Masarykova univerzita



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LA COMIDA MEXICANA
Dado que el objetivo de este trabajo es estudiar las unidades fraseológicas que incluyen el componente gastronómico, es decir, nombres de alimentos y de platos de la cocina mexicana, hay que dar la explicación por qué justo el campo de la gastronomía mexicana merece la pena de ser estudiada detalladamente. Sin duda alguna, la comida mexicana no se considera solamente como una gran variedad de los platillos típicos de México, sino que refleja el modo de la vida de cualquier pueblo, refleja toda una cultura, con sus rituales, magia y arte. En la alimentación influyen a su vez también las estructuras sociales y económicas de cada pueblo.

México, oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país cuyos inicios datan cerca de 3,000 años con una sucesión de pueblos autóctonos que desarrollaron culturas propias en el sur y el centro del país. Es una república federal conformada por 31 estados libres y soberanos y el Distrito Federal. Cada uno de los estados se caracteriza por sus platos típicos y así se difiere de los demás. Se supone que ningún mexicano en toda su vida llega a conocer todos los platos de su país. Esta hipótesis se debe a la originalidad de la comida mexicana, sobre todo a sus diversos sabores, colores, olores y texturas.

Mencionado ya al principio de este capítulo, nos concentramos en aquellas unidades fraseológicas en las cuales aparecen los nombres de los alimentos y de los platos de la cocina nacional mexicana que se han ido formando con el paso de los siglos. Desde el punto de vista del origen y frecuencia, es obvio que en las unidades fraseológicas resulten más activas y más vivas las denominaciones de aquellos alimentos y platos que han sido o sobre todo todavía siguen siendo la base de la alimentación de los mexicanos.

México pertenece a la cultura del maíz el cual, sin duda, es el máximo representante de la comida mexicana y el ingrediente común para todo el país. Se trata de una fuente importante de alimentación desde hace 7000 años. Y según los mayas, el maíz, es la creación de los dioses. A base de maíz se preparan las famosas tortillas (masa de maíz de forma circular y aplanada) que sirven de ingrediente básico para los alimentos conocidos como antojitos mexicanos. Se trata de platillos pequeños y rápidos de preparar que simplemente se antojan y se consumen antes de servir los platos grandes o durante el día cuando se nos ̒ antoja algo ̓. En los lugares de nivel popular (calle, tiangis, mercado) se sirven como alimentos únicos.

A los antojitos pertenecen: tacos (pequeñas tortillas enrolladas o dobladas que se rellenan de muy diversos alimentos entre los que se puede mencionar, carne al pastor, bistec, cabeza o tripas con cebolla y cilantro), quesadillas (tortillas rellenas de queso), gringas (tortillas a base de quesadillas rellenas de carne), flautas (tortillas alargadas y fritas en aceite, rellenas generalmente de carne), enchiladas (tortillas de maíz dobladas, rellenas y bañadas en salsa picante), gorditas (masa de maíz rellena), totopos (pedazos fritos de tortilla de maíz, se comen solos, uno por uno, como botana –comida ligera– que se ofrece en los restaurantes o en las casas), nachos (trozos triangulares de tortillas con queso y frijoles o guacamole), tostadas (tortillas de maíz que se tuestan en aceite, a veces se les pone alguna comida), salbutes (tostadas yucatecas, rellenas de carne, aguacate, cebolla roja y lechuga), panuchos (pequeñas tortillas de maíz, fritas en aceite y servidas con carne, frijoles, lechuga, tomate y cebolla), sopes (tortillas gruesas con un borde en la orilla, se le ponen frijoles refritos, carne, queso, crema, lechuga y salsa picante), chilaquiles (plato a base de totopos, bañados en salsa roja con queso), tamales (masa de harina de maíz cocida al vapor, rellena de carne o queso y envuelta en hojas de plátano, maguey o maíz) y muchos platillos más.

Sin embargo, no es solamente el maíz lo que caracteriza la comida mexicana. Existen varios alimentos típicos preparados a base de trigo, como tortas (sándwich o bocadillo relleno con diversos tipos de comida), molletes (bolillo tostado y relleno), burritos (tortillas grandes de harina rellenas) o sincronizadas (sándwich fundamentado en una tortilla). En ninguna cocina pueden faltar frijoles, muchos tipos de chile (chile ancho, guajillo, morita, güero, poblano, serrano, chipotle, jalapeño, piquín, habanero) y limón.

