Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Frühlings-Nudelsalat (Klemme)

1 Handvoll sehr junge Blätter von Buche, Birke, Eiche, Kirsche oder Linde einzeln oder gemischt

250 g Nudeln

250 g frische Champignons

200 g Gouda

1 Bund Radieschen

1 Fleischtomaten

100 g Joghurt, 1 EL Mayonnaise

1/1 Zitrone (Saft)

Zucker/Honig Salz

Nudeln bissfest kochen. Radieschen, Tomaten und Käse würfeln, Champignons blättrig schneiden und mit den Nudeln vermengen. Joghurt mit Mayonnaise verrühren und mit 'Zitronensaft, Zucker/Honig und Salz kräftig abschmecken und über die Nudeln geben. Zum Schluss die Blätter unterheben und mit frischen Blättern und Apfelblüten garnieren. Es eignen sich auch Blätter von Bärlauch, Baldrian, Engelwurz und Scharbockskraut.

Frühlingsrollen mit Spitzwegerich (Gieler)

Teig:

1/4 kg glattes Mehl

Salz

2 Eier

1 EL Sauerrahm (saure Sahne)

1 EL Essig

6 EL lauwarmes Wasser

Öl zum Bestreichen

Fülle:

200 g Sojakeimlinge

2 Bund Spitzwegerich

300 g Schweinefilets, etwas ÖL

Sojasoße, Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken

Sämtliche Zutaten zu einem zähen, weichen Teig verarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzend und glatt ist. Den Teig mit Öl bestreichen (evtl. gewärmtes Geschirr darüber stülpen) und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen. Das Fleisch fein nudelig schneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossen und dem nudelig geschnittenen Spitzwegerich vermischen. Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer würzen. Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausarbeiten und mit Öl bestreichen. Im vorderen Drittel die Fülle ca. 1 cm hoch auflegen, die leere Fläche mit Fett beträufeln und den Strudelteig einrollen. 8   10 cm lange Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken. Tipp: Anstelle des selbst gefertigten Teiges kann auch fertiger Strudelteig verwendet werden.

Frühlingssalat (Klemme)

1 Handvoll gemischte Kräuter: Wiesenschaumkraut, Bitteres Schaumkraut, Mädesüß, Weiße Taubnessel, Sauerampfer, Weidenröschen, Melde, Maiwuchs von Fichten, Wegwarte, Giersch, Scharbockskraut, Löwenzahn, Wiesen Bärenklau, Schafgarbe;

2 Scheiben Vollkorntoast

1 EL Distelöl

1 EL Obstessig

1 EL Apfelsaft

Salz zum Würzen

etwas Butter

Die gut abgetropften Kräuter, ohne Maiwuchs von Fichte, eventuell etwas klein reißen. Aus Öl, Essig und Apfelsaft mit Salz eine Vinaigrette rühren, mit den sehr fein gehackten Fichtenspitzen vermengen, über die Kräuter gießen und gut vermischen. Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter rösten. Noch warm auf den Salat geben. Mit Gänseblümchen dekorieren. Wenn nicht genügend Wildkräuter vorhanden sind, mit Lolo Rosso Salat verlängern.

Frühlingssuppe (Hollerbach)

Brennnessel, Bibernelle, Löwenzahn, Gänseblümchen, Wegerich u.a. Kräuter zu gleichen Teilen, ein wenig Gundermann und Schafgarbe klein schneiden, in kaltem Wasser ansetzen und etwa 20 min kochen lassen, salzen. Mit in saurer Sahne oder Milch verquirltem Mehl andicken, noch einmal aufkochen lassen und würzen, ein oder zwei Eier einziehen und die Suppe mit Schnittlauch bestreuen.

Gänsefuß Suppe (Kosmos)

4 6 Portionen

4 große Kartoffeln

2 große Zwiebeln, fein gehackt

ein großer Bund Gänsefuß oder Melde

1 Liter Brühe

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

etwas Sauerampfer

3 EL Oliven Öl Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, würfeln und weich kochen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten, Kartoffeln zufügen und mit Brühe auffüllen. Wildgemüse gut waschen, Blätter etwas zerkleinern und der Suppe beigeben. Etwa 20 Min. erhitzen, würzen und heiß servieren. Zur Verfeinerung geröstete Brotwürfel zufügen.

Gänseblümchen – Frühlingssalat (Pervenche)

250g frische Gänseblümchenblätter

1 Bund Radieschen

2 EL Öl

Saft von ½ Zitrone

Pfeffer, Salz

2 hartgekochte, geschälte Eier

1 EL gehackter Schnittlauch

1 Handvoll Gänseblümchen

Die Gänseblümchenblätter verlesen, das Radieschenkraut abschneiden. Beides in Salzwasser waschen und trocknen lassen. In einer Schüssel das Öl mit dem Zitronensaft verrühren. Die Gänseblümchenblätter und das feingeschnittene Radieschenkraut dazugeben, salzen, pfeffern und gut vermischen. Mit den in Scheiben geschnittenen Eiern und den gewaschenen, eingeschnittenen Radieschen garnieren. Mit dem Schnittlauch und den gewaschenen Gänseblümchenblättern bestreuen. Dazu Roggenvollkornbrot mit Griebenschmalz servieren.

Gänseblümchen-Sabayon (Niklas)

Eigelb

300 ml Weißwein

40 g Zucker

200 g Gänseblümchenblütenblätter

60 g Honig

4 Boskop Äpfel

30 g Butter

Eigelb, Weißwein, Zucker, Blütenblätter und Honig im kochenden Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

Die Zutaten für 4 Personen

8 Äpfel schälen, in Spalten schneiden, vom Kerngehäuse befreien und die Spalten in der Butter kurz anbraten. Zum Schluss die Apfelspalten auf vier Teller verteilen, die Sabayon Masse darüber gießen und das Ganze mit Gänseblümchenblüten garnieren.

Gänsedistelsalat (Couplan)

Für 4 Portionen:

400 g junge Gänsedisteltriebe und  blätter

Sauce:

20 g Sesammus

2 Esslöffel Wasser

75 ml Olivenöl

150 g Joghurt

Saft einer Zitrone

1 Messerspitze Salz

Die Triebe und Blätter der Gänsedistel klein schneiden und in eine Salatschüssel geben. Für die Sauce das Sesammuss mit dem Wasser sämig verrühren. Das Olivenöl tropfenweise unter kräftigem Rühren zugeben und wie bei der Zubereitung von Mayonnaise zu einer steifen Masse schlagen. Anschließend den Joghurt und Zitronensaft unterrühren.

Die cremige Salatsauce über den Salat geben.