Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Kräutertaschen (Laux)

400 g tiefgekühlter Blätterteig

50 g frische Brennnesselblätter

20 g frische Bärlauchblätter oder andere Kräuter

½ l Wasser zum Blanchieren

50 g gekochter Schinken

3 Esslöffel Parmesankäse

1 Teelöffel Speisestärke

3 Esslöffel Sahne

1 Ei

Salz, Pfeffer

Brennnessel- und Bärlauchblätter waschen, kurz in ½ l Wasser blanchieren, abgießen, die zusammengefallenen Blätter grob hacken. Mit kleingeschnittenem Schinken, Käse, Sahne und Speisestärke mischen. Salzen und pfeffern. Aufgetauten Blätterteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, aus dem Rest kleine, runde Kreise ausstechen. Füllung auf den Teig verteilen, Ecken umschlagen, Teigkreise mit Eiweiß bestreichen, auflegen, fest andrücken, Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C ca. 20 Minuten backen.

Kräuter-Tomatensuppe (Klemme)

500 ml passierte Tomaten

200 ml Sahne

1/4 I Weißwein

1 große Zwiebel

3   5 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

1 TI Salz

1 Schnapsglas Sherry

1 Liter Messzylinder gemischte Kräuter:

Thymian, Kleiner Wiesenknopf, Wilder Majoran, 10 große Blätter Gunderman

Creme fraiche

Engelwurz und/oder Wiesen Bärenklaufrüchte zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauchzehen pellen, hacken und in Olivenöl glasig dünsten Passierte Tomaten zufügen, Sahne, Salz, Wein und Sherry zugeben, erhitzen aber nicht kochen. Kräuter waschen, abtropfen lassen, fein hacken und in die heiße Suppe geben. Eventuell die Suppe pürieren. Mit Salz und Honig abschmecken, mit Creme fraiche und Engelwurz oder Wiesen Bärenklaufrüchten garnieren. Anmerkung: Es kann auch 1 Messzylinder voll Vogelmiere, Beinwell, Brennnessel, Giersch oder Wiesen Bärenklau einzeln oder beliebig gemischt verwendet werden.

Kräuter-Vollkornbrot (Klemme)

1200 g Vollkornmehl (Weizen)

720 ml kaltes Wasser

40 g Hefe

1 TI Honig

1 Tl. Salz

2 Handvoll Kräuter einzeln oder beliebig gemischt: Giersch, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Beinwell, Vogelmiere, Bärlauch oder Sauerampfer Kräuter waschen, abtropfen und sehr fein hacken. Salz und Mehl vermischen. Hefe mit Honig in Wasser verrühren, zusammen mit den Kräutern zum Mehl geben und alles schnell miteinander verkneten. Eventuell etwas Mehl nachgeben. Den Teig 10 min. kneten, 10 min. ruhen lassen und noch einmal 10 min. kneten. Anschließend ein Brot formen und mehrfach einschneiden. Das Brot etwa eine halbe Stunde gehen lassen und in den kalten Backofen schieben. Bei 200 Grad etwa 45 min. backen.

Kräuterwein (Klemme)

3 l Apfelsaft

3 I Wasser

6 Zitronen (Saft).

3 Nährsalztabletten

1 Reinzucht Weinhefe

1 kg Zucker

3 Messzylinder (1 l) gemischte Kräuter: Taubnessel, Mädesüßblüten, Pfefferminze, Gundermann, Giersch, Knoblauchsrauke

Aus dem Garten: Melisse, Salbei, Rosmarin und Thymian

Kräuter mit Apfelsaft bedecken, kräftig zerquetschen, über Nacht ziehen lassen, abfiltrieren und auf 3 I mit Apfelsaft wieder auffüllen. Zucker in warmem Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser und dem Zitronensaft zum Kräutersud geben. Flüssigkeit in einen Gärballon gießen. Die Nährsalztabletten in wenig Wasser auflösen und ebenfalls in den Gärballon schütten. Reinzuchthefe aufschütteln, zum Ansatz geben, alles gut miteinander vermischen und das Gärröhrchen aufsetzen. Den Ballon bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einigen Tagen steigt im Gärröhrchen Gas (Kohlendioxid) auf, und nach etwa 2 – 3 Wochen ist die Gärung abgeschlossen. Der Bottich wird kühl gestellt.

Labkraut-Tomatensalat (Klemme)

6 Tomaten

2 Handvoll Sprossspitzen

1 Zwiebel

4 EL Sonnenblumenöl

1 EL Obstessig

2 El Mineralwasser

Salz/Honig/Zucker zum abschmecken

Tomaten und Zwiebel Scheiben bzw. Ringe schneiden. Wiesen Labkraut waschen und abtropfen Aus den übrigen Zutaten eine Marinade rühren, abschmecken und alle Zutaten miteinander vermischen

Lachsfilet mit Topinamburgratin

Zutaten (4 Personen)

4 Lachsfilets à ca. 150 gr

2 mittlere Topinamburs (Süßkartoffeln)

2 Bund Lauchzwiebeln

200 gr Sahne

50 gr Greyerzer frisch gerieben

100 gr Butter

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Schneiden Sie die geschälten Topinamburs in Scheiben. Die Scheiben schichten sie dann überlappend auf ein gut gefettetes Backblech und würzen mit Salz und Pfeffer. Darauf gießen Sie 50 gr Sahne und streuen den geriebenen Käse und 50 gr Butter in Flocken darüber. Überbacken Sie die Steckrüben dann etwa 20 Minuten im Backofen, und zwar die ersten 10 Minuten bei 150 Grad und dann bei 180 Grad. Für den Lachs schneiden Sie die Lauchzwiebeln ohne die Würzelenden und die dunkelgrünen Blattenden quer in Scheiben. Die dünsten Sie in ca. 50 gr Butter an, würzen mit Salz, Pfeffer und einem Spritzen Zitronensaft und löschen danach mit 150 gr Sahne ab. Lassen Sie die Sahne etwas einkochen. Geben Sie die Lauchzwiebel-Sahne gleich in eine flache Auflaufform, legen Sie die mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Lachsfilets darauf und garen Sie sie die letzten 8 Minuten mit dem Topinambur im Backofen.

Lammhackbällchen mit Minze (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund Minze

1/2 Bund Petersilie

100 g Schafskäse

500 g Lammhackfleisch

1 Ei

1 TL Sesamöl

Kardamom

Salz, Pfeffer

4 EL Sesamkörner

2 EL Öl

Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und würfeln. Minze  und Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Den Schafskäse zerkrümeln und mit dem Hackfleisch mischen. Zwiebel, Knoblauch, Minze, Petersilie, Ei und Sesamöl hinzugeben und einarbeiten. Mit Kardamom, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fleischmasse Bällchen von 3 Zentimeter Durchmesser formen und in den Sesamsamen wälzen. Die Bällchen in heißem Öl unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze 12 Minuten braten.