Gracias a los platos como ceviche, camarones al tequila con arroz, camarones en chipotle, langosta en mojo de ajo, bacalao en salsa verde, bistec en chile pasilla, pechuga de pollo en salsa de tamarindo, fajitas de pollo en salsa de nuez, tortas ahogadas, mole, pozole y muchos más es la comida mexicana considerada una de las cinco más importantes del mundo, junto con la italiana, española, la india o la de China.
El martes 16 de Noviembre de 2010, después de un fallido primer intento, ocurrido el año anterior (2009) fue la comida mexicana inscrita en la Lista Representativa y así declarada el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).27
México - La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán - La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.28

MATERIAL RECOPILADO


Para poder estudiar las unidades fraseológicas relacionadas con los platos y elementos tradicionales de la cocina mexicana, es indispensable conseguir el material para analizar. Puesto que nos dedicamos a las unidades fraseológicas utilizadas en el territorio mexicano, trabajaremos exclusivamente con los diccionarios y manuales del español de América o los del español de México. En este momento, no nos interesan los diccionarios castellanos porque casi no incluyen las frases utilizadas fuera de España y así no resultan útiles para nosotros. Para que nuestro análisis sea complejo hay que utilizar tanto diccionarios dedicados al español de América como los que se centran solamente en el español de México. Al final tenemos que comparar las unidades fraseológicas recopiladas de todos los diccionarios para crear nuestro corpus.

Según las condiciones mencionadas arriba, elegimos los siguientes diccionarios. El papel principal lo representa el nuevo Diccionario de Americanismos (2010) de Asociación de Academias de la Lengua Española a cuya creación contribuyeron también los miembros de la Academia Mexicana de la Lengua. Otro diccionario que abarca todos los países del territorio hispanoamericano fue publicado por Morínigo Vázquez-Prego y se llama Nuevo diccionario de americanismos e indigenismos (1998).

Aparte de estos dos diccionarios del español de América, tenemos presentes varios diccionarios del español de México. Se trata del Diccionario del español de México (2010) que proviene del Colegio de México y el Diccionario breve de mexicanismos (2008) de Gómez de Silva. El material útil y aprovechable nos lo ofrece también la publicación Tumbaburro de la Picardía Mexicana (1977). Su autor, Armando Jiménez, en ella recoge las unidades fraseológicas de tono coloquial, en algunos casos de tono vulgar. El último libro que usaremos se llama El decir de la gente (1998) y su autor, Alatorre Morones, en él presenta sobre todo los refranes, dichos y proverbios.

Nuestro material recopilado consta de 281 unidades fraseológicas. Dado que utilizamos varios tipos de diccionarios, nuestro corpus consta tanto de las unidades del uso actual y universal como de las del tono popular (pop.) y vulgar (vulg.).



aceite

sin aceite no anda la máquina - hay que ofrecer propina o ̒ mordida ̓ para que se tramite un asunto oficial

medirse el aceite - vulg. realizar el coito

pasar aceite a las brujías - ser homosexual un hombre
agua

agua blanda en piedra dura, a la larga, cavadura - la constancia acaba por lograr sus propósitos

agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas - el pulque/el tequila cuando se bebe mucho, emborracha

agua que no has de beber, déjala correr - deja que otro aproveche lo que tú no necesitas

¡al agua, patos! - hay que ejecutar las resoluciones tomadas

¡aguas! - ¡cuidado!

buena es el agua, que cuesta poco y nunca embriaga - de sentido claro

cambiar el agua a las aceitunas - (de un hombre) orinar

charro de agua dulce - persona que desatiende los animales que tiene a su cuidado

como agua para chocolate - estar muy enojado, airado, agitado

convertirse algo en agua de borraja - desvanecerse o frustrarse lo que se pretendía o esperaba

cuando se revuelve el agua, cualquier ajolote es bagre - al alterarse el orden social, una persona de clase baja puede subir

cuídate del agua mansa - ten cuidado con los que parecen tranquilos, pueden ser hipócritas

dar para las aguas - dar propina

echar agua(s) - dar aviso de que hay peligro



echarle más agua a los frijoles - hacer rendir los víveres cuando aumenta el número de comensales o disminuye el presupuesto

hacerse algo agua de borraja - desvanecerse o frustrarse lo que se pretendía o esperaba

hacérsele agua la canoa - pop. ser homosexual, sodomita

hacer de las aguas - pop. hacer pis, orinar

irse el agua - dejar de llover

llegar el agua al pescuezo - estar en peligro o en grandes dificultades

llegarle a alguien el agua a los aparejos - encontrarse en apuros, en dificultades

lo del agua, al agua - lo robado no aprovecha y se pierde pronto

más claro, el agua/más claro que el agua - lo dicho (o lo visto) está claro

medir el agua a los camotes - pop. valorar una situación para ver hasta dónde se puede llegar

