Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

İstanbul Piyasasında Satılan Balık Yumurtası Çeşitlerinin Besin Değerinin Belirlenmesi

Lezzetli ve özel bir yiyecek olan balık yumurtası, çok lezzetli ve pahalı bir üründür. Tüm dünyada popüler olduğu için özel davetlerin vazgeçilmez lezzetlerindendir. En popüler çeşidi mersin balığından elde edilen siyah havyardır. Bunun farklı fiyatlarda satılan bir çok çeşidi vardır. Başlıca siyah havyar çeşitleri Beluga, Imperial ve Asetra’dır. Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarı bilinen diğer havyar çeşitleridir.

Bu çalışmanın amacı, İstanbul piyasasında satılan balık yumurtalarının besin değerinin, amino asit ve yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesidir. İstanbul'da havyar satışının önemli bölümünün gerçekleştiği Mısır Çarşısı’ndaki 3 farklı dükkandan Beluga, Imperial, Asetra, Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarının örneklenmesi yapılmıştır. Örneklerde protein, kül, yağ, nem, yağ asidi ve aminoasit analizleri yürütülmüştür. Karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır.

Bu analiz sonuçları farklı üç çeşit siyah havyarın protein, kül, nem, yağ içeriğinin benzer olduğunu göstermiştir. Mumlanmış kefal havyarının nem içeriği diğer havyarlardan düşük, yağ miktarı ve enerjisi ise daha yüksektir. Bu kefal havyarına uygulanan farklı işleme metotlarının sonucudur. Kırmızı havyar, diğer havyar çeşitlerinden daha yüksek miktarda kül, daha düşük oranda yağ içermektedir. Beluga, Imperial ve Asetra tipi siyah havyarların ve kırmızı havyarın 300 Kcal/100g civarında; mumlu kefal havyarının ise 500 Kcal/100g’dan fazla enerji içerdiği tespit edilmiştir.

Havyarların glutamik asit, lizin, aspartik asit ve serini önemli miktarda içerdiği belirlenmiştir. Triptofan, Imperial havyarının içerdiği en önemli amino asit olduğu tespit edilmiştir. Havyarların C16:0 Palmitik; C18:1 n-9 cis Oleik, C22:6 n-3 cis 4,7,10,13,16,19 Dokosahekzaenoik ve C16:1 Palmiteloik içerdiği ve özellikle kırmızı havyarlarda C20:5 n-3 cis-5,8,11,14,14 Eikosapentaenoik’in daha çok bulunduğu anlaşılmaktadır. Mumlu kefal havyarının diğer havyarlardan daha fazla C16:1 Palmitoleik, daha az C16:0 Palmitik içerdiği belirlenmiştir.