Təsdiq edirəm Texnika və Texnologiya üzrə Bakı Dövlət
Mövzu 11 : Nişasta, patka, şəkər və qənnadı məmulatlarının istehsalı, kimyəvi tərkibi və qida dəyəri
Yüklə 0,73 Mb.
|
Mövzu 11 : Nişasta, patka, şəkər və qənnadı məmulatlarının istehsalı, kimyəvi tərkibi və qida dəyəri. Nişastanın istehsalı üçün lazım olan məhsullar. Kartof və qarğıdalının tərkibindəki nişastanın miqdarı. Nişastanın keyfiyyət göstəricisinə görə növləri. Nişastanın orqanoleptik göstəricilərinə görə keyfiyyətinin təyini. Nişastanın saxlama şəraiti. Patkanın istehsalı, növləri, keyfiyyət göstəriciləri və saxlanma şəraiti. Şəkərin alınması və tətbiq sahələri haqqında məlumat. Şəkərin kaloriliyi və dad keyfiyyətləri. Şəkər tozunun istehsalı, sadə və saflaşdırılmış şəkərin alınma üsulları. Şəkərin tərkibindəki rütubətin miqdarı. Şəkərin qablaşdırılması və saxlanma şəraiti. Meyvə-giləmeyvə məmulatlarının növləri.Mürəbbənin- istehsalı, tərkibi, qəndləşmənin qarşısının alınması üsulları. Mürəbbənin tərkibindəki şəkərin miqdarı, onun keyfiyyətinə görə növləri, qablaşdırılması və saxlanma şəraiti. Cemin- hazırlama qaydası, keyfiyyətinə görə növləri, orqanoleptik göstəriciləri. Marmeladın hazırlanma qaydası, növləri haqqında məlumat. Sukat nədir? Sukatın hazırlanma qaydası və tərkibi haqqında məlumat. Mövzu 12 :Tamlı qatmalar . Xörək duzu. Tamlı qatmaların növləri haqqında ümumi məlumat. Xörək duzunun kimyəvi tərkibi və keyfiyyətinə görə növləri. İİM-də istifadə olunan xörək duzunun növləri. Xörək duzunun qablaşdırılması və saxlanma şəraiti. İstifadə olunan ədəbiyyat: 1.M.A. Boqdanova, Z.M.Smirnova, T.A.Boqdanov “Оборудование предпрятий общественного питания” Москва, «Экономика» 1986 “İctimai iaşə müəssisələrində işin təşkili“ fənn proqramının İ Z A H A T V Ə R Ə Q İ Bu proqramda verilən materiallar peşə təhsili müəssisələrində “Aşpaz“ ixtisası üçün “ İİM-də işin təşkili “ fənninin öyrənilməsinə xidmət edir. Mövzular planı və proqramı hər tədris qrupu tərəfindən mütləq yerinə yetirilməli olan dövlət sənədidir. Tədris prosesində proqramın ayrı-ayrı mövzularına ayrılmış saatların miqdarı və öyrənilməsi ardıcıllığı hökmən nəzərə alınmalıdır. Yeni tədris planına əsasən peşə məktəblərində və peşə liseylərində “İİM-də işin təşkili ” fənninin tədrisinə 1 illik tədris qruplarında - 15 saat, 3 illik tədris qruplarında – 38 saat vaxt verilir. Fənnin məqsədi- şagirdlərə “Aşpaz” ixtisası üçün “İİM-də işin təşkili “ haqqında anlayışları, İİM- nin tipləri, kateqoriyaları, əmtəələrin qəbulu, təchizatı, ərzaq məhsullarının qəbulu və daşınması, anbar təssərüfatının təşkili, ərzaq məhsullarının