Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Spitzwegerich  Bonbons (Laux)

200 g frische Spitzwegerichblätter

½ l Wasser

500 g Zucker

25 g Traubenzucker

20 g Butter

1 Tl Anis, gemahlen

Spitzwegerichblätter verlesen und waschen. Kleinschneiden. Mit ½ l Wasser zum Kochen bringen. 30 Min. weitersieden. Abseihen. Ausdrücken. Den gewonnenen Saft (1/4 l) mit Zucker, Traubenzucker, Butter und Anis unter Rühren aufkochen. Bei niederer Hitze ca. 20 Minuten weiterkochen. Die dickflüssige Masse auf ein geöltes Backblech gießen. Vor dem Erstarren in Bonbonform schneiden, trocknen lassen, in Zellglasfolie einwickeln.

Spitzwegerichapfel-salat und Labkrautapfelsalat (Klemme)

6 Äpfel,

2 handvoll Spitzwegerichblätter oder junge Sprosse von Labkraut

1 Zitrone

50 g Haselnüsse (grob gehackt)

3 EL Sahne

3 EL Apfelsaft

1 TI Öl

1 TI Obstessig

ein wenig Zitronensaft

Salz/Honig

Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden (Gurkenhobel) und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Spitzwegerich bzw. Labkraut waschen, abtropfen und in Streifen schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade rühren und mit Salz und Honig süßlich abschmecken

Spitzwegerich  Salat (Laux)

100 g junge Spitzwegerichblätter

200 g Schafskäse

125 g Oliven

1 Zwiebel Olivenöl

Essig

Salz, Pfeffer

Oregano

Spitzwegerichblätter waschen, klein schneiden. ½ Stunde in warmes Salzwasser legen, damit die Bitterkeit vergeht. Abtropfen lassen. Mit grob gewürfeltem Käse, Oliven, Zwiebelringen, Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Mit Oregano bestreuen.

Spitzwegerich Sirup (Laux)

200 g frische Spitzwegerichblätter waschen, klein schneiden und mit 1/2 1 Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten weitersieden. Abseihen. Ausdrücken. Man erhält ¼ l grüngefärbten Saft, der mit 250 g Zucker zu Sirup aufgekocht wird. Heiß in Flaschen füllen.

Spitzwegerich-knospen mit Champignons (Klemme)

400 g Champignons

2 Zwiebeln

50 g Knospen von Spitzwegerich

je 1 Stängel Thymian, Rosmarin und Wilder Majoran (Origano)

Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Champignons waschen, putzen und blättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Olivenöl andünsten Champignons mit Kräutern zugeben und dünsten. Gegen Ende der Garzeit wenn die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, Spitzwegerichknospen zuge­ben und für ein paar Minuten mitdünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Spitzwegerichsuppe (Landgasthof Huhn)

Zutaten

(1) 500g Kartoffeln schälen

(1) 50g durchwachsenen Speck

(1) 1 Zwiebel

(1) 1 Stange Lauch

(1) 1 Möhre

1 Tasse Weißwein

(2) 1 l Fleischbrühe

(2) 1 Tasse Spitzwegerichblätter waschen

(2) 125g sauere Sahne

(2) 250g gebratenes Wildfleisch in kleinen Würfeln

Kümmel, Muskat, Salz, Pfeffer

Die Zutaten unter (1) in kleine Würfel schneiden und mit Speck beginnend anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen und würzen. Bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Ganze pürieren. Die Zutaten unter (2) vermischen und unter die Suppe ziehen und heiß servieren.

Spitzwegerich Tee (Laux)

1 gehäufter Teelöffel getrocknete, feingeschnittene Spitzwegerichblätter mit ¼ l kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Mit Honig süßen. Täglich 2 3 Tassen trinken.

Stängel süß sauer (Klemme)

20 Blatt Stängel Wiesen-Bärenklau oder Beinwellblütensprosse

1/4 1 Wein

6 EL Weinessig

1 Zwiebel

1 EL Olivenöl

1 TI Samen von Knoblauchsrauke (wenn vorhanden)

Salz, Zucker

Fingerdicke Stängel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Wein mit Essig, Salz und Zucker vermischen. Stängel zusammen mit feingehackter Zwiebel in Öl andünsten, mit dem Wein Essiggemisch ablöschen und etwa 5   10 min. köcheln lassen. Die Stängel in Twist off Gläser schichten, mit dem heißen Sud übergießen und sofort verschließen

Stängelauflauf (Klemme)

500 g Blattstängel und/oder Blütenknospen von Wiesen Bärenklau

200 g Sahne

1 Ei

100 g Gouda

Zitronensaft

Salz, Muskatblüte

Blütenknospen sowie Stängel waschen, in kochendem Wasser etwa 3   5 (Knospen) bzw. 5   8 min. (Stängel) garen und gut abtropfen lassen, anschließend die Stängel in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verquirlen, mit Zitronensaft, Salz und Muskatblüte abschmecken. Stängel/Knospen in eine Auflaufform geben, mit Käsescheiben belegen und 20   30 min. im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen. Vor dem Servieren mit frischen Würzkräutern bestreuen.

Stängelherzen der Grossen Klette (Couplan)

Für 4 Portionen

400 g Mark aus den Stängeln der Grossen Klette

Sauce:

150 g Joghurt

50 ml Olivenöl

Saft einer Zitrone

1Knoblauchzehe,

1 Prise Salz

Die Blütenstängel der Grossen Klette vor der Blüte ernten, wenn sie noch zart sind. Den äußeren Teil abschälen. Das verbleibende Mark in Stückchen schneiden und über Dampf garen. Sie sollen dabei aber knackig bleiben. Aus dem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, der gehackten Knoblauchzehe und dem Salz eine Sauce rühren. Die Stängelherzen mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Sie können kalt oder warm serviert werden.

Suppe von Pastinaken mit gebackenen Gambas (Pütz)

8 Gambas à 60 g (tiefgekühlt) Salz und Curry

Die Gambas ausbrechen, den Schwanz zu zwei Drittel vom Kopf her aufschneiden, den Darm ziehen. Gambas mit Salz und wenig Curry Würzen.

Für den Backteig:

100 ml kaltes Wasser

4 cl Weißwein

1 Eiweiß

ca. 100 g Mehl

1 Msp. Safranpulver

2 l Backfett

Alle Zutaten bis auf das Backfett zu einem dickflüssigen Teig verrühren, die Gambas darin wenden und nun in der Friteuse oder in der Pfanne (nur 1. Backfett) bei 170°C 1 ½ Minuten knackig backen.

Für die Suppe:

1 Pastinake (ca. 300 g)

10g Butter

5 cl Weißwein

½ l Fleischbrühe

300 ml Sahne

50 g kalte

Butterwürfelchen

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Sträußchen gehackte Petersilie

Das Gemüse waschen, schälen, klein schneiden und in der heißen Butter kurz schwenken. Mit Wein, Brühe und Sahne auffüllen und weich köcheln. Danach im Mixer mit den kalten Butterwürfeln sehr fein pürieren, in einen Topf passieren, gut erhitzen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. In vier heiße Teller verteilen, je eine gebackene Gamba einlegen, mit Petersilie bestreuen und servieren.