Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Wildgemüse – Wildsalat

Geschichte – Biologie – Nutzung

Anhang Rezepte

Schriftliche Hausarbeit

im Rahmen der

Ersten Staatsprüfung für das Lehramt

für die Sekundarstufen I und II

dem Staatlichen Prüfungsamt für Erste Staatsprüfungen für Lehrämter an Schulen Essen

vorgelegt von

Cora Ruhrmann

Universität Essen, Januar 2002
Themensteller: Herr Prof. Dr. G. B. Feige

Fachbereich 9

Inhaltsverzeichnis

Vorwort zum Sammeln und zur Verwendung von Wildgemüse 13

Allgemeine Rezepte 14

Aal in grüner Sauce (Mességué) 16

Altersbacher Sauerampfersuppe (Landgasthof Huhn) 16

Ampfer Blätter in Butter (Kosmos) 16

Angelika in Dick-zucker (Pervenche) 17

Angelikapunsch (Pervenche) 17

Anisbögen (Pervenche) 17

Apfel mit Wegwarte (Klemme) 18

Apfel Auflauf mit Bucheckern oder Walnüssen (Klemme) 18

Apfel-Bärlauch-Quiche (Klemme) 18

Apfelkuchen mit Bucheckern (Klemme) 19

Bachbungensalat (Couplan) 19

Badener Brenn-nessel-schnitzel (Klemme) 19

Bärlauchspätzle (Müller) 20

Bärlauchsuppe (Landgasthof Huhn) 20

Bärenklaufrüchte  Sorbet (Couplan) 20

Bärenklau-Kartoffel Gratin (Couplan) 21

Bärlauch-Aligot (Couplan) 21

Bärlauch-brotaufstrich 21

Bärlauchbutter (Klemme) 22

Bärlauch-Cremesuppe (Klemme) 22

Bärlauchessig (Klemme) 22

Bärlauch-Fladenbrot (Klemme) 22

Bärlauch-Gnocci mit geschmolzenen Tomaten 23

Bärlauch-Kartoffel Suppe (Klemme) 23

Bärlauchknospen in Öl (Klemme) 24

Bärlauchnudeln 24

Bärlauchöl (Klemme) 24

Bärlauch Omelette (Klemme) 25

Bärlauch Pastete (Klemme) 25

Bärlauch-Pesto 25

Bärlauch Pesto (Klemme) 26

Bärlauch Pfeffer (Klemme) 26

Bärlauchsalat (Landgasthof Huhn) 26

Bärlauchsauce (Couplan) 26

Bärlauchsuppe à la finesse 27

Bärlauch-Tapa (Klemme) 27

Bärlauchtaschen mit Schafskäse (Klemme) 27

Baumblätter-Tortenbrie (Klemme) 28

Beifuß-Sorgenbecher-Aperitif 28

Beifuß Crepes (Couplan) 29

Beifußtinktur 29

Beinwell-Gemüse-Suppe 29

Beinwell in Eier-kuchenteig (Rütting) 30

Beinwell-Kartoffel-Suppe (Rütting) 30

Beinwell Suppe (Kosmos) 30

Beinwell und Erdnüsse (Kosmos) 30

Beinwell-Brennnessel-Suppe 31

Beinwellfilets (Couplan) 31

Beinwellgratin (Rütting) 32

Beinwell Rouladen mit Brennnessel-nudeln (Couplan) 32

Birkenöl (Pilaske) 32

Birkenwasser-Punsch (Klemme) 33

Birkenwasser Grog (Klemme) 33

Blätter im Teigmantel (Klemme) 33

Blätter Sandwich (Klemme) 33

Blattkräutersalat (Müller) 34

Blumenkohl-Flan und Pilze mit Wildkräutersoße 34

Blumenstraußsalat (Klemme) 35

Blüten  und Blättersirup (Klemme) 35

Blütenbowle (Klemme) 36

Blütenlikör (Klemme) 36

Blütenlimonade (Klemme) 36

Blüten-Mousse (Klemme) 37