medir el agua a los tamales - pop. madrugar

no se puede chiflar y beber agua - es difícil hacer dos cosas a la vez

no subirle el agua al tinaco - ser alguien duro de entendimiento

nunca digas de esta agua no he de beber - nadie puede estar seguro de que no hará algo, por mucho que le repugne, o que no cometerá un error que censura en otro

pedir alguien para sus aguas - pedir propina

poco a poco se le saca el agua al coco - con paciencia y perseverancia se obtiene lo que se quiere

por debajo del agua - secretamente

quedarse algo en agua de borraja - desvanecerse o frustrarse lo que se pretendía o esperaba

solitas bajan al agua, sin que nadie las arree - no es necesario tratar de conseguir lo que se desea pues sucede de todos modos

tantearle el agua a los camotes - pop. estar alerta, no descuidarse

volverse algo agua de borraja - desvanecerse o frustrarse lo que se pretendía o esperaba
aguacate

!Qué aguacates tan azules! - pop. expresión equivalente a ¡Qué descaro! o ¡Qué desfachatez!
ajo

ajos y cebollas - (ajo, eufemismo por carajo) palabrotas

hasta arrancar un ajo cuesta trabajo - todo cuesta trabajo, es obra del esfuerzo
ajonjolí

ajonjolí de todos los moles - entrometido

como el ajonjolí, que en todos los moles anda - (ser) entrometido, (estar) presente en todas las fiestas
alcohol

subírsele a alguien el alcohol - emborracharse

todo lo conserva el alcohol, menos los empleos - juego de palabras, de significado claro

tomar alcohol a raíz - pop. emborracharse en ayunas
almorzar

almuerza bien, come más, cena poco y vivirás - comer demasiado en la cena es perjudicial
arroz

¡arroz! - salió bien

este arroz ya se coció - indica que algo termina o concluye

gustarle el arroz con popote - pop. ser homosexual, sodomita

negrito en el arroz - persona que resulta incómoda, molesta o estorbosa
atole29

¿A qué atole? - ¿Por qué, por qué razón?

circularle a alguien atole por las venas - ser flemático o irresoluto, poco sensible a las emociones

como atole de enfermo - frecuenta tanto un lugar hasta aburrir

correrle a alguien atole por las venas - ser flemático o irresoluto, poco sensible a las emociones

dar atole con el dedo - engañar, embaucar



hacerse atole - quedar aplastado

llegar después del atole - pop. llegar tarde

más conocido que el atole blanco - pop. versión mexicana de más conocido que la ruda

más vale atole con risas que chocolate con lágrimas - pop. hay que aceptar lo que se tiene antes que desear algo difícil de alcanzar

más viejo que el atole - muy viejo

no se puede chiflar y beber atole - hay cosas que no se pueden hacer al mismo tiempo



pasa a tomar atole - se usa para invitar a entrar en la casa

tener alguien atole en las venas - ser flemático o irresoluto, poco sensible a las emociones

tener sangre de atole - moverse despacio, no tener prisa
atolito

¿con atolito vamos sanando?, pues atole vámosle dando/si con atolito el enfermo va sanando, atolito vámosle dando/si con atolito se va curando, sigámosle dando - si un procedimiento o tratamiento funciona o es más o menos aceptable, no lo cambiemos
avena

su avena con su arroz - bueno, excelente, bonito
beber(se)

beber a pico de botella - beber alguien directamente de la botella

beber las palabras - escuchar una persona con mucha atención a alguien

beber y comer, despacio ha de ser - de significado claro
cacahuate

cara de cacahuate - pop. cara con granitos, rostro con acné juvenil

importarle algo a alguien un cacahuate - importarle muy poco

valer un cacahuate - carecer de valor o importancia alguien o algo, ser inútil o inservible
café

gorrita café - persona que tiene por hábito comer, vivir, regalarse o divertirse a cosa ajena
calabaza

dar calabazas - pop. meter los cuernos, engañar a la pareja, ser infiel
caldo

echar un caldo - pop. abrazarse sensualmente, acariciarse, besarse alguien por todo el cuerpo con otra persona

no hay caldo que no se enfríe - todo puede tener desventajas o presentar dificultades

salir más caro el caldo que las albóndigas - requerir lo menos importante más esfuerzo o más dinero

cemita/semita30

como las cemitas de Puebla: con la ganancia adentro - con alguna cualidad oculta
cena

cena de negros - desorden, confusión

la cena es para el despierto, para el dormido no hay cena - hay que ponerse listo para conseguir lo que se quiere
charamusca31

como las charamuscas, derechas pero torcidas - persona indecisa, situación incierta, cambiante
chayote32

parir chayotes - pop. realizar una tarea con gran esfuerzo y latitud, hacer algo difícil con gran esfuerzo, sufriendo (también se dice es como darse de sentones en un chayote)