saxlanma qaydaları, taraların təsnifatı, tərəzilər haqqında anlayış, operativ planlaşdırmanın əsasları, menyu və preyskurantın tərtib edilməsi, emal sexlərində və istehsal sexlərində işin təşkil edilməsi, hazır məhsulun keyfiyyətinin yoxlanması, xidmət sahələrində işin təşkili, xidmət zalının hazırlanması və stolun servirovkası ( bəzədilməsi ), İİM- də özünə xidmətinin təşkili və İİM-də işçilərin iş şəraitinin təşkil edilməsi haqqında lazimi biliklərin verilməsidir ki, bu da şagirdlərin “ Aşpaz” ixtisasına dərindən yiyələnməsinə imkan verir. Müəllimlərə məsləhət görülür ki, təlimin ən müasir forma və metodlarından geniş istifadə etməklə proqram materiallarının yüksək səviyyədə tədrisinə nail olsunlar. Proqram peşə təhsilli müəssisələrinin bir qrup təcrübəli mühəndis-pedaqoji işçilər və baza müəssisələrinin mütəxəssisləri ilə birgə müzakirə edilib bəyənilmişdir. “İctimai iaşə müəssisələrində işin təşkili” fənninin MÖVZULAR PLANI
“İctimai iaşə müəssisələrində işin təşkili“ fənninin PROQRAMI Mövzu 1: Giriş İİM-də işin təşkili və xidmətin yüksək səviyyədə qurulması sistemi haqqında anlayış “İİM-də işin təşkili” fənninin strukturu və məzmunu. Bütün ixtisas fənləri ilə və istehsalat təlimi ilə qarşılıqlı əlaqəsi. İşin təşkil edilməsi və onun əhəmiyyəti İİM-də işin təşkilinin elmi gigiyenik əsası və işin düzgün qurulması sənayenin və kənd təssərüfatının inkişafının təminatı kimi. Mövzu 2 : İİM- nin tiplərinin əsas xarakteristikası. İİM-nin tipləri və kateqoriyaları. Əla kateqoriyalı müəssisələr haqqında məlumat I,II və III kateqoriyalı müəssisələr haqqında geniş məlumat. İİM-nin hər bir tipi haqqında geniş izahat: Yeməkxanaların, restoranların, kafelərin, barların və bufetlərin qurulması və strukturu.
Ərzaq məhsullarının dövr edilməsi, alınması, xörəklərin hazırlanması və satışın təşkili. İİM-nin təchizatına maddi-məhsul şəxs . Ərzaq məhsullarının daşınmasının təşkili. Daşınma zamanı sanitar qaydalara riayət olunması. Ərzaq məhsullarının qəbul qaydaları. Ərzaq məhsullarının qəbulu zamanı keyfiyyətin yoxlanılması. Anbar təssərüfatının təşkili. Ərzaq məhsullarının anbarda saxlanması qaydaları. Texniki materialların təchizatı. Taraların təsnifatı, daxili və xarici taralar haqqında anlayış. Tərəvəzlərin növləri. İİM- də istifadə olunan tərəzilər. Mövzu 4 : İstehsalatda işin operativ planlaşdırılması. Plan-menyunun tərtib edilməsi. Texnoloji kartın tərtib edilməsi. Menyunun tərtib edilməsi Preyskurantın tərtib edilməsi Normalar cədvəli ilə işləməyin izahı. Sərbəs,gündəlik,rasiona uyğun və banket menyularının tərtibinin izah edilməsi.
