Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

MUVAHHİT, BEDİA

10

11

MUZIKA-İ HÜMAYUN

ce aşçı ve yardımcısı, zengin konaklarında onlarca mutfak görevlisi çalışırken, aralarında kesin bir işbölümü de bulunuyordu.

Sarayda matbah emini, konaklarda ise aşçıbaşımn emiri altında, ocakbaşı, perhiz-ci (ince aşçı), pilavcı gibi börekçi ve tatlıcı da (daha küçük mutfaklarda her iki işi görene hamurcu denilirdi), ayrı ayrı kişilerdi. Bu kişilerin emri altında kalfalar, çıraklar ve yamaklar yer alıyordu. Bu sıkı hi-yerarşik konum içinde, yamaklıktan çıraklığa, kalfalığa, ustalığa geçiş için yıllar ve acımasız sınavlar gerekiyordu. Daha düşük ücretle görece daha alt gelir gruplarının konak ve evlerinde çalışanlar ise, her telden çalıp, her türlü yemek ve tatlıyı yaparken günümüzün moda deyimiyle kalite kontrol, giderek maziye karışacaktı.

istanbul mutfağı bir sihir ve bir sanattı. Hacıbeyzade Ahmet Muhtar, her sanat dalı gibi yemek yapma sanatının da eskiden "sır ve sırf ameli olması" nedeniyle aşçılık üzerine kitap yazılması bir yana, bu yemeklerin "müfredat ve mürekkebatının muhtevalarını irae edecek bir defter bile tutmak, tutturmak bu mesleğin erbabı arasında yasaktı" diyor. Usta veya çırağın bildikleri, öğrendikleri, pişirmedlikteki beceri ve deneyimleri, onunla birlikte mezara giderdi.

Mehmet Halit Bayrı İstanbul Folkloru adlı eserinde geçmiş günleri buruk bir biçimde anıyor:

"Bu âdetler zamanla değişti, yeni sofra usulleri memlekete getirildi. Mutfak eski şekli kadar ruhundan da ayrıldı (...) Medeni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yapmakta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gibi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalmadı. Erkek, zevkini sofrada ve yemeklerinde aramaktan vazgeçerek yeni bir âlemde yol almaya koyuldu. Bütün bu değişikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk ve zevk getirdiği kadar, eski Türk yemeklerinin lezzetinden de bir şey alıp götürdüğü meydandadır".

Bu satırlar bundan yarım yüzyıl önce yazılmıştır. Nostalji her dönemde var olmuştur, olacaktır da...

ARTUN UNSAL