Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte


Einfache Brenn-nesselsuppe (Pervenche)



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Einfache Brenn-nesselsuppe (Pervenche)


2-3 EL Olivenöl

1 große Zwiebel

300-400g verlesene, gewaschene und gut abgetropfte Brennnesselblätter

1 l klare Brühe

Butter

Das Olivenöl erhitzen und die feingehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Inzwischen die Brennnesseln fein hacken und dazugeben. 5 Minuten unter Umrühren dünsten. Mit der Brühe aufgießen und eine Viertelstunde kochen lassen. Beim Servieren in jeden Teller einen kleinen Klacks Butter geben.



Einfache Beinwellsuppe (Rütting)


500 g gehackten Beinwell

1 l Gemüsebrühe

Muskat, Rosmarin

1 Handvoll frischer Kerbel

Feingehackten Beinwell in der Gemüsebrühe kurz aufkochen, mit den Gewürzen abschmecken. Am Schluss das gehackte Kerbelkraut unterrühren.

Eingelegte Löwenzahnwurzeln (Klemme)


1 Handvoll Löwenzahnwurzeln

1 Zwiebel (mittelgroß)

6 Knoblauchzehen

1/2 TL Salz

eine Prise Zucker

l /4 I Weißwein

6 EL Essig

2 EL ÖL


Wurzeln waschen, mit dem Messer auskratzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel pellen, grob hacken und in Öl andünsten. Weißwein, Essig, Öl, Gewürze zugeben und ca. 5   10 min. köcheln lassen, bis die Wurzelstücke weich sind. Sehr heiß in Twist off Gläser füllen.


Eisbergsalat mit Scharbockskraut (Klemme)


1 Handvoll Blättchen mit Stielchen von Scharbockskraut

1 kleiner Eisbergsalat

1 TL Öl (z.B. Sesamöl)

3 TL Obstessig oder Zitronensaft

1 TL Apfelsaft oder Orangensaft

Salz, Zucker

Blätter von Eisbergsalat etwas zerrupfen und mit dem Scharbockskraut vermengen. Eine Marinade rühren und nach Geschmack mit Salz und Zucker kräftig abschmecken. Vor dem Servieren die Marinade über den Salat geben und alles miteinander vermischen.

Eiscreme mit Wilden Gelben Rüben (Couplan)


Für 4 Portionen

150 g frische Früchte der Wilden Gelben Rübe

1 l Milch

400 g Schlagrahm

150 g Zucker

Die Hälfte der Früchte in der Milch aufkochen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Zusammen mit den restlichen Früchten in einer Rührschüssel kräftig schlagen, so dass sich die Früchte möglichst voll­ständig auflösen. Die Fruchtmilch durch ein Sieb gießen. Den Schlagrahm beigeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen, dicken Creme aufschlagen. Anschließend den Zucker unter­rühren und gut vermischen. Das Eis in den Gefrierschrank stellen und ab und zu umrühren, damit sich keine allzu großen Eiskristalle bilden.


Engelwurz-Apfel Salat (Klemme)


50 g junge, geschälte Engelwurzstängel

ein paar junge Engelwurzblättchen

250 g Äpfel

150 g Sellerie

50 g grob gehackte Walnüsse

1 kleine Dose oder 1 Scheiben frischer Ananas

100 g Schmand

etwas Milch oder Sahne

etwas Obstessig

1 TL Senf

1 Prise Zucker,

etwas Zitronensaft

Apfel ohne Kerngehäuse und geschälten Sellerie in Stifte schneiden. Ananasstückchen etwas zerkleinern und alles zusammen mit den gehackten Engelwurzstängeln und Walnüssen vermengen. Aus den übrigen Zutaten eine Soße rühren und mit Ananassaft, Salz, Zitronensaft kräftig süßlich abschmecken und mit dem Salat vermischen. Gut durchziehen lassen.

Engelwurz-blüten Bällchen (Klemme)


Pro Person:

2 3 noch nicht aufgeblühte Dolden

1 Ei

1 Tasse Mehl



1 Tasse Paniermehl

Salz


Zitronensaft

Blütendolden in etwas Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft oder, Essig „bissfest" garen. Dolden in Mehl, In Ei und dann in Paniermehl wälzen. In Butterschmalz oder Sonnenblumenöl ausbacken. Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln.


Engelwurz-Holzapfel Gelee (Klemme)


5 etwa 10 cm lange junge Engelwurzstängel

3/4 l Cidre

5 10 kleine Äpfel

1 kg Gelierzucker (1:1)

Stängel klein schneiden und zusammen mit den ganzen Äpfeln weich kochen. Durch ein Sieb gießen und mit Gelierzucker zu Marmelade kochen. Heiß in Twist off Gläschen füllen und verschließen,

Engelwurzlikör à la „Benediktiner" (Klemme)


je ein Zweig Pfefferminz, Thymian, Wilder Majoran, Lavendel, Beifuß

2 Döldchen grüne Engelwurzfrüchte

1 Stängelstück Engelwurz (etwa 5 cm lang) und ein ebenso großes Wurzelstück

1 Msp. Safran

1 kleine Stange Zimt,

2 Gewürznelken

150 g brauner Kandis

1 Flasche Wacholder

Die Kräuter klein hacken und zusammen mit den übrigen Zutaten in eine Flasche füllen, gut verschlossen 4 Wochen ziehen lassen, durch ein Tuch filtern, danach gut verschlossen weitere 4 Wochen ruhen lassen.

Engelwurzlikör (Helm)


30 g frische oder getrocknete Angelikawurzel in kleine Stücke schneiden und mit 5 g Nelken, 5 g Kardamom und 10 g ganzen Zimt in eine Glasflasche geben und 1/2 Liter guten Franzbranntwein darüber gießen. Den Likör an einem warmen Ort vier Wochen ziehen lassen, mit 250 g Zucker, der in 1/2 Liter Wasser geläutert wurde, versüßen, filtrieren und auf Flaschen füllen.

Erdbeeren mit Waldmeister Sahne (Klemme)


1 Stängel Waldmeister, nach Geschmack auch mehr

200 ml Sahne

Honig

Zitronensaft



500 g Erdbeeren

Waldmeister mit der Schere zerschneiden und mit etwas Zitronensaft und Honig pürieren. Die Sah­ne steif schlagen, mit dem Waldmeister mischen und mit Honig sowie Zitronensaft abschmecken. Erdbeeren vierteln, nach Bedarf zuckern und etwas ziehen lassen. Danach die Waldmeister Sah­ne darüber geben.


Falsche Kapern (Klemme)


1 Handvoll Knospen, Brut  und Wurzelknöllchen „Bulbillen“ von Scharbockskraut oder Blütenknospen von Bärlauch

Salz


1/4 I Kräuteressig

3 Schalotten

einige Pfefferkörner oder grüne Bärlauchfrüchte

ein Zweig Estragon

Knospen waschen, abtropfen und über Nacht in Salz legen. Danach gut abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Knospen zusammen mit gehackten Schalotten, Pfefferkörnern und Estragon in Essig aufkochen, mehrmals darin aufwallen lassen und heiß in Twist off-Gläser füllen.


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