İİM-də işin əsas sahələri və yaxşı qurulması haqqında anlayış. İstehsal sexlərinin quruluşunun təşkili. İİM-də istehsalı təşkil etmək üçün istehsal olunacaq y/f-ın növləri, yeməyə yararlı tullantılardan istifadə və onların saxlanma qaydaları, eyni zamanda bişirmə müəssisələrinə y/f-ların daşınmasının təşkili. Tərəvəz emalı sexində işin təşkili, sexdə avadanlıqların qurulması qaydarı, sexə cavabdeh olan maddi-məhsul şəxs və onun yerinə yetirəcəyi funksiyalar. Ət emalı sexində işin təşkili avadanlıqların qurulması işçi stolunun təşkil olunması, kotlet kütləsinin hazırlanması və y/f-nın formaya salınması , urvalanması üçün stolun təşkil edilməsi, y\f-in daşınması üçün stellajların qurulması, y\f-in soyuducuda saxlanması. Toyuğun emalı üçün ət sexində işin təşkil edilməsi. Balıq emalı sexində işin təşkili, hazırlanmış y\f –in soyuducuda saxlanma müddəti və şəraiti. İsti sexdə işin təşkil edilməsi. İsti sexdə hazırlanan xörəklər. Bu xörəklərin hazırlanması üçün lazım olan avadanlıqların qurulması. Birinci və ikinci xörəklər üçün avadanlıqların yerləşdirilməsi. İsti sexdə şirin xörəklərin və isti içkilərin hazırlanması üçün iş yerinin təşkili və avadanlıqların qurulması. Bulyonun hazırlanması üçün iri tutumlu qazanların qurulması. Soyuq sexdə işin təşkil edilməsi. Ət, balıq və tərəvəzlərdən soyuq qəlyanaltıların, salatların, buterburodların və soyuq şorbaların hazırlanması üçün lazım olan avadanlıqların qurulması,işçi stolunun təşkil edilməsi, soyuducu avadanlıqların qoyulması, tərəzilərdən istifadə edilməsi. Qənnadı sexində işin təşkil edilməsi və avadanlıqların qurulması. Yumurtanın emalı üçün iş şəraitinin təşkili. Unu ələmək, xəmiri yoğurmaq üçün xüsusi maşınların qurulması. Dəmlənmiş xəmiri, içliyi və pomadanı hazırlamaq üçün peçlərin qurulması. Biskivit xəmirinin hazırlanması üçün iş yerinin təşkil edilməsi. Qənnadı məmulatlarıni bişirmək üçün qənnadı şkafının qurulması. Krem hazırlamaq üçün iş yerinin təşkil edilməsi. Bulyon-sous sexində işin təşkil edilməsi. Ötürmə sexində işin təşkil edilməsi. Hazır məhsulların keyfiyyətinin yoxlanılması.
Xidmət sahələrində işin təşkil edilməsi, xidmət mebelinin düzülüşü, əsas bufetlərdə işin təşkil edilməsi, yuma sexində işin təşkil edilməsi. Yeməkxana qabları, prizorlar və ağlar haqqında ümumi məlumat və onların qəbulu, saxlanması, həmçinin uçotunun aparılması. Xidmət zalında təmizlik işlərinin aparılması, stolların servirovka olunması və müştərilərə xidmətin təşkili. Mövzu 7 :İİM-də özünə xidmət işinin təşkili. Dietik yeməkxanalarda işin təşkil edilməsi. Daxili bufetlərdə işin təşkil edilməsi, özünə xidmət xəttinin qurulması və lazim olan inventarlarla təmin edilməsi. Evlərə xidmət işinin təşkili kulinar məmulatların və y\f –in satışını təşkil edən mağazalarda işin təşkil edilməsi. Barlarda işin təşkil edilməsi.
