Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

12-Mavzu: Bolalar va parhez ovqatlanish uchun konservalar. Quritilgan mevalar, uzum va sabzavotlar.
Saqlash usuli va muddatiga ko‘ra tuxumlar parhezbop, yangi, sovitgichda saqlangan va ohaklangan turlarga bo‘linadi.
Parhezbop tuxumlar deb, massasi kamida 44 g, tovuq tuxum qilgan kundan tashqari 7 kundan kechikmasdan iste’- mol qilinadigan va sovitgichda saqlanmagan tuxumlarga aytiladi.
Yangi tuxumlarga —1°C dan —2°C haroratda 30 sutkagacha saqlangan tuxumlar kiradi.
Sovitgichda saqlangan tuxumlarga shu haroratlarda bir oydan ortiq saqlangan tuxumlar kiradi.
Ohaklangan tuxumlarga ohak eritmasida saqlangan tuxumlar kiradi; ularning po‘chog‘i yupqa, nozik bo‘ladi, qaynatilishidan oldin tuxum yorilib ketmasligi uchun o‘tmas tomonidan igna bilan teshib qo‘yiladi.

Tuxumning tuzilishi: 1—ipchalar, oqsil bog‘lagichlari; 2—po‘choq; 3—havo kamerasi; 4—po‘choq osti qavati; 5—tashqi suyuq tuxum oqi; 6—zich tuxum oqi; 7—sarig‘ining o‘zagi; 8—sarig‘ining sariq qatlamlari;

