisi nəinki ərzaq məhsullarımn bolluğunu yarada bilmiş, həm də bu məhsullardan müxtəlif çeşiddə yeməklər hazırlamağı da bacarmış-dı. XVII əsrin 60-cı illərində Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cen-kinson Şamaxıda Şirvan bəylərbəyi Abdulla xan Ustaclı tərəfındən qəbul edilmişdi. Əcnəbi qonağı nahar yeməyinin çeşidi heyrətləndirmiş, о hətta ye-məklərin saymı hesablamağı qərara almışdı. A.Cenkinson yazır: «Nahar vaxtı

Azərbaycan Arxeologiyası 2005

Azerbaijan Archeology Vol.: 7 Num.: 1-4

gəlib çatdıqda döşəməyə süfrələr salındı və müxtəlif yeməklər gətirildi, ye-j məklər çeşidinə görə sıra ilə düzülmüşdü. Mən apardığım sayıma görə 140 növ yemək verilmişdi. Onları süfrə ilə yığışdırdıqdan sonra yeni süfrələr salı-nıb meyvələrdən başqa qonaqlıq yeməklərindən ibarət 150 növ bulud gətir-dilər, beləliklə, iki dəfəyə 290 yemək növü verilmişdi.» (4, s.218).

Yazılı mənbə məlumatlarının, arxeoloji və etnoqrafık materiallarm təhlili Azərbaycan yeməklərinin əsasını dənli bitkilər, ət, süd, meyvə və tərəvəz məh-sulları təşkil etdiyini göstərir. Orta əsrlərdə əhalinin qidalanmasında dənli bitkilər birinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edirdi. Azərbaycanın müxtəlif bölgələ-rində dənli bitkilərin, xüsusilə buğda becərilməsinə üstünlük verilməsi (5;6) əhalinin yerli təsərrüfatlar hesabma unla təmin edildiyini söyləməyə əsas verir.

«Kitabi Dədə Qorqud» dastanında çorəyin əhalinin mətbəxində həyati əhəmiyyətə malik olduğunu bildirən ifadələrin işlədilməsi heç də təsadüfı deyildir (7, s. 97). Isti, təzə çörəyin ən dadlı nemət olmasma işarə edilərək dastanda deyilir: «Dur (övrət) ətmək gətir, yeyəyim, bişmiş ətməyin bəqası olmaz, yemək gərəkdir» (8, s.33). Burada «ətmək» sozü çörək deməkdir. Dastandan, habelə ərəbdilli mənbələrdən aydın olur ki, orta əsrlərdə təndir və sac üstündə bişirilməsindən asılı olaraq çörəyin iki başlıca növü yayılmışdı.

Arxeoloji qazıntılar zamanı istər orta əsr şəhər, istərsə də_> kənd tipli yaşayış yerlərindən çoxlu təndir qalıqları aşkar edilib təmizlənmişdir. Qədim çörək bişirmə ənənəsinə malik olan Azərbaycanda təndirlər orta əsrlərə tək-milləşmiş, mükəmməl formada daxil olmuşdur. Iri şəhərlərdə çörək bişirmə hətta əmtəə səciyyəsi daşımış, iaşə müəssisələrinin, karvanların ehtiyacım ödəməyə yönəlmişdi. Arxeoloji qazmtılar zamanı çörək bişirənlər məhəlləsi Şabran şəhər yerində aşkar edilib öyrənilmişdir (9). Çörək bişirilən təndirlər konstruktiv xüsusiyyətlərinə görə iki tiplə-yer təndirləri və yerüstü təndirlərlə təmsil olunmuşdur. Xəmirin yaxşı yapışmasını və üzərinə naxış salınmasını təmin etmək üçün bəzən təndirin divarlarına xüsusi alətlə naxış salınırdı. Belə təndirlər Bakı, Qəbələ şəhər xarabalıqlarının, Qıraq Kəsəmən, II Hacıalılı, Salmanbulağı yaşayış yerlərinin arxeoloji qazmtılanndan məlumdur.

