Piano di lavoro



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PROGRAMMA

Anno scolastico 2015 - 2016
MATERIA: Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita

CLASSE: seconda Sez.2 A prof Alessandro Fenu

Modulo n° 0: RIPASSO 1^ ANNO

  1. Pericoli (cadute, tagli, ferite, uso di prodotti tossici, incendi,ustioni, folgorazioni)

  2. La ristorazione

  3. Requisiti principali (etica professionale)

  4. Norme di comportamento

  5. La brigata di sala(la gerarchia, le qualifiche, gli orai di servizio)

  6. La divisa (complimenti della divisa)

  7. L'attrezzatura di sala

  8. La mise en place della sala

  9. Abilità manuali

  10. Stili di servizio

  11. Le attrezzature e i macchinari

  12. La macchina del caffè e il macinadosatore

  13. Come si prepara e si serve un espresso

  14. Come si monta il latte per prodotti di caffetteria

  15. Derivati dell'espresso

  16. Come si prepara e si serve il tè

  17. La preparazione della cioccolata calda


Modulo n° 1: RAPPORTI CON IL CLIENTE

  1. Come conoscere il cliente

  2. L'identificazione del cliente

  3. La clientela

  4. L'accoglienza

  5. Gli aspetti dell'accoglienza

  6. La prenotazione dei posti a tavola

  7. La vendita (spiegazione del menu, la comanda)

  8. Presentazione e incasso del conto

  9. Cerimoniale di congedo (commiato)


Modulo n° 2: LA PICCOLA COLAZIONE

  1. La piccola colazione,continentale (continental breakfast)

  2. La piccola colazione all'inglese (english breakfast)

  3. Orari e modalità di servizio

  4. Le attrezzature principali

  5. La mise en place e il servizio

  6. La piccola colazione ai piani


Modulo n° 3: L'INSALATA

  1. Il servizio delle insalate

  2. Le tipologie di servizio

  3. Alcuni condimenti per insalate (viaigrette, citronette)

  4. Come si prepara la salsa davanti al cliente


Modulo n° 4: I FORMAGGI

  1. Il servizio dei formaggi

  2. Le tipologie di servizio

  3. La classificazione dei formaggi

  4. Cenni sull'abbinamento formaggi vino

  5. I formggi DOP

  6. I formaggi francesi


Modulo n° 5: LA FRUTTA

  1. Il servizio della frutta

  2. La frutta di stagione

  3. La frutta da mangiare con la buccia

  4. La mise en place del guéridon per il taglio

  5. Il taglio della frutta davanti al cliente (banana, mela, kiwi)

  6. Il taglio della frutta davanti al cliente (ananas - taglio a barca e classico; arancia)


Modulo n° 6: I DOLCI

  1. Il servizio dei dolci

  2. I dolci principali : da taglio

  3. I dolci principali : al cucchiaio

  4. I dolci principali: piccola pasticceria

  5. Cenni sull'abbinamento con il vino

  6. Il taglio delle torte


Modulo n° 7: LA CUCINA DI SALA (approf. ore di form. Prof.le)

  1. Introduzione alla tecnica del flamblè

  2. L'attrezzatura (lampada da tavolo, lampada a carrello, padella, clips)

  3. Come utilizzare la lampada

  4. La flambatura

  5. Cibi adatti per la cottura in sala

  6. Procedure di esercitazione delle ricette

  7. Gli ingredienti di base

  8. La mise en place della postazione flambè

  9. Elaborazione di alcuni piatti:


Modulo n° 8: LA VITICOLTURA

  1. Fattori naturali (clima - suolo)

  2. Fattori umani (sistema di allevamento - gestione del suolo e della vite)

  3. Fattori biologici (portainnesto - vitigno)


Modulo n° 9: L'ENOLOGIA (approf. ore di form. Prof.le)

L'uva e il mosto

La fermentazione alcolica

La fermentazione malo lattica

La solfitazione

L'arricchimento del mosto

La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosato



La macerazione carbonica
Modulo n° 10: NOZIONI DI BASE DI SERVIZIO BEVANDE (approf. ore di form. Prof.le)

La mise en place del banco bar

Le misure in uso al bar

Le giuste dosi delle bevande

Il ghiaccio
Modulo n° 11: BEVANDE DISSETANTI (approf. ore di form. Prof.le)

Bibite:

Birra:

Sciroppi:

Succhi di frutta:

Frappè e frullati:

Lo sroppino:

Le granite:

Nuove bevande:
Modulo n° 12: COME SI PREPARANO I COCKTAIL (approf. ore di form. Prof.le)

Mis en place American bar

Preparazione di un cocktail nello shaker - boston

Preparazione di un cocktail nel mixing glass

Alcune semplici decorazioni realizzate con limoni e arance

Brinatura del bicchiere

Come versare esatte quantità

I cocktail Internazionali: americano, martini cocktail, White Lady

Firma alunni_____________________________________

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