Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Sommerliche Un Krautsuppe (Klemme)

500 g Melde allein oder gemischt mit Wiesenklee

Weidenröschen

Sauerampfer

Giersch

Brennnessel

Wiesen Bärenklau

Beinwell (eventuell mit Spinat oder Kopfsalat auffüllen)

1 Stange Porree

1 EL fein gehackte Kräuter (Gundermann Giersch, und andere)

2 EL Öl

1/2 I Gemüsebrühe

100 ml Sahne

50 g Schmelzkäse

3 Tomaten

Salz

Muskatnuss

frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack

3 Scheiben Vollkorntoast

1 Knoblauchzehe

10 g Butter

Melde ohne grobe Stängel in Streifen schneiden. Porree mit Grün in Ringe schneiden und zusammen mit der Melde in Öl und ein bis zwei Esslöffeln Gemüsebrühe 5 Min. dünsten. Die restliche Gemüsebrühe zufügen und nochmals 5  10 Min. garen. Zerkleinerten Käse zugeben und alles pürieren. Sahne unterrühren und würzen. Tomaten halbieren, das Innere herausnehmen und das Tomatenfleisch würfeln. Brot mit ausgepressten Knoblauch bestreichen, würfeln und in Butter rösten. Die Suppe kalt oder heiß mit Kräutern bestreuen und dazu Tomatenwürfel und geröstete Brotstückchen servieren.

Sommerlicher Un Krautsalat (Klemme)

1   2 Handvoll gemischte Kräuter: Weiße Melde, Wiesenklee, Taubnessel, Sauerampfer, Weidenröschen, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Vogelmiere;

1 Frisee Salat (wenn gewünscht)

1 Handvoll gemischte Blüten: Wiesenklee, Taubnessel, Weidenröschen;

4 Tomaten

4 TL Sonnenblumenkerne

3 EL Gemüsebrühe

1/2   1 TL Olivenöl

5 EL Orangensaft

1 EL Zitronensaft

60 g Hirse

150 ml Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer zum Abschmecken

Hirse in der Brühe aufkochen und zugedeckt bei geringer Temperatur etwa 15 Min. ausquellen und abkühlen lassen. Aus der restlichen Gemüsebrühe mit Öl, Zitronen  und Orangensaft eine Marinade rühren und kräftig abschmecken. Tomaten würfeln. Dicke Rippen der Kräuter entfernen und klein zupfen oder  schneiden. Zusammen mit den Blüten, den Sonnenblumenkernen und der Hirse in eine Schüssel geben und mit Soße gut vermischen. Mit Blüten dekorieren.

Sommerblütentee (Klemme)

Blüten von: Wiesen  und Weißklee, Taubnessel, Rosen, Mädesüß, Wiesenlabkraut, Echtes Labkraut, Linde, Schwarzer Holunder;

Blätter von: Schwarzer Johannisbeere, Zitronensaft, Ahornsirup zum Süßen

Blüten frisch oder getrocknet einzeln oder in beliebiger Mischung verwenden und jeweils 2 Teile Blüten mit 1 Teil Blätter vermischen. Zwei Teelöffel der getrockneten oder 4 Teelöffel der frischen und kleingeschnittenen Blüten mit 1/4 Liter kochendem Wasser aufbrühen, 7 Min. ziehen lassen und abseihen. Den Tee mit Zitronensaft und Ahornsirup würzen.