Orta əsrlərdə təndir çörəyi ilə yanaşı əhalinin mətbəxində sac üstə bişiril-miş çörək növündən də-geniş istifadə olunmuşdu. Gil saclara orta əsr abidələ-rinin arxeoloji qazmtılarında dəfələrlə təsadüf olunmuşdur. «Kitabi Dədə Qor-qud» dastanmda sac üstündə bişirilən çörək «bozlamac» adlanır (7, s. 97). Ibn Hövqəl belə çörəyin 50 ədədinin I dirhəmə satıldığını göstərir.

Bundan başqa maldarlıqla məşğul olan əhali arasında köz içərisində bişiri-lən çörəkdən də istifadə olunurdu. «Kitabi Dədə Qorqud»da bu növ çörək «küməc» adlanır. Etnoqrafık ədəbiyyatdan məlum olur ki, hazırda da köz içərisində bişirilən çörəyi «gəməc», «gümbə», «küllü gümbə» adlandırırlar (7,s.98; 10, s.216).

Orta əsrlərdə çörək əsasən buğda unundan bişirilirdi. Arpa unundan bişirilən

çörək ikinci dərəcəli hesab olunurdu. Təsadüfi deyildir ki, VII əsrin orta-larında 1 hektar buğda əkini üçün iki dirhəm, arpa əkini üçün isə bir dirhəm vergi almırdı (11, s.110). «Kitabi Dədə Qorqud» dastanmda buğda çörəyinin arpa çörəyindən üstün tutulduğu, arpa çörəyinin əsasən əsirlərə verildiyi qeyd olunur (7, s.98).

Buğda unu ehtiyatı tükəndikdə, qıtlıq illərində çörək bişirmək üçün arpa və darıdan istifadə artırdı. Yazılı mənbələrdən aydm olur ki, qıtlıq illərində ar­pa unundan çörək bişirmə genişləndiyindən arpanın qiyməti adi vaxtlarda buğ-dadan iki dəfə ucuz olduğu halda bu zaman qiymət fərqi azalır, bəzən hətta bərabərləşirdi (3, s. 160-192). Darıdan bişirilən çörək «darı çörəyi» adlanır, əsasən sacda bişirilirdi.

Orta əsrlərdə undan çörək bişirməklə yanaşı, həm də müxtəlif xörəklərin, bəzi şirniyyat novlərinin hazırlanmasında istifadə olunurdu. Əhalinin mətbə-xində habelə digər dənli bitkilər-darı, çovdar müxtəlif xörəklərin hazırlanma-sında ozünəməxsus yer Uıturdu. Orta əsr şəhər və kənd tipli yaşayış məskən-lərindən kütləvi şəkildə küvəc qınqlarının, bəzən tam nümunələrinin tapılması, onların quruluşu sulu xorəklərdən geniş istifadə olunduğunu sənədləşdirir.

Nəzərdən keçirilən dövrdə Azərbaycanın bol sulu, kifayət qədər günəşli düzən ərazilərində çəltikçilik təsərrüfatın mühüm, gəlirli sahəsinə çevrilmişdi. Çəltikçiliyin inkişafı düyü yeməklərinin əhalinin mətbəxində mühüm yer tutmasına zəmin yaratmışdı. Arxeoloji qazmtılar zamanı tapılmış şirli saxsı qabların bəzi tiplərinin müxtəlif növ düyü yeməkləri, xüsusilə plovla bağlılı-ğını ehtimal etmək olar. Azərbaycanda plovun 200-ə yaxın növü məlumdur (1, 5.11). Yəqin ki, hazırda Azərbayean mətbəxində geniş yayılmış müxtəlif plov-lar orta əsrlərdə də bişirilmişdi. Ovlıya Çələbr qonaqlıq zamanı süfrəyə on bir növ plov - abüvlə plov, kükü plov, zəfəran plov, ud plov, şilən plov, xuruş plov, çlov plov, ənbər plov, sarımsaq plov, kösə plov, düzən plov, qızardılmış kişmiş ilə plov qoyulduğunu qeyd edir (12, s.7).

