Fungos Características Gerais

Sintomas:

• 
  Cansaço, sonolência, cefaleia e tonturas, ocasionalmente vómitos e diarreia.
  
• 
  Incubação 18-36h.
  
• 
  Com a entrada da toxina no sangue – coproestase, visão dupla (sistema nervoso afectado), paralisia respiratória progressiva.
  
• 
  Pode surgir a morte por asfixia entre 24h-8dias em 65% dos casos.
  

Epidemiologia:

• 
  Graves problemas com os enlatados devido ao interior sem O2. Apertizados artesanais mais perigosos que os industriais.
  
• 
  Perigo das conservas à base de vegetais e produtos cárneos.
  
• 
  Jejum obrigatório para o abate dos animais.
  
• 
  Semi-conservas: geralmente armazenadas a ºC elevados e com insuficiente tratamento térmico.
  
• 
  Fiambre – temperaturas baixas de cozedura.
  
• 
  Botulismo: doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade, originada pela toxina.
  

Prevenção:

• 
  Correcta salga
  
• 
  Adição de nitritos e nitratos – inibidores da germinação de esporos.
  
• 
  Arrefecimento rápido das carcaças
  
• 
  Adição de açúcar >60%
  
• 
  Atenção às latas defeituosas
  
• 
  Semi-conservas armazenadas no frio
  
• 
  Cumprir os critérios de esterilização.
  

Clostridium Perfringens:

Características:

• 
  São sulfito redutor (reduzem sulfitos a sulfatos). Gram+
  
• 
  Termófilas
  
• 
  Esporulam, podem resistir à cozedura ou as formas vegetativas podem ser levadas a esporular através do choque térmico.
  
• 
  Ubiquitárias – esporos podem disseminar-se pelo solo, poeiras em suspensão e intestino de animais e pessoas.
  
• 
  Bactérias muito presentes na restauração
  

Sintomas:

• 
  8-20h de incubação.
  
• 
  Duração de 1-2 dias
  
• 
  Dor abdominal intensa.
  
• 
  Náuseas
  
• 
  Diarreia profusa.
  
• 
  Timpanismo acentuado – produzem grandes quantidades de gases (fortemente gasogénicas)
  

Epidemiologia:

• 
  Tempos longos de cozedura com muita água, podem permitir a sobrevivência de esporos, que germinam com o arrefecimento.
  
• 
  “Hot holding”, nas estufas (50-60ºC) e nos buffets
  
• 
  Alimentos cozinhados: meio ideal de desenvolvimento. Germinando produzem toxinas termolábeis.
  
• 
  Molhos, Sobras, Legumes e frutos cozidos, cozidos de carne, peixe, aves, peixe fumado.
  

Prevenção:

• 
  Evitar varreduras a seco, devido ao levantamento de poeiras
  
• 
  Evitar contaminação fecal (limpeza de materiais e utensílios, e boas praticas manipuladores)
  
• 
  Arrefecimentos rápidos dos alimentos e manter rede de frios
  
• 
  Questão das estufas
  
• 
  Lavar muito bem os vegetais e frutos e de preferência pelar/descascar e branquear.
  
• 
  Adição de sal >7%
  
• 
  Reaquecer as sobras até ao máximo de temperatura possível.
  

Bacillus Cereus:

Características:

• 
  Exotoxinogénicas. Gram+
  
• 
  Aeróbios, esporulados, abundante nos cereais. Produtos cozidos a baixas temperaturas e reaquecidos (arroz)
  
• 
  Pensa-se que possa haver formação de toxinas no alimento termoresistentes.
  
• 
  Toxina muito difícil de destruir – 1/2h/120ºC
  
• 
  Não origina odor suspeito.
  
• 
  Problemas com produtos V Gama.
  
• 
  Bacillus Cereus + Arroz – relação de amor eterno.
  

Sintomas:

• 
  1-3 h e duração até 24h
  
• 
  Vómitos e/ou diarreia abruptas.
  
• 
  Síndrome diarreico – semelhante a C. Perfringens
  
• 
  Síndrome emético – semelhante a S. aureus.
  