İİM-dəki işçilərin bu müəssisənin müxtəlif sahələrində fəaliyyətinin təşkil edilməsi, işçilərin əməyinin rasiona uyğun qurulması, işin düzgün təşkili. Həmçinin əməyə olan yaradıcı fəaliyyət və əmək intizamının tərbiyyə edilməsi. İstifadə olunan ədəbiyyat: 1.M.A. Boqdanova, Z.M.Smirnova, T.A.Boqdanov “Оборудование предпрятий общественного питания” Москва, «Экономика» 1986
Mövzular planı və proqramı hər tədris qrupu tərəfindən mütləq yerinə yetirilməli olan dövlət sənədidir. Tədris prosesində proqramın ayrı-ayrı mövzularına ayrılmış saatların miqdarı və öyrənilməsi ardıcıllığı hökmən nəzərə alınmalıdır. Yeni tədris planına əsasən peşə məktəblərində və peşə liseylərində “Qida fiziologiyası, sanitariya və gigiyena” fənninin tədrisinə 1 illik tədris qruplarında - 15 saat, 3 illik tədris qruplarında – 38 saat vaxt verilir. Fənnin məqsədi- şagirdlərə “Aşpaz” ixtisası üçün “Qida fiziologiyası, sanitariya və gigiyena “ fənni haqqında anlayışları, yəni qida fiziologiyasına hər bir bölməsi haqqında anlayışları, qida maddələrinin tərkibi, onlarda olan üzvi maddələri-karbohidratları, zülalları, yağları haqqında, həmçinin qeyri üzvi maddələr- su, mineral duzlar haqqında, ərzaq məhsullarının tərkibindəki vitaminlər haqqında, həzmetmə prosesi, qida məhsullarının həzm olunması, mikrobiologiya haqqında anlayışları, qida təhlükəsizliyi haqqında anlayışı istehsalatda iş şəraitinin yaxşılaşdırılması, İİM-də sanitar qaydalar, işçilərin şəxsi gigiyenası, sanitariya rejimi, avadanlıqlar və inventarların sanitariya göstəriciləri, ərzaq məhsullarının saxlanması və daşınması zamanı sanitar qaydaları, ərzaq məhsullarının kulinar emalı, istilik emalı, soyuq yeməklərin və qənnadı məhsullarının hazırlanması zamanı, hazır məhsulun satışı və müştərilərə xidmət zamanı qida fiziologiyası, sanitariya və gigiyenanın əsasları sahəsində lazimi biliklərin verilməsidir ki, bu da şagirdlərin “ Aşpaz” ixtisasına dərindən yiyələnməsinə imkan verir. Müəllimlərə məsləhət görülür ki, təlimin ən müasir forma və metodlarından geniş istifadə etməklə proqram materiallarının yüksək səviyyədə tədrisinə nail olsunlar. Proqram peşə təhsilli müəssisələrinin bir qrup təcrübəli mühəndis-pedaqoji işçilər və baza müəssisələrinin mütəxəssisləri ilə birgə müzakirə edilib bəyənilmişdir. “ Qida fiziologiyası, sanitariya və gigiyena “ fənninin
“ Qida fiziologiyası,sanitariya və gigiyena “ fənninin PROQRAMI Mövzu 1: Giriş Qida məhsullarının fiziologiyası, sanitariya və gigiyena şəraiti, sanitar qaydaların öyrənilməsi, mikobiologiyanın əsasları, infeksion xəstəliklər, hazırlanan xörəklərin keyfiyyəti haqqında anlayış “Qida fiziologiyası, sanitariya və gigiyena” fənninin strukturu və məzmunu. Başqa ixtisas fənnləri və istehsalat təlimi ilə əlaqəsi. Qida fiziologiyasının 4 bölməsi haqqında anlayış. Hər bölmənin strukturu və məzmunu Ərzaq məhsullarının tərkibi və keyfiyyəti. Qida zəhərlənməsini törədən səbəblər. Mövzu 2: Qida maddələri və onların təyini Qida maddələrinin tərkibi haqqında anlayış. Üzvi maddələr- karbohidrogenlər, zülallar, yağlar və vitaminlər haqqında məlumat. Karbohidrogenlərin insan orqanizminə verən enerjinin miqdarı. Monosaxoridlər, disaxaridlər və polisaxaridlər haqqında anlayış. Suda və yağda həll olan vitaminlər haqqında məlumat. Mineral maddələr haqqında anlayış. Ərzaq məhsullarının vitaminləşdirilməsi.
