Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Rettichsalat rot-weiss-grün

1 junger weißer Rettich

1 Bund Radieschen

1 kleine Salatgurke

Marinade:

Salz

2 EL Weißweinessig

1 EL neutrales Ö/ Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch Rettich und Radieschen von den Blättern befreien und wie die Salatgurke gründlich waschen. Den Rettich, falls nötig, abschaben. Von der Gurke die beiden Enden abschneiden. Die ungeschälte Gurke und den Rettich mit einem Gurkenhobel, die Radieschen mit einem Messer in feine Scheiben schneiden und alles in eine große Schüssel geben. Für die Marinade das Salz mit dem Essig in einer kleinen Schüssel so lange mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Dann unter Rühren das Öl dazugießen und die Vinaigrette über die Salatzutaten gießen. Mit Pfeffer und feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und alles locker vermischen.

Rosensorbet mit Mädesüß Sahne (Klemme)

1/2 Messzylinder Rosenblätter (stark duftend)

40 g Zucker

1/2 Zitrone ( Saft )

50 ml Wasser

50 ml Weißwein (Weißherbst)

Mädesüß Sahne (siehe Rezept)

Rosenblätter in etwas Wasser pürieren. Wasser erhitzen, Zucker darin auflösen, Rosenpüree zugeben und abkühlen lassen. Wein und Zitronensaft zugeben und einfrieren. Nach einer Stunde, wenn das Sorbet noch nicht durchgefroren ist kräftig rühren und den Vorgang nach einer weiteren Stunde wiederholen, damit sich keine großen Eiskristalle bilden. Wenn vorhanden, kann man das Sorbet in der Eismaschine zubereiten. Das Sorbet kann in Sekt gegeben oder als Dessert mit Mädesüß Sahne gereicht werden.

Rote-Bete-Gemüse mit Löffelkraut (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

500 g Rote Bete

2 Möhren

2 Kartoffeln

1 Zwiebel

2 EL Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

5 Nelken

1 TL Zucker

1 EL Zitronensaft

50 g Löffelkrautblätter

Zimt

Salz, Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

2 EL saure Sahne

Die Rote Bete mit Wasser bedeckt in 1 1/2 Stunden weich kochen. Abgießen, abschrecken, schälen und würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen. Die Möhren in Scheiben, die Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und im Butterschmalz andünsten. Möhren und Kartoffeln zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Nelken, Zucker, Zitronensaft und Löffelkraut hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Die Rote Bete mit dem Gemüse vermischen und weitere 5 Minuten garen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Gemüse vom Herd nehmen, saure Sahne und Schnittlauchröllchen unterheben.

Saibling auf Sauerampfersauce

Zutaten (für 4 Personen)

4 Saiblingsfilets

200 gr Sauerampfer

0,5 l Fischfond

0,2 l Sahne

2 El Noilly Prat

1 Schalotte

3 1/2 El Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Für die Sauce dünsten Sie die entpellte und in feine Würfel geschnittene Schalotte in etwas Butter an. Dann geben Sie den Fischfond, die Sahne und den Noilly Prat zu und kochen alles auf 1/4 ein. Geben Sie 2 El Butter und den in feine Streifen geschnittenen Sauerampfer in den Mixer, gießen den heißen Fond zu und mixen alles kurz durch. Zum Schluss schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Saiblingsfilets würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie von jeder Seite 1 Minuten in 1 El heißer Butter.

Anrichten: Verteilen Sie die Sauce auf 4 vorgewärmten Tellern und geben sie Saiblingsfilets auf die Sauce. Reichen Sie kleine, neue Kartoffeln dazu.

Salat mit Gänseblümchen und Nüssen (Niklas)

Zutaten für 4 Portionen

400 g Gänseblümchenblätter

2 Bund Radieschen mit frischen Blättern

2 EL Öl

Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer

4 hart gekochte Eier

2 EL gehackter Schnittlauch

Die Gänseblümchenblätter und die abgeschnittenen Radieschenblätter in Salzwasser waschen und trocknen lassen. Die Radieschenblätter klein schneiden. Das Öl und den Zitronensaft in eine Schüssel geben und verrühren, die Gänseblümchen  und Radieschenblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Eier und die Radieschen in Scheiben schneiden und den Salat damit belegen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch darüber streuen.

Salatteller „Waldspaziergang" (Klemme)

1 Handvoll Blätter Scharbockskraut, Baldrian, Engelwurz, Birke, Kirsche, Linde, Eiche oder Buche

500 g Erdbeeren

1 Bund Radieschen

1 Kohlrabi (mittelgroß)

1 Zwiebel

150 g Sahne

Zitronensaft. Salz, Zucker/Honig, frisch gemahlener Pfeffer

Erdbeeren achteln, Radieschen in dünne Scheiben schneiden, Kohlrabi raspeln und die Zwiebel sehr ein hacken. Alle Zutaten zusammen mit den Blät­tern vermengen. Die Sahne leicht anschlagen und mit Zitronensaft, Salz, Zucker/Honig, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und über den Salat gießen (gut ziehen lassen). Dann auf vier Teller verteilen und mit frischen Blättchen garnieren.

Salbei Sauce (Laux)

8 frische Salbeiblätter

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

25 g Butter

1 Esslöffel Mehl

½ l Wasser

1 Tl Streuwürze

2 Esslöffel Sahne

Salz, Pfeffer

Knoblauchzehe und Zwiebel klein hacken. In Butter kurz dünsten, Mehl überstäuben, Wasser langsam zugießen und dabei die Sauce glatt rühren. Kleingeschnittene Salbeiblätter und Streuwürze zugeben, 10 Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne verfeinern.

Salbeiblätter in Bierteig (Laux)

Bierteig:

100 g Mehl

1Esslöffel Öl

1 Ei

0,15 l Bier

Salz

frische Salbeiblätter

Ausbackfett

Für den Bierteig Mehl, Eigelb, Öl, Bier und Salz gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Das Fett erhitzen. Die frischen Salbei­blätter in den Bierteig tauchen und im heißen Fett goldbraun backen. Heiß servieren. Eine pikante, appetitanregende Vorspeise!