Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Brunnenkresse-Suppe (Kosmos)

4 Portionen

2 Bündel Brunnenkresse, fein gehackt

2 große Kartoffeln, gewürfelt

etwas Butter

Olivenöl

1 Liter Fleisch  oder Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Butter über kleiner Flamme schmelzen, Öl zugeben. Kartof­feln in der heißen Brühe weich kochen. Brühe in die ge­schmolzene Butter gießen, Brunnenkresse zugeben, noch­mals aufkochen lassen, dann eventuell durch ein Sieb pas­sieren und mit etwas Sahne verbessern. Vor dem Servieren mit ein paar Kresseblättern garnieren. Diese Suppe kann sowohl heiß wie auch gekühlt gereicht werden.

Brunnenkressesalat (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

500 g Brunnenkresse

3 Stangen Staudensellerie

1 Gurke

1 rote Zwiebel

3 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL milder Senf

1 EL Honig

Salz, Pfeffer

Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen und in kleine Zweige zerteilen. Die dicken Stängel dabei entfernen. Den Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Sämtliche Salatzutaten in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Honig zu einer sämigen Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce kurz vor dem Servieren über den Salat geben und vorsichtig unterheben.

Brunnenkresse-Soufflé (Couplan)

Für 4 Portionen:

200 g Brunnenkresse

50 g Schlagrahm

2 Esslöffel geriebener Käse (Greyerzer)

1 Knoblauchzehe

2 Eier

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Die Brunnenkresse 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und pürieren. Das Brunnenkressepüree mit dem Schlagrahm, dem Käse, dem durchgepressten Knoblauch und den Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eimasse in vier mit Butter ausgestrichene Souffléförmchen füllen und im heißem Wasserbad bei 160 Grad etwa 30 Minuten im Backofen garen (das Wasser darf nicht kochen). Die fertigen Soufflés auf Teller stürzen.

Brunnenkresse - Terrine mit Lachs

Zutaten (4 Personen)

200 g Räucherlachs

250 g Brunnenkresse

8 Kirschtomaten

1 Bd Schnittlauch

6 Knollen Topinambur

200 ml Fisch oder Geflügelfond

300 g Joghurt

6 Blatt Gelatine

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 El Olivenöl

1 El Zitronensaft

Zubereitung

200 gr Brunnenkresse verlesen, waschen und blanchieren, dann abkühlen lassen, gut abtropfen und hacken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem Fond auflösen. Etwas abkühlen lassen und den Joghurt unterziehen. Die Hälfte der Masse mit der abgekühlten Brunnenkresse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen. Den Lachs darauf verteilen. Die restliche Joghurtmasse ebenfalls abschmecken und auf den Lachs geben. Die Terrine für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus Schnittlauch, 50 gr Brunnenkresse und Kirschtomaten vier kleine Garnituren anrichten, mit Vinaigrette aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beträufeln und mit je einer Scheibe Terrine anrichten. Die Topinambur-Knollen waschen und in dünne Scheiben schneiden, in heißem Fett goldgelb backen und mit Salz würzen. Anschließend dekorativ um die Terrine streuen.

Bucheckern-Plätzchen (Klemme)

50 g Bucheckern oder

15 g Sesam und 25 g Buch­eckern

70 g Butter

100 g Weizenmehl

100 g geriebener Gouda

1 EL Weißwein

1 Ei

1/2 TL Salz

1/4 TL Cayennepfeffer

Bucheckern pellen, hacken und mit dem Sesam in einer Pfanne ohne Zusatz von Fett kurz rösten. Butter zerlassen und mit allen Zutaten vermi­schen. Die Masse auf ein Backblech streichen und mit einem Messer die spätere Plätzchengröße ein­ritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20 Min. backen und nach dem Erkalten die Plätz­chen brechen.

Buchenblätter-Likör (Kosmos)

Die jungen, noch hellgrünen Buchenblätter kann man zu einem likörartigen Getränk verarbeiten. Man füllt ein größe­res Glasgefäß (etwa 1 Liter Inhalt) zur Hälfte mit den Blät­tern, gießt eine Flasche Gin darauf und lässt das Ganze 3 Wochen unter Verschluss stehen. Dann löst man 250 g Zucker in etwa 1/2 Liter Wasser auf. Gin abgießen, mit der Zuckerlösung und 1 Glas Brandy mischen. Nochmals 2 3 Wochen unter Verschluss stehen lassen.

Buchenlikör (Klemme)

2 Handvoll junge Buchenblätter

1 Stängel Waldmeister oder ein Stückchen Vanilleschote

1 Flasche Korn 31%

100 g weißen Kandis

Blätter zusammen mit Korn und Kandis in eine Fla­sche geben und 6 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach können, müssen aber nicht, die Blätter entfernt werden.

Bunter Nudelsalat (Klemme)

250 g bunte Nudeln

1 Apfel

3 saure Gurken

2 hart gekochte Eier

2 Handvoll gemischte Kräuter: Knoblauchsrauke, Taubnessel, Sauerampfer, Giersch, Gundermann, Wilder Majoran;

Maiwuchs: Fichte, Tanne;

150 g Yoghurt

100 g Sahne

1 EL Essig

1 Zwiebel

1 TI Salz

Honig/Zucker zum Würzen

Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Apfel, saure Gurken und Eier in Stückchen schneiden. Kräuter waschen, gut abtropfen lassen, sehr fein hacken und mit den Nudeln vermengen. Die Zwiebel grob zerhacken und in Yoghurt pürieren. Sahne und Essig zum Yoghurt geben und mit Salz und Honig kräftig abschmecken.

Buntes Blättersandwich (Klemme)

Blätter von Bärlauch, Baldrian, Engelwurz Scharbockskraut, Veilchen

Blüten von Bärlauch Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen

4 Scheiben Vollkorntoast, 1 gekochte Eier, 1 Tornoten, Radieschen, Butter, Salz, Pfeffer Vollkorntoast mit Butter bestreichen und leicht salzen. Abwechselnd mit Blättern, Eischeiben und Tomaten belegen. Dann mit Blüten dekorieren.