Let’s make it better! Raising the awareness of the triad
b) Toxinele crustaceelor şi ale peştilor
Yüklə 0,61 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Toxine produse în timpul procesării Acrilamide
- Recomandări pentru evitarea intoxica ț iilor cu metale grele
- Poluanţi organici persistenţi (POP)
- Dezinfectanţi şi detergenţi
- Pericolele chimice cu origine naturală
- Deoxinivalenoulul
- Metode de control pentru micotoxine
- Shigeloza
- Escherichioza
- Controlul şi prevenirea pericolelor biologice
- Determinarea nitriţilor din preparatele de carne, conserve şi semiconserve de carne
- Reactivi Reactiv Griess Amoniac soluţie d = 0,92 Soluţie etalon de nitrit de sodiu Mod de lucru
- Prepararea soluţiei martor
- Ce tipuri de etichete (informaţii) sunt prezente pe ambalajele alimentelor
- Termenul de valabilitate, lista de ingrediente şi valoarea nutritivă a alimentelor: trei dintre cele mai importante înscrisuri din eticheta alimentelor
- Perioada de valabilitate
- Data de expirare
- Data de valabilitate (de utilizare) este durata de timp în care ne aşteătam ca un aliment să poate în mod rezonabil sigur de a fi consuma atunci când este depozitat în condi
b) Toxinele crustaceelor şi ale peştilor: Toxinele crustaceelor - Diferite tipuri de otrăvire cu crustacee sunt intoxicaţii alimentare asociate cu consumul de crustacee contaminate recoltate din apele afectate de creşterea anumitor tipuri de alge toxice. Cele mai multe cazuri la oameni sunt legate de moluşte bivalve, în special midii şi stridii. Stabilitatea acestor toxine şi variabilitatea detoxifierii naturale face ca nici epurarea apelor nici gătirea să nu fie metode eficiente sau viabile economic de reducere a toxicităţii induse de crustacee la niveluri de siguranţă. Singurele modalităţi eficiente disponibile în prezent sunt cele de monitorizare a mediului marin şi testarea crustaceelor în ceea ce priveşte toxinele atunci când se suspectează o contaminare. Doar câteva dintre ele pot fi reduse prin procedee de gătire, dar nu elimină riscul de toxicitate. Eficacitatea lor depinde de concentraţia iniţială de toxină şi doar procesele foarte severe (120oC timp de 60 min) s-au dovedit a permite o detoxifiere completă.
Toxina nu se limitează la peştele proaspăt şi congelat. Aceasta poate fi prezentă în conserve şi în produse din peşte tratat, la concentraţii suficient de mari pentru a provoca boli. Aceasta poate provoca o uşoară, deşi uneori dureroasă, formă de intoxicaţie alimentară (intoxicaţie alimentară scombroidă sau scombrotoxică), atunci când este ingerată în cantităţi suficiente. Intoxicaţia scombrotoxică este, de asemenea, cunoscută sub numele de otrăvire histaminică, deoarece histamina este considerată a fi componenta toxică a scombrotoxinei, deşi pot fi implicaţi si alţi compuşi. Histamina (C5H9N3) este o amină biogenă care poate fi produsă în timpul prelucrării şi/sau al depozitării în peşte şi alte alimente, de obicei prin acţiunea bacteriilor de alterare. Măsura cheie de control a producţiei de histamină la peşte este răcirea rapidă cât mai curând posibil după moartea acestora, în special atunci când peştele a fost expus la apă caldă. Gătirea va distruge bacteriile producătoare de histamina, dar nu şi histamina. Peştele gătit, prin urmare, poate fi păstrat în siguranţă pentru perioade mai lungi şi conservele din peşte pot fi păstrate aproape pe termen nelimitat. Este important de reţinut că peştele o dată fiert sau sub formă de conserve poate fi recontaminat cu bacterii producătoare de histamină. Din acest motiv controlul temperaturii devine din nou un factor critic pentru a preveni un pericol. De exemplu, conserve de ton, care nu au fost consumate imediat după deschidere ar trebui să fie depozitate la 5°C cât mai curând posibil. Toxine produse în timpul procesării Acrilamide – Acrilamida este un compus sintetic de vinil produs de industria chimică, în principal ca o piatră de temelie pentru diferiţi polimeri, în special de poliacrilamidă. Poliacrilamida este utilizată pe scară largă în diverse aplicaţi, cum ar fi în tratarea apelor uzate, în procesarea textilelor şi hârtiei şi în minerit şi producţia de minerale. Acrilamida este, de asemenea, prezentă in fumul de ţigară. Utilizarea pe scară largă a poliacrilamidei în industrie înseamnă că expunerea oamenilor la acrilamidă este probabilă şi au fost efectuate o serie de studii toxicologice. Rezultatele acestor studii sugerează că acrilamida poate avea efecte adverse asupra sănătăţii umane în anumite circumstanţe. Acrilamida ar putea fi produsă în concentraţii semnificative în anumite alimente bogate in carbohidraţi prelucrate la temperaturi relativ ridicate. Produse precum cartofii prăjiţi şi chipsuri, precum şi produse din cereale coapte, cum ar fi biscuiţi, pâine, cereale pentru micul dejun prăjite şi produsele de patiserie sunt principalele alimente afectate, dar şi cafeaua prăjită şi măcinată a fost, de asemenea, dovedită a fi o sursă importantă. Alimentele pe bază de produse de origine animală şi produsele vegetale care se consumă crude, fierte sau la temperaturi mai scăzute, tind să nu conţină cantităţi semnificative de acrilamidă. Pesticide Pesticidele sunt substanţe chimice folosite pentru a proteja culturile faţă de insecte (insecticide), buruieni (erbicide), mucegaiuri (fungicide) şi rozătoare (rodenticide) şi în felul acesta creşterea nivelurilor de producţie şi în al doilea rând, în zonele de depozitare, se protejează recolta de insecte, boli, şi rozătoare. Problemele dăunătorilor şi gestionarea acestora variază foarte mult în