Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte

A lendária cajuína

GASTRONOMIA E ANIMAÇÃO

As feiras do Nordeste misturam gastronomia e muita animação. A mais famosa é a de Caruaru, que, realizada toda semana, é um verdadeiro evento que reúne barracas de comida, artesanato, literatura de cordel e apresentações de artistas como violeiros, cantadores, bandas de pífanos. Há, ainda, locais para a troca de mercadorias diversas. A Feira de Caruaru mexe literalmente com todos os sentidos e tem tamanha importância para a cultura local que, em 2006, recebeu o título de Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, concedido pelo Ministério da Cultura. Nela é possível encontrar de tudo.

Ainda há, espalhadas pelo agreste, outras feiras que também promovem encontros e constituem o melhor meio para o sertanejo vender o que produz em sua terra, trocar por outros suprimentos ou comprar sortimentos.

VIVA SÃO JOÃO!

Movidos por muita religiosidade e por ritmos como o forró e o baião, o nordestino comemora com energia festas que misturam fé, gastronomia e folclore. Portas literalmente se abrem, com muita hospitalidade, para receber os Reisados ou a Folia de Reis. O grupo de foliões sai à noite, como fizeram os Reis Magos, no dia 24 de dezembro, e termina sua jornada no dia de Reis, em 6 de janeiro. A trupe de músicos e de personagens folclóricos sai pelas ruas e se apresenta nas casas; quando a jornada é longa, é costume que a família que os está recebendo ofereça comida e até mesmo pouso. Compõem o auto as encenações, os cantos de chegada e de despedida.

Já o Pastoril ou Pastorinhas trata-se de uma representação dos pastores em visita ao estábulo onde nasceu Jesus, em Belém. O grupo, caracterizado de pastores, canta ao som de pandeiros, com pedidos de bênção do presépio, na noite de Natal.

Mas poucas festas mesclam tão bem estes aspectos quanto as festas juninas, muito populares e apreciadas no Nordeste. Ainda que de origem estrangeira, elas assumiram um caráter muito particular no país. Para o nordestino, as comemorações juninas são quase lei.

As barracas de comidas oferecem infindável quantidade de quitutes locais, alguns característicos da época e a maioria deles feitos à base de milho: canjica, pamonha, mungunzá, pé-de-moleque. Também são típicos doces como o de jaca, de batata-doce com leite de coco e de jerimum. Entre as bebidas, destacam-se os licores – o de jenipapo é um deles – e a cachaça. Para esquentar ainda mais, o forró pé-de-serra é ingrediente obrigatório no cardápio junino.



As comidas de festa junina têm como ingrediente principal o milho.

O ritmo nasceu no Nordeste e sua origem é controversa. Alguns historiadores acreditam que a palavra “forró” é uma corruptela da expressão inglesa for all, ou seja, “para todos”, informação que constava nas portas dos bailes promovidos por ingleses em Pernambuco, no início do século XX, quando várias ferrovias estavam em construção, como forma de alegrar os trabalhadores e a população local. Outros pesquisadores defendem que a palavra “forró” teria vindo de forrobodó, como eram chamados os bailes de arrasta-pé.

Hoje o São João não é apenas lazer. Tornou-se sério no Nordeste, onde há uma saudável disputa entre as cidades de Campina Grande (PB) e de Caruaru (PE). Ambas rivalizam pelo título de melhor festa junina da região.

Ê BOI, Ê BODE!

Por todo o Nordeste também se realizam as vaquejada, festaas que representam a luta do vaqueiro para dominar a rude natureza. Na lida com o gado, esse homem tem de enfrentar o cenário árido da Caatinga, tornando a vida, então, um aprendizado diário para escapar aos revezes da natureza, entre os quais o mais severo é o flagelo da seca. E se não é possível pegar o gado a laço, o jeito é agarrá-lo pelo rabo. Foi essa habilidade e lida cotidiana que o homem local transformou em festa. Durante a competição do evento, ganha quem conseguir derrubar o boi no local estipulado.