Həzm etmə prosesi haqqında anlayış. İnsan orqanizmində həzmetmə aparatının ibarət olduğu orqanlar. Qida məhsullarının həzm olunması prosesi . Həzm olmada əsas rol oynayan amillər : qidanın kimyəvi tərkibi, kulinar emalı, qidanın qəbul olunma rejimi, qidanın hansı şəraitdə qəbul olunması, insan orqanizmində olan həzm etmə aparatının vəziyyəti. Mövzu 4: Yaşlı nəsilin qidalanma rejimi Qida məhsullarının bioloji qiyməti haqqında anlayış. Qida məhsullarının kaloriliyi. Qidalanma rejimi haqqında anlayış. Səhər, nahar və şam yeməklərinin insan qidalanması rasionunda kaloriliyi Mövzu 5: Mikrobiologiyanın əsasları. Mikroblar haqqında anlayış. Bəzi mikrobların insan orqanizmində rolu. Zəhərli mikrobların törətdiyi xəstəliklər. Mikrobların marfologiyası haqqında anlayış: bakteriyalar, göbələklər, maya və viruslar haqqında ümumi məlumat. Mikrobların fiziologiyası- onların qidalanması, nəfəs alma zamanı-aeroblar, anaeroblar və müvəqqəti anaeroblara bölünməsi.
Qida zəhərlənmələri haqqında anlayış. Salmonelloz xəstəliyi haqqında anlayış, bu xəstəliyin əsas əlamətləri, xəstəyə göstərilən ilk tibbi yardım və bu xəstəliyin qarşısını almaq üçün tətbiq olunan qaydalar.Stafilokok zəhərlənməsi haqqında anlayış. Bu xəstəliyin ilk əlamətləri və xəstəyə göstərilən ilk tibbi yardım. Mövzu 7:Əmək şəraitində sanitariya və gigiyenanın əsasları. Əmək şəraitinin dövri təşkili. İİM- də işçilərin iş şəraitinin düzgün qurulması və daha da yaxşılaşdırılması. Normal iş şəraiti yaratmaq üçün əsas amillər. İİM-də insan orqanizmi üçün zərərli olan adətlər və onlarla mübarizə. Mövzu 8: İİM-i işçilərinin şəxsi gigiyenası. İİM- də işləyən işçilərin, əsasən də aşbaz və qənnadıçıların şəxsi gigiyenası haqqında anlayış. İİM-də işləyən bütün işçilərin əllərinin normativlərə cavab verməsi. İşçilərin xüsusi geyimi.
İİM-də işçilərin sanitar rejiminin təşkil edilməsi: avadanlıqlar, inventarlar və qabların təmizliyi, müəssisəyə işə daxil olan zaman işçinin həkim nəzarətindən keçməsi və hər bir işçinin ən azı ildə bir dəfə tibbi yoxlanışdan keçməsi. Mövzu 10: İİM- də sanitar qaydaların təşkili və qorunması. İİM- də sanitar qaydaların təşkil edilməsi. İİM- də sanitar qaydaların qorunması. İlk növbədə təmizlik işlərinin aparılması və bu zaman xüsusi qaydalara riayət etmək. Dizenfeksiya işlərinin aparılması və bunun üçün lazım olan maddələr. Mövzu 11.Avadanlıqlar, inventarlar, qablar və taralar üzərində qoyulan sanitar qaydalar. İİM-də istifadə olunan avadanlıqlara tətbiq olunan sanitar göstəricilər. Həmçinin inventarlar, qablar və taraların sanitar göstəriciləri. Mövzu 12 : Ərzaq məhsullarının saxlanması və daşınması zamanı sanitar qaydalar. İİM-də ərzaq məhsullarının daşınması zamanı sanitar qaydalara ciddi nəzarət. Ərzaq məhsullarının daşınmasına qoyulan sanitar qaydalar. İİM-də ərzaq məhsullarının saxlanması üçün sanitar qaydalar.Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinin saxlama müddətindən və saxlama şəraitindən asılığı. Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik və laboratoriya üsulu ilə yoxlanması. Mövzu 13 : Ərzaq məhsullarının kulinar emalı zamanı və qənnadı sənayesində sanitar qaydalar. Ərzaq məhsullarının kulinar emalı zamanı sanitar qaydalar: Ətin və balığın donunun açılması zamanı sanitar qaydalar. Tərəvəzlərin emalı zamanı sanitar qaydalar. Süd və süd məhsulları mikrobların inkişafı üçün yaxşı əhatə olduğuna görə onların emal vaxtı gigienik qaydalara ciddi əməl edilməsi . Yumurtanın emalı. Ərzaq məhsullarının istilik emalı zamanı sanitar qaydalara əməl edilməsi. Tezxarab olan ət məhsullarının və xörəklərin hazırlanması zamanı sanitar qaydalar. Hazır yeməklərin saxlama şəraiti və saxlama müddəti. Soyuq xörəklərin hazırlanması zamanı sanitar qaydalar. Soyuq sexdə istifadə olunan invertarların saxlanma şəraiti. Salatlar və vineqret üçün bişirilmiş ərzaqların saxlama temperaturu və saxlama düddəti. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması zamanı sanitar qaydalar: İİM-də kremli qənnadı məmulatlarının istehsalı zamanı tətbiq edilən sanitar qaydalar. Hazır tort və pirojnaların saxlama temperaturu və saxlanma müddəti.