toată Europa şi depind de climă, tip de sol şi multe alte condiţii. Utilizarea pesticidelor permite producerea unei cantităţi suficiente de produse agricole şi materii prime de calitate corespunzătoare, la un cost acceptabil. Cele mai multe substanţe chimice folosite ca pesticide pot avea efecte toxice la doze mari şi argumentul principal împotriva utilizării acestora este factorul de risc pentru sănătate şi pericolul de poluare a mediului. Consiliului UE reglementează care produsele de protecţie a plantelor pot fi utilizate şi reziduurile maxime care sunt permise pe şi în produsele alimentare. Pesticidele sunt supuse procedurilor de testare severe înainte de a fi acceptate pentru înregistrare de către autorităţile europene sau naţionale. Metale grele Termenul ''metale grele'' se referă la orice element metalic cu o densitate relativ înaltă care este toxic sau otrăvitor chiar la concentraţii scăzute. Metalele grele sunt componente naturale ale scoarţei terestre şi nu pot fi distruse. Deşi există multe elemente care sunt clasificate ca metale grele, cele mai de interes în ceea ce priveşte efectele lor biotoxice şi prezenţa în alimente sunt arseniul, cadmiul, plumbul şi mercurul. Metalele grele pot fi prezente în produsele alimentare, fie natural, fie ca urmare a activităţilor umane, cum ar fi mineritul, irigaţiile, extragerea de energie, practicile agricole, incinerarea, emisiile industriale şi evacuarea gazelor de eşapament. Ele pot proveni de asemenea de la contaminarea din timpul fabricării, prelucrării şi depozitării, sau de la adăugarea directă. Plantele cultivate în sol contaminat pot acumula metale grele, în special plumb şi cadmiu. Arseniul şi cadmiul sunt concentrate în cenuşa de cărbune de la care se pot infiltra în apele de suprafaţă şi se pot acumula în peşti şi alte organisme acvatice. Mercurul tinde să se acumuleze în păsări, mamifere şi peşti. Apa potabilă este o altă posibilă sursă de metale grele. Controlul concentraţiilor de metale grele în produsele alimentare se bazează în mare măsură pe evitarea acestor produse alimentare care sunt susceptibile de a fi fost expuse la concentraţii mari de contaminanţi metalici in mediul de producţie primară. Exemplele includ legumele şi produsele cultivate în soluri contaminate natural sau prin activitatea industrială, şi speciile de peşti prădători mari. Multe autorităţi de sănătate şi de siguranţă alimentară recomandă copiilor sub şaisprezece ani, femeilor însărcinate şi femeilor care aşteaptă să devină gravide evitarea consumului de rechin, Marlin şi peşte-spadă, şi să limiteze consumul de ton din cauza posibilităţii ca aceştia să fie contaminaţi cu niveluri ridicate de mercur. Mercur Mercurul este un metal care se gaseste în mod natural în mediul înconjurător, iar activităţile umane intensifică acumularea mercurului în aer, apă şi sol. În apă, mercurul îşi schimbă structura şi se transformă în metil-mercur, care este o formă pe care peştii o absorb. Consumul de peşti care au absorbit mercur, conduce la trecerea acestuia în organism, iar la concentraţii mari devine toxic. Mercurul este eliminat din organism, în timp, prin urină, fecale sau lapte matern. În ceea ce priveşte limita de mercur din peşte, conform legislaţiei suedeze, se admite 1mg Hg/kg. După FAO/WHO, cantitatea de mercur ce poate fi ingerată nu trebuie să depaşeasca 0,3 mg Hg total/săptămână, din care 0,2 mg să fie metilmercur. Aceasta înseamnă circa 0,005 mg/kilocorp pentru mercurul total, respectiv 0,0033 mg/kilocorp pentru metilmercur (exprimat ca mercur). În Canada şi SUA limita de mercur în peşte este 0,5 mg Hg/kg produs. În S.U.A. , Food and Drug Administration (FDA) a stabilit pentru peşte şi moluşte o limită de 0.5 mg Hg/kg, astfel încât cantitatea de mercur ingerată (ca metilmercur) să nu depăşească 30μg/zi . Cadmiu Cadmiul ajunge din sol în plante, apoi migrează rapid în organele plantei. FDA indică următoarele surse de cadmiu: - plantele aflate lângă căile de acces foarte circulate; - fumul de tutun; - orezul şi grâul pot fi bogate în cadmiu preluat din sol;. - alimente incriminate cu conţinut ridicat de cadmiu: carnea de porc, peştele, cartofii, laptele, berea; - moluştele marine şi crustaceele, alături de ţipari şi sardele au capacitatea de a concentra cadmiul de 10000 – 100000 ori din apa de mare. Dieta normală aduce în medie 0,01 – 0,04 μg Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerată fiind în funcţie de cantitatea de alimente consumată. Din cantitatea de cadmiu ingerată oral, 84 % nu este absorbită, ea trecând în tractul gastrointestinal. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului determinând:
Plumb Contaminarea cu plumb a organismului uman se produce prin intermediul alimentelor, aerului, apei. Atmosfera şi apa furnizează cantităţi variabile de plumb, în funcţie de gradul de urbanizare şi dezvoltarea industrială a regiunii. Plumbul este prezent în apa mării la valori extrem de mici: 0,003 până la 0,20 mg/l, iar în apele naturale concentraţia este în jurul a 0,005 mg/l. Tractul gastrointestinal şi pulmonar sunt principalele căi de pătrundere a plumbului în organism. La nivelul intestinului absorbţia este de 6 – 7%, iar când ingestia este masivă, absorbţia este de 20-30%. O intoxicaţie saturnină benignă este însoţită de o uşoară reducere a vitezei de conducere a fluxului nervos. La persoanele care au consumat alimente contaminate într.-un grad exagerat, leziunile nervoase periferice sunt în corelaţie cu gradul de anemie, iar o ingestie excesivă de plumb determină o inflamare a tractului gastrointestinal.
