Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Sauerklee-Riosotto

Zutaten

180 g gemischte Getreidekörner (z. B. Dinkel, Grünkern,

Roggen, Weizen, Hafer),

50 g Suppengrün (Möhre,

Sellerie, Porree),

Salz,

1 Zwiebel,

1 TL Butter,

150 ml Schlagsahne, 150 ml Gemüsebrühe,

30 Sauerampferblätter, frisch gemahlener

Pfeffer, 10 g Sauerklee (Hasenklee)

Zubereitung

Das Getreide abspülen und in 1,5 l kaltem Wasser über Nacht einweichen lassen. Suppengrün putzen und fein würfeln. Die Getreidekörner mit den Suppengrünwürfeln in 120 ml Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Anschließend etwa zehn Minuten quellen lassen. Zwiebel abziehen, würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Das abgetropfte Getreide, Sahne und Brühe dazugeben und fünf Minuten garen. Sauerampfer abspülen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und zum Getreide geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Risotto in tiefen Tellern servieren und mit abgespültem und trocken geschütteltem Sauerklee bestreuen. Dazu schmeckt ein auf der Haut knusprig gebratenes Fischfilet sehr gut.

Sauerkraut mit Giersch

Von einem Weißkohlkopf entfernt man die Außenblätter sowie den Strunk und hobelt es nicht zu grob. Ca. 200g Giersch waschen und von groben Stielen befreien. Weißkraut leicht salzen (auf 2kg Weißkraut ca. 20g) und 50ml ProBiDa Säuerungskultur (erhältlich bei "Spinnrad") ansetzen. Wechselschichtig Weißkraut und Giersch in ein Gefäß pressen und mit der Säurekultur beträufeln. Das Kraut beschweren (Holzbrett mit Stein) und ca. 4 Wochen stehen lassen.

Schafgarben-Nelkenwurz-Brot

Zutaten:

1 kg Mehl (z. B. Roggen-Dinkel-Mischung)

Trockenhefe

600 ml handwarmes Wasser

1 Prise Salz

eine Hand voll gewaschene Schafgarbenblätter

ca. 3 getrocknete, geriebene Wurzeln der Nelkenwurz.

Alle Zutaten werden zu einem Teig verknetet, den man an einem warmen Ort gehen lässt bis die Teigmenge auf das doppelte angewachsen ist. Nach nochmaligem Durchkneten wird das Brot geformt, man lässt es abermals ruhen und backt es anschließend bei 200° C ca. 50 Minuten im Backofen.

Schafgarbenrührei

Für 4 Portionen

200 g junge Schafgarbenblätter

8 Eier

50 ml Milch

1 Prise Salz

Pfeffer

25 g Butter

25 g Pflanzenfett

100 g Brot

Die Schafgarbenblätter waschen. Die Mittelrippe entfernen, indem man das Blatt an der Spitze hält und die Blattrippe zum Stängel hin abzieht. Die Blätter in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, nach einer Viertelstunde vom Herd nehmen und das Wasser abgießen. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Butter und Pflanzenfett in einer Pfanne zergehen lassen und die Schafgarbenblätter bei niedriger Hitze einige Minuten anbraten, dann die verquirlten Eier dazugeben. Die Eimasse auf niedriger Flamme garen und unter ständigem Rühren die am Boden festsitzende Schicht lösen. Das Rührei auf frisch getoastetem Brot servieren.

Schaumkraut auf chinesische Art (Klemme)

30   40 Blätter von Wiesenschaumkraut und bitterem Schaumkraut

1 TL geriebener, frischer Ingwer

2 Knoblauchzehen

2   3 EL Sesam  oder Erdnussöl

In einer Pfanne oder Wok das Öl erhitzen, Ingwer und Knoblauch zufügen, aber nicht braun werden lassen. Schaumkraut zugeben und ständig umrühren, bis es zusammenfällt oder schön knusprig ist. mit Salz bestreuen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und sofort verzehren.

Schaumkraut- Omelett (Klemme)

1   2 Handvoll (1/2   1 Tasse fein geschnitten) Wiesenschaumkraut, Hirtentäschel, Bitteres Schaumkraut

8 Eier

1 TL Zitronensaft

1/2 Tasse Saure Sahne oder Schmand

1/2 TL Salz, Pfeffer

Butter für die Pfanne

Feingehackte Kräuter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen. Die Eier verquirlen und zu der Kräutermischung geben. Die Omelettmischung mit wenig Fett in der Pfanne stocken lassen und wenden. Das fertige Omelett auf einem Teller mit Saurer Sahne oder Schmand bestreichen und mit Schaumkrautblättchen garnieren.

Schokoladenblüten und –blätter (Klemme)

Sommerblüten:

Klee, Rosen, Löwenzahn, Dahlien, Ringelblumen, blühende Sprossspitzen von Taubnessel, Weidenröschen, Sprossspitzen von Pfefferminze, Maiwuchs von Fichte;

250 g Erdbeeren

200 g bittere Schokolade

200 g Sahne

Schokolade und Sahne unter Rühren bei mittlerer Hitze in einem Fondue Topf schmelzen, aufkochen und auf dem Richaud warm halten. Auf einer Platte die Blüten, Blätter und Erdbeeren anrichten. Auf eine Fonduegabel Erdbeeren zusammen mit Blüten und Blättern oder getrennt spießen und in die heiße Schokolade tauchen, noch warm genießen. Dazu passt Früchte  oder Vanilleeis.

Schweinefilet mit Gierschschaum in Blätterteig

1 Schweinefilet

1 Rolle Blätterteig, oder Platten übereinandergelappt legen und ausrollen

2 große Hände voll junger Gierschblätter

1 Ei

100g geriebenere Käse (Gouda)

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Pro Person 1-2 mittelgroße Tomaten

Reichlich feingeschnittenes Knoblauchlaub, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Das Schweinfilet pfeffern und in Butter ringsherum anbraten, zur Seite stellen. Von den Gierschblätter die Stiele entfernen, gut waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, über einem Sieb abgießen. Den Giersch klein hacken. Das Ei trennen, Eiweiß mit Salz, Pfeffer und Muskat cremig-steif schlagen und den gehackten Giersch drunter heben. Den Blätterteig ausrollen, etwa 1/3 der Schneemasse darauf verteilen, ebenso 1/3 des geriebenen Käses. Das Filet darauf setzen, die restliche Schnee-Gierschmasse und den restlichen Käse darauf verteilen. Mit dem verquirlten Eigelb die Ränder des Blätterteigs bestreichen, zu einem Paket zusammenklappen und Ränder gut andrücken.

Restliches Eigelb auf dem Blätterteigmantel verstreichen, mit der Gabel einige Luftlöcher einstechen. Bei 160°C ca. 30-40 Minuten im Ofen backen.

Reis nach Bedarf kochen.

Den Stielansatz der Tomaten großzügig kegelförmig ausschneiden. Dorthinein reichlich kleingeschnittenen Knoblauchblätter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl auffüllen.

In eine Pfanne 2 EL Wasser und 1 TL Olivenöl geben, die Tomaten einsetzen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.

Das Filet aufschneiden und zusammen mit den Tomaten und Reis servieren.