Hazır məhsulların keyfiyyətinin yoxlanması üsulları. Hazır məhsulun satışı zamanı sanitar qaydalar. Hazır xörəklərin, isti içkilərin, tərəvəz xörəklərinin ,salatların və vineqretin saxlanma temperaturu və saxlanma müddəti, həmçinin saxlanma şəraitinə qoyulan sanitar qaydalar. Müştərilərə xidmət zamanı tələb olunan sanitar qaydalar. İstifadə olunan ədəbiyyat: 1.M.A. Boqdanova, Z.M.Smirnova, T.A.Boqdanov “Оборудование предпрятий общественного питания” Москва, «Экономика» 1986 “Kalkulyasiya və uçot” fənn proqramının
Mövzular planı və proqramı hər tədris qrupu tərəfindən mütləq yerinə yetirilməli olan dövlət sənədidir. Tədris prosesində proqramın ayrı-ayrı mövzularına ayrılmış saatların miqdarı və öyrənilməsi ardıcılığı hökmən nəzərə alınmalıdır. Yeni tədris planına əsasən peşə məktəblərində və peşə liseylərində “Kalkulyasiya və uçot” fənninin tədrisinə 1 illik tədris qruplarında -20saat, 3 illik tədris qruplarında isə -38 saat vaxt verilir. Fənnin məqsədi – şagirdlərə “Aşpaz” ixtisası üçün “Kalkulyasiya və uçot” haqqında anlayışları, mühasibat uçotunun əsasları, uçotun formaları, ölçü sistemi haqqında anlayışları, istifadə olunan ərzaqın miqdarını və qiymətini, faizin hesablanması, ərzaq məhsullarındakı itkilərin faizini, əsas vəsaitlər haqqında məlumatı, mühasibat sənədləşdirilməsi, uçotun aparılması, plan-menyunun və menyunun tərtib edilməsi, kulinar məmulatların və xörəklərin hazırlanması üçün normaları, əmtəələrin qiymətləri haqqında anlayışları. İİM-də qiymətlərin təyinini, hansı məhsulun satış qiymətinin təyini, orta qiymət anlayışını, ərzaq məhsularının anbardan istehsalata verilməsini, istehsalatda hazır məhsulların və ərzaq məhsullarının inventarizasiyasını, əsas vəsaitlərin oçotunun təşkilini, icarə əməliyyatlarını və taraların uçotunun aparılmasının əsasları sahəsində lazımi biliklərn verilməsidir ki, bu da şagirdlərin “Aşpaz” ixtisasına dərindən yiyələnmələrinə imkan verir. Müəllimlərə məsləhət görülür ki, təlimin ən müasir forma və metodlarından geniş istifadə etməklə, proqram materiallarının yüksək səviyyədə tədrisinə nail olsunlar. Proqram peşə təhsilli müəssisələrinin bir qrup təcrübəli mühəndis-pedaqoji işçilər və baza müəssisələrinin mütəxəssisləri ilə birgə müzakirə edilib bəyənilmişdir “Kalkulyasiya və uçot “ fənninin MÖVZULAR PLANI
“Kalkulyasiya və uçot “ fənninin PROQRAMI
Yüklə 0,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||