Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Bärlauch-Pesto

320 g Bärlauch

20 g grobes Salz

6 g Knoblauch

1,2 l Olivenöl oder Sonnenöl

170 g Pinienkerne, davon

60 g geröstet

160 g Parmesan

80 g Pecorino

Bärlauch putzen und mit grobem Salz und Knoblauch versetzen. Alles in ein hohes Gefäß geben und mit dem Öl nach und nach vermixen. Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten. Parmesan und Pecorino fein reiben. Die Kerne mit einem Stabmixer im Öl zerkleinern. Alles zusammenmischen und abschmecken. Pesto im Kühlschrank mit Öl bedeckt aufbewahren und den Glasrand sauber halten. So ist das Pesto monatelang haltbar.

Bärlauch Pesto (Klemme)

50 100 g Bärlauchblätter

150 g Parmesankäse (am Stück)

500 ml Olivenöl

50 g Pinienkerne oder Haselnüsse

1/2 Zitrone (Saft)

Salz

Bärlauchblätter in schmale Streifen schneiden, Pinien  oder Haselnüsse mahlen, Parmesan reiben und zusammen mit den übrigen Zutaten pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Pesto lässt sich sehr gut einfrieren.

Bärlauch Pfeffer (Klemme)

1 Tasse grüne Bärlauchfrüchte

etwa 1 Tasse Olivenöl

Früchte mit Olivenöl gut bedecken und in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Zu Salaten geben oder als Beilage zu Wein verwenden.

Bärlauchsalat (Landgasthof Huhn)

Gewaschene und in Streifen geschnittene junge Bärlauchblätter mit Sauerampfer, Wiesenkerbel, Klee, Wegereich, Giersch, Vogelmiere u.ä. mischen. Liebstöckel (vorsichtig verwenden - starker Eigengeschmack) zugeben. Bereiten Sie ein Salatdressing Ihrer Wahl und heben Sie den Wildsalat unter.

Bärlauchsauce (Couplan)

Für 4 Portionen

4 Tomaten

Saft einer Zitrone

100 g Bärlauchblätter

Salz

Pfeffer

50 ml Olivenöl

Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, den Stielansatz herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Tomatenwürfel, Zitronensaft, Olivenöl und Bärlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf kleiner Flamme im Wasserbad nur leicht erwärmen, um den feinen Geschmack des Bärlauchs zu erhalten. Tipp: Die Bärlauchsauce schmeckt besonders gut zu Garnelen, Fisch und weißem Geflügel.

Bärlauchsuppe à la finesse

eine Handvoll frischer Bärlauchblätter

1 Zwiebel oder 2 Schalotten

50 g Butter

1/8l Weißwein

¼ l Hühner- oder Fleischbrühe

etwas Sahne

1 Töpfchen Sauerrahm

Salz, Cayennepfeffer

Muskat

Saft von einer ½ Zitrone

Gehackte Zwiebel oder Schalotten in Butter andünsten und mit dem Wein ablöschen. Mit der Hühner- oder Fleischbrühe aufgießen, zum Kochen bringen und etwas Sahne zufügen. Bärlauch mit Sauerrahm mixen und in die Suppe rühren. Alles mit etwas kalter Butter in Flöckchen aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Hauch frischgeriebenem Muskat abschmecken. Wenn der Bärlauch zu kräftig schmeckt, kann man etwas frischen Spinat oder Blattpetersilie untermischen.

Bärlauch-Tapa (Klemme)

250 g Blütenknospen

250 g Salz

1 Zwiebel

150 g Tomaten

3 EL Olivenöl

3 EL Balsamessig

Knospen mit Salz vermischen und 24 Std. kühl stellen. Anschließend gut abspülen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. Tomateninhalt entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel pellen, hacken und mit den Tomatenstückchen sowie Essig und Öl zu den Knospen geben und vermengen. Nach Bedarf noch etwas flüssigen Tomateninhalt hinzufügen und kurz mit dem Pürierstab anpürieren. Mit Essig und Olivenöl abschmecken.

Bärlauchtaschen mit Schafskäse (Klemme)

Für den Teig:

500 g Mehl

1/4 I Milch

1 Päckchen Hefe

1 TL Honig

8 EL Öl

1 TL Salz

Für die Füllung:

200 400 g Bärlauch

1 Zwiebel

200 g Schafskäse (Feta)

200 g Hüttenkäse

250 g Quark

1 Ei

1 EL Mehl

3 EL Tomatenmark

2 3 Tomaten

Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig herstellen. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, schälen, in kleine Stückchen schneiden und mit Tomatenmark verrühren. Schafskäse zerbröseln und mit Quark, Hüttenkäse, Ei und Mehl verrühren in feine Streifen schneiden. Zwiebel pellen und hacken und mit der Käsemasse verrühren. Mit Salz, etwas Zitronensaft und eventuell etwas ausgedrücktem Knoblauch kräftig abschmecken. Den aufgegangenen Hefeteig nochmals durchkneten, in vier Portionen teilen und jede Portion zu einem dünnen Fladen ausrollen. Den Teig mit den Tomatenstückchen und Tomatenmark bestreichen. jeweils ein Viertel der Quarkmasse darauf verteilen, den Teig überklappen und den Rand gut andrücken. Die Taschen auf ein gefettetes. Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Min. backen.

Baumblätter-Tortenbrie (Klemme)

Gemischte Blätter von Linde, Buche, Eiche, Birke, Kirsche;

600 g Tortenbrie am Stück

50 g gehackte Pistazien  oder Kürbiskerne

100 g Frischkäse

100 g saure Sahne

etwas Milch

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

Salz

Zitronensaft

Zwiebel und Knoblauch pellen und in etwas Milch pürieren oder sehr fein hacken. Frischkäse mit saurer Sahne und der Milch glatt rühren, bis er gut streichfähig ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und die Pinienkerne hinzugeben. Briekäse quer durchschneiden, den unteren Boden dicht mit zwei Lagen Blättern belegen und mit dem Frischkäse bestreichen. Nochmals eine Lage Blätter auflegen und mit der anderen Hälfte Briekäse zudecken. Mit Blättern und Pinienkernen dekorieren. Man kann für die Füllung auch nur Blätter verwenden, eventuell mit gehackten Zwie­beln. Anstelle von Baumblättern können auch Blätter von Bärlauch, Scharbockskraut, Engelwurz und Baldrian verwendet werden.