Tilapia roja 2004

NUEVAS TECNOLOGIAS DE PRODUCCION INDUSTRIAL

Al hablar de Globalización de la Economía que ha hecho énfasis en la inocuidad de los alimentos y preservación del medio ambiente, Economías de Escala, Crisis Económica, Asociaciones Comerciales, etc. La producción comercial de Tilapia tiene que responder a todos estos retos.

La Piscicultura como parte de la acuicultura según la FAO, no solo combate el hambre, sino que incrementa indirectamente la seguridad alimentaria al reducir la pobreza, generar empleos y aumentar el ingreso de divisas en países en vías de desarrollo.
En Colombia hemos venido generando un completo paquete de Programas de Producción Comercial de Tilapia que permitan superar no solo los retos económicos y técnicos, sino también los retos sociales como son desempleo, violencia, desplazamiento, desnutrición, olvido del Estado, falta de Educación, poca capacidad de gestión entre los de mayor incidencia sobre la población rural, el primer paso ha sido el trabajo ASOCIATIVO respondiendo al Modelo de CADENAS PRODUCTIVAS, dándole prelación a los Pequeños Productores integrándolos a Procesos Productivos con Paquetes Tecnológicos de Punta.
Nos hemos apartado del concepto tradicional de Piscicultura de Pequeña Escala, para involucrarlos en grandes empresas piscícolas desarrolladas en un solo predio o represa pero sin dejar de lado a productores privados, con sistemas intensivos de producción orientados a la generación masiva de empleo, y altas producciones mensuales distribuidas de la siguiente forma:
5% Para los Asociados y sus Familias, al precio de producción, garantizando su Seguridad Alimentaria.

35% Mercado Nacional, con producto entero de alta calidad.

60% Exportación en la presentación de Filetes frescos y congelados.

El 100% de los subproductos transformados, vendidos en el mercado regional, nacional e internacional.

Pero estas grandes Cadenas Piscícolas de alta inversión, no serían exitosas, si no se manejaran los siguientes componentes:
Financiero buscando alternativas de Créditos Blandos dentro y fuera del país, donaciones y otras fuentes financieras.
Ingresos estables, recibiendo en forma mensual un Salario Integral Digno para cada uno de los Asociados (Unidad Familiar), garantizando su estabilidad socioeconómica.
Capacitación permanente de cada uno de los Asociados en todos los campos de la administración, producción, transformación y comercialización, con la finalidad de lograr un desarrollo organizativo y empresarial elevado, y la necesidad de buscar una integración vertical sólida.
Generación hacia el interior de la Asociación procesos de capacitación que fortalezcan la sostenibilidad del proceso productivo, directivo y organizacional.
Investigación Aplicada, en unión con Centros Tecnológicos y Universidades, para optimizar el sistema productivo en aspectos como: Genética, nutrición, densidades de siembra, biotecnología, etc.
Producción limpia sin el empleo de hormonas, antibióticos u otro tipo de sustancias químicas.
Planes y Políticas de Manejo Ambiental, orientadas hacia la protección de las microcuencas con planes de reforestación, manejo de los residuos sólidos, vertimientos líquidos, tratamiento de aguas residuales.
Establecimiento de Centros Independientes de producción de alevinos, con líneas nacionales, manteniendo programas permanentes de selección genética y evaluación de campo.
Trabajo Social, Vivienda, Educación, Recreación y Salud, financiado con los ingresos de la misma Asociación, mandato respaldado por los Estatutos que rigen la Asociación como Entidades sin Animo de Lucro.
Planta de Proceso y Comercialización manejada en forma Asociativa, con Tecnología de Punta que permita acceder a todos los mercados nacionales e Internacionales manteniendo elevados Estándares de Calidad y Volumen.
La unificación de cada una de las Asociaciones, Productores de Semilla, Productores Privados, Plantas de Proceso y Comercializadores en una gran Federación Nacional de Productores de Tilapia. Con la finalidad de evitar la dispersión en los procesos productivos y comerciales.
Aplicación de serios programas de Biotecnología para el manejo y mejoramiento de la calidad de aguas y suelos, disminuyendo los niveles de recambio, y optimizando la calidad del efluente final.
Desarrollo de un completo Software para el permanente manejo, monitoreo y control total de la producción y costos, a través de una página de INTERNET.
Este Paquete Tecnológico es desarrollado en 5 etapas claramente diferenciadas, con su propio flujo de caja (Centro de Costos), controlados con exactitud en forma permanente y distribuidos entre cada una de las Asociaciones y Productores, cada ETAPA esta orientada por personal de gran experiencia:
ETAPA I : Genética, Reproducción, Alevinaje y Precría (4 meses). Trabajo de producción con líneas rojas netamente nacionales, consideradas entre las de mas alta productividad a nivel mundial.

