Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte



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Beinwellgratin (Rütting)


½ l Gemüsebrühe

500 g gehackter Beinwell

500 g Risotto (Resteverwertung)

100 g geriebener Käse

Butterflöckchen

In der Gemüsebrühe den gehackten Beinwell einmal aufkochen, dann in einer gebutterte Auflaufform abwechselnd Beinwell und pikant abgeschmeckten Risotto füllen. Auf die oberste Risottoschicht den geriebenen Käse streuen, Butterflöckchen draufsetzen, bei 200°C ca. 30 min. im Ofen backen


Beinwell Rouladen mit Brennnessel-nudeln (Couplan)


Für 4 Portionen:

Nudelteig:

100 g Brennnesselblätter

200 g Mehl

1 Ei

1 Teelöffel Salz



Füllung:

100 g Quark

2 Eigelb

50 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Rouladen:

8 Beinwellblätter

¼ l durchpassierte Tomaten

Die Brennnesselblätter blanchieren und pürieren. Für den Nudelteig Mehl, Ei, Salz und das Brennnesselpüree zu einem festen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu weich ist, etwas davon wegnehmen und ein wenig Mehl unterarbeiten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einer Nudelmaschine zuerst dünn ausrollen, dann in Spaghetti schneiden. Eine Minute in kochendem Salzwasser garen. Abtropfen lassen. Für die Rouladenfüllung Quark, Eigelb, Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren und unter die Nudeln mischen. Die Beinwellblätter 2 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Jeweils zwei Beinwellblätter überlappend nebeneinander legen. Die Nudel Quark Masse darauf verteilen. Aufrollen. Die Röllchen in eine gebutterte Auflaufform legen und die passierten Tomaten darüber verteilen. 25 Minuten bei 220 Grad im Backofen garen.

Birkenöl (Pilaske)


Getrocknete Rinde der Birke in ein gut verschließbares Glas geben und mit Olivenöl übergießen. 14 Tage in Heizungsnähe ziehen lassen. Danach abfiltern. Das Birkenöl wird zur äußerlichen Einreibung bei Gicht, Muskelschmerzen und rheumatischen Erkrankungen angewandt.

Birkenwasser-Punsch (Klemme)


3/4 l Birkenwasser

1 unbehandelte Orange oder Zitrone

1 Zimtstange

Ahornsirup oder Honig

Birkenwasser mit Orangenschale und Zimt erhitzen, Orangensaft hinzugeben und nach Geschmack süßen.

Birkenwasser Grog (Klemme)


3/4 l Birkenwasser

1 Zweig Thymian

3 Nelken

80 ml Rum

Honig

Birkenwasser mit Thymian und Nelken erhitzen. Den Rum auf vier Gläser verteilen, mit heißem Birkenwasser auffüllen und süßen.


Blätter im Teigmantel (Klemme)


20   30 Sprossen von:

Weißer Taubnessel

Weidenröschen

Beinwellblütensprosse

Knoblauchsrauke

Brennnessel

Wiesen Bären­klau

Salbei (aus dem Garten)

100 g Mehl

60 ml Milch (1 1/2, Tasse)

125 ml Wasser„„­

1 EL Butter

1 Eiweiß

Salz


Öl zum Ausbacken

Butter in Wasser bei schwacher Hitze schmelzen. Mehl mit Salz vermischen, lauwarme Butter Wasser Mischung in die Milch rühren und zum Mehl geben. Den Teig solange weiterrühren bis er glatt und geschmeidig ist. Zudecken und etwa eine Stunde quellen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Blätter waschen, trocken tupfen und durch den Teig ziehen. Die Blätter in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun backen.


Blätter Sandwich (Klemme)


Blätter von:

Buche, Linde, Bergahorn, Sauerampfer, Melde, Wiesenschaumkraut Taubnessel, Weidenröschen;

Vollkorntoast (pro Person 3 Scheiben)

1 gekochtes Ei

1 Tomate nach Bedarf

Butter, Salz

Zwei Scheiben Vollkorntoast mit Butter bestreichen und leicht salzen. Abwechselnd mit Blättern und Eischeiben belegen und zum Schluss mit der dritten Scheibe zudecken. Das Sandwich kann auch ohne Ei zubereitet werden oder nach Lust und Laune mit Tomaten geschmacklich verändert werden.

Blattkräutersalat (Müller)


Zutaten für 4 Portionen

500 g Brunnenkresse

200 g Löwenzahn

100 g junge Brennnesseln

100 g Sauerampfer

100 g Löffelkraut

1 Bund Zitronenmelisse

1 TL Dijonsenf

1 TL Himbeergelee

Zucker


3 EL Himbeeressig

3 EL Mandelöl

2 EL Pflanzenöl

Salz, weißer Pfeffer

1 Kopfsalat

Die Brunnenkresse wa­schen, trocken tupfen und in kleine Zweige zertei­len. Den Löwenzahn et­was zerkleinern. Die Blätter von Brennnesseln, Saueramp­fer, Löffelkraut und Zitronenmelisse abzupfen. Senf, Himbeergelee und Zucker im Himbeeressig auflösen und mit Mandel  und Pflanzenöl, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Sauce verrühren. Den Kopfsalat wa­schen, trocken schleudern und die Blätter auf vier Tellern auslegen. Die Blattkräuter auf den Kopfsalat setzen und mit dem Dressing beträufeln.


Blumenkohl-Flan und Pilze mit Wildkräutersoße


1 kleiner Blumenkohl (500 g),

Salz,


100 ml Schlagsahne,

2 Eier, frisch gemahlener Pfeffer,

frisch gemahlene Muskatnuss;

etwas Butter für die Förmchen;

Pilze mit Wildkräuter-Soße:

200 g frische Pilze (z.B. Pfifferlinge und Champignons),

2 EL Olivenöl,

30 g Butter,

1 Schalotte,

100 ml Schlagsahne,

50 ml Gemüsebrühe,

50 g Wildkräuter (z. B. Wiesenkerbel, Schafgarbe, Sinapis);

evtl. 4 kleine Schafgarbezweige zum Garnieren

Zubereitung für den Blumenkohl-Flan: Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und in wenig Salzwasser etwa zehn Minuten weich kochen. Blumenkohl gut abtropfen lassen und im Mixer zusammen mit Sahne und Eiern pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vier kleine Portionsförmchen oder Espressotassen ausfetten und das Blumenkohlpüree einfüllen. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens stellen, kochendes Wasser in die Fettpfanne füllen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1-2 etwa 30 Minuten garen, auf 140 Grad, Umluft 110, Gas Stufe 1 schalten und 30 Minuten fertig garen. Für die Pilze mit Wildkräuter-Soße: Die Pilze putzen und mit einem Küchentuch abreiben. Im heißen Öl-Butter-Gemisch braun braten. Die Schalotte abziehen, würfeln und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Brühe zugeben und etwas einkochen lassen. Die Kräuter abspülen, trocken schleudern, schneiden, zu den Pilzen geben (nicht mehr kochen lassen). Blumenkohl-Flan aus den Förmchen lösen und eventuell mit einem kleinen Zweig Schafgarbe garnieren. Die Pilze dazu servieren.



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