Bocksbartknospen -nature- (Couplan) 37

Frittierte Brennnesselblätter 37

Brennnessel-Frikadellen 37

Brennnesselpizza 38

Brennnesselspinat mit Korinthen und Pinienkerne 38

Brennnesselsuppe 39

Brennnesseltorte (Pervenche) 39

Brennnesselklöße mit Quark (Niklas) 40

Brennnessel-Suppe (Laux) 40

Brennnesselauflauf mit frischen Kräutern (Niklas) 41

Brennnesselauflauf 41

Brennnessel-bratlinge 42

Brennnesselgemüse mit Fisch und Pilzen überbacken (Laux) 42

Brennnesselgemüse (Klemme) 43

Brennnesselgemüse mit Speck und Spiegelei (Niklas) 43

Brennnesselgemüse (Laux) 44

Brennnessel-Sauerampfer-Suppe (Rütting) 44

Brunnenkresse  Suppe (Laux) 44

Brunnenkresse-Suppe (Kosmos) 45

Brunnenkressesalat (Müller) 45

Brunnenkresse-Soufflé (Couplan) 46

Brunnenkresse - Terrine mit Lachs 46

Bucheckern-Plätzchen (Klemme) 47

Buchenblätter-Likör (Kosmos) 47

Buchenlikör (Klemme) 47

Bunter Nudelsalat (Klemme) 47

Buntes Blättersandwich (Klemme) 48

Camembatzer (Landgasthof Huhn) 48

Casareccia mit Spargelspitzen, Oliven und Salbei-blättern (Müller) 48

Champignons in Sherry-Salbei-Sahne geschmort (Müller) 49

Crepes mit Wild-gemüse Füllung (Klemme) 49

Dornhaisuppe mit Sauerampfer und Kräutern (Mességué) 49

Dost Gelee (Kosmos) 50

Echter Wackel-peter (Klemme) 50

Eier auf Sauer-ampfer und Kerbel (Mességué) 51

Einfache Brenn-nesselsuppe (Pervenche) 51

Einfache Beinwellsuppe (Rütting) 51

Eingelegte Löwenzahnwurzeln (Klemme) 52

Eisbergsalat mit Scharbockskraut (Klemme) 52

Eiscreme mit Wilden Gelben Rüben (Couplan) 52

Engelwurz-Apfel Salat (Klemme) 53

Engelwurz-blüten Bällchen (Klemme) 53

Engelwurz-Holzapfel Gelee (Klemme) 53

Engelwurzlikör à la „Benediktiner" (Klemme) 53

Engelwurzlikör (Helm) 54

Erdbeeren mit Waldmeister Sahne (Klemme) 54

Falsche Kapern (Klemme) 54

Farfalle mit Zucchini, Walnüssen und Salbei (Müller) 54

Feld , Wald  und Wiesensalat mit Früchten 55

Feldsalat mit Parmesankäse 55

Feldsalat mit Walnüssen 56

Fischpfanne mit Pilzen und Brennnesselgemüse (Niklas) 56

Frittierter Beinwell (Kosmos) 56

Früchtesalat mit Klee  und Rosenblättern (Klemme) 57

Fruchtsalat mit Creme von der Wilden Gelben Rübe (Couplan) 57

Fruchtsalat mit Löwenzahnblüten (Klemme) 57

Frühlings-Nudelsalat (Klemme) 58

Frühlingsrollen mit Spitzwegerich (Gieler) 58

Frühlingssalat (Klemme) 59

Frühlingssuppe (Hollerbach) 59

Gänsefuß Suppe (Kosmos) 59

Gänseblümchen – Frühlingssalat (Pervenche) 59

Gänseblümchen-Sabayon (Niklas) 60

Gänsedistelsalat (Couplan) 60

Gänsefingerbrot (Quarkauflauf) (Pervenche) 60

Garnelen Cocktail mit Sauerklee (Couplan) 61