E o bode, animal símbolo da região, é celebrado na Festa do Bode rei, realizada na pequena cidade de Cabeceiras, no Cariri pernambucano. Uma série de festividades, concursos e competições põem em destaque o gado caprino e seus subprodutos, e um dos pontos altos das atrações é o desfile da comitiva real: o bode rei, a cabra rainha, o príncipe e a princesa bode e a guarda real. No Arraial do Bode Rei a praça de alimentação é uma das maiores alas e propicia muitos negócios. Não pode faltar a buchada de bode, mas também uma série de outros pratos, tradicionais ou muito criativos. Uma curiosidade é o bode com legumes, cujos ingredientes são cozidos por várias horas em panela enterrada na brasa.

MARANHÃO

SIGLA: MA

CAPITAL: São Luís

ÁREA: 331.938 km² (8º)

“Só há uma verdade no Maranhão: no Maranhão não existem verdades”. A frase, do padre Antônio Vieira, é uma síntese do povo maranhense, eterno contador de histórias. Entre suas muitas lendas, há a da serpente adormecida nas galerias do centro histórico que cresceria até o dia em que abraçasse a ilha e a fizesse desaparecer. É também terra de poetas notórios, provando a grande criatividade desse povo.

As festas juninas são famosas na capital. No entanto, o folclore maranhense pode ser apreciado em qualquer época do ano. A programação é obtida nas casas de cultura que funcionam no centro histórico.

Além disso, tanto na gastronomia quanto na cultura popular, há marcas africanas: o Maranhão possui a terceira maior população afrodescendente do Brasil, cujos ancestrais vieram da Costa do Marfim, da Costa do Ouro e das ilhas de São Tomé e Príncipe para cultivar açúcar, algodão e arroz. Hábitos como o uso do dendê, do leite-de-coco e da galinha-de-capote são comuns aos iorubás e bantos, povos africanos.

Há quem defenda influências francesas no Maranhão, principalmente pelo fato de a capital ter sido fundada por esse povo e recebido o nome do rei da França, Luís XIII. Mas ocorre que os franceses permaneceram pouco tempo na petit ville (de 1612 a 1615), não havendo, portanto, tempo suficiente para deixar um grande legado cultural e culinário.

O Maranhão pertence ao Nordeste, mas a vegetação e os peixes que predominam são os da Amazônia. A “dualidade” geográfica faz que o estado apresente a maior variedade de ecossistemas do país, abrigando parte da Floresta Amazônica, cerrados, pântanos e trechos de sertão.

Tradições do litoral e do sertão interagem nesse estado. Um panorama dessa diversidade é encontrado no mercado Casa das Tulhas, de São Luís, que apresenta uma amostra da cultura gastronômica maranhense, com muitos ingredientes da Amazônia.

Em grandes cestos estão o camarão seco e variedades de farinhas. Também há uma boa quantidadede peixes, entre eles o peixe-pedra, característico da cidade de São José do Ribamar. Penduradas nas bancas são encontradas folhas de vinagreira, as garrafas azuladas da aguardente de tiquira e aromáticas frutas do Norte. E não é possível sair desse mercado sem antes encontrar palmito e açaí.

TRADIÇÕES À MESA

Toda esta diversidade geográfica e cultural reflete na gastronomia. Faz parte do repertório culinário de influência amazônica o arroz-de-cuxá. O apreço pelo gergelim é de origem mourisca trazida, antes dos árabes, pelos portugueses e por africanos muçulmanos influenciados por essa cozinha e sua doçaria.

São muitos os pratos à base de arroz na culinária maranhense, não foi à toa que este povo recebeu a alcunha de “papa-arroz”, pois, além do tradicional arroz-de-cuxá, preparado com vinagreira, camarão seco e temperos, são típicos o arroz de jaçanã, feito com um tipo de marreco selvagem, o de carne, o de toucinho, o de mariscos, o de caranguejo, o de camarão com vinagreira e, claro, o arroz com feijão.



Arroz-de-cuxá

Também são bastante apreciados o peixe à escabeche (com farinha, tomate, pimentão e cheiro-verde), a torta de camarão ou de caranguejo (acompanhadas de cuxá), a peixada maranhense, a tarioba (marisco de concha esverdeada) no vapor e as patinhas de caranguejo.

