Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

Toplumsal Değişme ve Mutfak

İstanbul mutfağı "Zaman sana uymazsa, sen zamana uy" atasözünü yalancı çıkartmıyor. Toplum değişiyor. Modern yaşamda kadınlar yavaş da olsa üretkenliklerini evlerinin dışına taşımaya, meslek sahibi olarak toplumda ağırlıklarını koymaya başlıyorlar. Cumhuriyet döneminde, konak yaşamından apartman dairesine geçilirken mutfaklar küçülüyor, mutfak donanımı değişiyor, çarşıda bulunan malzeme eski lezzetini yitiriyor, yemek yapmaya ayrılan zaman daralıyordu. Eskiden birçok evde bulunan aşçılar, halayıklar, bacılar birer birer ortadan kaybolurken, aile bütçesinde yemeye ayrılan pay da giderek düşüyordu.

"Yedi düvele hükmeden" imparatorluğun varidatından geçinen, tüketen İstanbul'dan Cumhuriyet İstanbul'una geçilirken, geleneksel mutfak da bunun faturasını ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi "fîsh restauranf'a dönüştüğünde elbette burada ne eski hava ne de eski lezzet bulunabilirdi. Gel gelelim, tüm bu gelişmeler, İstanbullunun damak zevkini, iyi yemeklere düşkünlüğünü azaltamazdı. Unutulduğu ileri sürülen geleneksel İstanbul mutfağını günümüzde 2000'li yılların arifesinde yeniden canlandırma çabalan da bunu gösteriyor.

İstanbul mutfağının gerilemesindeki en önemli etken, bu mutfağın en özgün örneklerinin daha çok evlerde, "tencere yemeği" usulüyle yapılmasındadır. Gözde restoranlarda artık yemekten çok müzik ya da eğlence ön plana çıkarken, örneğin bir dönemler İstanbul mutfağının kaleleri olan Abdullah Efendi veya Liman lokantaları, günün koşulları içinde ya yok olmak ya da "uluslararası" mutfağa yönelmek zorunda kalmışlardır.

Öte yandan, evde yemek yapanların zamanı, bilgisi ya da evin bütçesi gerilediğinden, işin kolayına kaçılmaktadır.

İstanbul mutfağının inceliği, yapılma-

ya yapılmaya unutulmaktan, öğretecek kişilerin azalmasından, zaman darlığından, gün geçtikçe yok olmaktadır. Günümüzde "yahni", "bastı", "oturtma", "silkme" ya da "musakka" arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilecek ve anlatabilecek istanbullu sayısı da çok azalmıştır. Dergilerde, gazetelerde verilen yemek tariflerinin çoğu, tıpkı içki kokteyllerinde olduğu gibi, Batı dergilerinden, yemek kitaplarından alınma tariflerdir.

İstanbul'da genellikle "öğlenci" esnaf lokantalarının bazılarında geleneksel tencere yemekleri hâlâ usulüne uygun yapılmakta; istisnalar dışında, Trabzon yağı yerine margarinle, zeytinyağı yerine bitkisel yağla da olsa ortaya düzgün bir sofra çıkmaktadır.

Beyoğlu'nda Anadolu Pasajı'nda Hacı Salih, Karaköy'de Veli Alemdar Han Pasajı'nda Öztürk, Fatih'te Akdeniz Cadde-si'ne yakın Hünkâr, Kadıköy çarşısında Fehmi Lokantası, Üsküdar'da Kanaat, Kuzguncuk'ta Asude, Cağaloğlu'nda Ümit Usta, Perşembepazarı'nda Bankalar Lokantası, Kapalıçarşı Nuruosm'aniye girişinde Subaşı Lokantası, geleneğe uyan lokantalardan ilk akla gelenlerdir. Sadece balık ve öteki deniz ürünlerini sunan gerçek bir esnaf lokantası da Perşembepazarı'nda Kara-köy Balık Lokantası'dır. Köfte, piyaz ve irmik helvası üzerine Tarihi Sultanahmet Köftecisi ve Meşhur Sultanahmet Halk Köftecisi de İstanbul'un geleneksel yemeklerini sunan önemli halk lokantası adresleri arasındadır.