Prevenção:

• 
  Arrefecer rapidamente.
  
• 
  Reaquecer a temperaturas elevadas
  
• 
  “Hot Holding” (estufas) >63ºC
  
• 
  Limpar regularmente os compartimentos dos cereais.
  

Enterobacter Sakazakii:

Características:

• 
  Bactéria Gram negativa.
  
• 
  Em forma de bastonete.
  
• 
  Família da Enterobactérias.
  
• 
  Localização: não faz parte da flora normal do trato gastrointestinal humano ou animal.
  

Epidemiologia:

• 
  Agente patogénico emergente.
  
• 
  Casos esporádicos de gastroenterites em recém-nascidos debilitados.
  

Causa: fórmulas infantis desidratadas, à base de leite.

Prevenção:

• 
  Fórmulas infantis em pós não sejam utilizadas nas unidades de cuidado neonatal intensivo.
  
• 
  Se não houver opção: reconstituir a fórmula em pó com água fervente e refrigeração antes de utilizar; preparar pequenas quantidades; minimizar tempo de espera entre a preparação e o consumo.
  

5. 
   Doenças Transmitidas por Via Alimentar (DTVA)
   

Diferença entre DTVA e TIAS:

O período de Incubação das TIAS é mais baixo que o das DTVA.

• 
  TIAS – cerca de 2-3 dias.
  
• 
  DTVA – >5dias.
  

Doenças Bacterianas:

Listeriose: Listeria mononocytogenes

Características:

• 
  Psicotrófico (5ºC), pode resistir a ºC de pasteurização quando os teores iniciais são muito elevados ou quando protegida por matéria orgânica.
  
• 
  Multiplicação entre 0-45ºC
  
• 
  Microrganismo patogénico emergente.
  
• 
  Bactéria Ubiquitária – encontra-se em todo o lado: solos, vegetais, águas, vestuário.
  
• 
  Todos os produtos que sejam muito manipulados têm probabilidade de ter Listeria.
  

Infecção:

• 
  Não se conhece a DMI – mas supõe-se que seja baixa.
  
• 
  Grupo de Risco YOPI – Idosos, crianças, grávidas.
  
• 
  Progressão através do Sistema Nervoso.
  
• 
  Infecções pré-natais com parto prematuro e aborto.
  
• 
  Septicemia, meningite.
  

Alimentos:

Os que estão dentro das bolas são os mais afectados.

Transmissão:

• 
  Produtos de origem animal
  
• 
  Carnes sobretudo de aves, peixe fumado
  
• 
  Leite e derivados, sobretudo, queijos de pasta mole.
  
• 
  Saladas de frutos e Vegetais
  

Prevenção:

• 
  Redução dos Riscos dos grupos de Risco
  
• 
  Planos de Limpeza e Desinfecção
  
• 
  Evitar cruzar alimentos crus e confeccionados.
  
• 
  Rede de Frio Constante.
  
• 
  Planos de HACCP e BPF.
  

Febre Tifóide:

Características:

• 
  Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B e C, Salmonella Sendai
  
• 
  Estas salmonellas não estão relacionadas com as Salmonellas das TIAS.
  
• 
  O ser humano é um reservatório e, frequente, portador a nível da v. biliar destes agentes.
  
• 
  Incidência < nos Países Desenvolvidos com saneamento básico e cloragem das águas.
  

Sintomas:

• 
  Período de Incubação longo (7-15 dias)
  
• 
  Problemas digestivos moderados
  
• 
  Pneumonias, Meningites, infecções renais, úlceras, diarreias, septicemia.
  
• 
  Cefaleias, vertigens.
  

Transmissão:

• 
  Muito relacionado com más condições de higiene.
  
• 
  Água e alimentos contaminados
  
• 
  Banhos locais públicos – piscinas e mares poluídos.
  

Brucelose:

Características:

• 
  Brucella melitensis, B. abortus (abortos no final de gestação em ovinos) e B. suis (suínos)
  
• 
  Homem: Febre-de-malta (detectada em Malta); Febre Ondulante (dores musculares fortes)
  
• 
  Animais reservatório: ovinos, caprinos, bovinos e suínos.
  