A abundância de peixes (pescada-amarela, peixe-pedra, cação, camurim ou robalo e pirapema ou camurupim) e de frutas (abricó, bacuri, cupuaçu e a juçara, nome do açaí no Maranhão) são referências amazônicas no estado. Na capital e, principalmente, no sertão maranhense, é popular a carne de bode, de tradição nordestina, assim como a galinha de cabidela, o caruru, o vatapá, o sururu no leite de coco. Além da carne-de-sol feita na brasa, servida com pirão de leite, a paçoca de carne, a mandioca cozida e pratos com feijão-verde, como o feito com maxixe, quiabo e jerimum.

Quanto ao consumo de doces, são muito comuns musses e sorvetes feitos de frutas como o cupuaçu, o bacuri, o cajá, o jenipapo e o buriti, além de compotas e geleias preparadas também com estas frutas. Na cidade de Alcântara, o doce de espécie é uma iguaria local.

Doce de espécie

Os doces e bolos de espécie são uma tradição portuguesa na época das festas natalinas. São doces preparados com especiarias, especialidade também levada pelos árabes para a península ibérica. No Maranhão, os doces de espécie receberam a contribuição do coco, resultando num dos doces mais saborosos da doçaria nacional, cuja tradição se mantém.

Os licores artesanais, servidos como aperitivo, também são preparados com as mesmas frutas com que são feitos os doces, sendo o de jenipapo um dos mais típicos.

Os Lençóis Maranhenses, espalhados por 155 mil hectares, formam um dos cartões-postais mais bonitos do estado, com dunas que chegam a 40 m, recortadas por belas lagoas, rios e manguezais. Nesse local de poucos recursos, onde se alternam apenas duas estações, verão seco e inverno chuvoso, o homem se divide entre as atividades de subsistência: a agricultura, no inverno, e a pesca, no verão. Na culinária, uma receita típica dos Lençóis é a peixada com cajuí (um minicaju). Também se come muita mariscada, peixada e um doce feito com o coco do buriti. Os engenhos de farinha ainda utilizam instrumentos ancestrais como o tipiti.

Essa bela terra, de clima mágico e envolvente, gerou uma culinária que não é nem nordestina, nem amazônica, mas maranhense. Como diz uma das muitas expressões locais, o melhor é voltar sem deixar escapar camarão pela malha, ou, trocando em miúdos, estar atento a todos os detalhes, porque é preciso tempo para desvendar o Maranhão.

O DIA-A-DIA NA PANELA

No café da manhã, o maranhense de baixo poder aquisitivo geralmente toma apenas café com farinha. Os com mais recursos financeiros tomam café, leite, pão com manteiga, beiju ou cuscuz e às vezes fruta ou queijo. As pessoas do interior, que enfrentam de madrugada o trabalho braçal, tomam apenas café puro e, uma hora depois, comem pratos mais consistentes, como mingau de mandioca, arroz ou aveia. No sertão não faltam os bolos de macaxeira ou tapioca e travessas de batata-doce e fruta-pão.

No almoço, arroz de vários tipos, peixe à escabeche, peixada maranhense, torta de camarão ou de caranguejo, são os pratos mais consumidos, tanto em São Luís com no litoral. No interior, são costumeiros os pratos da cozinha nordestina. De sobremesa consomem-se na capital musses e sorvetes de frutas da estação ou de tapioca; já no interior, são consumidas as frutas in natura.

Nas cidades litorâneas, o jantar é uma refeição leve, com o consumo de sopas, de sobras do almoço ou até mesmo de um pequeno lanche à base de café com leite, pão e bolacha. Nas classes mais altas tem-se o hábito de comer peixes em fritadas e cozidos. No interior, o jantar é mais farto e variado: carne de bode fresca, cozida no leite de babaçu, e carne-de-sol com jerimum e palmito.

A farinha é utilizada a qualquer hora do dia, acompanhando todas as refeições. Até a macarronada é polvilhada com farinha na ausência do queijo ralado.