Əhalinin qidalanmasında paxlalı bitkilərdən də geniş istifadə olunurdu. Lobya, mərci, noxud müxtəlif çeşiddə xörəklər hazırlanarkən işlədilirdi.

Əlverişli təbii şəraiti Azərbaycanda bağça-bostan bitkilərinin becərilmə-sinə zəmin yaratmış və alınan məhsul əhalinin qidalanmasmda özünəməxsus toI oynamışdı. Arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr abidələrindən aşkar edilmiş bitki qalıqları içərisində balqabaq, xiyar, yemiş, qarpız və digər bostan bitkilərinin də qalıqları vardır (13, s. 129; 14, s.71; 15, s. 115). Yazılı qaynaq-lardan bəlli olur ki, Azərbaycanda becərilən bostan bitkilərinin şöhrəti ölkə hüdudlanndan kənara da yayılmışdı. Əl-Müqəddəsi yazır ki, Marağanm yaxın-lığmda «azdaqriy» adlanan qovun yetişir. Bu uzunsov, qabığı bozumtul - yaşıl, içərisi qırmızıdır. Içi baldan şirindir(2, s. 107). Həmdullah Qəzvini Təbrizdə dadlı «yaquti» və «məcdəddini» qovun növlərinin xüsusilə bol olduğunu göstərir (6, s.40).

XIV əsrdə Qarabağ və Şirvanda minlərlə hektar sahədə bostan bitkilərinin
becərilməsi (16, s.39), şübhəsiz ki, bostan bitkilərindən əhalinin qidalanma-
sında geniş istifadə edildiyinə dəlalət edir. Xüsusilə yay mövsümündə əhalinin
mətbəxində qarpız-qovundan istifadə mühüm əhəmiyyət kəsb edirdi. Tərəvəz
bitkilərindən ilin bütün fəsillərində, yaz və payız mövsümündə isə daha çox
istifadə olunurdu. Bitkilərin bol yetişdiyi vaxtlarda onlarm əhalinin qidalanma-
smda çəkisi artırdı.

Orta əsrlərdə Azərbaycanda bağçılığın yüksək inkişaf səviyyəsi əhalinin qidalanmasında meyvələrin əhəmiyyətli rol oynamasmı şərtləndirmişdi. Ingi-lis səyyahı Antoni Cenkinson Şamaxıda iştirak etdiyi nahar məclisində əsasən meyvələrdən ibarət 150 adda ikinci süfrə salındığını qeyd edir (4, s. 218). Bu da əhalinin mətbəxində meyvədən istifadənin adi hal aldığım söyləməyə əsas verir. Yazılı mənbələrin məlumatı və arxeoloji qazıntıların nəticələrindən ay-dm olur ki, orta əsrlərdə Azərbaycanda əhalinin mətbəxində üzüm, zoğal, al­ma, armud, ərik, şaftalı, heyva, gilənar, nar və digər meyvələrdən geniş istifadə edirdilər.

Ibn Hövqəl Bərdədə yetişən şabalıdın böyüklükdə və dadına görə Suriya şabahdından üstün olduğunu, burada becərilən zoğalın kal olduqda acı, yetişdikdə isə şirin olmasmı xüsusi qeyd edir (2, s.108).

XIII əsrin əvvəllərində yazılmış «Əcaib əd-dünya» adlı əsərdə Beylə-qanda yaxşı nar, üzüm və narıncı yetişdirildiyi göstərilir (5, s, 201). Həmin dövrün başqa bir mənbəsində Təbrizdə əl-Mösili adlı dadlı ərik, Uşnuda Kummasray armud növünün, Bəzzdə əncirin bolluğu qeyd edilir (17, s.13, 20, 22). XIV əsr müəllifı Həmdullah Qəzvini «Nüzhət əl-Külub» əsərində Təbrizdə tuxmi-xələf və peyğəmbəri armud -növünün, salati alma növünün, xulvani və tuxmi-Əhməd ərik növlərinin, raziqi və maliki üzüm növlərinin xüsusilə dadlı olduğu, Urmiyada peyğəmbəri armud növünün, xuliki üzüm novünün və sarı əriklərin yüksək keyfıyyətli olduğunu göstərir. Daha şirin, iri və sulu peyğəmbəri armud növünün Xoyda bolluğunu xüsusilə qeyd edir (6, s. 40, 47-48).