ETAPA II : Engorde I, orientado al mercado nacional 400 a 500 gramos (4 meses).

ETAPA III : Engorde II, orientado al mercado internacional 800 a 1.000 gramos (4 meses).

ETAPA IV : Cosecha, poscosecha, transformación y mercadeo nacional e internacional.

ETAPA V : Grupo de apoyo Administración, Investigación, Capacitación y Financiero.

NUEVAS TECNOLOGIAS DE PROCESO Y FRIO

Presentar un producto entero o en filete, fresco o congelado requiere de la inversión en un excelente equipo de frío que permita: enfriar, congelar y mantenimiento eficientemente. Normalmente se empleaba el Freón pero es un gas que congela lentamente y a alta temperatura lo que ocasiona que la carne se torne de una coloración gris y la sangre café, el congelamiento lento ocasiona un severo daño al producto final que se agudiza al mantener el producto a –18°C, ya que adicionalmente a esta temperatura se puede presentar degradación enzimática, el agua residual de los tejidos se cristaliza y lo rompe, con la pérdida adicional de peso, la temperatura de mantenimiento mínima debe oscilar entre –23°C y –29°C, que permite por otro lado mantener la frescura y el sabor de la tilapia al mantener la base física y química del producto (Pigott, 1999).

El mayor beneficio se logra congelando el producto en un tiempo máximo de 1 hora (Nitrógeno, Amoniaco), ya que los cristales de agua que se forman son pequeños lo que ocasiona un mínimo daño al tejido. La zona crítica se encuentra entre 0 °C y –3 °C (32-38 °F) en donde se forma el mayor número de cristales, esta fase debe ser pasada rápidamente. Los cuartos de mantenimiento deben permanecer por encima de –18°C, ya que a esta temperatura el 5% del agua está libre y en forma líquida, facilitando la degradación enzimática de la carne la cual se deshace fácilmente al descongelar el producto por la pérdida de elasticidad. La temperatura debe ser constante (Pigott, 1999; Schramm, 1999).
Por lo tanto, para obtener y mantener la calidad de un producto se debe cuidar mucho la manipulación del producto en la piscifactoría y en la planta de proceso, al momento de la cosecha la temperatura de los peces debe ser reducida inmediatamente, lo mas cerca de 0°C como sea posible, especialmente si el volumen de cosecha es grande, para evitar el inicio de la degradación enzimática por el aumento en el número de microorganismos y enzimas, que se reflejarían en una mala calidad del pez. Lo ideal es enfriar los peces o tener la Planta de Proceso en el mismo sitio de Producción, y los peces deben ser sacrificados, procesados, congelados y empacados rápidamente para evitar los procesos de oxidación y deshidratación, adicionalmente la planta de proceso debe tener temperaturas internas promedio durante el proceso no superiores a 15°C. Los procesos de oxidación son reacciones exotérmicas que generan calor y se disipan lentamente.
Otro procedimiento novedoso, es la eliminación o corte más profundo de la piel, eliminando la capa de grasa que se encuentra por debajo de la piel, si bien es cierto reduce el porcentaje de rendimiento (Ejemplo: 33% al 28%) en filete, en el producto congelado especialmente se evita el riesgo en pocos días de un cambio de coloración que va desde el rojizo recién procesado a un verde, gris o café a los pocos días, y la posterior rancidez de las grasas a partir de los 30 días, ocasionando problemas de olor y sabor a pescado.
Las nuevas Plantas de Proceso en todo el mundo deben cumplir en la actualidad con ciertos códigos Internacionales como son: cumplimiento de los requisitos sanitarios respaldados por el Manual de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), Certificación HACCP, Estándares de la Unión Europea, Certificación ISO 14000 y en lo posible Certificación Kosher.