• 
  Afecta o Sistema Retículo Enterial: as células de defesa do nosso organismo tentam fagocitar a brucella, mas acabam por ficar infectadas.
  

Sintomas:

• 
  Período de Incubação Longo.
  
• 
  Altamente debilitante.
  
• 
  Raramente fatal.
  
• 
  Por vezes, aborto.
  
• 
  Febre Intermitente.
  
• 
  Sequelas e Recaídas
  

Transmissão:

• 
  Via Alimentar: produtos lácticos – queijos (não curados) e leite cru (não pasteurizados).
  
• 
  Maior incidência no Norte de Portugal.
  
• 
  Matadouros de Ovinos e Bovinos – o agente fixa-se na medula óssea desses animais e na fase de serração podemos inocular agentes, daí a necessidade da protecção da cara.
  

Prevenção:

• 
  Pasteurização do Leite
  
• 
  Eliminação de portadores.
  

Tuberculose:

Características:

• 
  Bactérias Gram Positiva.
  
• 
  Mycobacterium tuberculosis, M. bovis (estes dois são os principais que transmitem a doença a humanos), M. avium (só se transmite entre aves, não afecta humanos nem bovinos), M. leprae.
  
• 
  Doença endémica
  
  • 
    Contrário de epidémica – espalha-se pouco.
    
  • 
    Muito associada a grupos de risco – Toxicodependentes, hepatite B.
    
  • 
    Tuberculose multiresistente – condenação à morte, difícil de tratar
    

Contaminação:

• 
  Através do leite e carne contaminada.
  
• 
  Possibilidade de transmissão pela água.
  
• 
  Possibilidade de transmissão alimentar tem vindo a diminuir (ex. Leste da Europa)
  

Prevenção:

• 
  Pasteurização do leite
  
• 
  Rastreio Animal
  

Viroses: doenças provocadas por vírus:

• 
  Os vírus não se multiplicam nos alimentos.
  
• 
  Precisam de um hospedeiro
  
• 
  Têm uma DMI baixa
  
• 
  É difícil estudá-los em laboratório
  

HEPATITE A

Características:

• 
  Infecção a nível hepático
  
• 
  Virose que afecta sobretudo o fígado.
  

Transmissão:

• 
  Interpessoal através das fezes, urina, saliva e sangue, ocorrendo em locais propícios.
  
• 
  Frequente em viajantes.
  

Sintomas:

• 
  Período de Incubação longo (2-6 semanas)
  
• 
  Icterícia – olhos amarelos provocados por agentes biliares (fígado)
  
• 
  Transtornos abdominais.
  
• 
  Anorexia, cansaço, febre.
  

Contaminação:

• 
  Sobretudo através da água e alimentos
  
• 
  Dentistas
  
• 
  Mariscos de água contaminadas. Ex.: bivalves das zonas das baías, locais + contaminados.
  
• 
  Águas de recreio (piscinas)
  
• 
  Iatrogénica – processos não naturais, ou seja, seringas, lâminas barbear, barbas do camarão.
  
• 
  Contaminações cruzadas e contacto interpessoal.
  

Prevenção:

• 
  Lavar e desinfectar saldas
  
• 
  Depurar e cozinhar bivalves.
  
• 
  Higiene pessoal
  
• 
  Vacinação (grupos de risco)
  
• 
  Soro hiper imune: aconselhável para viajantes, pois é um soro com uma concentração de anticorpos elevados com duração de cerca de 15-20 dias.
  

Hepatite E:

• 
  Principal agente enteroviral da hepatite NA e NB.
  
• 
  Transmissão: água, alimentos sobretudo pescado cru em zonas de contaminação fecal humana.
  
• 
  Provavelmente uma doença emergente – detectados seropositivos animais domésticos.
  

Vírus de Norwalk:

Características:

• 
  Geralmente doenças de curta duração
  
• 
  Atingem todas as idades.
  
• 
  Muito associadas a ajuntamentos – creches, colónias de férias, paquetes.
  

Sintomas:

• 
  Duração de 24 a 40h
  
• 
  Náuseas, vómitos, diarreia, dor abdominal, mau estar geral, febre baixa.
  