Gebackene Kartoffeln mit Schaumkraut Sauce (Klemme) 61

Gebackene Wiesen-Bärenklaustängel (Klemme) 62

Gebackene Löwenzahnknospen (Landgasthaus Huhn) 62

Gebratene Felchen mit Waldmeister (Couplan) 62

Gebratene Nudeln mit Rotklee und Nüssen (Niklas) 63

Gedünstete Breitwegerich Kölbchen (Klemme) 63

Gedünstete Hopfensprossen mit Sauce Hollandaise (Klemme) 64

Gedünsteter Bärlauch (Klemme) 64

Gedünstetes Wildgemüse (Klemme) 64

Geflügelleber in Honig-Salbei-Sauce (Müller) 64

Gefüllter Gänsebraten mit Beifuß (Müller) 65

Gefüllte Blätter mit Kräuterkäse (Klemme) 66

Gefüllte Kartoffeln (Hollerbach) 66

Gefüllte Tomaten, Gefüllte Blätter (Klemme) 66

Gefüllte Tomaten (Klemme) 67

Gefüllte Windbeutel (Couplan) 68

Gefüllte Blattrouladen (Klemme) 68

Gegrillte Zucchini und Fleisch-tomaten mit Kräuterdip (Müller) 69

Geißfuss-Truffade (Couplan) 70

Gelee aus duftenden Blättern und Blüten 70

Gemüsefondue (Couplan) 70

Geschnetzelte Schweinefilets mit Kräutern (Gieler) 71

Getreiderisotto mit Sauerampfer und Sauerklee 71

Giersch-Fetucchini 72

Giersch in Mozzarella-Sahne 72

Giersch-Limonade à la "Almdudler" 73

Gierschreis (Klemme) 73

Traditionelle Gründonnerstagssuppe 73

Grundrezept Kapernbereitung 74

Grüne Gnocchi (Couplan) 74

Grüne Plätzli (Klemme) 74

Grüne Brötchen (Klemme) 75

Grüner Kartoffelsalat (Klemme) 75

Grüner Pudding (Landgasthof Huhn) 76

Grünes Kartoffelpüree (Klemme) 76

Gundermann-Konfekt (Klemme) 76

Gundermann-Eis (Klemme) 77

Gundermannparfait (Klemme) 77

Gurkensalat mit Giersch und Gundermann (Klemme) 77

Gurkensuppe (kalt) mit Brennnessel-samen (Klemme) 78

Haaröl (Pilaske) 78

Hähnchenspieße in Minze mariniert (Müller) 78

Aufguss aus Huflattichblüten (Pervenche) 79

Heilbutt mit Glasnudel-Sauerampfergemüse 79

Hessische Grüne Soße (Prof. Dr. Feige) 80

Hirtensuppe (Couplan) 80

Hirtentasche 80

Hirtentäschel-auflauf (Couplan) 81

Hirtentäschelsalat (Couplan) 81

Hirtentäscheltoast (Pervenche) 81

Hopfenbeignets (Klemme) 82

Hopfenspargel (Klemme) 82

Hopfensproß Suppe (Kosmos) 82

Hopfensprossen in Nusssauce (Couplan) 82

Hopfensprossen in Wein (Klemme) 83

Hopfensprosse in Butter (Kosmos) 83

Hopfensprossen-Omelette (Kosmos) 83

Hopfensprossen auf Omelett (Klemme) 83

Hopfentriebe in Rahmsoße (Pervenche) 84

Huflattichgötterspeise (Pervenche) 84

Huflattichkrapfen (Couplan) 84

Huflattichroulade (Landgasthaus Huhn) 85

Hühnerfilet mit Wildem Thymian und Wurzelgemüse (Gieler) 85

Indischer Hähnchentopf (Mességué) 86

Kalbfleisch-röllchen mit Bärlauch-Basilikum-Füllung (Müller) 87

Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Liebstöckel und Lachstatar (Pütz) 87

