Mövzu 1: Giriş. Süni soyutmanın termodinamiki əsasları Fənn müəllimi: dos. Q. M. Allahverdiyeva

AZƏRBAYCAN KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNİVERSİTETİ

Fakültə: Mühəndislik

Kafedra: Kənd təsərrüfatı texnikası

Fənn: Qida məhsullarının soyudulması texnologiyası

Mövzu 9: Qida məhsullarının soyuqla konservləşdirilməsi

Fənn müəllimi: dos. Q.M.Allahverdiyeva

GƏNCƏ 2017

Mühazirə 9: Qida məhsullarının soyuqla konservləşdirilməsi
Plan:

1. Soyuqla emal metodlarının təsnifatı

2. Qida məhsullarının saxlanma üsulları

Ədəbiyyatlar:

1. Q. B. M ə m m ə d o v, Q. M. A l l a h v e r d i y e v a İstilik və soyutma texnikası. – Bakı: Elm, 2011, 492 s.

2. Q. B. M ə m m ə d o v. Soyuduculuq texnikası. - Bakı: Elm, 2007. 282s.

3. Q.B.Məmmədov, Q.M.Allahverdiyeva, M.C.Cəfərov. İstilik və soyutma texnikası. – Bakı: Elm, 2011, 148s.

4. К о ч е т к о в Н. Д. Холодильная техника. -М.: Машиностроение, 1966, 408 с.

5. Б а б а к и н Б. С., В ы г о д и н В. А. Бытовые холодильники и морозилники / 2-е изд., испр. и доп. -М.: Колос, 2000, 656 с.: ил. (Справочник).

6.Г а л ь п е р и н Д. М. Монтаж и эксплуатация холодильных установок в сельском хозяйстве. -М.: Колос, 1984, 301 с.
Soyuqla konservləşdirmə üsulu ona əsaslanır ki, soyuqluq təsirindən məhsulun xarab olmasına səbəb olan aşağıdakı faktorların təsiri azalır:

* Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti;

* Kimyəvi reaksiyaların sürəti.

Nəticədə bioloji obyekt olan qida məhsullarında aşağıdakı reaksiyalar ləngiyir:

a) fermentlərin təsirindən təbii gedən proseslər, (ətin autolizi – öz özünə parçalanması, meyvə-tərəvəzin tənəffüsü və yetişməsi və s.);

b) mikroorqanizmlərinfermentləritəsirindəngedənreaksiyalar.

Nəmliyi 12-15%-danartıqolanbütünməhsullaryığılanandanhazırməhsulkimiistifadəolanaqədərsoyudulmalıdırlar.Soyuqlaemalıntemperaturaturrejimləriməhsullarınxassəsindən, mövsümdən, saxlamamüddətindənvəməhsuluntəyinatındanasılıdır.

Soyuqlaemalmüstəqilkonservləşdirməüsulukimidəistifadəolunur.

Soyuqlaemalproseslərininhamısıikiqrupabölünür:

I. Əsasproseslər (soyutma, çoxsoyutma, qisməndondurma, dondurma, donunaçılması (ərimə), saxlama, nəqletdirmə).

II. Əlavəproseslər – buradasoyuqluqemalprosesində, formanın, görünüşünvəqidaməhsullarınınxassələrinindəyişdirilməsindəistifadəolunur.

Soyuqlaemalınəsasmetodlarınıntəsnifatındaaşağıdakıanlayışlardanistifadəolunur:

-Krioskopiktemperatur.

-Evtektiktemperatur.

Krioskopiktemperatur – qidaməhsullarınınmayefazasındabuzkristallarınınyaranmasınınbaşlanmasınatəsadüfedəntempareturdur.

Evtektiktemperatur – qidaməhsullarındasərbəstmayeninbuzaçevrilməsininsonunatəsadüfedəntempareturdur.

İstilik-fizikiprinsiplərəgörəəsasproseslər 3 qrupaayrılır:

1. Məhsuldanistiliyinalınmasıvəonlarıntemperaturunundüşməsi;

*Soyutma – yəni, emalemalzamanı temperature krioskopiktemperaturdanyüksəkdir. Proses zamanıməhsulungörünüşüvəhalıdəyişmir.

*Donma - krioskopiktemparaturundanaşağıtemperaturlaemalprosesidir. Proses zamanıməhsuluzunmüddətsaxlanılabilənhalakeçir.

*Çoxsoyumavəqisməndonma – soyutmavədonmailəaralıqvəziyyətdəolur. Məhsullarıntemperaturukrioskopiktemperaturdan 1,5-2 dərəcəaşağıolmalıdır.