• 
  Remissão em 12-24h.
  

Epidemiologia:

• 
  Água e alimentos
  
• 
  Pescado (ostras)
  
• 
  Banhos em águas poluídas (lagos e piscinas)
  

Vírus de Gastroenterites (GE):

Vários Tipos:

• 
  Calcivirus, Epstein Barr, Norwalk, Rotavírus, Astrovírus, Coronavírus, Adenovírus Entéricos.
  

Características:

• 
  Transmissão alimentar muito importante
  
• 
  Frequência mal conhecida
  
• 
  Associados sobretudo a epidemias hídricas e a consumo de bivalves.
  
• 
  Taxa de hospitalização elevada.
  

Prevenção:

• 
  Impedir contaminação fecal dos alimentos
  
• 
  Inactivação viral por tratamento térmico e/ou químico.
  

ROTAVÍRUS:	ADENOVÍRUS ENTÈRICOS:
GE de crianças, sobretudo com idades <2 anos. Sintomas: Diarreia febril 1-9 dias Desidratação intensa Frequente hospitalização, morbilidade elevada. Epidemiologia: Tanto pode ocorrer em endemias ou grandes epidemias.	Frequência em crianças, >4 anos imunes. Menor virulento que os rotavírus Infecções conjuntivais, respiratórias e GE Hipertermeia ligeira – 1 a 9 dias
	CORONAVÍRUS
	Infecções Respiratórias e Digestivas GE infantis, Europa, Ásia e Austrália

CALICIVÍRUS:	ASTROVÍRUS
Diarreias infantis (6-24 meses). Crianças >6anos são imunes. Virulência menor que os rotavírus.	Borregos, vitelos, crianças e adultos. Sintomas: diarreia e vómitos

OUTRAS VIROSES:

Epstein Barr (mononucleose infecciosa), Vírus HIV, Vírus Poliomielite (pode ser eliminado pelas fezes e contaminar águas)

6. 
   Águas
   

Aspectos Sanitários:

• 
  Água: Água da Chuva, Água da superfície (solo), Água Subterrânea.
  
• 
  Impurezas:
  
  • 
    Gases (CO, N, CH₄, SO₂)
    
  • 
    Sais Minerais (Ca, Mg, Fe, Na)
    
  • 
    Agentes/matérias em suspensão (Bactérias, Protozoários, Algas)
    

Epidemiologia:

• 
  Principal patologia derivada da água – diarreias.
  
• 
  Países em Desenvolvimento: grave problema de saúde pública – cólera continua a aumentar e as diarreias são a principal casa de desidratação e morte de crianças sub-nutridas.
  
• 
  Países Industrializados: desaparecimento de epidemias devido a desinfecção, epidemias esporádicas, processos de cloragem e saneamentos básicos.
  
• 
  EUA e Europa: principais agentes de epidemias hídricas
  
  • 
    Vírus e protozoários, raramente bactérias.
    
  • 
    Infecções de origem hídrica são geralmente diarreias.
    
• 
  Vírus:
  
  • 
    Rotavírus: nas crianças
    
  • 
    Norwalk: epidemia explosiva benigna de curta duração.
    
• 
  Protozoários:
  
  • 
    Criptosporídios – importância na contaminação de águas de todo o mundo, associados a diarreias a níveis de Campylobacter, Shigella, E. coli e Giardia.
    
  • 
    Os quistos dos protozoários podem sobreviver ao processo de cloragem
    
• 
  Bactérias (além das de origem digestiva):
  
  • 
    Legionella, Pseudomonas, Aeromonas.
    
• 
  Outros:
  
  • 
    Cianotoxinas: hepatotóxicas.
    

Legionella – Legionelose

• 
  Bactéria de origem aquática
  
• 
  Pneumonia atípica difícil de detectar
  
• 
  Tubagens que não se utilizam à muito tempo e a água que restou criou uma espécie de meio de cultura. Ao ligar novamente a água formam-se aerossóis (água+ar incorporado) que emitem legionella para o exterior e é inalada pelo nariz.
  
• 
  Não se transmite por via digestiva.
  