Soufflé von Wildgemüse (Klemme)

200 g Wildgemüse allein oder beliebig gemischt (Sauerampfer, Melde, Weidenröschen, Wiesenklee, Brennnessel, Giersch. Wiesenbärenklau)

200 g Spinat

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

100 g Sahne

20 g Parmesankäse

3 Eiweiß

etwa 20 g Butter

Zitronensaft

Salz

Muskatblüte zum Würzen

Wildgemüse tropfnass 2 3 Min. im geschlossenen Topf bei milder Hitze dünsten, anschließend gut abtropfen lassen, ausdrücken und sehr fein hacken oder in etwas Sahne pürieren. Feingehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, anschließend Wildgemüse und Sahne zufügen und nochmals kurz dünsten. Das Gemüse mit Muskatblüte, Salz, Zitronensaft (bei Sauerampfer weglassen) und nach Wunsch mit Pfeffer abschmecken. Eiweiß sehr steif schlagen, den Parmesankäse unterheben und anschließend vorsichtig unter das Gemüse Leben. Feuerfeste Schälchen mit Butter einfetten und die Masse einfüllen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, ein tiefes Blech mit heißem Wasser etwa 2 cm hoch füllen und die Schälchen darin etwa 30 Min. stocken lassen.

Spaghetti-Sauce mit Bärlauch

Eine feingeschnittene Zwiebel mit einigen gewürfelten Speckstückchen in Olivenöl goldgelb dünsten. Dazu gibt man eine Handvoll feingehackten Bärlauch, lässt ihn kurz anschmoren und löscht mit Fleischbrühe oder Rotwein ab. Man fügt 2 gute Tl Tomatenmark hinzu und lässt das Ganze 5 Minuten leicht schmoren. Mit wenig Oregano, Thymian, Bohnenkraut und Paprika würzen und abschmecken.

Spanische Tortilla mit Brennnesseln

700 g Kartoffeln

100 ml Olivenöl

1 Zwiebel

200 g Brennnesseln

5 Eier

Salz, Pfeffer

Die gewaschenen Kartoffeln schälen, würfelig schneiden, in Öl braten und in einem Metallsieb abtropfen lassen. Die gehackte Zwiebel in Öl anrösten. Die gewaschenen Brennnesselblätter dazugeben und weich dünsten. Die Eier versprudeln, mit den gedünsteten Brennnesseln unter die Kartoffeln mengen. Salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, die Kartoffelmischung einfüllen und langsam auf einer Seite backen. Mit Hilfe eines Suppentellers wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Während des Backens nicht umrühren. In Spanien werden Tortillas als Vorspeise, Hauptspeise oder Zuspeise gegessen - sie werden auch kalt serviert.

Tipp: Tortillas mittags oder abends mit Salat oder Rohkost servieren.

Spargel-Tomaten-Terrine mit Vogelmiere-Pesto

Zutaten

Spargel-Tomaten-Terrine:

je 250 g weißer und grüner Spargel,

1 TL Butter, 200 ml Gemüsebrühe,

50 g Suppengrün (evtl. TK),

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker,

1 TL Zitronensaft,

6 Blatt weiße Gelatine,

2 Fleischtomaten

Vogelmiere-Pesto:

50 g Vogelmiere,

1 EL Pinienkerne,

2 EL Haselnussöl;

10 g Vogelmiere zum Garnieren

Zubereitung

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen abspülen und in der heißen Butter andünsten. Die Brühe zugeben und zehn Minuten kochen. Die Brühe abgießen und darin zuerst den weißen Spargel zehn, den grünen fünf Minuten kochen. Das Suppengrün putzen, fein würfeln, in der Brühe drei Minuten kochen und aus der Brühe heben. Die Brühe etwas einkochen und 150 ml abmessen. Durch ein Tuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und in der heißen Brühe auflösen. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und fein würfeln. Eine Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und zusammen mit Tomaten und Suppengrün in die Form schichten. Den Sud aufgießen und über Nacht gelieren lassen. Für das Vogelmiere-Pesto: Die Vogelmiere abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Pinienkerne rösten und zusammen mit Vogelmiere im Blitzhacker zerkleinern. Haselnussöl und zwei bis drei Esslöffel Spargelbrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden. Mit dem Vogelmiere-Pesto, den Spargelspitzen und der frischen abgespülten Vogelmiere servieren. Dazu: Baguette