CUXÁ

Prato emblemático do Maranhão, cuja origem pode resumir a influência dos povos que tiveram grande importância na formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o português. A base do prato, o que lhe dá cor e parte do seu sabor é a vinagreira, verdura originária da África. A João-gomes (caruru, língua-de-vaca ou maria-gomes), que também entra com sua consistência, cor e sabor, era erva amplamente usada pelos índios. Dos árabes, a presença indispensável do gergelim. Dos portugueses, o próprio modo de preparo, macerando as folhas até transformá-las numa papa, tão apreciadas nos esparregados que, talvez, tenham sido levados para a península pelos próprios árabes. Essa maceração das folhas, feita a faca pelos portugueses, aqui no Brasil foi desenvolvida no pilão, como é até hoje preparada.

O prato de escolha unânime entre os maranhenses, o cuxá é servido tanto em barracas de feira como em restaurantes sofisticados. E, como todo prato típico, há controvérsias quanto à melhor forma de prepará-lo. A tradição manda, por exemplo, socar todos os ingredientes no pilão. A praticidade fez que muitos passassem a moer tudo no liquidificador, o que, defendem alguns, dá diferença no sabor e na consistência da pasta, base de várias receitas maranhenses, inclusive do cuxá, prato símbolo do estado



Cuxá, servido com arroz

A vinagreira é uma planta africana originária da Guiné, também conhecida no Brasil pelos nomes de caruru-azedo da Guiné, quiabo-azedo, azedinha, quiabo-roxo, fanfã e, em algumas regiões, rosélia ou rosela. Sua manipulação adequada é um dos segredos do preparo do cuxá. O segredo do preparo da vinagreira é que, em determinado momento, a água em que a verdura foi fervida deve ser misturada aos outros ingredientes em quantidades bem dosadas. Dos seus frutinhos vermelhos fazem-se geleias e compotas, principalmente na Europa, onde também são preparadas infusões com as suas flores rosadas com fins medicinais.

SABORES DIFERENCIADOS

O camarão compõe, com o arroz-de-cuxá e o peixe frito, o trio dos elementos gastronômicos mais representativos do estado. Seco ou fresco, o crustáceo entra na composição de boa parte dos pratos de origem amazônica, como a torta de camarão e a caldeirada maranhense. São usados na culinária vários tipos: camarão-lagosta, camarão-verdadeiro (piticaia) e camarão-d’água-doce.

O bobó de camarão do Maranhão é bem diferente do seu xará baiano, sem purê de aipim e nem uma gota de óleo de dendê. No caruru, o dendê africano também não entra, substituído pelo azeite de oliva. Em compensação, surpreende com a introdução da farinha de macaxeira. A torta de camarões é feita com óleo de babaçu, um óleo finíssimo extraído das amêndoas do coco de babaçu, palmeira nativa da região cujo sabor lembra o do coco.

O cuxá vai ao fogo e depois é servido sobre o arroz branco, originando o arroz-de-cuxá, um dos pratos mais populares da região. O cuxá também é servido com peixe frito, de preferência o peixe-pedra. O arroz-de-cuxá é apreciado por maranhenses de todas as classes sociais e costuma acompanhar peixe frito ou uma fatia de torta de camarão ou de caranguejo. As receitas dessas tortas não diferem muito das receitas das tortas tradicionais; por exemplo, o recheio da torta de camarão é preparado com camarão fresco, batatas, ovos, legumes e ervas. O diferencial que o preparo dessas tortas apresenta é que, antes de irem ao forno, a farinha-d’água (ou de puba) é salpicada por cima.

cores engarrafadas

A tiquira é uma aguardente finíssima produzida a partir da fermentação do beiju de mandioca. Evidentemente indígena, é apreciada até hoje na sua cor misteriosamente azulada. O seu nome é proveniente do tupi tiquire, que significa destilar. Diz a lenda que, depois de bebê-la, não se pode tomar banho nem botar os pés na água, sob perigo de morte.

Muito popular no estado do Maranhão, a alegria cor de rosa engarrafada em forma de guaraná – e com o inusitado nome de Jesus (nome de seu criador) – é um refrigerante tradicional, gasoso, cujo sucesso levou uma companhia multinacional à sua compra para tirá-lo do mercado. A gritaria foi tanta que voltou ao mercado, cor-de-rosa como sempre, para a alegria das crianças e dos adultos também.