Sistemas de Abastecimento de Água:

Soluções Individuais:

• 
  Recolha Directa em Rios, Lagos, Represas e Fontes.
  
• 
  Recolha e Acumulação da Água da Chuva – Cisternas.
  
• 
  Captação de Água em Poços e Furos
  

Sistema Público de Abastecimento:

• 
  Equipamento de captação (poços, nascentes, rios, lagos, etc.).
  
• 
  Condutas de adução.
  
• 
  Estação de tratamento (dimensões e complexidade variáveis).
  
• 
  Equipamento para bombagem de água.
  
• 
  Reservatórios em locais estratégicos.
  
• 
  Rede de distribuição.
  

Tratamentos de Desinfecção:

• 
  Diferentes níveis de desinfecção: variam de acordo com a qualidade da água, do tipo de microrganismos, temperatura, factores físicos (como radiações ou matérias em suspensão), pH.
  
• 
  Nem todos têm a mesma sensibilidade:
  
  • 
    Bactérias: são os + sensíveis aos desinfectantes, < resistência
    
  • 
    Enterovírus
    
  • 
    Quistos de protozoários: + resistentes
    
• 
  Objectivo: tornar a água mais segura
  
• 
  Grande parte dos processos é baseado no cloro.
  
• 
  Ozono, cloro livre e dióxido de cloro: é + activo para os quistos de protozoários.
  
• 
  Sensibilidade de MOO:
  
  • 
    Um coliforme e mais sensível a tratamento por cloro do que uma bactéria esporulada: Clostridium, Bacillus, Mycobacterium
    
  • 
    Quistos protozoários: destruição total praticamente impossível
    

Incerteza do Controlo:

• 
  Controlo microbiológico lento e mal adaptado à prevenção.
  
• 
  É ideal actuarmos por via do próprio agente usado para a desinfecção.
  
• 
  Análise microbiológica em retrospectiva: os resultados vêem depois de já ter bebido a água, outro problema é recolha heterogenia do produto. A vez dá-nos uma falsa ideia de segurança
  
• 
  Indicadores microbiológicos tradicionais:
  

• 
  Boa indicação dos agentes tradicionais como Salmonella, Vibrio, Shigella…
  
• 
  Mal adaptados à situação actual com predomínio: vírus e protozoários.
  

Necessidades e Objectivos dos Tratamentos de Águas:

• 
  Consumidor: julga a qualidade da Água que consome pela limpeza e gosto.
  
• 
  Potabilidade:
  
  • 
    Qualidade bacteriológica: ausência de agente patogénicos (vírus, bactérias, protozoários) = risco imediato
    
  • 
    Qualidade físico-química: ausência de agentes físico-químicos. Não provocar depósitos calcários (fosfatos e cálcios) e corrosão nas canalizações.
    
  • 
    Qualidade Organoléptica: agradável de beber (ser clara), fresca e sem odor.
    
• 
  Uma água pode ser não consumível mas potável: 1 e 2 bem 3 mau.
  
• 
  Factores a ter em conta:
  
  • 
    Remover substâncias indesejáveis/tóxicas.
    
  • 
    Destruir os MOO patogénicos
    
  • 
    Impedir os riscos de contaminação ao longo da distribuição.
    
  • 
    Aspecto agradável para consumo e utilização doméstica.
    
  • 
    Prever eventuais alterações interiores nas redes de distribuição.
    
• 
  Avaliação potencial de poluição:
  
  • 
    Físicas: Cor, Turvação, Temperatura, Materiais decantáveis, Materiais em suspensão.
    
  • 
    Químicas: Demanda de O2; Carbono orgânico total – COT; Elementos Eutrofisantes: N, NO₂, NO₃, P, Fosfato; Substâncias Tóxicas.
    

Eliminação dos Poluentes:

• 
  Primários – Separação Física: tamisagem e decantação
  
• 
  Secundários – Transformação Biológica: tratamento de sub-produtos e reutilização agrícola.
  
• 
  Terciários – Correcção do efluente tratado: eliminação de metais pesados, MOO em suspensão; reciclagem completa → água potável.
  