2. Məhsuluntemperaturununsabitsaxlanmasıproseslərəaiddir. Buraməhsullarınveriləntemperaturdasaxlanmasıvənəqletdirilməsiaiddir.

3. Məhsullarıntemperaturlarınınartırılmasıvəonlarınilkinhalınınbərpaolunmasıüçünistiliktətbiqedilənproseslərdir. Buraaşağıdakılaraaiddir:

-Donunaçılması (ərmə) – donmaprosesinəəksprosesdir;

- Qızdırma – soyutmaprosesininəksprosesidir;

- Sublimasiyalıqurutma – buprosesdəməhsullarınnəmlikbuxarlanmasıevtektik (kriohidrat) temperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir. Qidaməhsullarıpraktikiolaraqbütünxassələrinisaxlayır, məhsuldanyalnıznəmlikayrılır.İlkinxassələrbirneçəilərzindəsaxlanılabilər, məhsultezbərpaolunur (qurumayalar, biopreparatlar, qranullaşdırılmışkofe, kosmikqidavə s.).

-Soyuqqurutma – aşağıtemperaturdagedir.

Soyuqluqistifadəedilənmaşqaemalmetodları da mövcuddur:

Kriokonservləşdirmə - krioskopiktemperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir.Mayeməhsullarınsuyunbirqismininbuzaçevrilməsihesabinasusuzlaşdırmanıtəminedir.

Krioxırdalama – (-50…-190^oC) temperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir. Məhsulkövrəkhalakeçirvəistənilənölçülərəqədərxırdalanabilər.

Krioayırma - krioskopiktemperaturdanaşağıtemparaturdayerinəyetirilir.Beləüsullamüsbəttemperaturlardayapşıqanmüxtəlifölçülühissəcikləriayırmaqolur.

Soyuqluqemalnövündənasılıolaraqməhsullarıntəsnifatı

Termikihalındanasılıolaraqqidaməhsullarıvəxammalaşağıdakınövlərəayrılır:

(Parnoye) Təzəsağılansüdvətəzəkəsilənət – kəsimdəndərhal sonar alınanvətemperaturu +25^oC-dənaşağıolmayanət, yenisağılansüd.

Soyumuş - ətrafmühitlətəbiiistilikmübadiləsihesabınatemperaturundəyuişməsi( t=+17^oC). Ətinüzüqabıqbağlayır.

Soyudulmuş – məhsulunmərkəzindətemperatur 0 dan 4^oCtəşkiledir.

Çoxsoyumuş - temperaturkrioskopikdən1,5-2^oCaşağıdır, buzəmələgəlmir.

Qisməndonmuş - temperaturkrioskopikdənaşağıdır, buzəmələgəlir.

Donmuş - məhsuluntemperaturu -8^oC-dir.

Donuaçılmış - krioskopiktemperaturdanyuxarıtemperaturdaqızdırılma, eynizamandaməhsulunbuzunundekristalizasiyası.

Qızdırılmış - ətrafmühitintemperaturdanyuxarıtemperaturakimiqızdırılır.

Soyuqlaemalnövündənasılıolaraqməhsullarınsaxlamamüddətimüxtəlifolur.

Öz-özünəsoyuma– birneçəsaat

Soyuma – birneçəgün

Qisməndondurma – birneçəhəftə

Dondurma - birneçə ay vəhətdail

Donunaçılmasıvəqızdırılması – mümkünqədərtezemalolunmalı.

Soyutmailəemalproseslərinindönənolması

Soyutmatexnikasındadönən termini soyuqlaemaldan sonar məhsullarınilkinxassələrininbərpaolunmasıdır.

Krioskopiktemparaturakimisoyutmaməhsullarınkeyfiyyətinindəyişməsinəsəbəbolanbiokimyəvivəmikroskopikprosesləringedişiniləngidir, onları tam dayandırır.Bu proseslərdönənproseslərdirvəməhsullartəzəməhsuldanseçilmir.

Buzlanmailəmüşahidəolunantemperaturdəyişməsinəticəsindəzülalkolloidlərinstrukturudəyişir, zülalmolekulunundenaturasiyasıbaşverəbilər, onunhidrofilliyiaşağıdüşür, məhsuldamayeninpaylanmaxarakteridəyişər, orqanoleptikdəyişikliklərbaşverir.Beləlikləprosesindönməzliyipozulur.

Bu dəyişikliklərindərəcəsiqidaməhsullarınındondurulmasındanasılıdır; aşağıtemperaturuntəsirmüddətindən, məhsulunözününxassələrindənvə s.