Əhalinin mətbəxində meyvə və tərəvəzdən istifadə olunması öz əksini «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında da tapmışdır. Dastanda meyvələrdən üzüm, badam, alma, tut, qızıl zoğal, bostan bitkilərindən yemiş, soğan və sarımsağm adı çəkilir. Uzümün «qara dırnaq» və «ağ üzüm» növləri fərqləndirilir (7,s.99).

XV əsr müəllifı Əbdürrəşid əl-Bakuvi Bakıda çoxlu əncir, nar, üzüm ol-
duğunu qeyd edir(18). XVII əsrin ortalarında Azərbaycanda olmuş Övliya Çə-
ləbi Naxçıvan səyahətindən bəhs edərkən yazırdı: «Elçi ilə bir bağda gəzər-
kən Yəzdanqulu adlı bir bağban bizə 26 növ armud gətirdi. «Mələçə», «Ab-
basi», «Ordubadi» deyilən armudları yeyənin ağzmda nabat gülabı qətrəsi
əmələ gətirir (12, s.ll). Səyyah Şirvan torpağmı təsvir edərkən burada yeddi
növ üzüm, «abbasi» armud növünü xüsusi qeyd edir.

Meyvələr həm tər, həm də qurudulmuş halda işlədilirdi. Arxeoloji qazın-tılar zamanı həm şəhər yerlərində, həm də kənd tipli yaşayış yerlərində meyvə qurudulması üçün istifadə edilmiş iri təndirlərin qalıqlarınm üzə çıxması meyvə qurusunun hazırlanması ilə həm kənd, həm də şəhər əhalisinin məşğul olduğunu göstərir.

Orta əsrlərdə əhalinin qidalanma sistemində heyvan mənşəli yeməklər də mühüm əhəmiyyət kəsb edirdi. Əhalinin mətbəxində iri buynuzlu heyvanların və davarın ətindən hazırlanan yeməklər özünə məxsus yer tuturdu. Heyvan mənşəli xörəklərin hazırlanmasında Islam dininin göstərişlərinə riayət olunur­du. Qurani Kərimdə deyilirdi ki, «Allahın sizə verdiyi halal və рак ruzilərdən yeyin. Allah sizə ancaq ölü heyvanı, qanı, donuz ətini və Allahın adı çəkilmə-dən (Bismillah deyilmədən) kəsilmiş heyvanı haram buyurmuşdur» (ən-Nəhl, 114-115). Arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr abidələrində donuz sümükləri-nin qalıqlarma təsadüf olunmaması Islam dininin qadağanlarına riayət olundu-ğunu söyləməyə əsas verir. Osteoloji qalıqlar əhalinin mətbəxində qoyun ətin-dən daha geniş istifadə olunduğunu sənədləşdirir. Davar sürülərinin çoxluğu qoyun ətinin bolluğunu və ucuzluğunu şərtləndirmişdi. Əl-Istəxri qeyd edir ki, Azərbaycanın bir sıra yerlərində qoyunun qiyməti 2 dirhəmədəkdir (2, s. 90). Bu qiymət digər ölkələrdən xeyli aşağı idi (3, s. 198-201).

Ət xörəklərindən ən bəsiti, ən qədimi kabab orta əsrlərdə də ən dadlı nemətlərdən olaraq qalırdı. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında «Ağayıldan tümən qoyun vergil bu oğlana şişlik olsun ərdəmlidir» cümləsində kabab sözü «şişlik» termini ilə ifadə olunmuşdu (7, s.98).