Tratamento de Água Potável:

1. 
   Tamisagem: retenção de partículas grosseiras
   
2. 
   Floculação: acção de coagulante que aglomera as partículas.
   
3. 
   Decantação: depósito no fundo do decantador → eliminação periódica sob a forma de lama.
   
4. 
   Filtração: retenção de partículas não decantáveis, de modo a evitar saturação
   
5. 
   Afinação: adsorção por carvão activo, oxidação do ozono → partículas indesejáveis, reequilíbrio se necessário
   

• 
  Correcções Particulares: eliminação de elementos indesejáveis – processos físicos, químicos e biológicos.
  
• 
  Neutralização: á água deve ser neutra face a elementos agressivos e sedimentares. pH neutro.
  
• 
  Desinfecção: eliminação dos agentes patogénicos; evitar recontaminação.
  

Águas destinadas a consumo humano:

• 
  Ausência de agentes patogénicos
  

• 
  Salmonella em 5l
  
• 
  Staphylococcuspatogénicos em 100ml
  
• 
  Enterovirus em 10l
  

• 
  <95% das amostras ausência de coliformes em 100ml
  
• 
  Ausência de coliformes fecais e estreptococos fecais em 100ml
  
• 
  ≦1 esporo de CSR em 20ml
  
• 
  Em 1ml:
  

• 
  < 20 ufc a 37ºC
  
• 
  < 100 ufc a 22ºc
  

Análise Bacteriológica – Conteúdo:

• 
  Reduzida: Coliformes Termotolerantes; Streptococcus Fecais.
  
• 
  Sumária: Contagens a 37ºC e a 22ºC.
  
• 
  Completa: Coliformes e Esporos de CSR.
  

Microbiologia e Controlo das Águas Marinhas:

Meio Marinho Litoral:

• 
  Ecossistema, plâncton, bolores inferiores, protistas, leveduras, bactérias, vírus.
  
• 
  Pressão selectiva
  
• 
  Teor em Sal
  
• 
  Selecção Natural – competição entre espécies.
  

Principais Contaminantes:

• 
  Fontes de contaminação microbiana, urbana, industrial, agrícola, fluvial.
  
• 
  Contaminantes Microbianos:
  

• 
  Gram+: enterococcus, streptococcus – indicadores de contaminação fecal
  
• 
  Gram-: E. coli, Salmonella, Shigella, Y. enterocolítica, Vibrio cholera, V. parahemolyticus.
  
• 
  Vírus: adeno, entero, hepatite A, contaminação bivalves.
  

Poder auto depurador Depurador do Mar:

• 
  Luz, ºC, nutrientes, salinidade, predadores, antibiose (formação de antibióticos)
  
• 
  Importância da vigilância da qualidade microbiológica das águas marinhas e de recreio.
  
• 
  Riscos Sanitários para moluscicultura
  

7. 
   Pescado
   

Pescado:

Pesca local: poucas horas, muito artesanal. Ex.: sardinha, robalo, linguado

Pesca Costeira: <24h, pouca tecnologia de conservação. Ex.: carapau, espada, dourada, …

Pesca longínqua: semanas a meses, mais tecnologia, maior valor e corpulência. Ex.: bacalhau, pescada, solha, atum, pargo, garoupa.
Valor Nutritivo:

Proteínas:

• 
  Possuem todos os aminoácidos essenciais, têm elevado valor biológico
  
• 
  Elevada mastigabilidade (85-90%)
  
• 
  Guanina, responsável por tons incandescentes
  
• 
  Aminas + ácido úrico + amoníaco são responsáveis pelo compostos voláteis odoríferos.
  

Glúcidos:

• 
  Necessidade de complementaridade com tubérculos e cereais.
  

Sais Minerais:

• 
  Fervura em água: perda de peso e de água 28%
  
• 
  Vapor: Cl, Na, K (30%); Mag, P, Ca (15%-25%)
  
• 
  Assado: evaporação acentuada
  
• 
  Fritura: evidencia a frescura, rápida perda de água.
  

Lípidos:

• 
  Ácidos gordos polinsaturados (linoleico)
  
• 
  Gordura = qualidade.
  
• 
  Crustáceos – pouca gordura.
  
