Domates (Salça) Endüstrisi Atıklarından Bazı Antioksidan Bileşiklerin
Derişiklendirilmesi Meyve ve sebzelerin tüketimi ile belirli kanser ve kalp-damar hastalıklarının oluşumu arasında ters orantılı bir ilişkinin olduğu bilinmektedir. Gıdaların bu koruyucu etkisi; fenolik bileşikler, karotenoidler ve askorbik asit gibi biyoaktif bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan biyoaktif bileşenler olmaları ve antioksidan etki göstermelerinden dolayı karotenoidlere olan ilgi giderek artmaktadır. Domates ve domates ürünleri karotenoidlerin önemli bir kaynağıdır. Domatesteki karotenoidlerin büyük bir kısmını likopen ve β-karoten oluşturmaktadır.
Gıdalarda koruyucu olarak sentetik antioksidanlar yerine doğal antioksidanların kullanımının önem kazanmasından beri gıda işleme yan ürünlerinden (atıklarından) doğal antioksidanların geri kazanımı çalışmaları artmıştır. Domates salçası atıkları da önemli antioksidan özellik gösteren bileşiklerin kaynağı olabilme potansiyeline sahiptir.
Bu çalışmada salça (domates) endüstrisi atığının toplam antioksidan kapasitesi anabilim dalımızda geliştirilen kolay ve ucuz bir yöntem olan CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity, Cu(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite) yöntemi ile, toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu yöntemi ile, toplam karotenoid miktarı ise Minguez-Mosquera ve Hornero-Mendez yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik ve karotenoid bileşenlerin tayini için HPLC yöntemi geliştirilmiştir. Likopen ve β-karotenin fenolik bileşenlerden ve birbirlerinden ayrılması için domates atığından ekstraksiyon %100 aseton ile gerçekleştirilip, sorban olarak alümina kullanılarak farklı hacım yüzdelerinde etil asetat – hekzan karışımı ile elüsyon sonucunda % 44 likopen, % 26 β-karoten geri kazanımı sağlanmıştır.
