Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Brennnesselspinat mit Korinthen und Pinienkerne

Zutaten: (Für 4 Portionen)

200 g Brennnesselblätter gut gewaschen

300 g Junger Spinat entstielt und gründlich gewaschen

2 El. Bärlauchpaste

Salz, Schwarzer Pfeffer

4 El. Olivenöl

80 g Pinienkerne

30 g Korinthen 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft

1 1/2 dl Sahne

Zubereitung:

Das Olivenöl in eine große gusseiserne Pfanne geben und die Pinienkerne kurz darin rösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, im heißen Öl die Spinatblätter andünsten. Die Brennnessel und die Bärlauchpaste beifügen. Den Deckel aufsetzen und alles kurz dünsten. Sind die Blätter zusammengefallen, die Sahne mit den abgetropften Korinthen beigeben. Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und die gerösteten Pinienkerne drüberstreuen.

Brennnesselsuppe

Zutaten:

350 g frische Brennnesseln

2 mittl. Zwiebeln

3 Tl Butter

1 Knoblauchzehe

1 l Rindfleischbrühe

3 kg Kartoffeln

0.1 l Sauerrahm

2 Tl Liebstöckel gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brennnesseln waschen und grob hacken. Gewürfelte Zwiebeln mit zerdrücktem Knoblauch in Butter anschwitzen. Die Brennnesseln dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit der Suppe ca. 30 min. kochen lassen. Das ganze im Mixer pürieren, danach durch ein Sieb passieren. Zum Schluss den Sauerrahm untermengen, die Suppe wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit gehacktem Liebstöckel bestreuen.

Brennnesseltorte (Pervenche)

400 g gewaschene, verlesene Brennnesselblätter

2 harte Brötchen

2 Eier

125 g Kochschinken und Braten,

1 Zwiebel

1 EL Butter

Muskat, Pfeffer

Die Brennnesselblätter in sehr wenig Salzwasser gar kochen und pürieren. Die inzwischen eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen mit dem Eigelb, dem feingeschnittenen Schinken, Muskat, Pfeffer und dem Brennnesselpüree vermengen. Das Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und unterziehen. In eine gefettete Puddingform füllen und im Wasserbad 1 Stunde kochen. Die Zwiebel fein hacken und in der Butter anbräunen. Vor dem Servieren über die Brennnesseltorte streuen.

Brennnesselklöße mit Quark (Niklas)

Zutaten für 4 Personen

400 g Brennnesselblätter

Salzwasser

120 g Butter

4 fein gehackte Knoblauchzehen

400 g Magerquark

ca. 200 g Mehl

4 Eier

200 g geriebener Parmesankäse

Salz nach Belieben

1 Messerspitze Muskat

1 EL Öl

Die Brennnesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und leicht ausdrücken. Mit 40 g Butter in einer Pfanne den gehackten Knoblauch anschwitzen, die Brennnesselblätter dazugeben. Unter mehrfachem Wenden die Blätter bei nicht zu hoher Temperatur etwa 5 6 Minuten lang weich dünsten, anschließend hacken. Den Quark, das Mehl, die Eier und ca. 100 g von dem geriebenen Parmesankäse in einer Schüssel verrühren. Die gehackten Brennnesselblätter, Salz und Muskat dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, das Öl hinzufügen. Mit einem Esslöffel kleine Klöße aus dem Teig abstechen und ins Wasser geben. Die Klöße etwa 10 Minuten in nicht kochendem Wasser ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und abtropfen. Die restliche Butter in einer Butterpfanne oder einem Topf erhitzen, über die Klöße gießen und mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.

Brennnessel-Suppe (Laux)

200 g frische Brennnesselblätter

1 1/4 l Wasser

50 g Butter

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Esslöffel Mehl

1 Tl. Streuwürze

Salz, Pfeffer

Muskat

2 Esslöffel Sahne

2 Scheiben Weißbrot

Brennnesselblätter waschen, kurz in kochendes Was­ser geben (blanchieren), abgießen, Kochwasser auf­fangen, die zusammengefallenen Brennnesselblätter klein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehen sehr klein schneiden. In 30 g Butter glasig dünsten, Mehl darüber stäuben und mit dem Kochwasser ablöschen. Die Suppe mit Streuwürze, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, noch ca. 3 Minuten durchkochen, dann mit Sahne verfeinern. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in der restli­chen Butter rösten, heiß auf die Suppe geben.

Brennnesselauflauf mit frischen Kräutern (Niklas)

Zutaten für 4 Personen

400 g Brennnesselblätter

Salzwasser

4 trockene Brötchen

20 g Butter

150 ml Milch

2 kleine Zwiebeln

2 EL gehackter Liebstöckel

2 EL gehackter

Dill, Salz

2 Eigelb

1 EL Sahne

Butter zum Einfetten

Die Brennnesselblätter in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Blätter ausdrücken und hacken. Die Brötchen schneiden, in einen Topf geben und But­terflöckchen darauf verteilen. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brötchen gießen. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Tem­peratur dämpfen. Zwiebeln würfeln, Liebstöckel und Dill fein hacken, zu den Brötchen geben und mit Salz abschmecken. Die gehackten Brennnesselblätter unterziehen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und das Gemisch da­mit legieren. Eine möglichst flache Auflaufform mit Butter einfet­ten, die Masse einfüllen und bei 175 °C etwa eine hal­be Stunde im vorgeheizten Backofen garen. Mit Brennnesselblättern hübsch anrichten.

Brennnesselauflauf

Zutaten:

1 kg Brennnesselblätter

250 g Weißbrot

½ l Milch

3 EL Butter

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Hand voll Knoblauchsrauke

4 Eier

2 EL Vollkornmehl

Zitronensaft

Beifuß

1 Lorbeerblatt

400 g Kartoffeln

Öl

Zubereitung:

Die Brennnesselblätter werden sauber verlesen, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht und fein gehackt. Das Stückchen Weißbrot wird in Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit dem vorbereiteten Brennnesselspinat vermengt. Anschließend dünstet man die Masse in 1 EL guter Butter. Nach dem Auskühlen wird Meersalz, Pfeffer, die fein gehackten Blätter der Knoblauchsrauke, das Eigelb und das steif geschlagene Eiweiß hinzugegeben. Alles, mit Ausnahme des Eischnees, wird miteinander vermengt und der Eischnee anschließend vorsichtig untergehoben. Dann gibt man die Masse in eine gebutterte Form und gart sie im kochenden Wasserbad eine gute Stunde. Als Sauce bereitet man eine helle Mehlschwitze aus 2 EL Butter und 2 EL Vollkornmehl (das Getreide - wobei bei diesem Auflauf die Zunge diktieren sollte, welches man verwendet - sollte stets nur kurz vor der Zubereitung geschrotet werden!), würzt sie mit Zitronensaft, Beifuß und Lorbeerblatt und gibt sie über den gestürzten Auflauf. Die Kartoffeln werden gut gebürstet, aber nicht geschält gebacken. Es empfiehlt sich, einige Tropfen Öl auf dem Backblech zu verteilen. Wer die Kartoffeln nicht so kross haben möchte, kann sie auch etwas mit Öl beträufeln. Durch Einschneiden der Schale, Bestreuen mit Kümmel etc. sind Variationen möglich. Die knusprig braun gebackenen Kartoffeln garniert man um den Rand des Auflaufs.