Kaltschale von Erdbeeren mit Waldmeister (Pütz) 88

Kandierte Engelwurz (Klemme) 88

Kartoffel Salat mit Wildkresse (Laux) 88

Kartoffelgnocchi mit Salbei (Müller) 89

Kartoffelgratin (Klemme) 89

Kartoffelsalat mit Rapunzel 90

Kartoffelsuppe mit Kräutern 90

Kartoffeltasche 90

Käse Soufflé (Hollerbach) 90

Käsekuchen Angelika (Rau) 91

Käsesalat „Blätterwald" (Klemme) 91

Käsesalat mit Spitzwegerich (Klemme) 92

Käsesalat mit Pimpinelle (Müller) 92

Käsesauce mit Kräutern zu Wurzelgemüse (Hollerbach) 92

Käsestangen mit Bärlauchfrüchten (Klemme) 93

Kaukasischer Paska (Pervenche) 93

Kerbel-Sauerampfer-Gratin (Rütting) 93

Klare Wildkräutersuppe (Müller) 94

Klee Salat (Kosmos) 95

Kleeblüten Wein (Kosmos) 95

Kletten Nituké (Couplan) 95

Knoblauchsraukenbutter-Brot 96

Knopfkraut mit Bärlauch, Bier und Speck (Niklas) 96

Knospen Chutney (Klemme) 96

Knusprige Brunnenkresseblätter (Couplan) 96

Kohldistelauflauf (Couplan) 97

Kohl-Kratzdistel-Spinat 97

Kohlrabi mit Hackfleisch-Salbei-Füllung (Müller) 97

Kohlrabi-Beifuß-Salat (Pervenche) 98

Kräuter Suppe (Laux) 98

Kräuterrahm mit Teltower Rübchen 98

Kräuter-Gurkensuppe (kalt) (Klemme) 99

Kräuterauflauf mit Kartoffeln (Hollerbach) 99

Kräuterbutter 99

Kräuterdip (Klemme) 100

Kräuteressig und Kräuterfrüchte-Essig (Klemme) 100

Kräuteressig 100

Kräuterfüllung für Gans 100

Kräuterkartoffeln (Klemme) 101

Kräuterkäse-zubereitung 101

Kräuterlikör 101

Kräuterquark (Klemme) 101

Kräuterrahm mit Teltower Rübchen 102

Kräutersalz für fette Speisen 102

Kräuterschmalz pflanzlich (Klemme) 102

Kräutertaschen (Laux) 102

Kräuter-Tomatensuppe (Klemme) 103

Kräuter-Vollkornbrot (Klemme) 103

Kräuterwein (Klemme) 104

Labkraut-Tomatensalat (Klemme) 104

Lachsfilet mit Topinamburgratin 104

Lammhackbällchen mit Minze (Müller) 105

Lammkoteletts mit gebratenem Salbei und Petersilie (Müller) 105

Lammscheiben in Salbei (Laux) 106

Lammterrine mit Estragonsauce (Müller) 106

Lauch Pizza (Laux) 107

Lauchhederichsenf (Couplan) 108

Leberschnitten in Bouillon (Pervenche) 108

Likör „Frühlingsspaziergang" (Klemme) 108

Lindenblüten in Honig (Klemme) 109

Lindenblüten Dessert (Klemme) 109

Lindenblütengelee (Klemme) 109

Lindenblüten  Kaiserschmarrn (Klemme) 109

Lindenblütenlikör (Klemme) 110

Lindengrüner Obstsalat (Klemme) 110

Löwenzahn Gelee (Kosmos) 110

Löwenzahn Honig (Kosmos) 110

Löwenzahnblüten-Wein (Kosmos) 111

Löwenzahn Salat (Laux) 111

Löwenzahn Knospen Auflauf (Klemme) 111

Löwenzahn Bier (Kosmos) 112

Löwenzahn Kaffee (Klemme) 112

Löwenzahn-blüten Likör oder Magenbitter (Klemme) 112

Löwenzahnsalat mit Eiern (Klemme) 113

Löwenzahnsalat mit Speckwürfeln (Niklas) 113

Löwenzahnsalat 113

Löwenzahnsirup „Honig"(Klemme) 114

LöwenzahnwurzelKorn (Klemme) 114

Mädesüßblüten-Granité (Couplan) 114

Mädesüß-Sabayon (Couplan) 114

Mädesüß Sahne (Klemme) 115

Mädesüßsekt (Landgasthof Huhn) 115

Malven-Melokhia-Suppe (Kosmos) 115