Acest metal joacă un rol secundar din punct de vedere al toxicităţii, însă din punct de vedere biologic rolul său este capital. In practică sunt utilizaţi următorii compuşi: oxidul, sulfura, peroxidul, sulfatul şi fosfura de zinc. Sărurile solubile de zinc acţionează la nivelul organismului ca agent de precipitare şi floculare a proteinelor, prezentând şi o acţiune caustică locală. El trece în ţesuturi sub formă de albuminaţi solubili, antrenând paralizii ale sistemului nervos central şi leziuni grave ale aparatului circulator şi muscular. Zincul are o toxicitate mică, totuşi peste cantitatea de 0.5-1% în alimente poate provoca anemia microcitară hipocromă, oprirea creşterii, iar prin diminuarea activităţii citocromoxidazei şi a catalazei din ficat duce la stări cromatoase. La om, doza letală de sulfat de zinc se apreciază a fi de 5-10 g, iar cea de clorură de 3-12 g, pentru oxidul de zinc valorile fiind de ordinul a câtorva zeci de grame. Surse de intoxicare cu zinc:
Arsen Arsenul se găseşte în ţesuturi la majoritatea speciilor de animale, în alimente, apă, sol, fum, utilaje, etc. Datorită capacităţii sale de reţinere îndelungată la nivelul organismului, eliminarea este mai lentă decât absorbţia. Arsenul poate pătrunde în organism prin ingerare de alimente contaminate. El este considerat ca un toxic foarte violent. Odată pătruns în organism se răspândeşte în toate ţesuturile, găsindu-se în cantitate mai mare în ficat, sânge, plămâni şi rinichi, mai puţin în oase şi ţesutul muscular. Toleranţele pentru arsen în alimente sunt extrem de variate de la ţară la ţară. FAO/OMS a fixat o toleranţă de 0,5 mg As/kg greutate corporală. In SUA, Anglia şi Canda, toleranţa este estimatăa la 0,025-0,033 mg/kg greutate corporală. In mod normal un om ingeră prin alimente şi apă în jur de 0,060 mg/kg greutate (0,007-0,06). Această încărcătură se pare că nu prezintă niciun pericol pentru sănătate, totuşi specialiştii au făcut o serie de propuneri ca, pe cât posibil, arsenul să nu mai fie utilizat în agricultură, iar restricţiile cu privire la produsele contaminate să fie cât mai severe. Recomandări pentru evitarea intoxicațiilor cu metale grele:
Poluanţi organici persistenţi (POP) Poluanţii organici persistenţi (POP) sunt substanţe chimice toxice care provin din surse asociate cu activităţi umane precum producerea, utilizarea, şi eliminarea anumitor produse chimice organice. Multe dintre substanţele chimice au fost produse comercial pentru controlul dăunătorilor şi al bolilor, producţie vegetală şi uz industrial. Unele dintre POP-uri, cum ar fi pesticidele şi bifenil-policlorurile (BPC) sunt produse în mod intenţionat, în timp ce altele, cum ar fi dixion şi furanii sunt subproduse rezultate neintenţionat în urma proceselor industriale sau rezultă din arderea de produse chimice organice. Ele pot fi produse în timpul arderii parţiale sau pirolizei materialelor organice şi sunt produse secundare comune ale unui număr mare de procese industriale, inclusiv prelucrarea şi prepararea produselor alimentare. HAP sunt contaminanţi de mediu comuni în apă, aer şi sol, şi astfel pot contamina multe alimente pe această cale. Legumele sunt deosebit de vulnerabile la contaminarea mediului HAP, în special atunci când sunt cultivate în zone în care nivelurile de poluare industriale sunt mari. Fructe de mare, cum ar fi unele moluşte şi crustacee pot acumula, de asemenea, HAP din apa în care sunt cultivate, dar niveluri semnificative de obicei nu se acumulează în carne, lapte sau ouă la animale folosite ca sursă de alimente, deoarece HAP sunt metabolizate rapid în aceste specii. Cu toate acestea, principala sursă de HAP în dietă este în general considerată a fi de la prelucrarea şi pregătirea produselor alimentare, în special alimentele procesate la temperaturi ridicate. Nivelurile ridicate de HAP individuale au fost raportate în carnea la grătar. Alimentele afumate sunt de asemenea de multe ori contaminate. Cu toate acestea, s-a raportat că nivelurile de HAP din produsele alimentare afumate variază considerabil, şi sunt probabil dependente de natura procesului de afumare, cu metodele tradiţionale, în general, producând valori mai ridicate decât procedeele moderne. Aromele de fum pot fi de asemenea contaminate cu HAP. Uleiurile vegetale, inclusiv uleiurile din sâmburi de măsline, sunt o sursă importantă de HAP în dietă, fiind de obicei prezente ca urmare a metodelor directe de uscare a seminţelor în care caz produsul intră în contact direct cu gazele de combustie. Dioxinele sunt contaminanţi omniprezenţi în mediu, fiind găsite în sol, apele de suprafaţă, sedimente, plante şi ţesuturi de origine animală la nivel mondial. Ele sunt foarte persistente în mediu şi au solubilitate scăzută în apă şi volatilitate scăzută, ceea ce înseamnă că ele rămân în sol şi sedimente care servesc ca rezervoare de mediu din care dioxinele pot fi eliberate pe parcursul mai multor ani. PCB, sau bifenili policlorurile sunt hidrocarburi aromatice clorurate produse prin clorurarea directă a bifenililor. Unele dintre PCB-uri au efecte toxicologice. Ca şi dioxinele, PCB sunt contaminanţi de mediu larg răspândiţi care sunt foarte persistenţi în sol şi sedimente. S-a sugerat că sedimente extrem de contaminate din conducte şi sistemul de canalizare pot reprezenta un rezervor pentru eliberarea continuă a PCB în mediu. Dioxinele şi PCB intră în lanţul alimentar printr-o varietate de căi. Animale în timpul păşunatului şi cultivarea legumelor pot fi expuse în mod direct sau indirect la aceşti contaminanţi din sol. Legume frunzoase, păşunile şi furajele grosiere pot deveni de asemenea contaminate prin transportul aerian al dioxinelor şi a PCB-urilor. Dioxinele din apele de suprafaţă şi sedimente sunt acumulate de organismele acvatice şi bioacumulate prin intermediul lanţului alimentar. Concentraţia de dioxine din peşte poate fi de sute de mii de ori mai mare decât concentraţiile găsite în apă şi sedimentele din jur. Deoarece dioxinele nu sunt foarte solubile în apă, ele tind să se acumuleze în ţesuturile grase ale animalelor şi peştilor. Alimentele care sunt bogate in grăsimi animale, cum ar fi laptele, carnea, peştele, ouăle şi produse conexe sunt principala sursă de dioxine şi PCB-uri contribuind cu aproximativ 80% la expunerea umană generală, deşi aproape toate alimentele conţin aceşti contaminanţi la un nivel (în general foarte scăzut) datorită naturii lor omniprezente.