• 
  Vitaminas lipossolúveis (K, E, D, A) – fígado tamboril, bacalhau, pescada.
  
• 
  Peixe água doce: maior AG saturados
  

Classificação Ecológica:

• 
  Estenotermos: menor tolerância térmica. Ex. bacalhau e salmão
  
• 
  Euritermos: maior tolerância térmica. Ex.: tainha e carpa
  

• 
  Estenoalinos: menor tolerância salina. Ex.: bacalhau
  
• 
  Eurialinos: maior tolerância. Ex.: enguia, salmão, sável e lampreia.
  

• 
  Bênticos: habitam os fundos e são achatados.
  
• 
  Pelágicos: nadadores livres e são fusiformes.
  
• 
  Planctónicos: alimentam-se plâncton e partículas em suspensão, são desprovidos de dentes. Ex.: pargo mulato, sardinha, enguia, tainha.
  
• 
  Carnívoros: corvina, tamboril, espada, pescada, tubarões.
  

• 
  Ciclóstomos: cartiloginosos, sem mandíbulas, 2x7 fendas branqueais, pele nua. Ex.: lampreia do mar e do rio.
  
• 
  Elasmobranqueos: cartiloginosos, 2x5 fendas branqueais, escamas placoides, barbatana caudal assimétrica.
  
• 
  Teleóstomos: mandíbulas completas, 2x1 cavidade branqueal.
  
• 
  Teleósteos: ósseo; assimétricos e simétricos.
  

Fontes de contaminação

• 
  Pele
  
• 
  Bactérias no tubo digestivo: rápida evisceração
  
• 
  Cabeça: brânquias ou guelras
  
• 
  Peixe-água doce altera-se mais facilmente
  
• 
  Peixe de zonas costeiras mais contaminado que de alto mar
  
• 
  Peixe de aquacultura vem de zona muito contaminada: mas é mais seguro
  

Peixe altera-se mais depressa que a carne

• 
  Não existe tecido conjuntivo: miomerização do peixe é mínima
  
• 
  pH: próximo de 7
  
• 
  Quanto menos fresco o peixe mais muco tem, olhos opacos, abdómen dilatado, barbatanas que voltam ao sitio: rigor mortis
  

Moluscos: filtradores

• 
  Bivalves
  
• 
  Gastrópodes
  
• 
  Cefalópodes
  

Crustáceos: estrutura muscular ainda é mais facilmente invadida

8. 
   Vegetais
   

Frutos e Legumes:

• 
  Geralmente perecíveis e alteráveis.
  
• 
  Ricos em água: 80-90%
  
• 
  Fraca protecção da epiderme.
  
• 
  Legumes e frutos secos: mais resistentes.
  
• 
  Produtos Vivos: maturação após a recolha.
  
• 
  Heterogeneidade do estado de maturação.
  

Flora Contaminante:

• 
  Flora muito variada: solo, água, ar e ambiente (interior estéril).
  
• 
  Fungos: capacidade de alteração de frutos e legumes com eventual produção de micotoxinas.
  
• 
  Bactérias: + frequentes em legumes devido ao pH mais elevado.
  
  • 
    Putrefacção mole com penetração de MOO através de ferimentos: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Erwinia.
    
  • 
    Manchas de Necrose: Pseudomonas, Corynebacterium, Xantomonas.
    
  • 
    Razões para evitar águas de rega contaminadas e manipulação traumatizante
    

Produtos de 4ª Gama:

• 
  Frutos e legumes, crus, condicionados, frescos, e prontos a usar, que tenham sido sujeitos a pelagem, corte, descasque, ou outro processo que altere a sua integridade.
  
• 
  Problemas microbiológicos: solo, água de irrigação, lavagem, material, manipulação.
  

Alteração da Qualidade:

1. 
   D
   Atmosfera pobre em O₂
   issecação → murchamento
   
2. 
   Oxidação → escurecimento enzimático
   
3. 
   P
   Processos fermentativos
   rodução de Metabólitos
   
4. 
   Multiplicação Microbiana
   

Saladas com produtos Cortados:

• 
  Inicialmente – bactérias Gram-, devido à libertação de gdes quantidades de sumo.
  