9—sarig‘ining oq qatlamlari; 10—murtakning diski.
Kuvlanganda mustahkam va ko‘p ko‘pik hosil qiladigan, mustahkam oqsilga ega bo‘lgan parhezbop va yangi tuxumlar kuvlatilgan oqsilli yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi. Sovitgichda saqlangan va ohaklangan tuxumlar qandolat va bulochka mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.
Parhezbop tuxumlar massasiga ko‘ra, qolgan tuxumlar massasi va sifatiga ko‘ra I va II toifalarga bo‘linadi.
Bedana tuxumi tovuq tuxumiga qaraganda bir necha barobar kichik bo‘lsa ham, uning tarkibida mikro va makroelementlar, darmondorilar 3—4 marta ziyodroq. Masalan, tuxumdagi kaliy moddasi tovuq tuxuminikiga qaraganda besh barobar ko‘proq. Temir moddasi esa 4,5, A, PP, B_x va B₂ dar­mondorilari 2,5 marta oshiqroq. Shuningdek, unda A, PP (nikotin kislota) darmondorisi, fosfor, mis, kobalt va amino- kislotalar ham sezilarli darajada mo‘lroq. Vazni 8—14 g keluvchi bedana tuxumi tarkibida mikroflora rivojlanishiga to‘qsinlik qiluvchi lizotsim aminokislotasi mavjudligi bois u tezda aynimaydi. Uni xona haroratida 30, muzlatkichda 60 kungacha bemalol saqlash mumkin. Lizotsimning yana bir ijobiy xususiyati shundaki, u bakteriya hujayralari qobig‘iga shikast yetkaza olish xususiyatiga ega bo‘lib, saraton to‘qima- lariga qarshi samarali kurasha oladi.
Tovuq tuxumidan farqli ravishda, bedana tuxumi tarkibidagi ovomoksid oqsili ushbu mahsulotga allergiyasi mavjud kishilarga ham tavsiya etiladi. Zero, bedana tuxumidan olingan ovomoksid allergiyaga qarshi dori vositalarida qo‘llaniladi.
Bedana tuxumi tarkibida xolesterin moddasi uchramaydi, u qonni tozalash, qon bosimini me’yorlashtirish, gemoglobin miqdorini oshirish hamda organizmdan radionuklidlar, qondagi zararli moddalarni chiqarib yuborish xususiyatiga ega.
Qabul qilishda tuxumning turi va kategoriyasini aniqlash uchun har bir o‘ninchi yashik ochiladi va 50 donadan tuxum olinadi. Kategoriyasini aniqlash uchun har 10 tuxumdan bittasi o‘lchanadi, ovoskopda yoritish bilan tuxum sarig‘ining ko‘rinuvchanligi, harakatlanishi va holati, oqsilning holati, havo kamerasining o‘lchami aniqlanadi.
Quyidagi nuqsonlarga ega bo‘lgan tuxumlar ishlatilmaydi: oqi sarig‘i bilan aralashib ketgan; ovoskopda yoritilganda qizil halqa shaklidagi qon tomirlariga ega bo‘lgan; po‘choq ostida tuxumning 1/8 dan kattaroq qismini tashkil qiladigan mog‘or dog‘ga ega bo‘lgan; o‘tkir qo‘lansa hidga ega bo‘lgan tuxumlar. Bu tuxumlar texnikaviy maqsadlarda ishlatiladi.
Sanoatda qayta ishlashda va umumiy ovqatlanishda massasi 43 g dan kam bo‘lgan, ifloslangan, havo kamerasining balandligi 13 mm dan yuqori, po‘chog‘i shikastlangan, oqi va sarig‘i qisman aralashgan, po‘choq ostida o‘lchami 1/8 gacha qismini tashkil qiladigan mog‘or dog‘lariga ega bo‘lgan, sarig‘i po‘chog‘iga yopishgan, havo kamerasi ko‘chib yuruvchi tuxumlar ishlatiladi. Bu nuqsonlarga ega tuxumlar noto‘la qimmatli hisoblanadi.
Parhezbop tuxumlarning po‘chog‘i toza, butun, mus- tahkam, havo kamerasi balandligi 4 mm gacha qo‘zg‘almas bo‘lishi kerak. Ularning sarig‘i qattiq, chegaralari sezilmas, markazda joylashib qo‘zg‘almas holatda bo‘ladi. Oqsili zich, yorug‘lik o‘tadigan bo‘ladi. I toifadagi bitta tuxumning mas­sasi 54 g, II toifadagi tuxum massasi 44 g dan kam bo‘l- masligi kerak.
Tuxumlarni saqlash. Sovitgichli omborxonalarda tuxum yashiklarda 2°C haroratda va 85—88% havoning nisbiy namligida 6 oy davomida saqlanishi mumkin.
Tuxumlarda uchraydigan texnikaviy nuqsonlarga po‘chog‘i sinib, ichki qismi to‘la yoki qisman oqib chiqqan; katta dog‘li; krasyuk — tuxum sarig‘i oqi bilan aralashib qolgan; ichida qon halqasi bor va pushti urchimagan inkubator tuxum- lari kiradi.
Qayta ishlangan tuxum mahsulotlariga muzlatilgan tuxum mahsulotlari (melanj) va tuxum kukuni (tolqoni) kiradi (20-rasm).
Melanj tuxum oqi va sarig‘ining tabiiy nisbatda aralashtirilgan va muzlatilgan holati. Muzlatishdan oldin melanj eruvchanligini oshirish uchun 5% shakar yoki 0,8% limon kislotasining natriyli tuzi qo‘shiladi. Tuxum massasini muzlatishdan oldin pasteriza- tsiyalash uning mikroblar bilan zararlanishini 96—99% ga kamaytiradi. Melanj —18—20°C haroratda muzlatiladi. Sekin muzlatishda mahsulotning kolloid strukturasi buziladi, eritish vaqtida esa u quyuq jelesimon massaga aylanadi. Tez muzlatilganda melanjning saqlanish muddati uzayadi. Melanjning harorati —5°C dan yuqori bo‘lmasligi kerak, shu haroratda tuxum oqi va sarig‘ining xossalari o‘zgarmaydi.
Tuxum sarig‘i muzlatilgan holatda to‘q sariq rangda, qattiq konsistensiyali bo‘lishi, eritilgandan keyin sariqdan to‘q sariq ranggacha, quyuq ammo oquvchan konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak.
Tuxum oqi muzlatilgan holatda oqdan sarg‘ish yashil ranggacha, qattiq konsistensiyali, eritilgandan keyin oq rangli, suyuq konsistensiyali bo‘lishi kerak.
Issiqlik ishlovi berishdan oldin melanj tuxumning oqi va sarig‘i 20°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda eritiladi. Bunda melanj yaxshilab aralashtirilidi. Muzlatilgan tuxum sarig‘i pechenyelar, shirmoy bulka mahsulotlari, tuxum oqi tuxum sarig‘i ishlatilmaydigan parhezbop mahsulotlar tayyorlashda, melanj esa tuxumning o‘rniga ishlatiladi.
Quruq tuxum mahsulotlari. Qaysi xomashyo ishlatilishiga qarab tuxum kukuni (tuxum oqi bilan sarig‘ining aralashmasi), quruq tuxum oqi, quruq tuxum sarig‘i, shuningdek, tuxum massasi va pasterizatsiyalangan tabiiy yoki yog‘sizlantirilgan Tuxum massasi pasterizatsiyalanadi va issiq havo bilan plyonkali va purkash usulida quritiladi. Suvsizlantirish jarayoni bir lahzadan oshmasligi, quritish zonasidagi harorat 50°C dan oshmasligi oqsil moddalari tabiiy xossalarining saqlanishiga imkon yaratadi.
Tuxum kukuni aralashmasining rangi butun massa bo‘yicha och-sariq, strukturasi kukunsimon, qumoqlari oson eziladigan, ta’mi va hidi quritilgan tuxumga xos bo‘ladi.
Tuxum kukuni qog‘oz paketlarda 100 va 200 g dan, faner barabanlarda va shtamplangan bochkalarda 25 kg dan, ger- metik tunuka bankalarda 10 kg dan, karton qutilarda 250 g dan qilib chiqariladi. Barabanlar, bochkalar, karton qutilarning ichi pergament yoki parafinlangan qog‘oz bilan yopilgan bo‘ladi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlari havoning —12°C haroratida va 0—85% nisbiy namligida 8 oygacha, —18°C da 15 oy- gacha; tuxum kukuni 10°C dan —2°C gacha haroratda germetik mahkamlangan idishda 1 yil, nogermetik idishda 8 oy saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlarida past haroratlarda 3 oy- dan ortiq saqlanganda tuxum sarig‘i jelelanadi, tuxum oqida sekin boradigan denaturatsiyalanish jarayoni hisobiga oq tolalar hosil bo‘ladi.
Quritilgan tuxum mahsulotlari uzoq vaqt saqlanganda ularning eruvchanligi o‘zgaradi. Harorat va tuxum kukuni namligi qanchalik yuqori bo‘lsa, uning eruvchanligi va ko‘pik hosil qilish qobiliyati shunchalik ko‘p pasayadi.