Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Hessische Grüne Soße (Prof. Dr. Feige)

Petersilie

Kerbel

Sauerampfer

Borretsch

Schnittlauch

Bibernelle

Spinat (wenig)

Aus diesen Zutaten wird in veränderlichen Gewichtsanteilen, je nach Geschmack, die Echte Hessische Grüne Soße nach Prof. Feige zubereitet. Dabei muss beachtet werden, dass Petersilie und Borretsch nicht fehlen dürfen, Dill wird diesem Original nie zugefügt! Die Kräuter werden verlesen, gewaschen und frisch zerkleinert in Saure Sahne, Quark oder Joghurt eingerührt und mit Salz abgeschmeckt. Dazu isst man Kartoffeln, Fleischklopse, harte Eier oder Rindfleisch.

Hirtensuppe (Couplan)

Für 4 Portionen:

300 g Blätter des Guten Heinrichs

100 g Ampferblätter

100 g Brennnesseltriebe

200 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln

3/4 I Wasser

3/4 I Milch

100 g Suppennudeln

200 g Creme fraiche

100 g geriebener Käse (Greyerzer)

Das Wildgemüse mit den gewürfelten Kartoffeln in einem großen Topf mit dem Wasser und der Milch gar kochen. Die Nudeln zugeben und weiterkochen, bis sie gar sind. Die Creme fraiche und den geriebenen Käse kurz vor dem Servieren unterziehen. Es ist der Brauch, die Suppe in einer großen Holzschüssel in die Mitte des Tisches zu stellen. Jeder Tischgenosse bekommt einen Holzlöffel, und alle essen gemeinsam aus der gleichen Schüssel.

Hirtentasche

100 g Wildspinat (Atriplex, Chenopodium) aus der Bevorratung oder frisch

50 g Schafskäse

einige Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

etwas Bratenfett

1 Teigtasche

Die Kerne leicht anrösten und den Wildspinat zugeben, köcheln lassen. Schafskäse krümeln und zugeben, kurz einkochen lassen. Gebackene Teigtasche füllen und heiß servieren.

Hirtentäschel-auflauf (Couplan)

Für 4 Portionen

100 g Karotten

100 g Zwiebeln

60 ml Olivenöl

400 g Hirtentäschelblätter

2 3 Zweiglein Thymian oder Majoran

4 Eier

2 Eigelb,

100 ml Milch

50 g geriebener Käse

1 Teelöffel Salz

Pfeffer

Karotten und Zwiebeln klein würfeln und im Olivenöl anbraten. Die gewaschenen und gehackten Hirtentäschelblätter zusammen mit dem Thymian oder Majoran dazugeben. Die Eier und Eigelbe mit der Milch und dem geriebenen Käse verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in eine geölte Backform geben, mit der Eiercreme bedecken und im Wasserbad bei 175 Grad eine halbe Stunde im Backofen garen. Den Auflauf vorsichtig aus der Form stürzen und nach Belieben auf einem Bett von gedünsteten Tomaten servieren.

Hirtentäschelsalat (Couplan)

Für 4 Portionen

100 g Blattrosetten vom Hirtentäschel

100 g Blattrosetten vom Klatschmohn

100 g Feldsalat

2 Eier

30 g geschälte Sonnenblumenkerne

1 Esslöffel Apfelessig

2 Esslöffel kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

Die Salatpflänzchen waschen und gut trocknen. Die Eier weich kochen (5 Minuten), abschrecken und vorsichtig schälen. Klein schneiden. Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Die Salatpflanzen in eine Schüssel geben, darüber das klein geschnittene Ei und die gerösteten Sonnenblumenkerne geben. Mit Essig, Öl und Salz anmachen.

Hirtentäscheltoast (Pervenche)

1 kleiner Kopfsalat

3 Stangen Sellerie

1 Salatgurke, 1 rote Paprikaschote

2 EL Öl, Saft von 1 Zitrone

Pfeffer, Salz

100 g verlesene, gewaschene und feingewiegte Hirtentäschelblätter.

Das Gemüse waschen, den Sellerie in Stücke schneiden und die ungeschälte Salatgurke hobeln. Die Paprikaschote halbieren

Hopfenbeignets (Klemme)

30   40 Hopfensprossen

110 g Mehl

3 EL Olivenöl

150 ml handwarmes Wasser

1 Eiweiß

Salz

Zitronensaft

Olivenöl zum Ausbacken

Mehl mit Salz mischen und das Öl mit einer Gabel unterrühren. Das lauwarme Wasser unter Rühren langsam zufügen, bis ein cremiger Teig entsteht. Den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend das steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Hopfensprossen kurz mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie weich werden und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 2   3 Sprossen mit einer Gabel zu einen „Nest" zusammendrehen, in den Teig tunken und im heißem Öl ausbacken. Das Öl etwas abtropfen lassen und die Beignets mit Zitronensaft beträufeln.

Hopfenspargel (Klemme)

Mindestens 40   50 Sprossen

Butter

Hopfensprossen zu mehreren Bündeln zusammenbinden und in kochendem Salz­wasser wenige Minuten garen, bis sie weich aber noch „bissfest" sind. Anschließend abtropfen lassen und in zerlassener  Butter schwenken, eventuell noch etwas salzen.

Hopfensproß Suppe (Kosmos)

1 Liter Hühner  oder Fleischbrühe

1 kleine Dose Erbsen

1 Handvoll Hopfensprosse, fein gehackt

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

Salz, Cayenne Pfeffer, Butter

Zwiebelringe in Butter glasieren. Hühner  oder Fleischbrühe erhitzen, Zwiebeln und Erbsen und Hopfensprosse hinzufügen und etwa eine halbe Stunde erhitzen. Nach Geschmack mit Cayenne Pfeffer oder anderen Gewürzen versehen und mit Croutons servieren.

Hopfensprossen in Nusssauce (Couplan)

Für 4 Portionen:

600 g zarte Hopfensprossen

Sauce:

50 g Haselnüsse

50 g Blauschimmelkäse (Roquefort)

50 ml Olivenöl

1 Esslöffel Essig

2 Knoblauchzehen

Die Hopfensprossen kurz über Dampf garen, so dass sie ziemlich knackig bleiben. Die Nüsse im Mörser zerstoßen (oder in der Kaffeemühle mahlen), den Käse mit einer Gabel zerdrücken und beides mit dem Olivenöl, dem Essig, dem fein gehackten Knoblauch und Salz vermischen.

Hopfensprossen in Wein (Klemme)

2 Handvoll Hopfensprossen

1 kleine Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1/8 l Weißwein

1 EL Olivenöl

3 EL Weinessig

1/4 TL Salz

Prise Zucker

Gehackte Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Sprossen zugeben und kurz mit dünsten. Die übrige Flüssigkeit sowie Salz und Zucker zugeben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Sehr heiß in Twist off Gläser füllen.