Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Uglevodlar.
Uglevodlar inson hayoti uchun eng zarur organik moddalardan biridir. Inson iste’mol qiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining qariyb 70% ni uglevodlar tashkil qiladi. Uglevodlar asosiy energiya manbayi bo‘lib hisoblanadi, ya’ni organism uchun zarur bo‘ladigan energiyaning yarmidan ko‘prog‘I uglevodlar hisobiga olinadi (2-jadval).
2-jadval

Ularning ovqatdagi fiziologik qiymati energiya ajratish qobiliyati bilan belgilanadi. Uglevodlar mushak to‘qimalari harakatlanishida bo‘ladigan energiyaning hamda organizmdagi fiziologik jarayonlarning o‘rnini qoplovchi asosiy energiyaning manbayi hisoblanadi. Har qanday jismoniy harakat uglevodlarga bo‘lgan ehtiyojni oshiradi. Inson organizimida 1 g uglevod to‘liq hazm bo‘lganda 4,1 kkal energiya ajraladi. Uglevodlar faqat energiya manbayigina bo‘lib qolmasdan, ular organizmda hayotiy jarayonlarda muhim vazifalarni bajaradi, ya’ni oqsillar, yog‘lar hosil bo‘lishida ham ishtirok etadi. Organizmda oksidlanish jarayoni yuqori bo‘lmasa, uglevodlar yog‘larga aylanib teri osti yog‘ qatlamida to‘planadi. Shuningdek, organizmda uglevodlarning himoyalovchi vazifasi muhim ahamiyatga ega. Jigardagi uglevod-glyukuron kislota zaharli moddalarni o‘ziga biriktirib, zararsiz murakkab efir hosil qiladi va u suvda erib siydik orqali organizmdan chiqarib yuboriladi.
Uglevodlar, asosan, o‘simliklar tarkibida bo‘lib, ular tarkibiy qismining 80—90% ni tashkil etadi. Uglevodlar fotosintez jarayoni natijasida hosil bo‘ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uglevodlarning miqdori xilma-xildir. Hayvon, parranda va baliq go‘shti tarkibida uglevodlar deyarli bo‘lmaydi. Faqat sut va sut mahsulotlarida uglevodlar sut qandi ko‘rinishida 3—5% uchraydi. Uglevodlarning umumiy miqdori meva va rezavor mevalarda 8—20%, sabzavotlarda 2—10% ni tashkil etadi. Don, yorma va non mahsulotlari uglevodlarga boydir. Masalan, donning tarkibida uglevodlar miqdori 52—84%, nonda esa 40—70% ni tashkil qiladi. Kartoshka tarkibida ham uglevodlar kraxmal ko‘rinishida uchrab, uning miqdori 18—25% ni tashkil etadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarilib, do‘konlarda sotiladigan kraxmal, shakar, qand mahsulotlari deyarli 100% uglevoddan tashkil topgandir. Uglevodlar uglerod, kislorod va vodorod atomlaridan tashkil topgan bo‘lib, tarkibidagi vodorod va kislorodning o‘zaro nisbati xuddi suv molekulasinikiga o‘xshash, ya’ni 2:1 bo‘ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan uglevodlar tuzilishi va xususiyatlariga ko‘ra ikkita guruhga bo‘linadi:
1. Oddiy uglevodlar — mono- va disaxaridlar.
2. Murakkab uglevodlar — polisaxaridlar.
Monosaxaridlarga — glukoza (uzum qandi), fruktoza, galaktoza, mannoza kiradi. Disaxaridlarga saxaroza, maltoza, laktoza kiradi. Polisaxaridlar, o‘z navbatida, ikkita kichik guruhni tashkil qiladi. Bular uncha katta molekular massaga ega bo‘lmagan oligosaxaridlar va ko‘p sonli monosaxaridlardan tashkil topgan haqiqiy polisaxaridlarni o‘z ichiga oladi. Polisaxaridlar tarkibiga kraxmal, kletchatka, glikogen, inulinlar kiradi (3-jadval).

Vitaminlar
Bemorning organizmi faoliyatida vitaminlarning o‘rni katta ahamiyatga ega. Farzandlarimiz kasal bo‘lib qolganida asosiy davolashdan tashqari albatta, vitaminlar ham tavsiya qilinadi. A, B, C, PP, … kabi vitaminlar guruhi borligini bilamiz. Biroq bu darmondorilar qanday ahamiyatga egaligi va u qaysi mahsulotlarda mavjudligi haqida hammamiz ham tushunchaga ega emasmiz. Quyida ushbu darmondorilar to‘g‘risida ma’lumot beramiz.