Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Teufelskrallen

Pfahlwurzel der Teufelskralle frisch stechen (Oktober bis März), putzen und in Scheiben schneiden, Brot damit belegen.

Teufelskrallen-blüten mit Creme fraiche (Couplan)

Für 4 Portionen:

300 g junge Blütenstände der Ährigen Teufelskralle

100 g Creme fraiche

Salz

Die jungen Blütenstände mit dem zarten Teil des Stängels einige Minuten über Dampf garen, so dass sie knackig bleiben. Gut darauf achten, dass sie nicht verkochen. Die Creme fraiche wärmen und leicht salzen. Zusammen mit den Blütenständen auf einer Platte anrichten.

Thunfisch mit Kräutern gebacken (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Stängel Salbei

500 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

4 Thunfischsteaks

200 g rote Paprikaschoten

4 EL Olivenöl

4 Tomaten

1/2 Bund Petersilie

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Rosmarin, Thymian und Salbei hacken. Alles mit dem Rotwein verrühren, die Lorbeerblätter zugeben, die Thunfischsteaks einlegen und 6 Stunden marinieren. Danach die Paprika halbieren, von Stielansatz und Kernen befreien und in Streifen schneiden. In 2 Esslöffeln Olivenöl anbraten und zugedeckt 5 Minuten garen. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, an der Unterseite kreuzweise einschneiden und 1 Minute blanchieren. Abgießen, abschrecken, abziehen, vierteln, entkernen und würfeln. Den Thunfisch aus dem Kräutersud nehmen und trocken tupfen. Restliches Olivenöl erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten anbraten. Paprika und Tomaten in einer Auflaufform verteilen. Die Thunfischsteaks darauf legen. Die Petersilie hacken und über den Fisch streuen. Mit der Marinade begießen. Bei 220 °C (Gas Stufe 4 5) 8 Minuten im Ofen backen. Die Thunfischsteaks herausnehmen und auf vier Tellern anrichten. Die Butter in die Auflaufform geben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf den Fisch geben und sofort servieren.

Tomaten mit Schafskäse und Bärlauch (Klemme)

500 g Tomaten

10 Blätter Bärlauch

200 g Schafskäse

3 TL Olivenöl oder Bärlauchöl

1 TL Balsamessig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen

Tomaten in Scheiben schneiden und abwechselnd mit in grobe Streifen geschnittenem Bärlauch auf einer Platte anrichten. Schafskäse zerkrümeln und darüber verteilen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss Bärlauchöl oder Olivenöl und Balsamessig darüber träufeln.

Tomatensalat mit Schaumkraut oder Sauerampfer (Klemme)

500 g Tomaten

1 Handvoll Blätter von Wie­senschaumkraut und/oder bitterem Schaum­kraut und Sauerampfer;

1 kleine Zwiebel

3 TL Öl,

1 TL Essig

Salz

Zucker zum Würzen

Tomaten in Scheiben schneiden und mit fein gehacktem Schaumkraut vermengen. Aus Öl, Essig, Salz und eventuell einer Prise Zucker eine Marinade rühren. Zwiebel mit einer großen Knoblauchpresse auspressen und Saft zur Marinade geben. Salat mit der Marinade vermischen und gut ziehen lassen.

Topinambur-Auflauf

1 kg Topinambur

125 g Butter

Suppengrün aus 1 Stück Sellerie, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel und 2 Stängel Lauch, 1 Zwiebel, Kräutersalz, Pfeffer, Butterflöckchen, Ger. Parmesankäse, 2 EL Weizenkeime, ½ saure Sahne

Die Topinamburknollen schälen und in dicke Scheiben schneiden. Gefettete Auflaufform zu ¼ mit den Scheiben füllen. Das Suppengrün fein hacken, ebenso die Zwiebel. Beides mischen und etwa ein Drittel davon über die Topinamburscheiben streuen, darüber Kräutersalz und Pfeffer. Butterflöckchen draufsetzen und eine 1-2 cm dicke Schicht geriebenen Parmesan, der mit den Weizenkeimen vermischt wurde. Das Ganze wird mit der sauren Sahen übergossen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad eine Stunde gebacken. Eine Zitronensauce oder Kapernsauce schmeckt fein dazu.

Topinambur gedünstet

1 kg Topinambur

1 l Gemüsebrühe

2 Zwiebeln

2 EL Öl

geh. Knoblauch

Thymian, Curry, Muskat, Kräutersalz

geh. Petersilie

1/8 l Sahne.

Topinambur schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In der Gemüsebrühe 40 – 45 min garen. Die gehackten Zwiebeln in dem Öl dünsten, dazugeben, Mit Knoblauch, Thymian, Curry, Muskat und Salz abschmecken. Die gehackte Petersilie und Sahne drüberziehen. In einem Reisrand anrichten. Mit Zitronensauce (Topinamburbrühe verwenden) oder einer Pilz- oder Tomatensauce servieren.

Topinamburgratin

(Für 4 Personen)

1 kg Topinambur

Salz

200 g Sahne

1 Ei

weißer Pfeffer

100 g geschroteter Grünkern

100 g grob gehackte Haselnüsse

Fett für die Form

Topinambur waschen und in Salzwasser in 15-20 Minuten garen. Inzwischen für den Guss Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren. Grünkernschrot und die Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. 200 ml Wasser einrühren. Die Masse salzen und pfeffern. Eine etwa 15 x 30 cm große Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Topinambur abgießen, abschrecken, pellen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die Auflaufform geben. Den Guss darüber gießen und die Grünkern-Nuss-Masse darauf verteilen. Im Ofen (Mitte, Umluft, 180 °C) braun backen, Dazu passt Salat.

Topinambursalat, warm

Zutaten (für 4 Personen)

1 große Topinambur

1 Stange Lauch

10 gr frischer Ingwer

3 Zweige Koriander

1 Limone

1 Tl Sesamöl

1 El Sojasauce

1 El Butter

Zubereitung

Schneiden Sie die geschälte Süßkartoffel grob in Würfel, den geschälten Ingwer in feine Würfelchen, das Weiße und Hellgrüne des geputzten Lauchs in Scheiben, die Korianderblätter hacken Sie fein und die Limone pressen Sie aus. Die Süßkartoffelwürfel kochen Sie in Wasser etwa 10 Minuten gar und lassen sie dann in einem Sieb abtropfen. Erwärmen Sie die Butter in einem Topf, geben das Sesamöl zu und schmoren darin die Lauchscheiben und die Ingwerwürfelchen, bis die Lauchringe auseinanderfallen. Dann löschen Sie mit dem Limonensaft und der Sojasauce ab, heben die gehackten Korianderblättchen unter und geben diese Marinade über die Süßkartoffelwürfel.