Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Sauerampfersauce (Mességué)

250 g küchenfertiger Sauerampfer

250 g saure Sahne oder Créme fraîche

30 g Butter

Salz, Pfeffer

Von den Sauerampferblättern den Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, dann in breite Streifen schneiden, Butter in einem Topf zerlassen, Sauerampfer darin weich dünsten. Dabei ständig umrühren, bis die Blätter zerfallen. Sahne zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauerampfersuppe (Klemme)

150 g Sauerampfer

1 l Gemüsebrühe

30 g Butter

1/2 Zwiebel

40 g Weizenvollkornmehl

5 Eigelb

200 ml süße Sahne

Salz, Honig,

frisch gemahlener, weißer Pfeffer zum Würzen

Sauerampfer von den groben Stielen befreien und klein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, gehackte Zwiebel darin leicht anrösten, Mehl zugeben und gut durchschwitzen lassen. Sauerampfer hinzufügen, 1   2 Min. mitdünsten, mit Gemüsebrühe auffüllen und erhitzen. Eigelb mit Sahne zu einer Creme verquirlen und die heiße Suppe langsam unter Rühren zufügen. Nochmals erhitzen und dabei ständig rühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Honig abschmecken. Die angerichtete Suppe mit Sauerampferblättchen garnieren.

Sauerampfersuppe mit marinierten Lachsforellen-würfeln (Pütz)

100 g Sauerampfer

70 g Butter

150 g mehligkochende Kartoffeln

0,8 l heller Geflügelfond

0,4 l Sahne (30% Fett)

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 cl trockener Weißwein

Für die Lachsforelle:

1 Lachsforelle

½ Zitrone (Saft)

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren:

2 EL geschlagene Sahne (30% Fett)

1 EL feingeschnittene Sauerampferstreifen

Den Sauerampfer mehrmals gut waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Blätter von den Stielen zupfen. Etwa sechs schöne Blätter in feine Streifen schneiden und für die Einlage beiseite stellen. Zwei Drittel der Sauerampferblätter mit 60 Gramm weicher Butter im Mixer pürieren und kalt stellen. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Restliche Butter erhitzen und die Kartoffeln darin andünsten. Mit dem Geflügelfond auffüllen, die Sahne zufügen und bei milder Hitze 20 Minuten köcheln. Die Suppe mit dem restlichen Sauerampfer im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die Sauerampferbutter mit dem Saucenstab einschlagen, eventuell nochmals abschmecken. Nebenbei die Lachsforelle filetieren, die Haut abtrennen und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone marinieren. Zum Servieren die Sauerampfercreme auf vorgewärmte Teller verteilen und die Lachswürfel zugeben. Etwas Schlagsahne darauf zerlaufen lassen, mit den Sauerampferstreiten bestreuen und sofort servieren.

Sauerampfersuppe mit Kerbel (Mességué)

Eine Handvoll Sauerampferblätter

2-3 mittegroße Kartoffeln

1 Bd. Kerbel

41 g Butter

1 Eigelb

100 g süße Sahne

1 Essl. Mehl, Salz

Von den Sauerampferblättern den Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, 4-5 Blätter zurückbehalten, die anderen in breite Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Sauerampfer zugeben, sobald er weich ist, mit Mehl bestäuben , durchrühren und mit 2 l Wasser aufgießen. Kartoffeln in Würfel schneiden, zugeben und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Mixer pürieren und die süße Sahen zugeben. Salzen. Kerbel mit der Schere grob zerschneiden das verquirlte Eigelb dazugeben und 10 min ziehen lassen. Dies dann in die Suppe geben. Die übrigen Sauerampferblätter fein schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe geben. Dazu Croutons reichen.

Sauerampfersuppe mit Krabben

Zutaten (für 4 Personen)

1 Bund Sauerampfer

1 Kartoffel

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

300 g Wasser oder Hühnerbrühe (1 Brühwürfel)

300 g Sahne

2 EL Creme Fraiche

70 g Butter

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

100 g Krabben

Zubereitung

Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch und Stiele vom Sauerampfer klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Wasser oder Hühnerbrühe ablöschen und kochen lassen bis die Kartoffel weich ist. Mit Sahne und Gewürzen auffüllen, kalte Butter und 1/2 Bund Sauerampfer darunter mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, passieren. Krabben erwärmen, Suppe anrichten und mit viel sehr fein geschnittenen Sauerampfer und den Krabben garnieren.

Sauerampfersuppe mit Räucherlachs

Zutaten (für 4 Personen)

200 g Sauerampfer

100 g Räucherlachs in Scheiben

4 Schalotten

4 dl Kalbsfond

200 g Sahne

1 dl Weißwein trocken

100 g Butter

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Zubereitung

Die gepellten Schalotten schneiden Sie in möglichst feine Würfel und den Sauerampfer grob in Streifen. Dünsten Sie die Schalottenwürfel in etwas Butter, bis sie glasig sind. Dann geben Sie den Sauerampfer zu, löschen Sie mit dem Weißwein ab und kochen ihn fast ganz ein. Danach füllen Sie mit dem Fond und der Sahne auf, würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und reduzieren um 1/3. Schlagen Sie die Suppe mit der restlichen Butter im Mixer oder mit dem Pürierstab kurz auf, schmecken Sie noch mal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab und servieren Sie die Suppe in heißen Tellern oder Suppentassen. Den in Streifen geschnittenen Räucherlachs verteilen Sie auf der Suppe.

Sauergiersch (Landgasthof Huhn)

Zutaten

junge Blätter Giersch

10 %ige Salzlake

Junge Gierschblätter ohne Stiel in Essigwasser waschen und abtropfen lassen, grob zerpflücken und gepresst in einen Steintopf oder Glasgefäß geben. Mit der 10 %igen Salzlake übergießen und mit einem Teller (Holzbrett) und einem Stein als Gewicht abdecken. Nach ca. 3 Wochen bei Zimmertemperatur (entstehenden Gärschaum abschöpfen) ist der Sauergiersch als Delikatesse zu genießen. Längeres Haltbarmachen durch Versiegeln mit Öl möglich. Dazu Bratwurst und Kartoffelpuffer.