Marinierter Briekäse auf Beinwell mit Dost und Pfefferminz (Klemme) 115

Marinierter Schafkäse mit Pfefferminze und Dost (Klemme) 116

Meirichbrot (Landgasthof Huhn) 117

Melde mit Wildreis (Klemme) 117

Meldegemüse mit Saurer Sahne (Klemme) 117

Senfei mit Meldegemüse 118

Meldegnocci 118

Meldegratin (Klemme) 118

Quiche mit Melde 119

Meldereis (Klemme) 119

Mit Kohldistel und Ei gefüllte Tomaten (Couplan) 119

Mixed Pickles (Klemme) 120

Möhrencremesuppe mit Löwenzahneinlage (Niklas) 120

Nituke (Hollerbach) 121

Nusskuchen mit Bucheckern (Klemme) 121

Obstsalat mit Waldmeister (Klemme) 121

Orangencreme mit Löwenzahnblüten (Klemme) 122

Pastete von Brennnessel, Giersch und Beinwell (Klemme) 122

Pastinakencreme 122

Pastinakenkuchen 123

Pilz Klee Pfanne (Klemme) 123

Pizza „Oregano" (Laux) 124

Portulak-Gnocchi 124

Putenroulade mit Wildem Thymian und Gundelrebe (Gieler) 124

Quarkteigtaschen mit Sauerampfer-Geflügel-Fülle 125

Rainfarn-Auflauf (Kosmos) 126

Rainfarn-Pfannkuchen (Kosmos) 126

Rapünzchen Salat (Kosmos) 126

Reisstrudel auf Kräuterschaum (Gieler) 126

Rettichsalat mit Cashewkernen 127

Rettichsalat rot-weiss-grün 128

Rosensorbet mit Mädesüß Sahne (Klemme) 128

Rote-Bete-Gemüse mit Löffelkraut (Müller) 128

Saibling auf Sauerampfersauce 129

Salat mit Gänseblümchen und Nüssen (Niklas) 129

Salatteller „Waldspaziergang" (Klemme) 130

Salbei Sauce (Laux) 130

Salbeiblätter in Bierteig (Laux) 130

Saltim Bocco (Laux) 131

Sauerampfergemüse (Klemme) 131

Sauerampfer à la creme (Rütting) 131

Sauerampfer Salat (Kosmos) 132

Sauerampfer Sauce (Kosmos) 132

Sauerampfer Suppe (Laux) 132

Sauerampfer Suppe (Kosmos) 133

Sauerampfercreme (Kosmos) 133

Sauerampfer-Kartoffelsalat (Rau) 133

Sauerampfer-Povesen (Gieler) 134

Sauerampfersauce (Mességué) 134

Sauerampfersuppe (Klemme) 134

Sauerampfersuppe mit marinierten Lachsforellen-würfeln (Pütz) 135

Sauerampfersuppe mit Kerbel (Mességué) 135

Sauerampfersuppe mit Krabben 136

Sauerampfersuppe mit Räucherlachs 136

Sauergiersch (Landgasthof Huhn) 137

Sauerklee-Riosotto 137

Sauerkraut mit Giersch 138

Schafgarben-Nelkenwurz-Brot 138

Schafgarbenrührei 138

Schaumkraut auf chinesische Art (Klemme) 139

Schaumkraut- Omelett (Klemme) 139

Schokoladenblüten und –blätter (Klemme) 139

Schweinefilet mit Gierschschaum in Blätterteig 140

Schweinefilet-medaillons mit glasiertem Salbei (Müller) 140

Schweinefilets im Bärlauchmantel (Gieler) 141

Seelachs mit Sellerie-Minze-Sauce (Müller) 141

Sellerieküchlein in knuspriger Dosthülle (Couplan) 142

Senfei mit Meldegemüse 142

Sieben Kräuter- Quark (Klemme) 142

Sommerkaltschale (Klemme) 143

Sommerliche Un Krautsuppe (Klemme) 143

Sommerlicher Un Krautsalat (Klemme) 144

Sommerblütentee (Klemme) 144

Soufflé von Wildgemüse (Klemme) 145

Spaghetti-Sauce mit Bärlauch 145

Spanische Tortilla mit Brennnesseln 145

Spargel-Tomaten-Terrine mit Vogelmiere-Pesto 146

Spitzwegerich  Bonbons (Laux) 147