O rosa-choque do Guaraná Jesus

FESTAS POPULARES DO MARANHÃO

As manifestações culturais no Maranhão garantem um calendário de festas que se estende ao longo do ano. O bumba-meu-boi (em junho) é a expressão máxima da cultura maranhense, alcançando a mesma representatividade que o Carnaval no Rio de Janeiro e na Bahia.

O bumba-meu-boi, auto que representa a morte e ressurreição do boi, é a própria expressão do sincretismo religioso e étnico. Mistura sagrado e profano e a cultura indígena, a africana e a portuguesa. Assim, na sua totalidade, é uma das manifestações culturais mais brasileiras. Nos Lençóis Maranhenses a festa é “chamada de “boi de areia”.

Os diferentes grupos de boi apresentam música e figurino distintos. O boi-de-matraca, também chamado de “boi da ilha”, é típico de São Luís e se diferencia pelo som estridente das matracas, pandeirões e tambores-onças e pela influência indígena na indumentária. O boi-de-zabumba tem sua africanidade no ritmo mais socado dos tantãs, grandes tambores de percussão rústica. Já o boi-de-orquestra é marcado por clarinetes, banjos, saxofones e pistões. O sotaque da baixada ou pindaré tem origem na região da Baixada Maranhense e, assim como o boi da ilha, usa matracas e pandeiros, só que menores, produzindo ritmo mais lento.

A culinária típica é parte fundamental da festa do boi, sendo comuns os quitutes juninos servidos em barracas: milho assado, canjica, mingau de milho, bolo de mandioca, cocada. A energia extra é fornecida pelos peixes fritos e pelo indispensável arroz-de-cuxá.

Também é marcante o reggae maranhense. O conhecido ritmo jamaicano aportou com força em São Luís, adquirindo características próprias, onde, por exemplo, se dança muito.

Os reisados, de tradição nordestina, saem às ruas na época natalina. A Festa do Divino, que se multiplica em outros pontos do país, é marcante em Alcântara, onde são servidos os doces de espécie. Nessa festa em que a fartura é a característica principal também são servidos bolos de macaxeira e biscoitos. E, ainda, no preparo dos pratos, são utilizados bois, galinhas, patos e capões.

Ha ainda a marujada, com menos representação na dança e com mais cantos e diálogos, cuja história mistura uma nau perdida no mar, um milagre de Nossa Senhora e a luta entre mouros e cristãos. Assim como no reisado, a dança pode ser feita nas casas, cuja dona oferece bolinhos e licores caseiros.

O tambor-de-minas é um culto dos jejes, uma das etnias africanas desembarcadas no Maranhão, lugar em que o culto dos voduns, divindades de origem jeje, mais se desenvolveu. Um dos terreiros em que ocorre o culto é a Casa das Minas, local onde são feitas comidas específicas para essas divindades, muitas vezes consumidas pelos devotos depois do culto. Determinados animais são proibidos no preparo de pratos, como, por exemplo, o carneiro, na Casa das Minas, e o bode, na casa de Nagô.

A cultura africana também está presente no tambor-de-crioula, dança de roda de umbigada, ou “punga”. Ao som de tambores e matracas e com bastante improviso os brincantes batem palmas enquanto dançam. A dança se presta a uma série de eventos, do pagamento de promessas à despedida de amigos.

Para o festeiro maranhense quase sempre há um bom motivo para a comemoração com danças, comidas diversas e muita alegria.

BAHIA

SIGLA: BA

CAPITAL: Salvador

ÁREA: 567.693 km² (5º)

O vatapá e o caruru não faltam no tabuleiro da baiana, além do acarajé, do mungunzá, de muito encanto e magia. As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas também nas vestes e nos ornamentos das festas, tanto profanas quanto religiosas, em homenagem aos santos católicos e aos orixás do candomblé. O branco de Oxalá da saia da baiana reflete todas as outras cores: o azul de Iemanjá, o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. Temos nessa mistura uma mostra do caldeirão cultural da Bahia.

Coco, dendê e a imprescindível pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos dessa culinária e o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, sendo a moqueca baiana o exemplo clássico do casamento perfeito dos três elementos. Mas muitas outras receitas regionais levam estes três ingredientes.