Məsələn,soğanınt= -3 ºC-də qısa müddət saxladıqda onun ilkin xassələri yaxşı bərpa olunur. Bəzi məhsullarda temperaturun düşməsindən sonra reaksiyaya asan girə bilən sərbəst radikallar əmələ gəlir. Buna görə belə məhsulların donu açıldıqda orada fermentativ aktivlik müşahidi olunur (ət, balıq, meyvə, tərəvəz).

Buna baxmayaraq qida məhsullarını uzun müddət saxlamaq üçün onları dondurmaq lazım gəlir.

Kriogen dondurucular.

Qida məhsullarını dondurmaq üçün aşağı temperaturlar soyuducu agentin (ammonyak, freonlar) və ya kriogen mayelərin (maye azot, karbon dioksidi) qaynaması nəticəsində alınır.

Kriogen mayelər – bir dəfə istifadə edilən soyuqluq daşıyanlardır. Kriogen aparatlar iki qrupa bölünür. Birincidə emal olunan məhsul kriogen maye ilə bilavasitə təmasda olur. İkinci qrup aparatlarda məhsul və kriogen maye arasındakı istilikdəyişmə əlavə termiki müqaviməti olan elementlərdən (qablaşdırıcı material, blok-formanın metal səthi və ya nəqletdirici konveyer) keçərək baş verir.

Öz növbələrində hər iki qrupun aparatları qaynayan (kriogen mayelər, freonlar) və qaynamayan soyuqluq daşıyıcılı (duzlu məhlullar) olurlar.

Qida məhsullarının bioloji toxumaları formalaşdıran heyvanı və ya bitki mənşəli hüceyrələrdən ibarətdir. O müxtəlif duzların və başqa qida maddələrinin su qarışıqlarından ibarıtdir. Kristallaşmada suyun donması prosesi hüceyrələr arası məsafədən başlayır, sonra hüceyrələrin daxilinə keçir. Əgər donma prosesi çox zəif gedərsə, o zaman hüceyrələr arasında böyük buz kristalları əmələ gələrək hüceyrəni parçalayır. Ərimə zamanı parcalanan hüceyrəli məhsullar öz dadını, formalarını, rəngini və s. itirir. Bu xoşagəlməyən halları aradan qaldırmaq üçün dondurma prosesini sürətləndirmək lazımdır.

Kriogen dondurma dondurulacaq məhsula bilavasitə xladagentlə təsirdən ibarətdir. Xladagent kimi maye azot və ya karbon qazından istifadə oluna bilər. Kameraya daxil olan xladagent ani müddətdə ətraf mühitin istiliyini udaraq buxarlanır. Enerjinin çox hissəsi kriogen mayedən məhsula ötürülür, qalanı “soyuq qaz” qalığına çevrilir. Bu qaz məhsulun ətrafında sirkulyasiya edir və onu soyudur. İşlənmiş zərərsiz qaz atmosferə tullanır. Qazın sirkulyasiyası ventilyatorlar vasitəsilə təmin olunur və beləliklə məhsula maksimal təsir və “soyuq qazdan” səmərəli istifadə təmin olunur.

Kriogen dondurmada maddənin çox yüksək donma sürəti əldə olunur. Bundan başqa kriogen dondurmada qida məhsullarında mayenin kristallaşması həm tez, həm də hüceyrənin səthini parçalamayan kiçik buz kristallarının yaranması ilə baş verir. Nəticədə məhsul az maye itirir 0,5-2% kimi. Bu səbəbdən kriogen dondurmadan giləmeyvələrin dondurulmasında geniş istifadə olunur. Məsələn kriogen üsulla dondurulan çiyələk öz ilkin görkəmini saxlayır.

İri kristalların əmələ gəlməsi səbəbindən hüceyrələrin səthi parçalanır

Əmələ gələn kiçik kristallar hüceyrələrin səthini parçalamır

Kriogen tipli qurğularda əsas enerji istifadəçisi kompressor deyil, kiçik gücə malik ventilyatordur ki, bu da kriogen kamerasında soyuq axınlarin sirkulyasiyasını təmin edir.

Kriogen dondurma üsulunda üç əsas mərhələni göstərmək olar: ilkin dondurma, dondurma və məhsulun saxlanma temperaturuna çatdırılması. Dondurma müddəti bir neçə faktorlardan asılıdır. Onlardan əsasları məhsulun ölçüləri və forması, onun texniki xassələri, ilkin və son donma temperaturu və əlbətdə xladagentin temperaturudur.