• 
  Depois – Gram+ (leveduras e bolores)
  
• 
  Pseudomonas (G-) são responsáveis pela putrefacção mole.
  
• 
  Controlo <4ºC (ideal) e embalar com barreira medianamente permeável ao O₂ para evitar o escurecimento enzimático.
  
• 
  Bactérias Fermentadoras: Enterococcus faecium, brevis, Leuconostoc mesenteroides, paramesenteroides, dextranicum, Streptococcus bovis e todos os tipos de Lactobacillus.
  

Cenoura Cortada:

• 
  A libertação de açúcares estimula o crescimento de bactérias lácticas originando amolecimento, odores picantes e desagradáveis e formação de gás.
  
• 
  Pseudomonas → putrefacção mole.
  
• 
  Solução: filme de > permeabilidade ao O₂ e < ao CO₂ → necessidade de < metabolismo para não esgotar os glícidos de reserva e assim manter as características organolépticas.
  

Bactérias Potencialmente Patogénicas:

E. coli: sinal de contaminação fecal.

Y. enterocolítica.

Salmonella.

B. cereus: germinação de esporos em rebentos de soja.

Cl. Botulinum A: saladas de batata.

Listeria monocytogenes: para prevenção, lavar com cloro.

A presença de patogénicos é rara mas deve ser prestada atenção para os psicotróficos por causa da cadeia de frio.

Controlo Microbiológico:

• 
  Especial atenção para as operações de lavagem e desinfecção.
  
• 
  Avaliação da contaminação fecal (E. coli).
  
• 
  Mesófilos a 30ºC: qualidade comercial do produto.
  
• 
  Flora específica de Alteração: Pseudomonas nas saladas e flora láctica na cenoura.
  

Conclusão:

• 
  Indústria em progresso
  
• 
  Seleccionar variedades adaptadas comercialmente
  
• 
  HACCP e boas práticas no fabrico
  
• 
  Escolha criteriosa das embalagens
  
• 
  Manutenção da rede de frio
  
• 
  Fixar objectivos realistas: preservação da qualidade organoléptica e microbiológica.
  

9. 
   Carne
   

Ecofisiologia da carne:

40% é músculo

Epimísio – camada mais externa do músculo

Perímisio – camada intermédia, envolve os feixes

Endomísio – espaço entre as fibras.
Alterações microbiológicas: (putrefacção)

Objectivo: manutenção da estrutura anatómica, Aw, fácil controlar a temperatura e a atmosfera

Superfície:

• 
  Dá-se do exterior para o interior.
  
• 
  1º As bactérias usam na primeira instância hidratos de carbono – cheiros tardios
  
• 
  2º Utilizam proteínas, substâncias azotadas (NH₃) – cheiros desagradáveis
  
• 
  Factores de protecção à superfície:
  

• 
  Humidade (desidratação superficial), diminuição do Aw, efeito inibidor de MOO
  
• 
  Atmosfera envolvente: vácuo: diminui o metabolismo microbiano mas escurece a carne, período de conservação sem substâncias químicas. Atmosferas modificadas (N₂, CO₂ e O₂. BROCHOTRIX: acidifica a carne a vácuo
  
• 
  Temperatura: contem multiplicação das bactérias à superfície: melhor: frio: 0-2 frio, vácuo.
  

Profundidade:

• 
  (a bactéria cresce bem com sangue). Bacteriemia post-prandial: bactérias no sangue depois da morte.
  

• 
  pH: o abaixamento de pH provocado pelas baixas de reserva de glicogénio hepático e muscular
  
• 
  Temperatura: o fiambre – c. botulinum (após o abate a temperatura deve começar logo a descer)
  
• 
  Aw; muito elevada MICRORGANISMOS FELIZES
  
• 
  Composição: rica em aa, sub azotadas simples
  

O músculo é como se fosse uma fortaleza a partir da superfície

A proteína está dentro de fibras musculares

As bactérias têm que ultrapassar o tecido conjuntivo

Arrefecimento lento possibilita a multiplicação de Lactobacillus e Streptococcus.

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