Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Gedünstete Hopfensprossen mit Sauce Hollandaise (Klemme)

40   50 Hopfensprossen

Gemüsebrühe

Butter

Für die Sauce siehe Rezept Wildgemüse­sprossen. Sprossen in fingerlange Stücke schneiden und in wenig Gemüsebrühe mit Butter garen, abtropfen lassen und mit Sauce Hollandaise begießen.

Gedünsteter Bärlauch (Klemme)

500 g Bärlauch

2 mittelgroße Zwiebeln

Butterschmalz

Zitronensaft

Salz

Zwiebel pellen, hacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz glasig dünsten. Blätter in die Pfanne geben und bei milder Hitze mehrfach wenden bis die Blätter weich sind (nur wenige Min.). Anschließend kräftig salzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Gedünstetes Wildgemüse (Klemme)

200 g Löwenzahn (nur sehr junge Blätter)

Giersch

Brennnessel

Wiesen Bärenklau

Knoblauchsrauke

Vogelmiere

Wiesen-Labkraut

Weiße Taubnessel

Spitzwegerich

Breitwegerich

Blütensprosse von Beinwell einzeln oder beliebig gemischt

2 mittelgroße Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

Butter

Zitronensaft

Salz, frisch geriebener Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch pellen und hacken. In einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Blätter waschen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser blanchieren, bis sie zusammenfallen (etwas 1/2   1 min.), herausnehmen und zu den übrigen Zutaten in die Pfanne geben und bei milder Hitze mehrfach wenden, bis die Blätter weich sind. Der Knoblauch darf dabei nicht zu braun werden. Mit Zitronensaft, beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geflügelleber in Honig-Salbei-Sauce (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

600 g Geflügelleber

Salz, Pfeffer

50 g Mehl

1 Schalotte

1/2 Bund Salbei

2 EL Öl

100 ml Portwein

200 ml Geflügelbrühe

2 EL Honig

1 TL Balsamicoessig

Die Geflügelleber waschen, trocken tupfen und die einzelnen Stücke schräg halbieren. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Die Schalotte abziehen und würfeln. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Das Öl erhitzen und die Leber darin anbraten. Nach 2 Minuten wenden. Nach weiteren 2 Minuten Schalottenwürfel und Salbei zufügen, kurz mitdünsten und mit Portwein und Geflügelbrühe aufgießen. Zugedeckt 8 Minuten schmoren. Die Geflügelleber herausnehmen und warm stellen. Die Sauce um 1/3 einkochen. Den Honig hinzufügen und auflösen. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen. Die Leberstücke zurück in die Sauce geben, durchschwenken und servieren.

Gefüllter Gänsebraten mit Beifuß (Müller)

Zutaten für 6 Portionen

1 Gans

400 g Süßkartoffeln

2 Apfel

2 Stangen Staudensellerie

1 Bund Beifuß

2 EL Senfkörner

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

15 g Mehl

20 g Butter

1 Zwiebel

1/4 Knolle Sellerie

100 ml Apfelwein

1 TL süßer Senf

Die Gans waschen und trocken tupfen. Das Gänsefett auslösen.

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Gänsefett auslassen und die Kartoffelwürfel darin 10 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Den Beifuß hacken. Diese Zutaten mit Süßkartoffeln und Senfkörnern vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Apfel Süßkartoffel Masse in die Gans füllen und die Öffnung verschließen. Die Keulen zusammenbinden. Innereien und Hals der Gans in die Saftpfanne des Backofens geben und die Gans mit dem Rücken darauf legen. In den Ofen schieben und bei 180 °C (Gas Stufe 2 3) 21/2 bis 3 Stunden braten. Mehl und Butter miteinander verkneten und kalt stellen. Nach 30 Minuten noch vorhandene Federkiele mit einer Pinzette aus der Gans ziehen. Zwiebel und Sellerie putzen, grob würfeln und um die Gans verteilen. Nach 1 1/2 Stunden die Haut um die Keulen herum einstechen und 500 Milliliter Wasser zugießen. Am Ende der Bratzeit die Gans auf ein Backblech legen und 20 Minuten bei 220 °C (Gas Stufe 4 5) überbräunen. Die Röststoffe von der Saftpfanne mit 500 Milliliter Wasser lösen und durch ein Sieb gießen. Die Sauce entfetten, Apfelwein und Senf zugeben und die Mehl Butter Mischung in kleinen Flöckchen unterschlagen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Blätter mit Kräuterkäse (Klemme)

20   25 große Blätter Beinwell oder Knoblauch

100 ml Olivenöl

100 ml Wasser

50 ml Zitronensaft

200 g Frischkäse

200 g Schafs  oder Briekäse

100 g Gorgonzola

2 Knoblauchzehen

Salz nach Bedarf

Würzkräuter

(Thymian, Wilder Majoran, Gundermann, Knoblauchsrauke)

Aus Olivenöl, Wasser und Zitronensaft eine Marinade rühren und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Blätter für ca. vier Stunden in die Marinade legen und anschließend gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung' zubereiten. Knoblauch und Würzkräuter sehr fein hacken. Frischkäse mit Schafskäse vermischen und die fein gehackten Kräuter zufügen. Die Masse mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken und die Blätter damit füllen. Die gefüllten Blätter können zusammen mit der Marinade serviert werden.

Gefüllte Kartoffeln (Hollerbach)

Mittelgroße bis große Kartoffeln in einer Gemüsebrühe halbweich kochen , halbieren und aushöhlen. In die Vertriefung folgende Füllung geben: In Öl oder Butter gedünstete Zwiebeln und ebenfalls gedünstete Kräuter wie Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer, Wegerich, etwas Salz, Ei, geriebenen Käse und eingeweichte, ausgedrückte Brötchen gut verkneten. Die gefüllten Kartoffeln in eine feuerfeste form stellen, mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen, zur Hälfte mit Gemüsebrühe auffüllen und im Backofen dünsten lassen. Dazu am besten eine Wildkräutersauce reichen.