Fire oranlari a-01 abrasiv mamulleri

P-06 PEYNİR

BEYAZ PEYNİR

Tam yağlı yaş beyaz peynirin tulumlanması halinde verebileceği fire oranı, peynirin rutubet oranına göre %35-40 arasındadır.

KAŞAR PEYNİR

1kg. kaşar peynir için kullanılabilecek süt miktarı (inek cinsine göre) 11-12kg.’dır. buna göre 10kg. kaşar peyniri için 110-120kg. süt gerekmektedir. Ayrıca kaşar peynirinin buzhanelerde bekletilmesi halinde 3 ayda %4, 6 ayda %6, 9 ayda %9, bir yılda %9 civarında fire verebilmektedir.

Beyaz peynirlerin malaşlanması ve susuz kalması neticesinde kilo kaybetmesi yüzünden tenekeler açılıp bir başka tenekeye nakli neticesinde teneke miktarında az da olsa bir eksilme olur. Eksilme yüzdesi malaş durumuna göre değişir. Malın %50’sini kurtarmak kaydıyla bu operasyon yapılabilir. Kurtarılan mal da normal değerinin yarısına kadar satılır.

Kaşar peynirinin en az 6 ay soğuk hava depolarında bekletildiği ve buzhanenin de iyi işletilmemesi neticesinde malaş tutması yüzünden değeri sıfıra düşer ve tamamı çürüme yapar. (Yani sıfır bedele düşer.)

Bu cevapların resmi uygulamaya konması için imha işlemlerinin Maliye nezaretinde yapılması tavsiye edilir. Aksi halde Maliye’nin tetkikine maruz kalınır.

Peynir İmalatı:

• 
  3,5kg.-4,5kg. koyun sütünden 1kg. beyaz peynir,
  
• 
  6kg.-6,5kg.yerli inek sütünden 1kg. beyaz peynir,
  
• 
  6,5kg.-7,5kg. montofon inek sütünden 1kg. beyaz peynir,
  
• 
  4,5kg.-5kg. manda sütünden 1kg. beyaz peynir,
  
• 
  5kg.-5,5kg. keçi sütünden 1kg. beyaz peynir,
  
• 
  8kg.-9kg. koyun sütünden 1kg. kaşar peynir,
  
• 
  12kg.-13kg. yerli inek sütünden 1kg. kaşar peynir,
  
• 
  11kg.-12,5kg. montofon inek sütünden 1kg. kaşar peynir,
  
• 
  8,5kg.-9kg. manda sütünden 1kg. kaşar peynir,
  
• 
  9kg.-10kg. keçi sütünden 1kg. kaşar peynir elde edilebilir.
  

Peynir imalinde randıman nispetleri sütün kaynama derecesine, mayalanmasına, taze ve bayat olmalarına göre değişiklik arzeder. Bu konuda kati surette tespit olunmuş randıman nispetleri bulunmamakla birlikte aşağıda gösterilen neticelerin alınması normaldir. Bir teneke peynir imal etmek için aşağıda belirtilen cins ve miktarlarda süte ihtiyaç vardır:

Süt Cinsi	Ortalama Süt Miktarı (litre)
Koyun sütü	70-80
Kültür ineği sütü	100-110
İnek sütü	125-135
Montofon inek sütü	135-145
Keçi sütü	100-110
Yarısı koyun, diğer yarısı muhtelif süt karışımı	90-100

Beyaz Peynir: Bünyesi itibariyle devamlı olarak soğuk hava depolarında saklanması iktiza eder. Soğuk hava deposundan hariç yerlerde muhafaza edilmesi mümkün değildir. Aksi halde peynir tenekeleri şişer, patlar ve bu suretle susuz kalacağından evsafını tamamen kaybetmiş olur. Bu gibi yerlere konan peynirlerdeki fire nispeti kesin olarak tespit edilemez. Ancak soğuk hava deposu bulunan yerlerde normal suhunette (+3-5 derecede) söz konusu maddenin verebileceği fire nispeti %12’ye kadar normal kabul edilir. Şehirlere nakillerde mesafe ve hava durumuna göre ayrıca %1,5-3 fire verebilir.

İnek ve koyun sütünden olmak üzere salamuradan çıkartılıp tenekeye konan 15kg.’lık beyaz peynir, imalinden satımına kadar 5 ay müddetle buzhanede bekletildiğinde %20’ye kadar eksilebilir. Satışa arzedildiğinde satıcının buzdolabı varsa %5’e kadar, yoksa %10’a kadar fire verebilir.

Kaşar Peyniri: İmalatçı veya toptancının buzhaneye (soğutma derecesi 0-1’dir.) koyduğu taze4 kaşar peynirinin yıllık buzhane firesi %9 kadardır.

Bir yıl buzhanede kalmış kaşar peyniri, ikinci yıl da buzhanede kaldığı, buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olmadığı takdirde yukarıda belirtilen fire nispetinde bir değişiklik olmaz.

İmalat hatası ile buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olduğu takdirde zuhur edecek fire nispeti bu fireye dahil değildir.

Tulum Peyniri: İmalatçı veya toptancının buzhanede (soğutma derecesi 0-1’dir.) muhafaza edilmek kaydıyla, tulum peyniri, buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olmadığı takdirde %5-8 civarında fire verebilir.

Yeni mahsul taze peynirlerin işlenip, tulum peyniri imal edilmesi sırasında meydana gelebilecek fire oranı alınan peynirin su miktarına göre %35-47 arasındadır.

Fazla tahammülü olmayan ve en çok 10 gün dayanabilen dil peyniri, bu süre içinde %10, kaşar ve gravyer peyniri %4-8, tulum peyniri %5-8, mağlıç peyniri %10 civarında fire ve zayiat verebilir.

Atık değer olarak kalan peynir suyu lor üretiminde kullanılır. 1kg. lor 100kg. peynir altı suyundan elde edilir.

İthalat sırasında peynir %2 fire verir.

Kaşar peyniri ambalajında kullanılan alçak yoğunluklu polietilen, yüksek yoğunluklu polietilen çift taraflı gerdirilmiş polipropilen ambalaj malzemesi ile, karton kutu ve beyaz peynir tenekelerinde ambalajlama fire oranları aşağıda belirtilmiştir.:

1) Teneke kutuda boş nakliye, depolama, kapama mamul nakli esnasında %10-15 civarındadır.

2) Vakumlu ambalaj naylonlarındaki fire oranı polietilen torbalarda %10-15 civarındadır.

3) Çift taraflı çekmeli (termoform) vakum ambalajlarda ise %20-25 civarındadır.

4) Karton kolilerde %7-8 oranında fire oluşmaktadır.