Mavzu: Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli Reja: Qaymoqga ishlov berish usuli

Mavzu:Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli
Reja:

1. 
   Qaymoqga ishlov berish usuli
   
2. 
   Sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi.
   
3. 
   Sariyog`lar va sut konservalarining sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash.
   

Sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi

Sariyog` ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qaymoq hisoblanadi. Qaymoqdan sariyog` olish uchun asosiy usullardan biri kuvlash usuli hisoblanadi. Qaymoqni kuvlash asosan sariyog` chiqarish mashinalarida olib boriladi. Bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o`z ichiga oladi.
Qaymoqni saralash va tayyorlash. Qaymoq organoleptik ko`rsatkichlari va nordonligi bo`yicha 1-chi va 2-chi navlarga ajratiladi. Yuqori sifatli sariyog` ishlab chiqarish uchun asosan 1-navli qaymoq ishlatiladi. Saralangan 1-navli qaymoq filtrlanadi, yog`liligi bo`yicha normallashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo`natiladi.
Qaymoqni pasterizatsiyalash. Qaymoq vegetativ mikroorganizmlarni o`ldirish va ularni saqlaganda buzilishini tezlashtiradigan lipaza, peroksidaza, proteaza, galaktaza fermentlarini parchalash maqsadida 85-950S da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi.
Pasterizatsiyani qaysi haroratda olib borish olinayotgan sariyog`ning turiga, qaymoqning yog`liligi va sifatiga bog`liq bo`ladi. Masalan, shirin sariyog`lar olishda qaymoq 85-87⁰С da pasterizatsiya qilinsa, nordon sariyog`lar olishda esa 90-92<sup>0</sup>С haroratda pasterizatsiya qilinadi. Yuqori yog`lilikka ega bo`lgan qaymoqlarning issiqlik o`tkazuvchanligi past bo`lganligi uchun ular yuqoriroq haroratda uzoq muddat davomida pasterizatsiyalanadi.
Qaymoqni sovutish va yetiltirish. Pasterizatsiya qilingan qaymoq tezda 1218<sup>0</sup>С gacha sovutiladi. Sovutishdan maqsad qaymoqda o`lmasdan qolgan mikroorganizmlar faoliyatini to`xtatish va qaymoqdagi pasterizatsiya qilingan mahsulotga xos ta`mni saqlab qolishdan iboratdir.
Kerakli darajadagi qattiqlikka ega bo`lgan sariyog` olish va zardobga chiqib ketadigan yog` miqdorini kamaytirish maqsadida pasterizatsiya qilingan qaymoq 2-4<sup>0</sup>С li haroratda yetilishi uchun bir necha soat ushlab turiladi.
Nordon sariyog`lar ishlab chiqarishda esa sovutilgan qaymoqqa sof sut kislotasi bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg`i qo`shiladi. Natijada qaymoqda sut kislotasi va sariyog`ga xushbo`ylik beruvchi aromatik moddalar (diatsetil, etilatsetat, atsetataldegid) hosil bo`ladi. Bunday qaymoqdan olingan sariyog`lar xushbo`y hidli va sal nordonroq ta`mga ega bo`ladi.
Qaymoqni kuvlash. Qaymoqni kuvlash uchun yog`ochdan va metaldan yasalgan maxsus sariyog` chiqarish mashinalaridan foydalaniladi. Tayyorlangan qaymoq qaymoq kuvlash mashinalariga ularning 35-45 % hajmigacha solinadi va mashina markazdan qochma kuch ta`sirida harakatlantiriladi. Bunda qaymoq aralashtiriladi, idish devorlariga uriladi, havo kirishi natijasida ko`piradi va hokazo. Kuvlash taxminan 40-60 daqiqa davom etadi. Kuvlash natijasida yog` zarrachalari bir-biri bilan qo`shilib, yog` shaklida ajralib chiqa boshlaydi. So`ngra kuvlash mashinalaridagi ajralib chiqqan zardob chiqarilib yuboriladi, zarurat bo`lgan hollarda hosil bo`lgan yog` massasi toza suv bilan yuviladi.
Sariyog`ga mexanik ishlov berish. Kuvlash natijasida hosil qilgan sariyog` tarkibidagi suv hali yaxshi aralashmagan, konsistensiyasi ham bir xil emas, ba`zan tezda uqalanadigan konsistensiyaga ega bo`ladi. Shu sababli sariyog`ga maxsus mexanizmlar bilan jihozlangan moslamalar yordamida mexanik ishlov beriladi. Bunday ishlov berish natijasida sariyog`dagi katta suv tomchilari mayda tomchilar holida sariyog` massasiga singib ketadi.
