Universidad central de venezuela

3.4.4.- Propiedades funcionales

3.4.4.1.- Perfil amilográfico

El perfil de gelatinización se realizó con un equipo de viscoamilografía rápida (RVA), marca Newport Scientific, RVA-4 series, empleando una concentración de 7% (p/v) según método descrito en la AACC, 2003 (N°76-10) y Shuey y Tipples, (1991).

La suspensión se colocó en el portamuestras del RVA y se sometió a calentamiento de la siguiente forma: en la etapa inicial la temperatura se incrementó a 50°C durante 1 minuto, posteriormente se llevó la suspensión a 95°C a razón de 6°C/minuto y se mantuvo a esta temperatura por 2.7 minutos, luego se enfrió hasta 50°C (6°C/minuto), finalmente se mantuvo a 50°C por 2 minutos aproximadamente, con una agitación constante de 160 rpm. La interpretación del amilograma, se realizó, según parámetros descritos por Mazur et al. (1957) y Merca y Juliano, (1981).

3.4.4.2.- Índice de absorción de agua, sólidos solubles y poder de hinchamiento

Estos parámetros se determinaron según el método descrito por González y Pérez, (2002), para ello se pesaron 2 gramos de almidón y se colocaron en un balón de 500 ml de capacidad con tres cuellos. El balón se colocó sobre una manta de calentamiento con agitación, conectando el cuello central a un tubo refrigerante. Se agregó 100 ml de agua destilada y se agitó a velocidad constante para mantener el almidón en suspensión, se tapó uno de los cuellos con un tapón de goma provisto de un termómetro y el otro con un tapón de goma solamente. El termostato de la manta se ajustó para que la temperatura aumentará ± 1,5°C/min, las bocas de los tapones se mantuvieron tapadas excepto en el momento de tomar la alícuota. Se pesaron los tubos de centrífuga previamente identificados, así mismo se identificaron y pesaron las cápsulas de porcelana. A intervalos de 5°C entre 60 y 95 °C, se tomaron alícuotas de 10 ml de la suspensión y fueron colocadas en los tubos de centrífuga. Se enfrió con agua corriente, se secaron con papel absorbente y se pesaron (A). Se centrifugó a 16000 x g durante 15 min., en una centrífuga con cabezal en ángulo. Se decantó el líquido sobrenadante de cada tubo y se colocó en las cápsulas de porcelana. Se evaporó a sequedad y luego en una estufa a 105°C durante 4 h. Se dejó enfriar en un desecador a vació y se pesó (B). Se pesó, asimismo, el sedimento dejado en el tubo (a). La expresión de los resultados viene dada por lo siguiente:

Donde:

W1 = Porcentaje de almidón en la suspensión (b.s.)

W2 = Almidón en cada alícuota W3 = Almidón residual (en el sedimento)

A = Peso de la alícuota

a = peso del sedimento en el tubo

b = peso de residuo en la cápsula

A.A. = Agua absorbida en g. por g. de almidón

PH = Poder de hinchamiento

%S.S. = Porcentaje de sólidos solubles

3.4.4.3.- Solubilidad en agua fría

La solubilidad en agua fría se realizó por la metodología descrita por Eastman y Moore, (1984) modificada por Bello et al. (2002). Para ello se preparó una suspensión de almidón (base seca) en agua en 1% (p/v), se mezcló a baja velocidad en una licuadora, luego de agregar toda la muestra de almidón, el equipo se operó a alta velocidad por 2 minutos. La suspensión de almidón se colocó en recipientes se centrifugó a 3500 rpm por 15 minutos y se transfirió una alícuota de 25 mL del sobrenadante a una cápsula de Petri previamente pesada, y se secó en estufa a 110 ºC por 4 horas. Por diferencia de peso se calculó la solubilidad en agua fría, expresada en porcentaje.

3.4.4.4.- Estabilidad y claridad de las pastas

La estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4 ºC se realizó según la metodología de Bello et al. (2002). Para ello se preparó una suspensión de almidón (base seca) en agua de 4% (p/v), utilizando tubos de ensayo con tapa, los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por 30 min. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Después de enfriar a temperatura ambiente, se determinó el porcentaje de tramitancia (%T) a 650 nm utilizando agua como testigo para el ajuste del equipo. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 ºC, midiendo el porcentaje de tramitancia a las 24, 48 y 72 horas.

3.4.4.5.- Estabilidad al congelamiento-deshielo:

Esta prueba se hizo de acuerdo a Bello et al. (2002) preparando suspensiones de almidón (base seca) en agua de 5% (p/v), para someterlas a un ciclo de congelamiento (-20°C x 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente por 6 h). Al término, las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min, luego se midió el porcentaje de agua separada obtenido.

3.4.4.6.- Viscosidad Aparente

Para realizar la viscosidad se prepararon suspensiones de almidón (base seca) en agua destilada a 5% (p/v), colocando éstas en un baño con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente enfriándolas a temperatura ambiente. La viscosidad aparente de las pastas frías se midió a 25 ºC en un viscosímetro Brookfield (model RVF, Stoughton, MA) a cuatro velocidades de deformación (2, 4, 10 y 20 min-1) utilizandola aguja No. 4. Finalmente se observó la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 y 30.

3.4.4.7.-Consistencia del gel
Se realizó según metodología de Cagampang et al. (1973). Se Pesó 100 ± 1 mg (en base a 12% humedad, 100 mesh) de almidón en un tubo de ensayo de 13 x100 mL (pyrex 9820). Se Humedeció con 0,2 mL de la solución de azul de timol al 0,025% en etanol al 95%. Agitó y añadió 2 mL de la solución de hidróxido de potasio 0,2 Mc. Agitó el tubo en un vortex a velocidad 6, luego se cubrió el tubo con una metra de vidrio y se colocó en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos, se retiró del baño, espero 5 minutos y se enfrió en un baño de hielo durante 15 minutos, secado los tubos. Se procede a acostar los tubos sobre el papel milimetrado entre 30 a 60 minutos. Se Mide la longitud total del gel en mm, desde la parte inferior del tubo hasta el frente del gel.