estar pariendo chayotes - pop. vivir una situación extremadamente dura, afrontarla con enorme esfuerzo
chela33

chela bien elodia - cerveza bien helada
chicharrón34

(aquí) nomás mis chicharrones truenan - aquí mando yo (locución que expresa como fanfarronada quien comete abusos)

dar chicharrón - pop. matar una persona a alguien, romper algo

hacerle mucho ruido al chicharrón - pop. armar quilombo al pedo, agrandar las cosas sin necesidad

hacerse chicharrón - quemarse algo por completo
chilaquiles35

¿chilaquiles aquí y enchiladas allá? - pop. interrogante sobre los castigos o problemas que persiguen a los desventurados, se aplica, con sarcasmo, a la amenaza que pesa sobre los pobres pecadores y su castigo eterno en el infierno
chile

estar a medios chiles - medio borracho

de chile y de dulce/de chile, de dulce y de manteca - de varias clases sociales

de puro chile - pop. de orto, de ojete, de casualidad

estar hecho un chile - encolerizado, estar muy enojado

hablar al puro chile - decir a alguien la verdad sin tapujos

lo mismo es chile que agujas: todo pica - dos cosas aparentemente disímiles

más bravo que un chile piquín - muy bravo

no le tengan miedo al chile aunque lo vean colorado - pop. refrán provocador para forzar una decisión

parecer chile relleno - vestir alguien ropa muy entallada, estar endrajoso

peor es chile y agua muy lejos - indica una actitud de conformidad ante una situación desfavorable o que resulta menos satisfactoria de lo que se esperaba

torear un chile - frotarlo sobre un comal para que sus semillas suelten su jugo y tenga un sabor más picante
chocolate

chocolate que no tiñe claro está - pop. expresión preventiva sobre las condiciones de un negocio o transacción

más vale atole con risas que chocolate con lágrimas - hay que aceptar lo que se tiene antes que desear algo difícil de alcanzar

sacar el chocolate - hacer sangrar a alguien dándole un golpe

ser de chocolate - en un juego infantil, participar un niño pequeño sin ser sometido por el resto del grupo a las reglas del juego y sin tener conciencia de esta diferenciación

una sopa de su propio chocolate - venganza consistente en infligir el mismo daño que se recibió
coco

patinarle a alguien el coco - (de coco 'cabeza') estar algo loco, faltarle a alguien el raciocinio, pensar o actuar como si no se estuviese cerdo

pelarse a coco - cortarse alguien el pelo al rape
comer

come para vivir y no vivas para comer - de sentido claro

comer ansias - impacientarse por que ocurra algo

comer gallo - mostrarse agresivo, estar de mal humor

comer payaso - reírse mucho

comerse a alguien vivo - tener gran enojo contra alguien

comerse a alguien con los ojos, con la mirada - mostrar gran deseo e interés por alguien

comerse el mandado - adelantarse a alguien, hacer una cosa antes que otra persona para conseguir algo

comerse la torta antes del recreo - quedarse embarazada una mujer antes de casarse

comerse la uñas - no tener alguien dinero o tener muy poco

dar de comer a las chinches - pop. dormir

donde come uno comen dos - de sentido claro, usado como invitación a comer

el comer y el hablar poco, nunca debe de dañar - de sentido claro

más feo que no comer - feo

ser alguien de buen comer - tener buen apetito

unos comen lo que deben, y otros deben lo que comen - hay quienes no pagan su comida
comida

al que masca poco o mal, ni le sabe la comida ni la digiere cabal - de sentido claro

más vale una comida en paz que dos entre disputas - de sentido claro

pedirle comida a las ganas de comer - pedir algo a quien no lo tiene y por lo tanto no lo puede dar
crema

crema de la sociedad, crema de los intelectuales - conjunto de las personas a las que se considera distinguidas o seleccionadas

echarle alguien mucha crema a sus tacos - hablar muy bien de sí, jactarse, presumir

la crema y nata - lo mejor, lo más distinguido en sociedad
dieta

más cura la dieta que la lanceta, o más provechosa es la dieta que la costosa receta - el régimen de vida, y especialmente de comida, ayuda a estar en buena salud
elote36

cabellito de elote - pop. barba del choclo

pelo de elote - pelo rubio
enchilada37

¿chilaquiles aquí y enchiladas allá? - interrogante sobre los castigos o problemas que persiguen a los desventurados, se aplica, con sarcasmo, a la amenaza que pesa sobre los pobres pecadores y su castigo eterno en el infierno

encantarle las enchiladas con cold crim/la mermelada de miembrillo/la leche de clavel/la coca hervida/el chayote serenado - pop. ser homosexual, sodomita
flauta38

gastar(se) en pitos y flautas - invertir dinero o recursos en algo innecesario o de poco valor

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