Un aditiv alimentar este definit ca " orice substanţă care nu este consumată în mod normal ca aliment în sine şi nu se utilizează în mod normal ca ingredient alimentar caracteristic indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, adăugarea intenţionată a căruia în alimente în scop tehnologic în fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se poate aştepta în mod rezonabil să conducă, în aliment sau subproduse prin transformarea acestora direct sau indirect, înr-o componentă a unui astfel de produs alimentar". A fost doar rareori demonstrat că aditivii alimentari provocă reacţii alergice (imunologice). Printre aditivii alimentari menţionaţi a provoca reacţii adverse sunt: coloranţi, sulfiţi, glutamatul monosodic. Doza zilnică admisă (DZA) este definită ca o estimare a conţinutului unui aditiv alimentar, exprimat raportat la greutatea corporală, care poate fi ingerată zilnic pe parcursul vieţii fără risc apreciabil pentru sănătate. "Fără risc considerabil" înseamnă pe baza cunoştinţelor actuale, certitudinea că nici un rău nu va rezulta, chiar şi după o expunere de-alungul întregii vieţi la aditivul chimic în cauză. DZA serveşte pentru a proteja sănătatea consumatorilor şi pentru a face comerţul internaţional cu produse alimentare mai uşor. ADI este o abordare practică pentru a determina siguranţa aditivilor alimentari şi este un mijloc de realizare a unei armonizări a controlului de reglementare. Mulţumită reglementărilor stricte şi prin testare amănunţită, aditivii alimentari pot fi consideraţi componente sigure în dieta noastră, care contribuie la evoluţia rapidă a aprovizionării cu alimente în Europa şi în întreaga lume. Alergeni Pentru un segment mic de consumatori, alimente sau componente specifice din produsele alimentare pot provoca reacţii adverse. Acestea sunt de obicei clasificate ca alergii alimentare (de exemplu, reacţii care implică sistemul imunitar) sau intoleranţe alimentare (de exemplu, reacţii care nu implică sistemul imunitar). O alergie alimentară apare atunci când un alergen (adică o proteină dintr-un aliment, care la majoritatea oamenilor nu va produce o reacţie adversă) declanşează un lanţ de reacţii reproductibile care implică sistemul imunitar. Unii dintre cei mai comuni alergeni provin din ţelină, oul de găină, peşte, lapte de vacă, arahide şi crustacee.
Detergenţii, agenţii de curăţenie şi dezinfectanţii sunt utilizaţi în aproape toate operaţiile de fabricare, păstrare şi manipulare a produselor alimentare, în diverse combinaţii. În cazul în care se face o alegere greşită a substanţelor chimice, poate apare riscul unei contaminări neintenţionate cu risc pentru siguranţa alimentară. Acest risc poate fi eficient gestionat prin alegeri adecvate de substanţe chimice nealimentare, prin utilizarea registrului de compuşi non-alimentari şi prin aplicarea şi folosirea corectă în fabrică. Soluţiile dezinfectante pot fi folosite în siguranţă pentru echipamente de prelucrare a produselor alimentare şi ustensile, precum şi pentru alte articole care vin în contact cu alimentele după cum este specificat în această secţiune, în următoarele condiţii prescrise:
Pericolele chimice cu origine naturală Pericolele chimice cu origine naturală din alimente sunt toxine care sunt produse de organisme vii care se dezvoltă în interiorul produsului alimentar sau sunt transferate prin alimente şi pot provoca intoxicaţii. Intoxicaţia include boli care sunt cauzate de o toxină care este produsă de un microorganism patogen ca metabolit secundar. Potrivit acestuia, intensitatea intoxicaţiei nu va depinde de cantitatea de microorganisme care au intrat în organism, ci de cantitatea de toxină produsă. Botulina Botulismul este o intoxicaţie cauzată de o toxină botulina (o neurotoxină puternică), care este produsă de bacterii anaerobe sporulate Clostridium botulinum ca metabolit secundar. Botulismul de multe ori duce la moarte şi este urmat de un sindrom neuropatologic specific şi tulburări gastro-intestinale. Doar câteva nanograme de neurotoxină sunt suficiene pentru apariţia simptomelor bolii. Simptomele botulismului determinate de ingestia de alimente apar de obicei de la 18 la 36 de ore după consumarea de alimente care conţin neurotoxina. De asemenea acestea pot apărea de la 4 ore la 8 zile după consumarea de alimente care conţin botulină. Primele semne de boală sunt oboseala, apatie, ameţeli şi tulburări de vedere, dificultăţi în a vorbi şi înghiţi, dificultăţi de respiraţie. Deşi apariţia bolii este rară, mortalitatea este mare în cazul în care persoanele contaminate nu sunt tratate rapid corespunzător, deoarece toţi oamenii sunt sensibili la botulină. Alimente periculoase sunt toate produsele alimentare (pH peste 4,6 în condiţii anaerobe), în care Clostridium botulinum se poate reproduce şi poate produce neurotoxina. Se poate obţine reducerea pericolului prin gătirea corespunzătoare (alimentele care se conservă trebuie să fie fierte timp de 20 minute), prin depozitarea alimentulor la temperaturi sub 3,3oC, dacă pH-ul este sub 5 sau concentraţia de clorură de sodiu este mai mare de 3,5%.