Sariyog`ni tuzlash. Sariyog`ga sho`rroq ta`m berish va uning saqlash muddatini oshirish uchun tuzlanadi. Sariyog`da tuz miqdori 1 % dan oshmasligi kerak. Sariyog`da tuzning ko`p bo`lishi uning ta`mini o`zgartirib, sut kislotalarining parchalanishini tezlashtiradi va sariyog`da baliq hidining paydo bo`lishiga olib keladi. Ko`pchilik hollarda savdoga sariyog` tuzlanmagan holda chiqariladi.
Tuzning sariyog`ning saqlanish muddatiga ta`siri saqlash haroratiga bog`liq bo`ladi. 0<sup>0</sup>С dan yuqori haroratda saqaganda tuzlanmagan sariyog`da mikrorganizmlar tez rivojlanib uning buzilishini keltirib chiqaradi. Bunday sharoitda tuzlangan sariyog`lar esa tuzlanmagan sariyog`ga nisbatan uzoqroq saqlanadi. 0⁰С dan past haroratda esa tuzlanmagan sariyog`ning muzlagan plazmasida mikroorganizmalar faoliyati to`xtasa, tuzlangan sariyog`ning muzlamagan plazmasida mikroorganizmlar rivojlanishi davom etadi.
Sariyog`ni tuzlash uchun vakuum usulida ishlab chiqarilgan yuqori sifatli tuz ishlatiladi. Bu yerda quruq tuzlash va ho`l tuzlash usullaridan foydalaniladi.
Amaliyotda ba`zan sariyog`larni olishning kuvlash usulidan tashqari boshqa usullaridan ham foydalaniladi.
Shu tariqa ishlov berilgan va tuzlangan sariyog`lar o`rab joylashga jo`natiladi.
Qaymoqdan quvlash yo`li bilan sariyog` olishning nazariy asoslari
Qaymoqni kuvlab undan sariyog` ajratib olish murakkab kolloid-kimyoviy va fizik-mexanik jarayon hisoblanadi.
Yog` hosil bo`lishning butun jarayonini uch bosqichga bo`lish mumkin. Birinchi bosqichida yog` zarrachalari sirtidagi qobig`idan xalos bo`ladi. Qobig`i saqlanib qolgan yog` zarrachalari ayronga o`tadi va ma`lum bir qismi esa yog` plazmasida qoladi. Yog` hosil bo`lishining ikkinchi bosqichida esa yog` zarrachalari suyuq yog` hisobiga bir-biriga yopishib yog` to`plamlarini hosil qiladi. Uchinchi bosqichida esa yog` to`plamlariga mexanik ishlov berish natijasida yog` monolit massasini hosil qiladi.
Bugungi kunda yog` hosil bo`lishining bir qancha nazariyalari mavjud. Bulardan eng muhimi M.Kazanskiyning kalloid-kimyo nazariyasi va A. Belousovning flotatsion nazariyasi hisoblanadi.
M. Kazanskiy nazariyasi bo`yicha qaymoqning fizikoviy yetilishi jarayonida ma`lum bir qism yog`ning yog` zarrachalari holida qotishi yog` zarrachalari adsorbsion qobig`i manfiy elektr zaryadlarining kamayishini keltirib chiqaradi. Natijada yog` zarrachalari qobig`ining ma`lum qismini yo`qotib, ular orasidagi bog`liqlik ham susayadi. Yog`ning kristallanishi jarayonida yog` zarrachalari deformatsiyaga uchraydi, natijada yog` zarrachalari qobig`ida yoriqchalar hosil bo`ladi. Ana shu yoriqchalardan yog` sizib chiqib va ularning bir-biriga qo`shilishi natijasida yog` to`plamlari hosil bo`ladi.
A. Belousovning flotatsion nazariyasi bo`yicha esa yog` monolitining hosil bo`lishining asosiy sababi qaymoqni kuvlaganda yog` tayyorlash jihozi-da (masloizgotovitel) havo ta`sirida hosil bo`ladigan ko`piklar hisobla-nadi. Ko`pik pufakchalarining devorlari qaymoq oqsilining yuqori aktiv moddasidan tashkil topgan bo`ladi. Qaymoqni aralashtirganda bu pufakchalar o`ziga yog` zarrachalarini tortib oladi va ularning qobig`ini yemiradi. Qobig`idan xalos etilgan yog` zarrachalari suyuq yog` yordamida bir-biriga birikib yog`ning birinchi konglomeratlarini hosil qiladi. Konglomeratlar og`irligi va aralashtirish ta`sirida ko`piklarning pufakchalari yoriladi. Birinchi konglomerat plazmaga tushib, boshqa konglomeratlar bilan birikib, natijada yog` monolit massasini hosil qiladi. Bugungi kunda bu nazariyalar ham ba`zi bir kamchiliklardan xoli emas deb topilmoqda.