«Kitabi Dədə Qorqud» dastanmda heyvan mənşəli yeməklərdən tez-tez «yəxni» adlı yeməyin adı çəkilir. Dastanda deyilir: «Kimün ki, oğlı-qızı yoq, qara otağa qondurın, qara keçə altına döşən, qara qoyun yəxnisindən öginə gə-türün. Yersə, yesün, yeməzsə, tursun-getsün» (8, s.34). Dastanın başqa yerində deyilir: «Kəsə-kəsə yeməyə yəxni yaxşı».(8, s.96). «...Baymdır xanın yigitləri Dirsə xanı qarşuladılar, götürüb qara otağa qondurdular, qara keçə altma döşədilər, qara qoyun yəxnisindən öginə götürdülər» (8, s.34).

Etnoqrafık tədqiqatlar «yəxni» yeməyinin indi də əhalinin mətbəxində istifadə olunan bozartma olduğunu müəyyən etmişdir (7, s.98).

Dastanda, habelə heyvan mənsəli yeməklərdən olan «qara qovurma» haqqında qeyd olunur. Etnoqraf Ə.Əhmədovun fıkrincə qovurma gündəlik yemək olmaqla bərabər həm də qış azuqəsi kimi saxlanılırmış. Bu məqsədlə payız aylarında sümükdən çıxarılmış yağlı qovurma hazırlayıb onu küpələrdə vəyaqoyun dərisində qışa saxlayırlarmış (7, s. 98).

Arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr yaşayış yerlərindən saxsı piti qabla-rmm bütöv nümunələrinin, habelə xeyli qırıqlarının tapılması ətli xörək olan piti yeməyinin əhalinin qidalanmasmda geniş istifadə olunduğunu sənədləşdi-rən maddi dəlildir. Heyvani mənşəli xörəklərin hazırlanmasında indi olduğu

kimi orta əsrlərdə də erkək heyvanın ətinə üstünlük verilmişdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanmda deyilir: «Genə toy edib, atdan-ayğırdan, dəvədən buğra, qo-yundan qoç qırdırmışdı» (8, s.34). Buradan aydın olur ki, iribuynuzlu və davarla yanaşı həm də at və dəvə ətindən də əhalinin mətbəxində istifadə olunurdu:

Yazılı mənbə məlumatları və osteoloji qalıqlar, habelə ov heyvanlarınm -ceyran, cüyür, dağ keçisi, vəhşi öküz, dovşan ətindən müxtəlif çeşiddə xörək-lərin hazırlanmasmda müəyyən dərəcədə istifadə olunduğunu göstərir.

Bakı və onun yaxınhğmdakı ərazilərdən bəhs edən XII əsr coğrafiya-şünası əl-Qərnati yazır ki, «Bu yerlərdə ceyran ovlayırlar. Ovçular onları kəsir, (ətlərini). dərinin içərisinə yığır, (dərinin) ağzma boş boru taxıb bağlayırlar. Sonra isə dərini ətlə birlikdə həmin qara torpağa basdırırlar. Bu vaxt ət qayna-mağa başlayır. Sonra borudan qazandan yığan kimi (ətin) köpüyünü yığırlar. Köpük qurtardıqda (deməli) ət hazır olur. Nəhayət, dərini salamat, əti bişmiş (eləcə) qoyduqları kimi (yerdən) çıxarırlar» (2, s.163; 19, s.187).

Məxəzlərdən aydm olur ki, ev quşlarmm - qaz, ördək, toyuğun ət və yumurtası əhalinin qidalanmasında mühüm yer tuturdu. Əhalinin ət təminatın-da çöl quşlarının ovlanması da əhəmiyyətli rol oynayırdı. Su hövzələrinin, əlverişli iqlim şəraitinin olduğu ərazilərdə hətta ovlanmış çöl quşlarının əti ev quşlarına nisbətən daha çox işlədilir, ondan hazırlanan xörəyə üstünlük verilir-di. Məsələn, Müşkür düzündə, ov üçün əlverişli olan ərazidə yerləşən Salman-bulağı orta əsr yaşayış yerinin arxeoloji qazıntılarında mədəni təbəqədən tapıl-mış quş sümüklərinin böyük əksəriyyəti çöl quşlarma, xüsusilə çöl ördəyinə məxsusdur (20, s.8).