O colorido da Bahia lembra a África, até mesmo em sua população, pois é aí que vive o maior número de afrodescendentes do Brasil. Do povo iorubá e banto veio o uso da bananeira e do dendezeiro, do feijão-guandu, do leite de coco, da galinha-d’angola. O acaçá, comida ritual feita com uma massa de milho branco ou vermelho embrulhada em folha de bananeira, veio da Nigéria e do Daomé, atual Benin.

O poder negro é feminino e tem como ícone a figura matriarcal da baiana que comanda a cozinha e é guardiã da memória, das receitas e do jeito de fazer, oferecer e de apreciar a alegria de quem come, repete e fica imaginando, querendo mais... No tabuleiro da baiana o quitute mais representativo é, sem dúvida, o acarajé, que se tornou, por sua importância na cultura popular, patrimônio imaterial nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).



Acarajé, ícone da culinária baiana, vendidas nas ruas das cidades

O Recôncavo Baiano desenvolveu uma identidade própria e ímpar, incluindo a rica culinária. A região ao redor da Baía de Todos os Santos foi um dos grandes centros de cultivo de tabaco e de cana-de-açúcar no período colonial. É onde estão as cidades históricas de Cachoeira e Santo Amaro, em que há festas e comidas típicas muito particulares e de forte sincretismo religioso. São típicos da região a frigideira de maturi, o caldo de corongondé (crustáceo parecido com o camarão), as moquecas, os ensopados com aratu (crustáceo vermelho que vive nos manguezais) e a maniçoba, também muito apreciada no Norte.

Um prato típico de festa é o caruru que, apesar do nome indígena, é afrobrasileiro, podendo apresentar variações, mas sendo basicamente preparado com quiabo, cebola, gengibre e azeite-de-dendê, sendo acrescentados, na fervura, camarão seco, castanhas-de-caju e amendoins moídos.



Caruru

Dentre os pratos mais tradicionais da Bahia, um dos mais famosos é o caruru completo ou caruru de preceito, feito como parte das comemorações e festejos aos santos Cosme e Damião, no dia 27 de setembro. Este caruru é feito como um ritual, composto por 21 itens: caruru, vatapá, farofa de dendê, xinxim de frango, arroz branco, feijão-fradinho, feijão-preto, feijão-branco, milho branco, milho vermelho, abará, acarajé, ovo cozido, cana-de-açúcar, rapadura com coco, abóbora, inhame, pipoca, batata-doce, banana da terra frita no azeite-de-dendê e balas de mel.

Dois outros pratos muito populares são o xinxim de galinha e a galinha à cabidela, prato preparado com o sangue da própria ave. Como sobremesa, não se dispensa o quindim, de herança portuguesa. Como tira-gosto é muito requisitada a lambreta, uma espécie de marisco que, para o célebre escritor Jorge Amado, era nada menos que uma das maiores invenções do século XX.

Na rica culinária baiana encontramos também carne-de-sol servida com pirão de leite e aipim, vaca atolada, feijoada, pitu à escabeche, xangó (peixe pequeno, temperado com azeite-de-dendê, cebola, alho e pimenta, assado na folha de bananeira), peixes peguari e sambá feitos como moqueca, salada e ensopados, dentre tantos outros pratos ricos e diversificados.

As bebidas típicas são o licor de jenipapo, de tamarindo, de acerola, cachaça com louro (com folhas de louro), gabriela (com cravo e canela), milome (com diversas raízes), jiló, capim-santo, erva-doce, a famosa bebida “arriba saia”, composta de 20 itens estimulantes (guaraná, catuaba, ginseng, boldo e alecrim, dentre outros) e o exótico licor de leite de cabra.

As frutas vão desde as típicas do clima tropical às exóticas, como o mangostão, o sapoti, o babolho, o cainito, a noz-pile, o uampi e o coco-rosa. Os doces e sobremesas são diversos, dentre eles o biscoito de goma, cocada de banana, frutas cristalizadas, sequilhos, bala de jenipapo, beiju de tapioca e doce de banana na palha de bananeira, além de pratos como o cuscuz e o munguzá.