Stafiloenterotoxicoza este intoxicaţia produsă de enterotoxine, care sunt produse metabolice ale bacteriei Staphylococcus aureus. Aceste enterotoxine provocă otrăvirea alimentelor. Ele sunt termostabile (rezistente la temperatura de 100oC timp de 30 minute). Cantitatea de toxină mai mică de 1pg poate determina simptome ale bolii care apar de la 2 până la 6 ore. Semnele de boală sunt vărsături, greaţă, crampe, epuizare. Oamenii infectaţi sunt de obicei bine după 12 - 48 de ore. Mortalitatea cauzată de toxine de Staphylococcus. aureus este extrem de rară. Este posibilă la vârstnici, copii mici şi persoanele imunocompromise.Ttoate persoanele prezintă risc de îmbolnăvire, dar cât de rău afectată va fi o persoană, depinde de starea lor medicală. Alimente periculoase sunt ingrediente care conţin cantităţi semnificative de hidrocarburi sau de proteine, atunci când sunt depozitate în condiţii improprii şi neigienice care permit reproducerea unui stafilococ. Sursa de enterotoxine în interiorul produsului alimentar este un om, deoarece diferite tipuri de bacterii producătoare de enterotoxine provin de la oameni. Alimentele care provoacă cea mai mare parte a intoxicaţiilor cu stafilococ sunt carnea şi produsele din carne, ouăle, laptele şi produsele lactate, prăjiturile cu cremă, îngheţata şi salatele. Otrăvirea cu stafilococ este un rezultat al faptului că alimentele nu au fost tratate termic suficient (60oC sau mai mult) sau nu au fost păstrate la o temperatură suficient de scăzută (sub 7,2oC). Riscul poate fi redus prin menţinerea igienei obiectelor şi angajaţilor, prin efectuarea în mod regulat de examene medicale persoanelor care lucrează cu alimente, astfel încât să poată fi determinată care dintre ele este purtător. Alimentele trebuie să fie răcite şi păstrate la temperaturi de refrigerare. Cianotoxinele Sunt toxinele cianobacteriilor (alge albastre-verzi), care includ microcistine hepatotoxice, şi care sunt prezente în celulele vii ale bacteriilor şi pe care acestea le elimină în mediuul inconjurator. Acestea pot fi găsite în apa potabilă, dacă are loc o ''înflorire'' a apelor de suprafaţă. Acestea se stabilesc în interiorul ţesuturilor animalelor acvatice (peşti, broaşte) şi în suplimente alimentare pe baza de alge albastre-verzi. Riscul poate fi redus prin supravegherea înfloririi cianobacteriilor în interiorul surselor de apă potabilă, rezervoarelor, etc. Filtrarea s-a dovedit a fi eficientă în eliminarea celulelor de bacterii care pot conţine concentraţii ridicate de toxină. Ozonizarea şi clorinarea poate distruge eficient cianotoxinele dizolvate dacă se aplică concetraţii suficiente şi un timp de contact corespunzător. Micotoxinele Un număr foarte mare de mucegaiuri produc micotoxine care sunt compuşii chimici toxici. Acest grup de compuşi prezintă o problemă semnificativă de siguranţă alimentară deoarece prezintă un risc pentru sănătatea şi bunăstarea oamenilor şi animalelor. Micotoxinele se găsesc mai ales în cereale peste tot în lume, dar au fost găsite şi în alte produse de origine vegetală şi animală (cafea, condimente, plante aromatice, cacao, struguri, carne, lapte, sucuri, bere şi vin). Micotoxinele cele mai proeminente care cauzează probleme de sănătate la om sunt aflatoxina, deoxinivalenolul, ohratoxina, fumonisina şi patulina. Din cauza efectelor lor cancerigene, teratogene şi mutagene puternice multe ţări din întreaga lume au reglementat conţinutului de micotoxine permis a se găsi în produsele alimentare. Aflatoxina este produsa de mucegaiul Aspergillus flavus. Mărfuri care au un potenţial ridicat de contaminare cu aflatoxine includ fructele cu coajă tare, arahidele, untul de arahide, smochinele şi porumbul. Trebuie remarcat faptul că furaje contaminate pot de asemenea duce la concentraţii ridicate în lapte. Proliferarea lui Aspergillus şi producţia corespunzătoare de aflatoxină sunt stimulate de secetă în timpul sezonului de creştere şi umiditate ridicată în timpul depozitării. Aflatoxina esare un potenţial cancerigen asociat cu dezvoltarea de cancer la ficat. Deoxinivalenoulul sau Vomitoxina (DON) este produsă de diferite specii de mucegai, mai ales Fusarium graminearum şi F. sporotrichioide. Specii de Fusarium sunt dispersate şi toxinele lor apar intr-o mare varietate de cereale şi furaje pentru animale. DON este clasificat în familia de microtoxine trihotecene, un metabolit mai frecvent intâlnit în culturi, cum ar fi la grâu, orz şi porumb. DON nu este cunoscută a fi cancerigenă. Cu toate acestea, este un inhibitor puternic al sintezei de proteine şi ADN şi este cunoscută a avea efecte imunosupresoare şi citotoxice. Simptomele observate ca urmare a expunerii umane la aceste toxine sunt vărsături, dermatite, tuse şi rinită. Ochratoxina A ( OTA ) este un metabolit toxic produs de Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum şi alte specii de mucegai. Este unul dintre micotoxinele care apar cel mai frecvent în produsele alimentare depozitate necorespunzător. OTA a fost găsită în porumb, arahide şi vegetaţie în descompunere. A fost găsită de asemenea în cereale mucegăite, cum ar fi grâul, secara, orz, ovăz, şi alte mărfuri, inclusiv în pâine, faină, fasole, mazăre, orez şi de cafea cât şi în probe de carne în cazul în care animalul sacrificat a consumat furaje contaminate cu OTA. Ochratoxina A este o substanţă cancerigenă pentru om, care de asemenea poate provoca leziuni precum şi efectele teratogene şi neurotoxice. Fumonisina este o toxină produsă de diferite specii de mucegai, mai ales Fusarium verticilloides şi Fusarium proliferatum. Fumonisina este unul dintre cele mai frecvente micotoxine găsite în porumb. Concentraţii ridicate de fumonisină sunt asociate cu vremea caldă şi uscată, urmată de o perioadă de umiditate ridicată. Fumonisina provoacă două boli ale animalelor: edem pulmonar porcin (la porci) şi leucoencefalomalacia la cai. Această micotoxină este o preocupare pentru oameni întrucât nu exista dovezi care să ateste că aceasta poate fi cancerigenă, provocând cancer esofagian şi la ficat, şi poate contribui la defecte de tub neural la sugari. Patulina este o substanţă chimică toxică produsă de diverse specii de mucegai, inclusiv Penicillium spp., Aspergillus spp. şi Byssochlamys spp. Este stabilă termic la un pH<6 şi supravieţuieşte prelucrării termice. Patulina poate fi găsită în fructe mucegăite (de exemplu mere, pere, piersici, struguri), precum şi în legume şi cereale mucegăite. Cu toate acestea sursa majoră de contaminare cu patulină este de la mere şi produse din mere. Utilizarea de fructe mucegăite creşte probabilitatea de contaminare cu patulină în sucuri sau cidru. Patulina este cunoscută a fi genotoxică, provocând deteriorarea ADN-ului şi cromozomilor, care a condus la teorii precum că ar putea fi cancerigenă. Metode de control pentru micotoxine Metodele de control pot fi clasificate în două categorii: (1) prevenirea contaminării cu mucegai şi a creşterii acestuia, şi (2) detoxifierea produselor contaminate. Prevenirea creşterii mucegaiului poate fi realizată prin strategii de pre sau post recoltare. Procedura de reducere a micotoxinelor aplicată trebuie să inactiveze efectiv sau să elimine toxina, menţinând în acelaşi timp atât proprietăţile nutritive cât şi cele tehnologice ale produsului şi să nu genereze produse toxice reactive. Aceste metode pot fi împărţite în chimice, biologice şi fizice. Eficienţa metodelor de inactivare a micotoxinelor depinde de numeroşi parametri, cum ar fi natura produselor alimentare şi furajelor, conţinutul lor de umiditate şi compoziţia lor, cât şi de nivelul lor de contaminare. Cu toate acestea, stabilirea unei metode unice de reducere a pentru toate produsele nu este posibilă.  
Penicillium sp. Aspergillus sp. Riscuri biologice Pericolele biologice sunt agenţi biologici care prezintă cea mai mare ameninţare imediată pentru siguranţa alimentară a consumatorilor. Riscurile biologice comune includ bacterii, virusuri, paraziţi şi prioni. Principalele surse de contaminanţi biologici din alimente sunt: colonul animalelor; solul şi apa contaminate cu gunoi de grajd netratat. Contaminarea umană are loc din cauza igienei personale precare (piele, îmbrăcăminte, în special mâinile), contaminarea cu fecale (colonul omului), eşec în controlul infecţiilor (boala nu au fost identificată). Contaminarea alimentelor se datoreşte contaminării încrucişate din mediul de producţie din cauza unei dezinfecţii necorespunzătoare/insuficiente. Cele mai multe alimente conţin nutrienţi suficienţi pentru a susţine creşterea microbiană. Cei mai importanţi factori care afectează dezvoltarea microbiană sunt temperatura, pH-ul şi aw. Valorile de temperatură pentru creşterea microbiană depind de tipul de microorganism. De exemplu, psihrotrofili precum Listeria monocytogenes pot să crească la temperatura de refrigerare (4°C), în timp ce termotrofii pot creşte la temperaturi mai ridicate (45°C). pH-ul unui produs este legat de aciditatea sau alcalinitatea produsului. pH-ul produselor afectează creşterea bacteriilor. Cele mai multe bacterii cresc la un pH între 5 şi 9. Activitatea apei (aw) se referă la apa disponibilă în produs. Cu cât este mai multă apă disponibilă, bacteriile vor creşte mai bine. Dinte microorganisme, bacteriile sunt cele mai frecvente cauze de boală (infecţie), relaţionată cu produsele alimentare. Bacteriile cresc rapid în produsele alimentare calde, umede, bogate în proteine şsi sărace în acid. Laptele, ouăle, carnea de pasăre, peştele, carnea şi fructele de mare sunt alimente comune care susţin dezvoltarea bacteriilor. Cele mai multe bacterii nu sunt dăunătoare pentru oameni în timp ce altele pot cauza boli oamenilor deoarece trăiesc şi se multiplică în corpul uman.(de exemplu, Salmonella, Listeria monocytogenes). Altele (de exemplu Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) produc toxine în alimente şi oamenii se îmbolnăvesc din cauza toxinelor când sunt consumate alimentele. Infecţia este o boală care apare ca rezultat al intrării în organismul uman a microorganismelor care produc enterotoxine în tractul gastrointestinal sau în ţesutul în creştere. Cele mai comune infecţii sunt: Salmoneloza (o fromă de tifos) este cauzată de bacterii din genul Salmonella. Simptomele includ vomismente, dureri de cap, febră, dureri abdominale puternice. Shigeloza este cauzată de Shigella dysenteria. Simptomele sunt: dizenterie, diaree cu sânge, greaţă, febră. Gasroenteritele sunt cauzate de tulpinide Escherichia coli. Campylobacterioza (enterocolita cauzată de Campylobacter jejuni). Simptomele includ inflamaţii ale intestinului subţire, diaree, greaţă, vomismente, oboseală şi febră. Escherichioza este determinată de Escherichia coli O157: H7. Simptomele apar după 24-72 de ore (enterocolite). Bruceloza este cauzată de bacterii din genul Brucella. Listerioza este cauzată de Listeria monocytogenes. Simptomele apar după 1-7 zile la indivizii sănătoşi sub formă de gripă. Virusurile sunt microorganisme foarte simple şi mici, care nu se pot reproduce în afara unei celule vii. Virusurile depind de celulele gazdă care au fost infectate pentru a se reproduce. Prin urmare, acestea nu se multiplică în sau pe produsele alimentare. Virusurile pot contamina însă produsele alimentare datorită igienei precare a lucrătorilor din unităţile alimentare şi pot fi prezente în produsele alimentare şi apa contaminată, sau în crustaceele recoltate din apele de canalizare contaminate. Doza infecţioasă la majoritatea virusurilor este extrem de mică, uneori sunt suficiente chiar 10 particule virale. Virusurile cauzează o serie de boli la eucariote. La om pot determina variola, răceala, varicela, gripa, zona zoster, herpes, poliomielită, rabie, Ebola, febra Hanta şi SIDA.. Paraziţii sunt organisme care folosesc alte vieţuitoare, (cum ar fi corpul unam, ca sursă nutritivă şi spaţiu de viaţă), care se numesc gazde. Paraziţii includ organismele unicelulare şi viermi. Fiinţele umane pot fi infestate cu paraziţi unicelulari (de exemplu, Giardia lamblia) prin consumul apei contaminate şi a produselor alimentare, cum ar fi legume crude. Oamenii se pot infesta cu viermi paraziţi, prin consumul de carne insuficient gătită, peşti de apă dulce şi melci de apă dulce. Unele boli parazitare sunt uşor de tratat, dar altele nu. Aceste boli sunt foarte frecvente în comunităţile din zonele tropicale şi subtropicale, dar infecţiile parazitare afectează şi oameni din ţările dezvoltate. Prionii nu sunt consideraţi organisme vii, deoarece acestea sunt molecule de proteine incorect pliate care se pot propaga prin transmiterea unei proteine defectuos pliate. În cazul în care un prion intră untr-un organism sănătos induce in proteinele existente plieri defectuoase caracteristice prionului. Acest agent infecţios provoacă encefalopatie spongiformă transmisibilă la mamifere, inclusiv encefalopatia spongiformă bovină (ESB, cunoscut sub numele de " boala vacii nebune"). Perioada de incubaţie poate dura foarte mult timp (până la 10 ani). Prionii atacă exclusiv sistemul nervos (creierul şi măduva spinării). Bolile prionice progresează de obicei rapid şi sunt întotdeauna fatale. Controlul şi prevenirea pericolelor biologice Microorganismele ca pericole biologice sunt cele mai frecvente cauze de intoxicaţii alimentare. Prin urmare, o atenţie deosebită este dedicată prevenirii prezenţei şi reproducerii lor în produsele alimentare. Prevenirea este cel mai eficient mod de a controla riscurile biologice. Cel mai bun mod de prevenire este de a preîntâmpina contactul dintre agenţii biologici cu un om, în toate etapele lanţului alimentar la cultivare, prelucrare, distribuţie, preparare. Implementarea bunelor practici de fabricaţie (BPF) şi Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control (HACCP) va ajuta la prevenirea riscurilor biologice în unităţile alimentare. HACCP controlează pericole care pot fi prezente în ingrediente şi materialele de ambalare, precum şi cele care apar în timpul prelucrării produselor alimentare, ambalare şi depozitare. Stadii de procesare care trebuie controlate în ceea ce priveşte hazardele biologice:
Determinarea nitriţilor din preparatele de carne, conserve şi semiconserve de carne Nitriţii sunt recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare. În stare liberă, prin aport alimentar, ei pot traversa bariera gastro-intestinală şi ajunşi în sângele circulant se combină cu hemoglobina formând compusul numit methemoglobină. Hemoglobina astfel blocată îşi pierde capacitatea de a fixa oxigenul, deci nu-şi mai poate îndeplini rolul de transportor de oxigen. Principiul metodei Se măsoară intensitatea culorii compusului azoic galben-portocaliu, format în urma reacţiei dintre acidul sulfanilic, fenol şi nitriţii din extractul apos. Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100 g produs. Reactivi
Mod de lucru Pregătirea extractului.  + 10 g din proba pregătităse aduce la semn cu apă
r Prepararea soluţiei martor  + 12 ml apă + 1 cm3 reactiv Zambelli + 1 cm3 soluţie de amoniac.
Stabilirea curbei de etalonare Tabelul 8. Realizarea soluţiilor pentru curba etalon
Se efectuează în paralel două determinări din aceaşi probă de analizat. Conţinutul de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare. Etichetarea alimentelor Obezitatea este considerată de Organizaţia Mondială a Sănătăţii ca una dintre cele mai mari provocări ale sănătăţii publice din secolul XXI. Recent cifrele arată că global 36,7% dintre bărbaţi şi 38,0% dintre femei sunt supraponderali sau obezi. Pentru continentul European caracterul general de supraponderabilitatea şi obezitatea la adulţi a ajuns la o medie de 59,5% pentru bărbaţi şi 51,9% la femei. Populaţia UE este de asemenea îmbătrânită şi populaţia mai bătrână ne aştetăm să devină un segment din ce în ce mai important de consumatori în viitor. Comisia Europeană a stabilit ”Platforma UE pentru Acţiuni asupra Alimentaţiei, Activităţii Fizică şi Sănătăţii” în 2005. Platforma aduce împreună politicieni, industria şi organizaţii non – profit pentru a îmbunătăţi alimentaţia Europeană şi sănătatea. Membrii platformei au obligaţia de a realiza acţiuni voluntare care să promoceze un stil de viaţă mai sănătos. Multe obligaţii au fost luate de membrii platformei incluzând promisiuni asupra mărimii porţiilor, informaţii despre etichetare, promovarea sănătăţii şi educaţie. Un progres semnificativ a fost făcut de reformularea (schimbarea în compoziţia nutrienţilor din produsele existente) Exp. pentru a reduce conţinutul energetic, conţinutul în grăsimi, zahăr şi sare în cazul în care acest lucru a fost tehnic posibil. Oricum, reformularea nu este o sarcină simplă întrucât eliminarea sau reducerea unui ingredient ca zahărul sau sarea poate determina schimbări drastice în gustul, textura, aspectul şi chiar siguranţa unui aliment. Astfel procedurile de procesare a alimentelor trebuie adaptate pentru a reuşi să satisfacă cerinţele consumatorilor. Pe de altă parte, produsele pot avea ingrediente adăugate pentru a imbunătăţi valoarea lor nutritivă, de exemplu prin fortifierea sau îmbogăţirea în minerale sau vitamine. Mai mult, aşa numitele alimente “funcţionale” sunt alimente care, dacă sunt consumate ca parte dintr-o dietă echilibrată, oferă potenţiale beneficii pentru sănătate dincolo de valoarea lor nutriţională tradiţională) Exp. margarinele cu adaus de steroli şi esteri de stanol. Industria alimentară realizează constant cercetări inovative în unităţile de cercetare proprii sau în colaborare cu institute de cercetări sau universităţi, pentru a îmbunătăţi tehnicile de procesare a alimentelor şi pentru a înţelege mai bine preferinţele consumatorilor. “Etichetarea” înseamnă orice cuvânt, informaţii, mărci înregistrate, nume de brand, imagine sau simbol relaţionat cu un produs alimentar şi care este poziţionat pe un ambalaj, document, etichetă, inel sau colar care acompaniază sau face referire la respectivul produs alimentar. Etichetele pe ambalajele alimentelor sunt regulamentate de Legislaţia Europeană prin diferite Directive şi Reglementări asupra modului dacă unele informaţii sunt obligatorii în etichetarea unui produs alimentar.
Indiferent dacă sunt tipărite pe ambalaj sau pe etichete ataşate de alimentul produs, producătorii sunt legal obligaţi să furnizeze anumite informaţii consumatorului european. Numele sub care este vândut produsul nu poate duce la erori sau confuzii. El trebuie să includă sau să fie acompaniat de informaţii referitoare la condiţia fizică a produsului alimentar, sau asupra tratamentului specific la care a fost supus (Exp. congelat, pudră, afumat, supus la temperaturi foarte înalte (UHT), concentrat, etc). Eticheta trebuie să reliefeze numele şi adresa producătorului. Greutatea netă a produsului alimentar preambalat trebuie de asemenea să fie clară ca şi prevăzută cu instrucţiuni de folosire, şi după necesităţi, cu orice instrucţiuni de păstrare speciale. În plus în etichetarea generală a alimentelor, sunt câteva reglementări specifice care se referă mai ales la diferite tipuri particulare de produse sau procese, sau la aspecte particulare ale unui produs. Băuturile alcoolice trebuie să poarte o etichetă care să indice conţinutul lor în alcool la volumul respectiv. Indicaţii cu următoarele informaţii sunt obligatorii în etichetarea produselor alimentare: (1) Numele sub care este vândut produsul; (2) Lista de ingrediente (inclusiv alergenii alimentari) (3) Cantitatea fiecărui ingredient sau categorie de ingrediente (4) Valoarea nutritivă a alimentului (valoarea energetică; cantitatea de grăsimi, glucide, zaharuri, proteine şi sare) (5) În cazul produselor alimentare preambalate* greutatea netă şi numărul de porţii per ambalaj (6) Data valabilităţii minime (termenul de valabilitate) sau, în cazul produselor alimentare care, din punct de vedere microbiologic sunt puternic perisabile, data de expirare; (7) Orice condiţii speciale de depozitare sau condiţii de folosire; (8) Denumirea sau denumirea comercială şi adresa producătorului sau a ambalatorului, sau a unui intermediar stabilit în cadrul Comunităţii. (10) Detalii privind locul de origine sau de proveniență în cazul în care omiterea acestei mențiuni ar putea induce în eroare consumatorul cu privire la originea sau proveniența reală a produsului alimentar (11) Instrucțiuni de utilizare, atunci când ar fi imposibilă utilizarea adecvată a produsului alimentar în absența unor astfel de instrucțiuni (1) Referitor la băuturi cu un conţinut mai mare de 1,2% volume de alcool, tăria alcoolică dobândită, conținutul declarației poate fi limitat numai la valoarea energetică. ...... (x) Menţiuni nutriţionale şi de sănătate Menţiunile nutriţionale şi de sănătate sunt informaţii opţionale despre aliment. Ele sunt obligatorii numai dacă produsul alimentar are nutrienţi corespunzători în cantități adecvate (mențiuni nutrițională) sau / și profilul nutritiv adecvat, inclusiv nutrienți adecvaţi care sunt în legătură cu sănătatea (mențiuni de sănătate). Termenul de valabilitate, lista de ingrediente şi valoarea nutritivă a alimentelor: trei dintre cele mai importante înscrisuri din eticheta alimentelor Pentru consumatori, referitor la etichetare, sunt trei informaţii mai importante despre aliment. Termenul de valabilitate şi lista de ingrediente (pentru cã acestea includ informaţii depre prezenţa potenþială de ingrediente alergene) sunt două dintre ele. Acestea reprezintă pericole pentru sănătatea umană şi sunt întrebări de siguranţă alimentară. Cel de-al treilea este eticheta nutriţională care furnizează obligatoriu informaţii asupra valorii energetice şi şase nutrienţi (grăsimi, acizi graşi saturaţi, glucide, zahăr, proteine şi sare). Această lege are drept scop să permită consumatorilor să ia decizii de dietă mai informate.
Perioada de valabilitate este o parte integrantă a sistemului de management de siguranţa alimentară al producătorilor. Aceasta este responsabilatea producătorilor să determine perioada de valabilitate şi să-şi inscripţioneze produsele corespunzător. Aceasta include condiţiile de depozitare reclamate pentru a se atinge acel termen de valabilitate, Exp. “ţineţi la frigider o dată deschis”. Perioada de valabilitate este durata de timp în care un aliment poate fi ținut în condiții de depozitare menționate, menținând în același timp siguranța optimă și calitatea. Perioada de valabilitate a unui produs alimentar începe din momentul în care produsul alimentar este fabricat și depinde de mai mulți factori, cum ar fi procesul de fabricație, tipul de ambalare, condițiile de depozitare și ingredientele .
Perioada de valabilitate este indicată în mod normal pe eticheta produselor alimentare fie prin data de expirare, fie de prin data de valabilitate (de utilizare).
Scopul termenului de valabilitate este de a ajuta consumatorii să utilizeze alimentele în condiţii de siguranţă fiind informaţi. Termenul de valabilitate al alimentelor poate fi considerat valid numai dacă produsul este achiziţionat intact şi nedeteriorat. Consumatorii trebuie să respecte întotdeuna instrucţiounile producătorilor referitoare la păstrare, temperaturi speciale şi folosirea produsului după deschiderea ambalajului. Este de asemenea recomandat consumatorilor să ia în consideraţie informaţiile legate de termenul de valabilitate când achiziţionează alimentele pentru a evita risipa inutilă de alimente. De exemplu, spre deosebire de produsele în termenul de valabilitate, multe alimente cu date de expirare vor fi sigure a fi consumate dacă această dată este depăşită.
|
epaus 30 min agitare filtrare extract filtrat