Yazılı mənbə məlumatları və orta əsr abidələrindən tapılmış ixtiofauna qalıqlarına əsaslanaraq əhalinin, xüsusilə dəniz sahili və çayboyu bölgələrin sakinlərinin qidalanmasında balıq ətindən geniş istifadə olunduğunu müəyyən etmək olur. IX-X əsr ərəb coğrafiyaşünas səyyahları yazır ki, Kür çayında tutulan «sərmahi» balığı dadlı və ləzzətli olduğu üçün nəinki yerli əhalinin mətbəxində işlədilmiş, həm də əmtəə səciyyəsi daşımış, duzlanaraq Ərdəbil, Rey, Iraqa ixrac olunmuşdu. Bu balıqdan başqa yerli əhalinin mətbəxində, habelə Kür və Araz çaylarmda tutulan «əz-zəraqi» və «işubə» balıqlarından istifadəyə də üstünlük verilirdi (2, s. 88, 108). Mənbədən aydın olur ki, balıq əti mətbəxdə həm təzə, həm də duzlanmış halda işlədilmişdi.

Sərkərtəpədə arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr təbəqəsində aşkar edilib təmizlənmiş zibil quyularından birində qalmlığı 30 sm-ə çatan balıq pulunun qeydə alınması, nərə balığı qalıqlarına çox az təsadüf olunması əhalinin qida-lanma sistemində başlıca olaraq pullu balıqlardan istifadə edildiyini göstərir (15, s. 123-124). Bununla belə nərə balığı qalıqlarma digər abidələrdə də -Canaxır, Seyidli və Salmanbulağı orta əsr yaşayış yerlərinin mədəni təbəqə yatımmda təsadüf olunması Islam dininin qadağan etməsinə baxmayaraq nərə balığmdan yemək hazırlanmasına yol verildiyini göstərir. Bunu habelə yazılı

mənbə məlumatları da təsdiqləyir. 1474-1475-ci illərdə Azərbaycanda olmuş Venesiya Respublikasınm diplomatı Kontarini Şirvan əhalisinin dənizdə çoxlu nərə və ağ balıq tutduğunu xüsusi qeyd edir (21, s. 92).

Əhalinin, xüsusilə təsərrüfatda maldarlığın üstünlük təşkil etdiyi əhali qrupunun qidalanma sistemində süd məhsullarından hazırlanan yeməklər böyük əhəmiyyət kəsb edirdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanınm Salur Qazanm evinin yağmalandığı boyda «südü, pendiri bol qaymaqlu çoban» ifadəsi (8, s. 43) yuxarıdakı fıkri bir daha təsdiq edir. Arxeoloji qazmtılar zamanı bir çox saxsı qablar - nehrə, sərnic, küpə, dopu süd məhsullarmın emalı və saxlamlması ilə bağlı olmuş yağ, qatıq, süzmə, pendir, qaymağın hazırlanmasma dəlalət edir. Yağ müxtəlif növ xörəklərin hazırlanmasında, eləcə də ауцса işlədilirdi. Qatıq həm içki kimi istifadə olunur, həm də çörəklə yeyilirdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında «doqquz bozlamac ilə bir güvələk yoğurd küvəzlər» ifadəsi qatığm çörəklə yeyildiyinə dəlalət edir (7, s. 99). Həmdullah Qəzvini qeyd edir ki, Xalxal yaxmlığında elə keyfıyyətli qatıq hazırlanır ki, onu pendir kimi bıçaqla kəsmək olar (6, s. 45). Ənənəvi olaraq inək, camış südündən yağ, qoyun südün-dən isə pendir hazırlanmasma daha çox üstünlük verirdilər.

