Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Käsestangen mit Bärlauchfrüchten (Klemme)

250 g Quark

150 g Butter

4 EL oder mehr grüne Bärlauchfrüchte

300 g Weizenvollkornmehl

400 g geriebener Gouda oder Emmentaler

Salz

Aus Quark, Butter, Mehl und etwas Salz einen glatten Teig kneten. Den Teig halbieren und dünn ausrollen. Auf die eine Hälfte den Käse und die Bärlauchfrüchte streuen, die zweite darüber legen, etwas andrücken und schmale Streifen ausschnei­den. Die Bänder gegeneinander verdrehen, auf ein gefettetes Backblech legen und etwa 20 Min. im vorgeheizten Backofen bei 170 °C backen.

Kaukasischer Paska (Pervenche)

500 g Speisequark

100 g Butter

150 g Zucker

100 g süße Sahne

2 Eigelb

1 Päckchen Vanillezucker

4 EL feingewiegte Gundelrebe.

Butter mit Eigelb und Zucker schaumig rühren, die Sahne hinzufügen und alles mit dem Speisequark mischen. Den Vanillezucker und die Gundelrebe unterziehen. Einen neuen, entsprechend großen Blumentopf aus Ton mit einem Gazetuch auskleiden und die Quarkmasse hineinfüllen. Über Nacht kühl stellen, und zwar so, dass die Flüssigkeit aus dem Quark abtropfen kann. Morgens auf einen Glasteller stürzen und zum Frühstück oder Brunch servieren.

Kerbel-Sauerampfer-Gratin (Rütting)

4 Scheiben von enthäuteten Tomaten, gewürfelt

Kräutersalz, Pfeffer

Dost

2 Handvoll Kerbelkraut

2 Handvoll Sauerampfer

1 –2 EL Butter

Knoblauch nach Geschmack

2-3 EL saure Sahne

2-3 EL Joghurt

4 Eier

Butter für die Förmchen

4 Portionsförmchen ausbuttern, Tomatenwürfel hineingeben, mit Kräutersalz und Dost bestreuen, dann Pfeffern. Kerbelkraut und Sauerampfer hacken, in der Butter kurz dünsten, mit Kräutersalz, Pfeffer und mit Knoblauch abschmecken. Masse auf die Tomaten geben. Sahne und Joghurt verquirlen, etwas salzen, auf die Masse gießen. Obendrauf je ein aufgeschlagenes Ei geben, etwas salzen. Portionsförmchen in den auf 20 ° C vorgeheizten Ofen schieben und 20 min backen (das ei muss gestockt sein) Dazu passt eine Fleischbeilage, Bratlinge, Kartoffelpüree.

Klare Wildkräutersuppe (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

1/2 Knolle Sellerie

7 Stange Lauch

1 Zwiebel

2 EL Öl

Salz

1 Stängel Liebstöckel

1/2 l Milch

5 Eier

1 EL Butter

Pfeffer

Muskatnuss

400 g gemischte junge Wildkräuter (wie Brennnessel, Pimpinelle, Sauerampfer und Löwenzahn)

1 Bund Petersilie

Das Gemüse putzen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebel von losen Schalen befreien und ungeschält in Stücke schneiden. Das Öl in einem Suppentopf erhitzen und das Gemüse darin leicht andünsten. Es sollte keine Farbe annehmen! Das Gemüse mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen und langsam auf kochen. Salz und Liebstöckel zugeben und 1-1/2 bis 2 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht kochen. (Es sollte 1 Liter Brühe entstehen). In der Zwischenzeit Milch und Eier verschlagen, salzen, in eine gebutterte Auflaufform gießen und im Wasserbad bei 180 °C (Gas Stufe 2 3) im Backofen 35 Minuten garen, bis die Masse fest ist. Den Eierstich abkühlen lassen, herausstürzen und in Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe durch ein Sieb abgießen, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Wildkräuter verlesen und dabei alle harten Stängel entfernen. Die Petersilienblättchen abzupfen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken. Die gehackten Kräuter in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Die Eierstichwürfel auf vier Teller verteilen und mit der Suppe aufgießen.

Klee Salat (Kosmos)

2 Portionen

Klee Blätter und  Blüten

2 EL Oliven Öl

2 TL Minze, fein zerkleinert

75 g Reis

2 EL frisch gepresster Orangensaft

Reis weich kochen, gut ablaufen lassen und noch vor dem Abkühlen mit Öl und Orangensaft mischen. Klee Blätter gründlich waschen, Fiederblättchen abtrennen und mit dem Reis mischen. Vor dem Servieren mit Klee Blüten gar­nieren.

Kleeblüten Wein (Kosmos)

2 Liter Klee Blüten

4,5 Liter Wasser

3 Zitronen

1 kg Zucker

1 Päckchen Hefe

Klee Blüten vor dem Braunwerden sammeln und mit ko­chendem Wasser übergießen. Zitronen  und/oder Oran­gensaft hinzugeben. Hefe in einem Glas mit etwas Wasser und Zucker anstellen. Übrigen Zucker in dem noch heißen Kochwasser auflösen. Nach dem Abkühlen Hefe Ansatz zugeben und etwa 5 Tage lang im offenen Gefäß gären las­sen. Anschließend feste Bestandteile abseihen, in einen großen Gärballon umfüllen und unter losem Verschluss nachgären lassen. Nach dem Stillstand der Gärung ohne Bodensatz in sauber gespülte Flaschen füllen und sorgfäl­tig verschließen. Dieser Wein wird nicht rosefarben oder gar rot ausfallen, wie man vielleicht meinen möchte, sondern weißlich. Sollte er nach einiger Zeit immer noch zu trocken schmecken, kann man ihn mit wenig Zuckersirup ein wenig aufsüßen. Er eignet sich dann zum baldigen Verzehr

Kletten Nituké (Couplan)

Für 4 Portionen

500 g zarte Klettenwurzeln

50 ml Olivenöl

50 ml Sojasauce

100 ml Wasser

Die Klettenwurzeln sorgfältig waschen, abbürsten und in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Scheiben im sehr heißen Olivenöl goldbraun ausbacken. Die Sojasauce zugeben und gut verrühren. Anschließend mit dem Wasser ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Wurzeln gar sind. Über die Klettenwurzeln kann man kurz vor dem Servieren noch etwas Schnittlauch streuen.

Knoblauchsraukenbutter-Brot

Zutaten:

250 g Butter

1 Hand voll Blätter und Früchte der Knoblauchsrauke

Salz

Baguette

Blätter und Früchte der Knoblauchsrauke fein hacken, mit Salz in die weiche Butter einarbeiten. Das Baguette alle 3 cm quer einschneiden. Die Einschnitte beidseitig mit der Knoblauchsraukenbutter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 min backen.