Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Schweinefilet-medaillons mit glasiertem Salbei (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

700 g Schweinefilet

2 EL Öl

Salz, Pfeffer

2 Bund Salbei

2 EL Honig

2 EL Butter

1 TL Balsamicoessig

Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, in Medaillons schneiden und diese mit dem Handballen etwas flach drücken. Das Öl erhitzen, die Schweinefilets 4 Minuten anbraten, wenden, salzen, pfeffern und weitere 4 Minuten braten. Die Salbeiblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und zu den Medaillons geben. Honig, Butter, Balsamicoessig und 2 Esslöffel Wasser hinzufügen, und rühren, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Das Fleisch nochmals wenden und die Sauce bei schwacher Hitze einkochen, bis die Medaillons damit glänzend überzogen sind.

Schweinefilets im Bärlauchmantel (Gieler)

3/4 kg Schweinefilets

200 g frische Champignons

400 g Bärlauch

50 g Margarine

150 g Toastbrot, 150 ml Sahne

3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat

1/4 kg Schweinsnetz

2 Zehen Knoblauch, Olivenöl zum Anbraten

80 g Butter, 30 g glattes Mehl

Das Schweinenetz auswässern. Die Filets abhäuten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Champignons und Bärlauch waschen und putzen. Champignons in Butter anrösten und den fein gehackten Bärlauch dazugeben. Vom Herd nehmen. Das Toastbrot in Würfel schneiden, mit Sahne übergießen und anziehen lassen. Die Toastbrotmasse mit Eidotter (Eigelb) und Gemüse vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Das Schweinenetz auflegen, mit der Fülle bestreichen und die Filets darin einschlagen. Bei 200 °C ca. 25 Minuten im Backofen braten. Die weiche Butter und das Mehl vermischen und Kugeln formen. Das Fleisch herausnehmen, die Bratrückstände lösen und mit Suppe aufgießen. Die Butterkugeln einlegen und den Saft nochmals aufkochen. Beilage: Safran- oder Tomatenreis und Salat.

Seelachs mit Sellerie-Minze-Sauce (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

2 Stangen Staudensellerie

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Öl

1/2 Bund Koriander

2 Stängel Minze

100 ml Sherry Amontillado

200 ml Fischfond

800 g Seehechtfilet

Salz, Pfeffer

Den Sellerie waschen, putzen und möglichst fein hacken.

Schalotten und Knoblauchzehe abziehen, würfeln und in heißem Öl andünsten. Den Sellerie zugeben. Die Kräuter hacken und unter den Sellerie mischen. Mit Sherry und Fischfond aufgießen und aufkochen. Die Seehechtfilets in die Sauce legen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 4 Minuten garen. Die Fischfilets wenden und in weiteren 4 Minuten fertig garen.

Sellerieküchlein in knuspriger Dosthülle (Couplan)

Für 4 Portionen:

50 g frische Dostblätter

2 Eier

50 g geriebener Käse

Salz, Pfeffer,

500 g Knollensellerie

50 g Mehl

100 ml Olivenöl

Hagebuttenmus

50 g Dostblüten

Die klein geschnittenen Dostblätter mit Eiern, Käse, Salz und Pfeffer verrühren. Den Sellerie schälen und in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben salzen und pfeffern. Erst in Mehl und anschließend in der Eiermasse wenden. Im heißen Öl auf beiden Seiten knusprig goldgelb braten. Die Dostblüten unter die warme Hagebuttenmus mischen und die Sellerieküchlein darauf servieren.

Senfei mit Meldegemüse

Zutaten

240 g Melde

80 g Butter

frisch gemahlene Muskatnuss

4 Eier

300 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten

100 ml Schlagsahne

80 g Gelbsenf

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Melde abspülen, trocken schütteln und in 40 Gramm heißer Butter etwa zwölf Minuten dünsten, bis alle Blätter grün sind (das Gemüse soll noch Biss haben). Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen (das Gemüse schmeckt bereits salzig). Die Eier wachsweich kochen, kalt abspülen und schälen. Gemüsebrühe und Schalottenwürfel etwa 20 Minuten sirupartig einkochen. Sahne zugeben, aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Gelbsenf abspülen, trocken schütteln und zusammen mit 40 Gramm kalten Butterflöckchen in die Soße geben. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Eier halbieren und zusammen mit der Soße und dem Gemüse anrichten. Dazu: Möhren und Kartoffelpüree.

Sieben Kräuter- Quark (Klemme)

6   8 EL feingehackte Kräuter: Sauerampfer oder Sauerklee, Taubnessel, Wiesenschaumkraut oder Bitteres Schaumkraut, Maiwuchs von Fichten, Gundermann, Giersch, Knoblauchsrauke; 400 g Quark

4 EL Mineralwasser

2 Knoblauchzehen

Salz

Zitronensaft

Honig zum Würzen

Quark mit Mineralwasser glatt rühren, Kräuter und Knoblauch (durchgepresst) zugeben und mit Salz, Zitronensaft und eventuell Honig abschmecken. Sollten die Kräuter nicht fein genug gehackt sein, zum Schluss den Quark mit dem Pürierstab pürieren.

Sommerkaltschale (Klemme)

10 Stängel Pfefferminze oder 10 Mädesüß-Blütenstände

1 l Apfelsaft oder I/2 I Apfelsaft und I/2 l Weißwein

1 Zitrone (Saft)

12 Blatt Gelatine oder 30 g Speisestärke

Mädesüßblüten etwa ein bis zwei Stunden welken lassen, damit sich alle Insekten entfernen. Blüten oder Blätter in Apfelsaft aufkochen. Den Saft durch einen Filter gießen und, wenn nötig, wieder auf einen Liter auffüllen. Gelatine quellen lassen und in ein wenig warmem Apfelsaft schmelzen. Nach und nach den Apfelsaft zurühren. Wird Speisestärke verwendet, so wird diese in Apfelsaft angerührt, in die kochende Flüssigkeit gegeben und nochmals aufgekocht. Die Kaltschale wird anschließend für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt. Mit Mädesüßblüten oder Pfefferminzblättchen garnieren und Mädesüß- oder Pfefferminzsahne dazugeben.