Dad bildirən ərzaq məhsullarmın orta əsrlərdə Azərbaycan əhalisinin qidalanmasında mühüm əhəmiyyət kəsb etməsi öz əksini yazılı mənbələrdə tapmışdır. Dad bildirən ərzaq məhsullardan mətbəxdə birinci dərəcəli əhə-miyyət kəsb edən məhsul duz idi. Azərbaycanın təbii ehtiyatları nəinki yerli əhalinin tələbatını ödəmiş, həm də bir çox ölkələrə bu zəruri ərzaq məhsulunu ixrac etməyə imkan vermişdi. Ərəbdilli yazılı mənbələrdən məlum olur ki, hələ IX-X əsrlərdə Bakının ixrac etdiyi məhsullar arasında neftdən sonra duz başlıca yer tuturdu (22, s. 65-70). XV əsr müəllifı Əbdürrəşid əl-Bakuvi Bakmın duz mədəni haqqında məlumat verərək yazır: «Orada duz qazmaları var. Buradan hasil edilən əla duz (başqa) ölkələrə ixrac olunur» (18, s.l 17).

Əhalinin mətbəxində istiot, zəfəran, hil və digər ədviyyələrdən istifadə özünə məxsus yer tutmuşdu. Orta əsdərdə zəfəran Dərbənd yaxınhğmda xüsusilə çox becərilir, hətta digər ölkələrə ixrac olunurdu.

Əhalinin qidalanmasmda şirniyyat məmulatı da geniş yayılmışdı. Yazdı mənbələr Beyləqanda hazırlanan şirniyyat məmulatmın xüsusilə yüksək keyfıyyətli olmasını, əmtəə səciyyəsi daşıdığını qeyd edirlər (14, s. 73-74). Şirniyyatın təbii mənbələrindən ən mühümü hesab olunan bal Azərbaycanda nəzərdən keçirilən dövrdə zəngin idi. Əl-Istəxri Azərbaycanda bolluğun hökm sürdüyünü bildirərək yazırdı: «... bəzi rayonlarda 2-3 mann bahn qiyməti bir dirhəmdir» (2, s. 90). Hövqəl isə yazırdı ki, Azərbaycanda bal və digər yeməli şeylər çox ucuzdur, demək olar ki, havayıdır (2, s. 106).

Əhalinin qidalanmasında şəkərdən, müxtəlif çeşiddə mürəbbələrdən, kiş-mişdən istifadə kifayət dərəcədə olması şübhə doğurmur. Ərəbdilli mənbə-lərdən aydın olur ki, orta əsrlərdə bal, nişasta və suyun qarışdınlmasından

alınan faludac adlı şirniyyat hazırlanırdı (23, s. 299).

tçkilər: Əhalinin qidalanma sistemnıdə müxtəlif meyvələrdən hazırlana şirələr, heyvani mənşəli içkilər - süd, qatıq, ayran özünə məxsus yer tutmuş dur. Içki kimi inək, camış, qoyun, keçi, dəvə südündən istifadə şübhəsizdir. I südündən istifadə, qımıs içilməsi barədə isə «Kitabi Dədə Qorqud» dasta~ məlumat verir (7, s.99). Islamın qadağasına baxmayaraq bütün orta əsrlər bo açıq və ya gizli şəkildə şərab içilməsi davam etmişdir. «Kitabi Dədə Qorqud» dastamn üzümün həm «qara dırnaq», həm də «ağ üzüm» növündən şəra' hazırlanması qeyd olunur (7, s. 99). Xürrəmilərin ən çox xoşladığı içki nəbi idi. Akademik Ziya Bünyadovun qeydinə görə nəbiz məstedici palma şərabı idi (23, s. 286).





A
rxeoloji qazıntılar zamanı Qəbələ şəhərinin Səlbir sahəsindən VIII əsrin sonu- IX əsrin əvvəllərinə aid mey qazanı və alimbiklərin tapılması müxtəli meyvələrdən çəkilən içkilərdən əhalinin mətbəxində geniş istifadə olunduğu-nu söyləməyə əsas verir. Övliya Çələbi Azərbaycanda hazırlanan şər-bət-lərdən gilanar şərbətini, meyvələrdən hazırlanmış şərbəti xüsusi qeyd edir (12, s.14). Səyyah Təbrizdə hazırlanan içkilərdən bəhs edərək yazır: «Muskat üzümünün 7 növ şirəsi, mələki üzümünün təmiz şərabı, quqnaz şərabı, nar şə-rabı, nar külü (rəngində) şərabı, əzvay rəngli şərab suyu, səhlani (rahat həzmə gedən) şərabı, qış şərabı, bal şirəsi, qara camaat üçün darı və düyüdən çəkil-miş yüngül içkiləri məşhurdur» (12, s. 27). Övliya Çələbi Mərənddə ziyafət zamanı yeməkdən sonra gülablar və qablarda ətirli maddələr gətirildiyini qeyd edir(12^ s.18).

