Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Gänsefingerbrot (Quarkauflauf) (Pervenche)

2 EL Öl

1 feingehackte Zwiebel

1 Dose geschnittene Champignons

400g verlesene, gewaschene und feingeschnittene

Gänsefingerblätter

½ Tasse Brühe

Muskat, Salz, Pfeffer,

2-3 Eigelb, 125g Speisequark

Saft von ½ Zitrone

1 Handvoll gewaschene, ganze Gänsefingerkrautblätter.

Im Öl die Zwiebel andünsten und die abgetropften Champignons sowie die feingeschnittenen Gänsefingerblätter dazugeben. Noch einige Minuten weiterdünsten, dann mit der Brühe auffüllen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Das Eigelb unter den Quark rühren und mit dem Zitronensaft säubern. Die Pilz – Gemüse – Mischung gegebenenfalls abgießen und mit der Quarkmasse vermischen. Eine Springform oder feuerfeste Sturzform mit Alufolie auskleiden und diese etwas mit Öl einpinseln. Die Quark-Gemüse-Masse einfüllen, mit den ganzen Gänsefingerkrautblättern garnieren und im vorgeheizten Backrohr bei mäßiger Hitze etwa 35 bis 40 Minuten backen. Aus der Form nehmen oder stürzen. In letzterem Fall die ganzen Gänsefingerkrautblätter auf dem Boden der Form verteilen.

Garnelen Cocktail mit Sauerklee (Couplan)

Für 4 Portionen:

1 1 Liter Becher Sauerklee (20 g)

50 ml Öl

Salz

weißer Pfeffer

400 g Garnelen ohne Schale

1 Kopfsalatherz oder Eisbergsalat

Den Sauerklee fein hacken. Einige Blättchen oder Blüten für die Verzierung beiseite legen. Das Öl mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Sauerklee vermischen. Die Garnelen unterheben. Vier Cocktailgläser (oder Schalen) mit den Blättern des Kopf  oder Eisbergsalats auslegen und die marinierten Garnelen darauf verteilen. Mit Sauerkleeblättchen garnieren.

Gebackene Kartoffeln mit Schaumkraut Sauce (Klemme)

1 Handvoll Blätter von Wiesenschaumkraut und/oder bitterem Schaumkraut

1 kg Kartoffeln

200 g Schmand oder Creme fraiche

200 g Schlagsahne

Salz

Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche auf ein mit Olivenöl eingefettetes Backblech legen. Die Kartoffeln mit Olivenöl bestreichen und salzen Das Blech in den auf 200 °C vorgewärmten Backofen schieben und ca. 30 bis 45 Min. backen. Die grob geschnittenen Kräuter in etwas Schmand pürieren und den restlichen Schmand zugeben. Schlagsahne steif schlagen und unterheben. Mit Salz, Zitronensaft und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Gebackene Wiesen-Bärenklaustängel (Klemme)

40 Blattstängelstücke etwa 10 cm lang

2 Eier

4   6 Knoblauchzehen

etwas Mehl und Paniermehl

1 Zitrone

Butterschmalz (Butaris)

Salz

1,5 l Wasser

Blätter mit fingerdicken Stängeln (Stiele) sammeln, Blattgrün entfernen und die Stängel in 10 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen, Stängel hineingeben, 7 - 10 min. köcheln lassen, mit. einem Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die abgetropften Stängel, die nach dem Kochen etwas faserig aussehen, zuerst in Mehl, dann in verschlagenem und gesalzenem Ei und anschließend in Paniermehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Stängel darin goldbraun braten. Sind die Stängel fast fertig, den gehackten Knoblauch zugeben und noch kurze Zeit mitbacken. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln und mit Zitronenscheiben garnieren. Das Blattgrün kann für Suppen, Kartoffelsalate und Füllungen und die Kochbrühe für Suppen und Saucen weiterverwendet werden.

Gebackene Löwenzahnknospen (Landgasthaus Huhn)

Zutaten

pro Person 2 gut gefüllte Tassen Knospen des Löwenzahns

Mehl, Ei, Paniermehl, 1 Knoblauchzehe gepresst, Butter

Löwenzahnknospen ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Knospen wie ein Schnitzel reichlich panieren und leicht nach persönlichem Geschmack würzen. In einer Pfanne bei geringer Hitze in Knoblauchbutter (oder Butter) ausbacken. Servieren mit einer Wildkräuter-Joghurt-Sauce und Vollkornbrot.

Gebratene Felchen mit Waldmeister (Couplan)

Für 4 Portionen:

40 g Waldmeisterblätter

50 g Karotten

50 g Zwiebeln

1 Teelöffel Öl

1 Prise Zucker

50 ml Weißwein

¼ l Geflügelfond

Salz

Pfeffer

4 küchenfertige Felchen

2 Esslöffel Butter

Den Waldmeister waschen und trocken tupfen. Für die Sauce das Gemüse in heißem Öl anrösten. Eine Prise Zucker und einen Viertel des Waldmeisters ganz dazugeben. Den Weißwein und den Geflügelfond zugießen und 30 Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmals einen Viertel der Waldmeisterblätter, gehackt, unterrühren. Die Felchen innen salzen und pfeffern und mit den übrigen Waldmeisterblättern füllen. Mit der flüssigen Butter bestreichen und in einem Bräter im Backofen bei 250 Grad etwa 10 Minuten knusprig braten. Das Fleisch soll saftig bleiben. Die gebratenen Felchen mit der Sauce anrichten.

Gebratene Nudeln mit Rotklee und Nüssen (Niklas)

Zutaten für 4 Portionen

400 g breite Nudeln

1 EL Öl

40 g Butter

100 g Rotklee (mit Blüten)

100 g blaue Weintrauben

Filets von 4 Orangen

100 g Walnüsse

Salz, Pfeffer

Die Nudeln in Wasser, dem man einen Löffel Öl zusetzt, kochen. Die Butter in eine Pfanne geben und darin die Nudeln mit dem Klee braten, bis sie leicht gebräunt sind, die Orangenfilets, die Trauben und die Walnüsse darunter mischen und das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gedünstete Breitwegerich Kölbchen (Klemme)

250 g noch grüne Fruchtstände

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

¼ Tasse Wasser

etwas Butterschmalz

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Fruchtstände waschen und Stängel entfernen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Kölbchen und Wasser zufügen und weich dünsten. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, salzen und nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.