Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Badener Brenn-nessel-schnitzel (Klemme)

200 g Brennnesselblätter

3 Roggenbrötchen

6 EL Milch

30 g Butter

1 Zwiebel

4 EL Vollkornhaferflocken

Würzhefeflocken

Salz, Pfeffer frisch gemahlen

1 Prise Muskatblüte

Öl zum Braten

Junge Brennnesseln oder die oberen vier Blätter älterer Pflanzen waschen, mit heißem Wasser überbrühen, abtropfen lassen und fein hacken. Kleingeschnittene Zwiebel in Butter goldgelb anrösten. Roggenbrötchen in Würfel schneiden, mit Milch einweichen und wenn nötig anschließend ausdrücken. In einer Schüssel die gedünstete Zwiebel mit Brennnesseln sowie allen anderen Zutaten zu einer Masse verkneten und nach Belieben würzen. Kleine Schnitzel formen, in Würzhefeflocken wenden und in Öl ausbacken.

Bärlauchspätzle (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

1Bund Bärlauch

100 g Creme fraîche

400 g Mehl

4 Eier

geriebene Muskatnuss

Salz, Pfeffer

4 EL Butter

400 g geriebener Käse

Den Bärlauch fein hacken und mit der Creme fraiche verrühren. Aus Mehl und Eiern einen zähflüssigen Teig herstellen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und die Bärlauchcreme unterheben. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser füllen und aufkochen. Den Teig in einen Spätzlehobel füllen und in das kochende Wasser hobeln. Die Spätzle ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin erwärmen. Den Käse unterheben und schmelzen lassen.

Bärlauchsuppe (Landgasthof Huhn)

300 g gewaschene und in Streifen geschnittene junge Bärlauchblätter in 3-4 EL Distelöl andünsten und leicht salzen, 1 l Wasser zugeben und 30 min köcheln, 2 TL Mondamin oder Stärke in 1 Glas Weißwein verrühren und damit die Suppe binden. 2 Eier zugeben und alles pürieren geröstete Brotwürfel als Garnierung zugeben und mit saurer Sahne tupfen.

Bärenklaufrüchte  Sorbet (Couplan)

Für 4 Portionen:

1 Esslöffel noch grüne, zarte Bärenklaufrüchte

200 g Zucker

1/2 I Wasser

Saft einer halben Zitrone
Die Früchte mit einem Teil des Zuckers und etwas vom Wasser im Mixer pürieren Die restlichen Zutaten zugeben. In die Eismaschine oder in einer Form ins Gefrierfach geben und das Sorbet von Zeit zu Zeit mit einer Gabel durcharbeiten.

Bärenklau-Kartoffel Gratin (Couplan)

Für 4 Portionen:

500 g Bärenklaublätter

500 g mehlige Kartoffeln

3 Zwiebeln

200 g Creme fraiche

1 Teelöffel Salz

Pfeffer

100 g geriebener Käse (Greyerzer)

50 g Paniermehl

50 Butter

200 ml trockener Weißwein

Die Bärenklaublätter waschen und mit den Stängeln grob hacken. Etwa 20 Minuten in Wasser kochen, dann abtropfen lassen. Die Kartoffeln getrennt nicht zu weich kochen; sie sollten noch Biss haben. Schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln hacken. In eine Auflaufform abwechselnd jeweils eine Schicht gehackte Zwiebeln, Kartoffel-scheiben, Bärenklaublätter und Creme fraiche geben. Salzen und pfeffern. Zuletzt mit dem Käse bestreuen. Das Paniermehl und die Butter in Flocken darüber verteilen. Den Weißwein und eventuell etwas Wasser zugießen, bis alle Schichten damit bedeckt sind. Den Gratin im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten bei 250 Grad goldbraun überbacken, bis das Gemüse gut durch und die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist. Heiß servieren und denselben Weißwein dazu reichen.

Bärlauch-Aligot (Couplan)

Für 8 Portionen

400 g Bärlauchblätter

1 kg festkochende Kartoffeln

400 g Rahm

200 g geriebener Käse (Greyerzer)

200 g Mozzarella

Salz

weißer Pfeffer

Muskatnuss

1 Knoblauchzehe

Die Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren. Abgießen, abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln kochen und pürieren. Den Rahm unter das heiße Püree rühren. Den geriebenen Käse und den klein gewürfelten Mozzarella nach und nach zugeben und das Püree so lange kräftig schlagen, bis der Käse Fäden zieht. Die gehackten Bärlauchblätter unterheben. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und zerdrücktem Knoblauch würzen.

Bärlauch-brotaufstrich

Zutaten:

250 g Quark

eventuell saure oder süße Sahne (nach Geschmack)

1 Hand voll Bärlauchblätter

Meersalz

Zubereitung:

Zunächst wird der Quark mit der Sahne glatt gerührt, dann werden die Bärlauchblätter gehackt und anschließend alle Zutaten gut vermengt. Schmeckt phantastisch auf Vollkornbrot!

Bärlauchbutter (Klemme)

250 g Butter

50 100 g Bärlauch

Salz

Zitronensaft

Bärlauchblätter (frisch oder gefroren) hacken und zusammen mit der warmen Butter pürieren. Mit Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft ab­schmecken.

Bärlauch-Cremesuppe (Klemme)

300 500 g Bärlauch

150 g Kartoffeln

1 Möhre

1 Zwiebeln

½ l Gemüsebrühe

100 ml Milch

150 ml Dickmilch

1 Becher saure Sahne

1 Zitrone (Saft)

2 4 TL Butter

Gehackte Zwiebeln in Butter zusammen mit der halben Menge geschnittenem Bärlauch andünsten. Kartoffeln und Möhre schälen, in Würfel schneiden und zu Zwiebeln und Bärlauch geben, kurz mitdünsten. Anschließend die Gemüsebrühe hinzugeben, aufkochen, bei schwacher Hitze gar kochen und dann pürieren. Die restlichen Bärlauchblätter in sehr feine Streifen schneiden und in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben. Milch und Dickmilch unterrühren, nochmals erhitzen aber nicht kochen und mit Zitronensaft, Salz und Butter abschmecken. Die fertige Suppe mit Häubchen von saurer Sahne und frischen Bärlauchblättern garnieren.

Bärlauchessig (Klemme)

10 Bärlauchblätter

1/2 l Tafelessig oder Obstessig

Blätter in sehr feine Streifen schneiden mit Essig auffüllen und in einer verschlossenen Flasche mindestens eine Woche reifen lassen.