ƏDƏBİYYAT:

1. 
   Амирасланов Т.И. Комплексное исследование Азербайджанской националь­ной кулинарной культуры. Автореф. дисс. канд. ист. наук. Баку, 2005.
   
2. 
   Vəlixanlı N.M. IX-XII əsr ərəb coğrafiyaşünas-səyyahları Azərbaycan haqqında. Bakı,1979.
   
3. 
   Большаков О.Г. Средневековый город Ближнего Востока (VII-середина XIII века). Москва, 1984.
   
4. 
   Azərbaycan tarixi üzrə qaynaqlar. Bakı, 1989.
   
5. 
   Миклухо-Маклай. Географическое сочинение XIII в. (на персидском языке). Уч.зап. Ин-та востоковедения АН СССР,1954,т.1Х.
   
6. 
   Хамдуллах Казвини. Нузхат ал-Кулуб ( материалы по Азербайджану). Баку, 1983.
   
7. 
   Əhmədov Ə.K. «Dədə Qorqud» dastanında bəzi yeməklər haqqında məlumat.//Azərbaycan Elmlər Akademiyasının məruzələri,1976, XXXII c, №12.
   
8. 
   Kitabi Dədə Qorqud. Bakı, 1988
   
9. 
   Геюшев Р.Б. Средневековый город Шабран. Баку, 1985.
   
10. 
    Агамалиева СМ. О хозяйстве и пище населения Масаллинского и Ярдым-линского районов.-//Azərbaycanda arxeologiya və etnoqrafıya elmlərinin son nəticələrinə həsr olunmuş elmi konfransın materialları. Bakı,1992
    

11. 
    Сейфеддини M.A. Покупательная способность динара и дирхема в госу­дарстве халифов в VIII-XII вв.- В сб. Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1980-1981 гг). Баку,1986.
    
12. 
    Evliya Çələbi. Səyahətnamə. Bakı, 1997
    
13. 
    Bünyadov T.Ə. Azərbaycanda əkinçiliyin inkişafına dair. Bakı,1964.
    
14. 
    Əhmədov Q.M. Orta əsr Beyləqan şəhəri. Bakı,1979.
    
15. 
    Dostiyev T. Şimal-Şərqi Azərbaycan IX-XV əsrlərdə. Bakı, 2001.
    
16. 
    Ализаде A.A. Социально-экономическая и политическая история Азербай­джана XIII-XIV вв. Баку,1956.
    
17. 
    Йакут ал-Хамави. Муджам ал-Булдан (сведение об Азербайджане). Баку, 1983.
    
18. 
    Əbdürrəşid əl-Bakuvi. «Abidələrin» xülasəsi və qüdrətli hökmdarların möcüzə-ləri. Bakı, 1992.
    
19. 
    Каспийское море в арабских источниках. Перевод с арабского и примечания З.М.Буниятова и Н.М.Велихановой. //Известия Академии Наук Азербай­джанской ССР, 1988, № 4.
    
20. 
    Dostiyev Т.М., Orucov A.Ş. Müşkür ekspedisiyasmın 1991-ci il arxeoloji tədqiqatlarının hesabatı.
    
21. 
    Путешественники об Азербайджане. Баку,1961.
    

22. 
    Ашурбейли СБ. История города Баку. Период средневековья. Баку, 1992.
    
23. 
    Bünyadov Z.M. Azərbaycan VII-IX əsrlərdə. Bakı,1989.
    

Tarix Dostiyev
FOOD AND DRINKS OF THE POPULATION OF AZERBAIJAN

SUMMARY
The author based on the written sourses and factural material from archaeological monuments deals with the food and drinks of the population of the medieval Azerbaijan.