Universidad central de venezuela
- Composición química y bioquímica en diferentes estados de madurez y productos
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- Cambur Plátano Componente
- Secados Harina Verde
- Minerales Sodio
- Vitaminas Eq-caroteno
- Aminoácidos Isoleucina
- S Fuente: Guylène (2009) erina
- Estado Humedad Ceniza Proteína Grasa
2.1.4.- Composición química y bioquímica en diferentes estados de madurez y productosLa composición química de las musáceas cambia drásticamente durante la maduración del fruto, cuando este se encuentra inmaduro o verde presenta un alto contenido de almidón y un bajo contenido de azúcar, mientras que al estar maduro ocurre lo contrario (Happi et al., 2007). El plátano verde está constituido principalmente por almidón, el cual representa el 70% de su peso seco, por pequeñas cantidades de carbohidratos simples como la glucosa, fructosa y sacarosa; proteínas y lípidos en pequeña escala y una importante proporción de vitaminas y minerales además es una fuente importante de polifenoles compuestos que se usa como fuente de antioxidantes (Vergara et al., 2007; Flores et al., 2004; Bello et al., 2006). Zhang et al. (2005) encontraron que la pulpa del plátano verde presenta 0,24% de azúcares reductores, 1,23% sacarosa, 5,30% de proteínas, 0,78% de grasa, 0,49% de fibra, 62% de almidón mientras que la pulpa del plátano maduro presenta 33,6% de azúcares reductores, 53,2% de sacarosa, 5,52% de proteínas, 0,68% de grasa, 0,30% de fibra, 2,58% de almidón. Otros de los componentes químicos de gran importancia presentes en las musáceas son los ácidos orgánicos y los compuestos fenólicos, los cuales contribuyen a las propiedades o atributos sensoriales. En los plátanos, el ácido orgánico de mayor importancia es el ácido cítrico (8,7 mg/100 g), además posee un contenido de vitamina E de 0,10 mg/100 g y de fenoles totales de 2,31 mg EAG/g. (Robles et al., 2007). Estos compuestos fenólicos presentes en las musáceas como el plátano, son los responsables de las reacciones de oscurecimiento enzimático catalizadas por la polifenoloxidasa, que ocurren en el fruto debido a la eliminación de la cáscara; por lo tanto su tasa de oscurecimiento es proporcional a los niveles de compuestos fenólicos (Flores et al., 2004). La composición de las Musas es muy variable y generalmente incluye un alto contenido de carbohidratos (Tabla 4), lo que convierte a este género en un recurso básico de calorías para más de 500 millones de habitantes de los países tropicales (Guylène et al., 2009). Tabla 4 .- Composición química y bioquímica de banano y plátanos en diferentes estados de madures y productos por 100 gramos.
Li et al., (1982) estudiaron los cambios en la propiedades físicas y químicas de la banana durante la maduración, para ello clasificaron este proceso en los ocho estados de maduración descritos por Von Loesecke (1950). La maduración fue lograda mediante el empleo de 0,1% de etileno a 20°C, con una humedad relativa de 90 a 95%, los resultados obtenidos por Lii et al., (1982) se muestran en la tabla 5. Tabla 5.- Composición química de bananas (porción comestible) en diferentes etapas de maduración (expresados como % en base seca)
Fuente: Lii et al., (1982). Yüklə 0,99 Mb. Dostları ilə paylaş:
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