Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte



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Beifuß-Sorgenbecher-Aperitif


Zutaten

1 l guter trockener Weißwein

3 Rispen getrockneter Beifuß

2-3 Blättchen frische Zitronenmelisse

2-3 Pfefferminzblättchen

2 Esslöffel Lindenblütenhonig

Die Kräuter in einer Flasche mit großer Öffnung geben und mit dem Wein auffüllen. Ca. 36 Stunden in der geschlossenen Flasche bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch einen Kaffeefilter abseihen und erwärmten Honig einrühren. Diesen appetitanregenden und verdauungsfördernden Aperitif kühl aufbewahren.

Beifuß Crepes (Couplan)


Für 4 Portionen

100 g Mehl

1/8 I Milch

1/8 l Wasser

4 Eier

Salz


50 g flüssige Butter

100 g jungen Beifußtriebe mit dem zarten Stängel

Mehl, Milch, Wasser Eier eine Prise Salz und die flüssige Butter zu einem glatten Teig rühren. Den Teig 1 Stunde quellen lassen. Die Beifußtriebe grob hacken und unter den Teig mischen. In einer beschichteten Pfanne nacheinander etwa 12 dünne Crepes ausbacken. Tipp: Die Crepes können nach belieben ohne weitere Zutat oder mit Frischkäse bestrichen serviert werden; sie ergeben auch eine delikate Beilage zu Gänse  und Entenbraten.

Beifußtinktur


3g frische Beifußblätter

100g Alkohol (70%)

Die frisch gezupften Blätter in ein dunkles Glas mit breiter Öffnung geben und mit dem Alkohol überließen. Die gut verschlossene Flasche in die Sonne oder an einem warmen Ort im Haus stellen und ab und zu gut durchschütteln. Nach 4 Wochen die Tinktur abseihen, dabei die Blätter gut auspressen. Die Beifußtinktur kann, mit Wasser verdünnt, als belebendes Fußbad angewandt werden, oder die müden Füße werden mit einigen Tropfen davon eingerieben.


Beinwell-Gemüse-Suppe


1 Zwiebel, in Scheiben in geschnitten

60 g Butter

2 Tassen Gemüsebrühe

2 rohe Kartoffeln (gewürfelt)

3-4 mittelgroße Beinwellblätter (grob gezupft)

1 Tasse Spinat oder Melde (grob geschnitten)

1 Tasse Kerbel (fein gehackt)

1-2 EL saure Sahne

Zwiebel in der Butter anbraten, Gemüsebrühe aufgießen. Kartoffeln zugeben und 10 min zugedeckt kochen. Beinwell, Spinat (Melde) und Kerbel zugeben, noch mal 5 min kochen lassen. Eine Tasse Brühe abseien, restliche Brühe mit dem Gemüse im Mixer pürieren. Abgeseihte Brühe wieder zugeben und erhitzen, die Sahne unterrühren; evtl. noch mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Beinwell in Eier-kuchenteig (Rütting)


8 frische Beinwellblätter, möglichst gleich groß (2 Stücke pro Person)

Öl zum Ausbacken

Für den Eierkuchenteig:

3 Eier


½ Tl. Salz

je ¼ l Milch und Wasser

250 g Weizenmehl

100 Butter

Eier, Salz, Milch und Wasser verquirlen, in das Mehl rühren. Teig für 30 min ruhen lassen. Je zwei Beinwellblätter zusammenlegen und durch den Eierkuchenteig ziehen, in der Pfanne in heißem Öl ausbacken. Dazu passt gut Salat.

Beinwell-Kartoffel-Suppe (Rütting)


6-8 mittelgroße frische Beinwellblätter

2 gebürstete ungeschälte Kartoffeln (gewürfelt)

2 Stangen Sellerie (kleingeschnitten)

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

6 Tassen Gemüsebrühe

1/8 l Sahne

Zutaten in der Brühe weich kochen (etwa 35 min). Lorbeerblatt entfernen. Suppe durch ein Sieb streichen, noch mal erhitzen und die Sahne unterziehen.


Beinwell Suppe (Kosmos)


4 Portionen

2 Handvoll frische, junge Beinwell Blätter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt,

25 g Butter

15 g Mehl

¾ Liter Hühner  oder Fleischbrühe

4 EL Joghurt

Salz, Pfeffer

Blätter gründlich waschen und alle zähen Stängelanteile wegschneiden. Zwiebel in Butter bräunen. Mehl einrühren und Brühe langsam hinzugeben. Zuletzt Beinwell Blätter einfüllen und etwas würzen, dann zudecken und etwa 30 Min. lang erhitzen. Eventuell noch einmal durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren nach Geschmack nachwürzen und etwas Joghurt einrühren.

Beinwell und Erdnüsse (Kosmos)


4 Portionen

50 g Sonnenblumen Öl

100 g Zwiebeln, fein gehackt

50 g ungesalzene Erdnüsse

450 g Beinwelt Blätter, fein geschnitten

Salz, Pfeffer

Zwiebeln in heißem Öl glasieren bzw. leicht anbräunen. Erdnüsse hinzugeben und etwa 2 Min. lang erhitzen. Dann die Beinwell Blätter zugeben und so lange erhitzen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist (ca. 15 Min.). Nach Geschmack würzen. Warm servieren.

Beinwell-Brennnessel-Suppe


Zutaten:

4 Hand voll Brennnesseln

4 Hand voll Beinwell

2 - 3 EL Butter

1 große Zwiebel

1 l Gemüsebrühe

4 - 5 mittelgroße Kartoffeln

Meersalz


frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Hand voll Knoblauchsrauke

1/8 l saure Sahne zum Verfeinern

Zubereitung:

Brennnesseln und Beinwell werden etwa zu gleichen Teilen gesammelt, gereinigt und in feine Streifen geschnitten. Anschließend dünstet man sie in guter Butter zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel an und gießt mit Gemüsebrühe auf. Dann werden gewürfelte Kartoffelstückchen hinzugegeben und weich geköchelt. Die Suppe wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauchsrauke gewürzt und mit saurer Sahne verfeinert.




Beinwellfilets (Couplan)


Für 4 Portionen:

Bierteig:

200 g halbweißes Mehl

1/4 I Bier

1 Prise Salz

28 schöne, möglichst gleich große Beinwellblätter

100 g weicher Ziegenkäse

150 g Pflanzenfett

1 Zitrone

1 Messerspitze Salz

Mehl, Bier und Salz zu einem eher flüssigen Bierteig verrühren. Die Beinwellblätter auf einer Seite mit dem Ziegenkäse bestreichen. Jeweils zwei Blätter mit der bestrichenen Seite zusammenkleben. Jedes Blattpaar in den Bierteig tauchen und im sehr heißem Fett auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit Zitronenschnitzen angerichtet servieren. Die Beinwellfilets werden nach Belieben mit Zitronensaft beträufelt.


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