Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Wegerich in Weißweinsauce (Couplan)

Für 4 Portionen:

50 g Butter

500 g Breit Wegerich Blätter

1 Esslöffel Senfkörner

1/4 I Weißwein

1 Teelöffel Salz

Pfeffer

Sauce:

50 g Mehl

100 ml Weißwein

150 g Creme fraiche

Die Butter in einem Topf zergehen lassen, die gewaschenen und klein geschnittenen Wegerichblätter dazugeben und gut durchmischen, bis alle Blätter rundherum mit Butter überzogen sind. Die Senfkörner zerdrücken und zum angebratenen Wegerich geben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und dann noch eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Wegerich aus dem Topf nehmen und dabei so viel Flüssigkeit wie möglich im Topf lassen. Das im Wein aufgelöste Mehl und die Creme fraiche unter die verbliebene Flüssigkeit rühren. Die Sauce mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie sämig und glatt ist. Die Sauce über den Wegerich geben und sofort servieren.

Wegwartenmagenbitter (Klemme)

50-70 g Wegwartenwurzeln (Löwenzahnwur­zeln)

50 g weißer Kandis

1 Flasche 32%iger Korn

Wurzeln waschen und mit dem Messer dun­kle Stellen abkratzen, aber nicht zerschnei­den. Wurzeln mit den übrigen Zutaten in eine Flasche füllen und mindestens 6 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen. Die Wurzeln dürfen nicht aus dem Alkohol her­ausgucken, da sie sonst leicht schimmeln.

Weidenröschen  Gratin (Klemme)

300 g Weidenröschensprossen oder -blätter

300 g Zucchini

2 EL feingehackte Kräuter: Gundermann, ,Giersch, wilder Majoran oder Gartenkräuter;

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

500 g Quark

50 g Schafskäse

4 Eigelb

1 Eiweiß

10 g Sesamsaat

1/8 l Sahne

Salz

Zitronensaft

Muskatblüte

Quark in ein Küchentuch geben und abtropfen lassen. Weidenröschen und die in Stifte geschnittenen Zucchini in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und gut abtropfen lassen. Sesam in der Pfanne ohne Fett rösten. Zwiebel und Knoblauch hacken. Die halbe Menge mit dem Gemüse vermengen, die andere mit dem Eigelb pürieren. Quark, Sahne sowie Kräuter unterrühren und mit Muskat, Salz und Zitronensaft abschmecken. Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen. Eine Auflaufform einfetten, die Hälfte der Quarkmasse einfüllen, darauf das Gemüse legen und danach den Rest der Quarkmasse streichen. Schafskäse und Sesam darauf verteilen und im Backofen bei 175 °C etwa 30 Min. backen.

Weidenröschen-salat (Klemme)

2 Handvoll junge Blätter

3 EL Sonnenblumen­öl

1 EL Balsamessig

1 EL Orangensaft

Salz

Aus Essig, Öl, Orangensaft eine Marinade rühren, mit Salz abschmecken und mit den Blättern vermengen.

Weidenröschen  Sauerampfersalat (Klemme)

2 Handvoll junge Weidenröschenblätter

1 Handvoll junge Sauerampferblätter

1 TL Öl

2 EL Obstessig

4 EL Orangensaft

Salz

Weidenröschen  und Sauerampferblätter vermengen, aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren und darüber gießen.

Weinbergpfirsiche mit Engelwurzsirup (Couplan)

Für 4 Portionen:

12 kleine Weinbergpfirsiche

Sirup:

75 g Engelwurzstängel und –stängelspitzen

1/2 I Wasser

200 g Zucker

Saft einer Zitrone

Verzierung:

100 g junge Engelwurztriebe

Die Engelwurzstängel und  stängelspitzen mit Wasser und Zucker zugedeckt zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und so lange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Den Sud anschließend durch ein Sieb gießen. Den Zitronensaft zugeben. Die ganzen, ungeschälten Weinbergpfirsiche in einen Bräter geben, mit dem Sirup übergießen und auf kleiner Flamme eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Pfirsiche im Sirup erkalten lassen, dann herausnehmen und schälen. Beiseite stellen. Die Engelwurzstängel in dünne Streifen schneiden und eine Viertelstunde in dem im Bräter verbliebenen Sirup kochen lassen. Die geschälten Pfirsiche mit dem Sirup und den jungen Engelwurztrieben anrichten und servieren.

Weißkohl Wirsing  Gemüse mit Beifuß (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

1 kleiner Kopf Wirsing

1/2 Kopf Weißkohl

1 Zwiebel

2 EL Butterschmalz

100 ml Weißwein

250 ml Gemüsebrühe

1 EL Weißweinessig

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 TL getrockneter Beifuß

Salz, Pfeffer

100 g Sauerrahm

Den Wirsing von den Außenblättern befreien, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Wurzelstrunk entfernen und die Blätter in Streifen oder Rauten schneiden. Den Weißkohl putzen, vierteln, Strunk und dicke Blattrippen entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und im Butterschmalz andünsten. Wirsing und Weißkohl zugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit Weißwein, Gemüsebrühe und Essig ablöschen. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Nelken, Beifuß, Salz und Pfeffer würzen. 45 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Ab und zu umrühren. Lorbeer und Nelken entfernen. Das Gemüse vom Herd nehmen und den Sauerrahm einrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Bei frischem Beifuß nur die Blütenrispen und zarten Blätter verwenden. Größere Blätter haben einen unangenehmen Geschmack.

Wiesenlimonade (Landgasthof Huhn)

Zutaten

7 Blätter Zitronenmelisse

7 Blätter Pfefferminze

15 junge Blätter Giersch

1 l Apfelsaft

Saft einer Zitrone

Die Gierschblätter in Essigwasser auswaschen und abtropfen lassen. Die Blätter in einen Krug (1 Liter) geben und mit dem Apfelsaft auffüllen. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Den Krug mit einem Tuch abdecken und über den Tag kühl stellen. Nach max. 12 Stunden abseihen und in verschließbare Flasche füllen. Zum Trinken mit Mineralwasser spritzen