Osmanbey Borsa Lokantası da, uluslararası mutfağa göz kırpsa da, tencere yemeği ağırlıklı İstanbul mutfağına sadık kalan yerlerden biridir. Bu arada, Konyalı gibi, Edirnekapı Kariye Camii yanında Asita-ne Restaurant ve Süleymaniye Külliyesi'-nde Darüzziyafe, özellikle Osmanlı yemeklerini canlandırmaya çalışmaktadır. Öte yandan, Taksim Divan Oteli ve Kuruçeşme Divan Restaurant gibi, Çırağan Kem-

pinski Oteli de geleneksel İstanbul mutfağına önem veren yerler arasında sayılabilir.

Karaköy'de Güllüoğlu, İstanbul baklavacılarının arasında önde gelen yerini korumaktadır. İstinye'deki Zeyneloğlu da zerdeden ekmekkadayıfına, tavukgöğsünden kazandibine, eski İstanbul lezzetine sadık kalan ender mekânlardandır.

Tarabya'da Kıyı ve Garaj, Baltalima-nı'nda Oba, Çengelköy'de İskele Restaurant, özenle hazırlanan İstanbul mezelerinin bulunduğu, balığı erbabınca pişiren balık lokantaları arasındadır. Büyükçek-mece Mimar Sinan'daki Balık Osman da unutulmamalıdır.

Geleneksel İstanbul meyhanesi denilirse, Beyoğlu Nevizade Sokak'ta Boncuk ve İmroz, Tarlabaşı'nda Hasır, Cankurta-ran'da Karışma Sen Restaurant örnek gösterilebilir.

Günümüzde Mc Donald's, Pizza Hut gibi yerler ve fast-food bir yandan, Güney-doğu'nun içliköftesi, çiğköftesi, lahmacunu, humusu öte yandan geleneksel İstanbul mutfağı ve İstanbul'un yine geleneksel sayılabilecek ayaküstü yiyecekleri olan döner-ekmek, köfte-ekmek, balık-ek-mekle çekişirken ve yer yer de galip gelirken "İstanbul mutfağı ölüyor" yakınmaları da duyuluyor.

Geleneksel yemeklerin bir bölümünün giderek sofralardan uzaklaştığı doğruysa da İstanbul mutfağının temeli, özü sayılabilecek yemeklerin önemli bölümü, özellikle de evlerde, yemeğe önem veren ailelerin mutfaklarında sürüyor. Öte yandan, yeni yemekler, mutfağa yeni çeşniler de geliyor. Zira İstanbul tarihten akan kozmopolitliğini koruyor.

İmparatorluk döneminde ülkenin dört bir köşesinden gelen insanlar bu kente gelip kök salarken, günümüz İstanbul'u da 10.000.000'u aşkın nüfusuyla Türkiye'nin gerçek bir mikrokozmosuna dönüşmüş durumda. Buraya her göç eden, yerel yemeklerinden bazılarını da İstanbul'a taşıyor. Örneğin, Güneydoğu'nun bulgurdan yapılan "kısır" salatası gibi, patlıcan doğraması ya da yuvarlaması, tıpkı Karadeniz'in hamsili pilavı gibi, İstanbul sofralarına giderek yerleşiyor, mutfağının zenginliğini artırıyor.

Hacıbeyzade Ahmet Muhtar Bey, 1916' da yayımlanan Aşevi adlı eserinde "Tam aşçılık şiir, resim, temsil ve musiki gibi se-nayi-i nefisenin fevkinde hem zarif hem de tababet kadar nâfi bir fenn-i âliyedir" tanımını getirirken, "Bu sanata lazım olan istidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstattan tahsil-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir. Fakat vaktiyle bizim için pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan saray ve vüzera matbahları çoktan kalkmış bulunuyor. Halbuki buralardaki aşçılık erkeklere münhasırdı. O zamanlar bile yekûnu pek az olan yemek pişirmeğe heveskâr ev hanımı kadınlarımızla zenci halayıklarımızın yüzde sekseni bile bu sanatı teferruatı ile bilmekten mahrum bulunuyordu" diye yakınıyordu.

Topkapı Sarayı'nın mutfağında yüzler-