A TRÍADE DA CULINÁRIA BAIANA

A maior influência da culinária baiana provém da África, herança dos escravos para formar uma das culturas mais ricas e originais do Brasil. Entretanto, os índios e os portugueses também contribuíram de forma a caracterizar, ampliar e diversificar a comida típica baiana.

A influência indígena é marcante, desde os utensílios de cozinha (pilão e as cumbucas de cerâmica), alguns alimentos como o feijão e, principalmente, a farinha de mandioca, que era a alimentação básica dos índios tupis. As primeiras literaturas sobre alimentação indígena documental algum cozido, muito assado, pimenta em quantidade, guisados, sopa, raro sal e ausência de frituras, além de inhames e outras sementes. Havia também o milho, a macaxeira e a mandioca. A mandioca era denominada pelos portugueses “farinha de pau”, comida pelos índios no lugar do pão e utilizada para fazer mingaus e beijus que ainda hoje são oferecidos aos visitantes no interior da Bahia. A farinha de mandioca representava “sustança”, daí o nome popular farinha de guerra. Com a puba se faziam pratos tradicionais: farinha seca, farofa, pirão, mingau, papa e um derivado da decantação da mandioca, a tapioca. Ingeriam também um tipo de palmito. O condimento básico e quase único era a pimenta inteira comida com farinha. As bebidas mais comuns eram feitas à base de mel e uma das mais famosas era o aluá. Esta bebida era preparada através da infusão da farinha de milho ou de grãos de milho cozidos, seguindo depois para a fermentação, servida com açúcar ou rapadura.

A contribuição portuguesa foi notória na introdução dos doces e no uso do azeite de oliva, contrapondo sabor e coloração ao azeite-de-dendê. As carnes, agora bovina, caprina e de aves, entram no cardápio e aos peixes incorporam-se as sardinhas. Os legumes, castanhas, queijo e trigo foram legados portugueses. Pedro Álvares Cabral ofereceu aos tupiniquins de Porto Seguro bolo folhado, mel, carne cozida, carneiro assado e porco. Trouxeram sementes de hortaliças e frutas, além do trigo, da cana-de-açúcar e do gengibre. Os portugueses utilizavam o sal e o açúcar e a mulher portuguesa utilizou o ovo de galinha, que sempre foi um alimento ignorado pelo negro e pelo índio. O amendoim coberto de açúcar, comum nas barracas de São João e ambulantes, é herança portuguesa. A feijoada completa é um modelo aculturativo do cozido português com o feijão e a carne-seca iniciais.

Dos africanos, além das tradições e costumes, recebemos as influências no preparo de suas receitas típicas. Por meio de viagens sucessivas, sementes como as do dendê, do quiabo e outras foram trazidas e cultivadas no litoral baiano. Como eram proibidos de cultuarem seus deuses, a forma encontrada pelos negros de manterem sua crença foi o preparo das oferendas para as refeições dos senhores, resultando, com o passar do tempo, na nossa cozinha afrobrasileira. Este aspecto talvez se caracterize como o maior legado da cultura africana na culinária baiana.

O QUE É QUE A BAIANA TEM?

As especialidades de tabuleiro são comidas de rua feitas pela baiana, unindo-se o sabor dos quitutes à graça da mulher tipicamente trajada, de bata e saia brancas e rendadas e turbante na cabeça. O figurino deriva da época da escravidão, quando as negras baianas saíam às ruas com suas vistosas roupas para vender seus quitutes.

Em Salvador, as barracas das baianas estão espalhadas por todos os lados e há uma enorme disputa pela preferência do público. As barracas da Cira, em Itapoá, da Dinha, no Rio Vermelho, e da Regina, na Graça, estão entre as mais procuradas.

Nos tabuleiros não pode faltar o acarajé, e cabe a cada baiana escolher as outras especialidades que vai oferecer. São comuns o abará, massa de acarajé embrulhada em folha de bananeira e cozida; o bolinho de estudante, feito de tapioca com coco, frito e passado no açúcar com canela; a cocada, branca ou de coco queimado. É possível encontrar, ainda, cavalinha ou guaricema fritas no azeite-de-dendê, vatapá, caruru, munguzá e efó.