Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Gefüllte Tomaten, Gefüllte Blätter (Klemme)

8 Tomaten

15   20 Beinwellblätter

2 Handvoll Kräuter:

Brennnessel, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Knoblauchsrauke, Vogelmiere, Gundermann, Beifuß, Brennnessel

3 Vollkornbrötchen

8 Käsestreifen (Gouda)

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Eier

2 EL Würzhefe Flocken

2 Tl Zitronensaft

1 Tl Salz

Für die Soße:

200 ml passierte Tomaten

100 ml Weißwein

4 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz, Zucker zum Abschmecken

Vollkornbrötchen in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zwiebeln und Knoblauch pellen, grob schneiden und zusammen mit Eiern, Zitronensaft und Hefeflocken pürieren. Kräuter außer Beinwell waschen, abtropfen lassen, sehr fein hacken und zusammen mit der Ei-Masse zu den ausgedrückten Brötchen geben. Alles gut verkneten und mit Salz, Zitronensaft und Hefeflocken kräftig abschmecken. Am Stielansatz von den Tomaten kleine Deckelchen abschneiden, mit einem kleinen Löffel aushöhlen und mit der Teigmasse füllen oder Blätter mit einem Esslöffel Teigmasse füllen, und aufrollen. Eine Soße aus passierten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch sowie dem Inhalt der Tomaten durch pürieren der Masse zubereiten. Die Soße in eine Auflaufform geben. Die Tomaten mit Beinwellblättern umhüllen und in die Auflaufform setzen. Jede Tomate bzw. Blattrolle mit Käsestreifen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 30 min. backen.

Gefüllte Tomaten (Klemme)

2 Handvoll gemischte Kräuter:

Wiesen­schaumkraut, Bitteres Schaumkraut, Sauer­ampfer, Taubnessel, Melde, Klee, Giersch, Gundermann;

8 Tomaten

100 g Sahne

400 g Schmand

200 g Frischkäse

3 kleine Zwiebeln

2   3 Knoblauchzehen

Salz

Zitronensaft

Honig zum Würzen

Zwiebel und Knoblauch hacken und zusam­men mit den grob geschnittenen Kräutern in Schmand pürieren. Die Masse mit Zitronen­saft, Salz, eventuell etwas Honig und Pfeffer abschmecken und in die ausgehöhlten Toma­ten füllen. Die Tomaten auf Sauerampfer­ oder anderen Blättern anrichten und mit Blüten (Klee, Gänseblümchen, Weidenrös­chen) je nach Jahreszeit garnieren.

Gefüllte Windbeutel (Couplan)

Für 4 Portionen

Brandteig:

125 g Butter

1/4 I Wasser

125 g Mehl

4 Eier

100 g geriebener Käse (Greyerzer)

Füllung:

25 g Butter

25 g Mehl

200 ml Milch

500 g Gänsefußblätter

100 g geriebener Käse

Für den Brandteig die Butter im Wasser zergehen lassen. Sobald das Wasser kocht, das ganze Mehl auf einmal zugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich vom Boden des Topfes löst. 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Eier eines nach dem anderen zugeben und jeweils gut einarbeiten. Die Hälfte des Käses beifügen und ebenfalls gut vermischen. Aus dem Teig mittelgroße Bällchen formen, auf ein Backblech legen und bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Die Windbeutel müssen dabei schön aufgehen. Für die Füllung die Butter schmelzen, das Mehl darin hell anschwitzen. Die Milch aufkochen, unter Rühren zur Mehlschwitze gießen, erneut aufkochen und 10 bis 15 Minuten zu einer dicken Sauce köcheln. Die Gänsefußblätter über Dampf garen und unter die Sauce rühren. Die gebackenen Windbeutel vorsichtig in der Mitte durchschneiden, mit der Gemüsesauce füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und die Windbeutel zurück auf das Backblech geben. Mit dem restlichen Käse bestreut kurz überbacken.

Gefüllte Blattrouladen (Klemme)

20   25 große Blätter von Beinwell oder Knoblauchsrauke

Für die Füllung:

140 g Grünkern, geschrotet

250 ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel

1 Ei

etwas Olivenöl

Würzkräuter nach Bedarf (Knoblauchsrauke, Giersch, Gundermann, Petersilie, Schnittlauch)

1 EL Würzhefeflocken

50   100 g geriebenen  Gouda

Für die Soße:

200 ml passierte Tomate

100 ml Sahne

50 ml Wein

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

Salz, Zucker zum Abschmecken

Fein gehakte Zwiebel in Öl andünsten. Grünkern, Wasser, Gemüsebrühe und Salz zugeben und aufkochen. Den Grünkern etwa 15 min. köcheln lassen, vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, sehr fein hacken und zusammen mit Ei und Hefeflocken unter die Grünkernmasse kneten. Mit Salz und Zitronensaft sowie Hefeflocken kräftig abschmecken. Dicke Mittelrippen der Beinwellblätter entfernen oder flach klopfen. Die Blätter mit der Grünkernmasse bestreichen und aufrollen, eine Zwiebel sehr fein hacken und mit den Zutaten die Soße vermischen und diese mit Salz und Zucker abschmecken. Eine feuerfeste Form mit Soße füllen und die gefüllten Blattröllchen hineinsetzen. Alles mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 30 min. backen.

Gegrillte Zucchini und Fleisch-tomaten mit Kräuterdip (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

4 Zucchini

4 Fleischtomaten

1 TL getrockneter Oregano

Salz, Pfeffer

2 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

1 Stängel Pimpinelle

2 Stängel Basilikum

2 Stängel Zitronenmelisse

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

11/2 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

200 g Frischkäse

2 EL Sauerrahm

1 EL Orangensaft

Tabasco

Die Zucchini waschen, von Stiel  und Blütenansatz befreien und schräg in Scheiben schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 4 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Fleischtomaten waschen, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Zucchini  und Tomatenscheiben auf einem Blech auslegen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer bestreuen und mit 1 Esslöffel Zitronensaft, Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. 10 Minuten unter einem Grill oder im Ofen bei starker Oberhitze garen. Für den Kräuterdip Pimpinelle, Basilikum, Zitronenmelisse, Thymian, Rosmarin und Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehe abziehen und durchdrücken. Kräuter und Knoblauch mit Frischkäse, Sauerrahm, Orangensaft und restlichem Zitronensaft zu einer sämigen Creme verarbeiten. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Zucchini  und Tomatenscheiben auf vier Teller verteilen und jeweils 1 Esslöffel Kräutercreme in die Mitte geben.