Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Saltim Bocco (Laux)

4 Kalbschnitzel

8 mittlere Salbeiblätter

4 Scheiben roher Schinken

20 g Butter

Salz, Pfeffer

Auf ein Schnitzel 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblätter legen. Zur Hälfte umschlagen und feststecken. Salzen und pfeffern. In Butter auf beiden Seiten etwa 12 Minuten braten.

Sauerampfergemüse (Klemme)

500 g Sauerampferblätter

1 Kopfsalat

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2 TL Olivenöl

1 Prise Salz

frischgemahlener Pfeffer

3 Eigelb

4 EL süße Sahne

1 Roggenbrötchen

Zwiebeln fein hacken und mit Öl in einer Pfanne goldgelb anbraten. Sauerampferblätter und Kopfsalat tropfnass in Streifen schneiden, Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Alles zusammen in den Topf geben, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen lassen. Brötchen mit Eigelb und verquirlter Sahne einweichen, im Mixer pürieren, unter das Gemüse mischen und kurz mit garen. Mehrfach wenden.

Sauerampfer à la creme (Rütting)

1 kg Sauerampfer,

100 g Butter

1 große Zwiebel

1 Handvoll Weizenkeime

Kräutersalz

Pfeffer

½ l süße Sahne

4 Eigelb

Sauerampferblätter waschen und fein hacken. In der Butter die feingehackte Zwiebel golden dünsten. Sauerampfer zugeben, die Weizenkeime, Kräutersalz und Pfeffer, 10 min köcheln lassen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen. Die Mischung über den Sauerampfer gießen und den Sauerampfer darin zeihen lassen. Dazu passen Kartoffelpuffer, Rösti und andere Kartoffelbeilagen.

Sauerampfer Salat (Kosmos)

4 Portionen

1 Handvoll Sauerampfer Blätter

1 kleiner Kopfsalat

1/2 Knoblauchzehe

verschiedene Gewürzkräuter(Schnittlauch, Petersilie, Knoblauchshederich u. ä.), fein gehackt

2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Sauerampfer und Kopfsalat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Salatsauce zubereiten und unter den Salat mischen.

Sauerampfer Sauce (Kosmos)

125 g Sauerampfer Blätter

2 kleine Zwiebeln, fein gehackt

2 EL Wermut

4 EL trockener Weißwein

3 Eigelb

250 g leicht gesalzene Butter

Ampferblätter gründlich waschen und in feine Streifchen schneiden. Zwiebeln in Weißwein und etwa der gleichen Menge Wasser erhitzen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann zusammen mit den Eigelb in einem Mixer zerkleinern und vermischen. Ampfer Blätter (nur die Hälfte der vorgesehenen Menge) mit Butter erhitzen und anschließend unter ständigem Rühren über die Ei Mischung gießen. Nach Geschmack noch etwas würzen, die restlichen Ampfer Blätter hinzugeben und warm halten. Diese Sauce wird vor allem zu verschiedenen Fischgerichten verwendet.

Sauerampfer Suppe (Laux)

5 gehäufte Essl. Sauerampferblätter, fein gehackt

4 Eier

10 g Butter

1 Messerspitze Muskat

Salz

¾ l Wasser

2 Tl Streuwürze

1 Eigelb

6 Esslöffel Sahne

Sauerampferblätter waschen, sehr klein hacken. Die Eier verquirlen und mit 4 Esslöffeln rohen, feingehackten Sauerampferblättern mischen. Salzen, mit Muskat würzen. Daraus in Butter ein dickes Omelett backen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Streuwürze aufkochen, von der Kochstelle nehmen, Sahne und Eigelb einrühren, Omelettwürfel zugeben. Suppe mit 1 Esslöffel gehackten Sauerampferblättern bestreuen.

Sauerampfer Suppe (Kosmos)

4 Portionen

1 Handvoll Sauerampfer Blätter, klein geschnitten

1 kleiner Kopfsalat, klein geschnitten

1 große Zwiebel, fein gehackt 12 g Butter

1 Liter Hühner  oder Fleischbrühe

etwas Milch

Salz, Pfeffer

Sauerampfer, Salat und Zwiebel in Butter andünsten, aber nicht bräunen lassen. Brühe hinzugeben und ohne Deckel 20 30 Min. leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Milch und Gewürze hinzugeben. Mit Croutons servieren und eventuell noch ein geschlagenes Eigelb unterheben. (Anstelle der Kopfsalat Blätter können auch andere Wildkraut Arten, beispielsweise Vogelmiere, verwendet werden.)

Sauerampfercreme (Kosmos)

70 g Sauerampferblätter

3 kleine Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter

1 Eigelb

1 TL Zitronensaft

1 EL Sahne Salz, Pfeffer, Salatöl

Sauerampferblätter waschen, Stiele entfernen, in Streifen schneiden. Zwiebeln in Butter andünsten und nach ca. 5 Min. Sauerampfer zufügen und weitere 5 Min. dünsten lassen. Das Ganze abkühlen lassen und pürieren. Aus Eigelb und Zitronensaft eine dickliche Masse schlagen, nach und nach Öl (etwa 1/8 Liter) zufügen, das Ampfer Püree zugeben und die Sahne unterrühren.

Sauerampfer-Kartoffelsalat (Rau)

500 g Salatkartoffeln

1 rote Zwiebel

1-2 Handvoll Sauerampferblätter

2 eingelegte Gurken 3 El Walnussöl

2 EI Basilikumessig

1 TI Senf

Salz, Pfeffer

1 Bund Petersilie

ganze Sauerampferblätter

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Die Zwiebel würfeln und die Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, die Gurken würfeln. Aus Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, mit den anderen Zutaten vermengen und mit ganzen Petersilien- und Sauerampferblättern garnieren. Wenn der Salat zu trocken ist, noch etwas Gemüsebrühe zufügen.

Sauerampfer-Povesen (Gieler)

10 Toastscheiben

2 Eier

200 ml Milch

150 g Brösel

Füllung:

200 g Sauerampfer

50 g Butter

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

30 g Parmesan

Öl zum Ausbacken

Den Sauerampfer waschen und nudelig schneiden. Die Zwiebel fein hacken, in Butter anlaufen lassen, Sauerampfer dazugeben und dünsten. Die Zutaten überkühlen lassen, würzen und den Parmesan dazugeben. Eier und Milch verquirlen. Die Toastscheiben füllen, mit Zahnstochern zusammenstecken und in die Eiermilch legen. In Bröseln wenden und ausbacken. Mit Salat servieren.