Figura 4. Principales países productores de plátanos para el año 2009. 31
Figura 5. Principales países productores de bananos para el año 2009. 32
Figura 6. Superficie cosechada (Ha) de plátanos y bananos en Venezuela 2000-2010. 34
Figura 7. Componentes del almidón; (A) amilosa: -D-glucopiranosas unidas por enlaces (1,4); (B) conformación helicoidal de la amilosa; (C) amilopectina: - D-glucopiranosas unidas por enlaces (1,4) y ramificaciones en (1,6); (D) estructura molecular de la amilopectina propuesta por Myers et al., (2000). 44
Figura 8. Micrografía del almidón de plátano 50
Figura 9. Reacción química para el enlace cruzado de trimetafosfato de sodio St= polímero de almidón. 67
Figura 10. Reacciones propuesta en la fosfatación del almidón. 67
Figura 11. Gránulo de almidón (A) nativo y (B) acetilado mostrando la acción bloqueadora (≈) de los grupos acetilos ( + ) introducidos; ataque del anhídrido acético en el gránulo de almidón de garbanzo propuesto por Huang, (2006) (C). 71
Figura 12. Reacciones químicas que ocurren durante la acetilación del almidón. 72
Figura 13. Esquema tecnológico para la extracción y purificación del almidón nativo. 78
Figura 14. Esquema tecnológico de la modificación por deshidratación con doble tambor. 79
Figura 15. Esquema tecnológico de la modificación fosfatado-acetilado. 81
Figura 16. Microscópia electrónica de barrido de gránulos de almidón de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón fosfatado-acetilado. 98
Figura 17. Microscopia electrónica de barrido de gránulos de cambur (Musa AAA subgrupo Cavendish "pineo gigante"),. (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 99
Figura 18. Microscopia electrónica de barrido de gránulos de almidón de cambur (Musa AAAB "FHIA-01"). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 100
Figura 19. Microscopia electrónica de barrido de gránulos de almidón de cambur (Musa AAAB "FHIA-02"). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modififcado fosfatado-acetilado. 101
Figura 20. Microscopia de luz polarizada de gránulos de almidón de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 105
Figura 21. Microscopia de luz polarizada de gránulos de almidón de cambur (Musa AAA subgrupo Cavendish "pineo gigante"). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 106
Figura 22. Microscopia de luz polarizada de gránulos de almidón de cambur (Musa AAAB "FHIA-01"). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 107
Figura 23. Microscopia de luz polarizada de gránulos de almidón de cambur (MUsa AAAB "FHIA-02"). (A)= Almidón nativo; (B)= Almidón modificado por doble tambor; (C)= Almidón modificado fosfatado-acetilado. 108
Figura 24. Porcentaje de almidón dañado en muestras de almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. cultivados del banco de germoplasma del INIA-Maracay. 137
Figura 25. Poder de Hinchamiento de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón” ) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 139
Figura 26. Índice de Solubilidad de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón” ) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 140
Figura 27. Índice de absorción de agua de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón” ) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 141
Figura 28. Solubilidad en agua fría de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón” ) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 148
Figura 29. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 ºC (B) de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 151
Figura 30. Estabilidad al congelamiento y deshielo de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 158
Figura 31. Consistencia del gel de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 162
Figura 32. Viscosidad Aparente a 30 ºC y 50 ºC de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 164
Figura 33. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón nativo de plátano verde (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” al 7 %. 170
Figura 34. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón pregelatinizado de plátano verde (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” al 7 %. 171
Figura 35. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón fosfatado-acetilado de plátano verde (Musa AAB subgrupo plátano “Hartón”) “HC” al 7%. 173
Figura 36. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón nativo de cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG” al 7%. 174
Figura 37. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón pregelatinizado de cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG” al 7%. 175
Figura 38. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón fosfatado-acetilado de cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG” al 7%. 176
Figura 39. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón nativo de cambur verde (Musa AAA “FHIA-01”) “F1” al 7%. 177
Figura 40. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón pregelatinizado de cambur verde (Musa AAA “FHIA-01”) “F1” al 7%. 178
Figura 41. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón fosfatado-acetilado de cambur verde (Musa AAA “FHIA-01”) “F1” al 7%. 179
Figura 42. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón nativo de cambur verde (Musa AAA “FHIA-02”) “F2” al 7%. 181
Figura 43. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón pregelatinizado de cambur verde (Musa AAA “FHIA-02”) “F2” al 7%. 181
Figura 44. Perfil viscoamilográfico obtenido para una suspensión de almidón fosfatado-acetilado de cambur verde (Musa AAA “FHIA-02”) “F2” al 7%. 182
Figura 45. Perfil viscoamilográficas obtenido para las suspensiones de los almidones extraídos de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón·) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 184
Figura 46. Digestibilidad “in vitro” de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 197
Figura 47. Contenido de almidón resistente de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 202