Spitzwegerichapfel-salat und Labkrautapfelsalat (Klemme) 147

Spitzwegerich  Salat (Laux) 147

Spitzwegerich Sirup (Laux) 147

Spitzwegerich-knospen mit Champignons (Klemme) 148

Spitzwegerichsuppe (Landgasthof Huhn) 148

Spitzwegerich Tee (Laux) 148

Stängel süß sauer (Klemme) 148

Stängelauflauf (Klemme) 149

Stängelherzen der Grossen Klette (Couplan) 149

Suppe von Pastinaken mit gebackenen Gambas (Pütz) 149

Suppenklöße mit Brennnesseln und Kräutern (Niklas) 150

Süßer Wegerich-Brennnessel-Kuchen (Couplan) 150

Süßes Butterbrot (Klemme) 151

Süßsaurer Kartoffelsalat (Klemme) 151

Taboule mit Wildkräutern (Klemme) 151

Tapenade (Klemme) 152

Taubnessel Lasagne (Couplan) 152

Terrine von Ziegenkäse und Bärlauch (Gieler) 153

Teufelskrallen 153

Teufelskrallen-blüten mit Creme fraiche (Couplan) 153

Thunfisch mit Kräutern gebacken (Müller) 154

Tomaten mit Schafskäse und Bärlauch (Klemme) 154

Tomatensalat mit Schaumkraut oder Sauerampfer (Klemme) 155

Topinambur-Auflauf 155

Topinambur gedünstet 155

Topinamburgratin 156

Topinambursalat, warm 156

Traum aus Huflattichblüten (Couplan) 157

Un Kraut im Teigmantel (Klemme) 157

Un Kraut Pfannkuchen (Klemme) 157

Vier Jahreszeiten Kräuterbowle (Klemme) 158

Vogelmiere  Meerrettich- Sahne (Klemme) 158

Vogelmieren Salat (Kosmos) 158

Vogelmieren Suppe (Kosmos) 159

Vogelmierenbrot 159

Vogelmieresalat mit Käse 159

Waldmeisterbowle 160

Waldmeistercreme mit Löwenzahn-blüten (Klemme) 160

Waldmeistercreme (Couplan) 160

Waldmeister Eis (Klemme) 161

Waldmeister  Erdbeer Shake (Klemme) 161

Waldmeister  Flammeri (Klemme) 161

Waldmeistergelee (Klemme) 162

Waldmeisterlikör (Klemme) 162

Waldmeisterlimonade (Klemme) 162

Waldmeistersorbet und Pfirsichschnitze 162

Wegerich in Weißweinsauce (Couplan) 163

Wegwartenmagenbitter (Klemme) 164

Weidenröschen  Gratin (Klemme) 164

Weidenröschen-salat (Klemme) 164

Weidenröschen  Sauerampfersalat (Klemme) 165

Weinbergpfirsiche mit Engelwurzsirup (Couplan) 165

Weißkohl Wirsing  Gemüse mit Beifuß (Müller) 165

Wiesenlimonade (Landgasthof Huhn) 166

Wiesen  Schaumkraut Mousse (Couplan) 166

Wiesenschaumkraut-Suppe (Couplan) 167

Wiesensuppe mit Klee und Sauer-ampfer (Klemme) 167

Wiesensuppe 167

Wilder Broccoli (Wiesen Bärenklau  Blütenknospen) (Klemme) 168

Wildgemüse-Ketchup „quer durch die Botanik" 168

Wildgemüse-Klopse 169

Wildgemüse  Lasagne (Klemme) 169

Wildgemüsesalat 170

Wildgemüse- sprossen mit Sauce Hollandaise (Klemme) 170

Wildhopfen-Quiche (Couplan) 171

Wildkräuter Pesto (Klemme) 171

Wildkräuter  Tomatensalat (Klemme) 171

Wildkräuterauflauf (Hollerbach) 172

Wildkräuterauflauf 172

Wildkräuter  Pilz Pastete (Klemme) 173

Wildkräutersalat (Rütting) 173

Wildkräutersauce 173

Wildkresse mit Edelpilzkäse (Laux) 174

Wildwurzelsülze (Hollerbach) 174

Winterkräuter  Salat (Kosmos) 174

Winterquark 175

Zander in Sauer-ampfersauce (Gieler) 175

Zanderfilet mit Bibernellenbutter (Gieler) 175

Zichorienkaffee (Klemme) 176