Biochimia cărnii



Yüklə 273,86 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/18
tarix01.01.2022
ölçüsü273,86 Kb.
#106442
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
Biochimia legumelor, carnii si laptelui
managemnt.timp, managemnt.timp, managemnt.timp, Biochimia legumelor, carnii si laptelui


BIOCHIMIA CĂRNII  

 

 COMPOZIŢIA CHIMICĂ 

 

Compoziţia chmică a cărnii variază cu specia animalului, rasa, sexul, vîrsta, starea de de îngrăşare şi 



regiunea anatomică . 

În schema 11 este prezentată compoziţia chimică medie a cărnii. 



Schema11. 

Compoziţia chimică a cărnii. 

 

-

 

Apa. Conţinutul în apă depinde de vîrsta animalului şi de starea lui de îngrăşare, variind întră 70-

79%. La animalele tinere conţinutul în apă în ţesutul muscular este mai mare decît la cele bătrîne. Un 

conţinut în apă mai scăzut se întîlneşte la animale îngrăşate. 

Proteinele. Reprezintă pînă la 22% din compoziţia ţesutului muşcular.Repartiţia proteinelor în ţesutul 

muscular este prezentată în schema 12. Proteinele solubile au valoare nutritivă, mare, datorită 

conţinutului lor ridicat în aminoacizi esenţiali. Ele au importanţă în determinarea proprietăţilor 

organoleptice ale cărnii: culoarea , gustul şi mirosul. 

Proteinele  miofibrilare au structură fibrilară şi sînt din această cauză , greu solubile în apă . Ele au un 

ril deosebit de important în procisul de contracţie musculară.Proteinele extracelulare sau 

scleroproteinele au  o structură fibrilară , care le face greu digerabile şi din această cauză au valoare 

nutritivă scăzută . Din compoziţia lor lipsesc unii aminoacizi esenţiali.  

  

  Lipidele. In ţesutul muscular lipidele reprezintă 1 – 3%, şi anume: grăsimi neutre  0,8 – 2%, 

colesterol  0,013 – 0,040%  şi fosfatide 1%. 

 


Yüklə 273,86 Kb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə