Mavzu: Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli Reja: Qaymoqga ishlov berish usuli

Qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarining fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari

Маҳсулотнинг номи	Миқдори, %
	Сув, кўп бўлма с-лиги керак	Қуруқ модда миқдори, кам бўлмаслиги керак		Сахароза, кам бўлмаслиги керак	Нордон- 0 лиги, Т
		умумий миқдори	шундан ёғ миқдори
Қанд қўшиб қуюлтирилган сут консерваси	26,5	28,5	8,5	43,5	0,43
Беш фоиз ёғлиликдаги қанд қўшиб қуюлтирилган сут консерваси	26,5	28,5	5,0	43,5	54
Қанд ва какао қўшиб қуюлтирилган сут консерваси	27,5	28,5	7,5	43,2	-
Қанд ва табиий қаҳва қўшиб қуюлтирилган сут консерваси	29,5	27,5	7,0	44,0	-
Қанд ва қаҳва қўшиб қуюлтирилган қаймоқ	27,5	35,0	16,0	37,0	-
Қанд ва какао қўшиб қуюлтирилган	26,0	35,0	15,5	38,0	-
қаймоқ
Қанд қўшиб қуюлтирилган қаймоқ	26,0	36,0	19,0	37,0	40

Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda mikrobiologik ko`rsatkichlar ham muhim hisoblanadi. Germetik idishlarga qadoqlangan 1 g quyultirilgan sut tarkibida ichak tayoqchalari bakteriyalari bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi.
Qand qo`shib quyultirilgan sut konservalari butunlay mikroorganizmlardan xoli mahsulot emas. Bu mahsulotlarning mikroorganizmlari sutni pasterizatsiya qilgandan keyin qolgan mikroorganizmlardan va texnologik ishlov berish jarayonlarida tashqaridan tushadigan mikroorganizmlardan tashkil topadi.
Biologik tekshiruvlar shundan dalolat beradiki, qand qo`shib quyultirilgan sutlarni saqlaganda ularning mikroflorasi ko`paymasdan barqarorlashadi, ko`pchilik hollarda esa bakteriyalar halokatga uchraydi.
Quyultirilgan sut konservalarining saqlashga barqarorligida mikroorganizmlarning turi katta ahamiyat kasb etadi. Ba`zi bakteriyalar masalan, ichak tayoqchasi bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalari mahsu-lotda rivojlana olmaydi. Agarda quyultirilgan sut tarkibida mikrokoklar, drojjlar va mog`or zamburug`lari mavjud bo`lsa, u holda sut konservalari sifati birmuncha yomonlashishi mumkin. Qandning yuqori konsentratsiyasi va past haroratda saqlash asosidagina sut konservalarida bo`ladigan mikrobiologik o`zgarishlarni butunlay to`xtatish mumkin bo`ladi. Shu sababli ham qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarini qisqa muddat saaqlaganda harorat +5<sup>0</sup>С dan, uzoq muddat saqlaganda esa -1<sup>0</sup>С dan yuqori bo`lmasligi, havoning nisbiy namligi esa 85% dan ortiq bo`lmasligi talab etiladi.
Quyultirilgan sut konservalarini past haroratda saqlaganda bir tomondan ularning ta`m ko`rsatkichlari yaxshi saqlansada, ikkinchi tomondan laktozaning kristallanib qolish xavfi juda kuchayadi.
Shuningdek, konserva tarkibidagi qand lavlagi shakari ham konservant rolini bajaradi. Sut shakari tarkibidagi laktoza qandi ko`p bo`lsada bu qand mahsulotning osmatik bosimini oshirmaydi, chunki kristallangan holatda bo`ladi.
Saxarozaning konservantlik samaradorligi uning miqdoriga emas, balki quyultirilgan sutning suvli qismidagi miqdoriga bog`liq bo`ladi.
Quyultirilgan sutni qat`iy o`zgarmas haroratda saqlash tavsiya etiladi. Aks holda sut kristallarining erish jarayoni boshlanadi. Bu ea asosiy kristallar massasining kattalashuvini va natijada quyultirilgan sut mahsuloti konsistensiyasining yomonlashuvini keltirib chiqaradi.
Qand qo`shib quyultirilgan sut mahsulotlarini yuqori haroratda uzoq muddat saqlaganda mahsulot qo`ng`ir tusga kiradi. Buning asosiy sababi melanoidlarning hosil bo`lishi bilan izohlanadi. Rangining o`zgarishi mahsulotning ta`mi va hidida ham ma`lum o`zgarishlar vujudga kelishiga sabab bo`ladi.
Qand qo`shib quyultirilgan sut mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil qilib belgilangan.
Quyultirib sterilizatsiya qilingan sutlar ham uzoq saqlanish xususiyatiga egadir. Bu konservalarni 0⁰С dan 12⁰С gacha bo`lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85 % dan oshmagan sharoitda 12 oygacha saqlash mumkin.