Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018 Mövzu 1: Ətin insan qidasında əhəmiyyəti, kateqoriyaları, damğalanması və təsnifatı

Mövzu 9: Ət konservlərinin təsnifatı və ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Ət konservləri haqqında məlumat
   
2. 
   Ət konservlərinin xammalı
   
3. 
   Ət konservlərinin təsnifatı
   
4. 
   Ət konservlərinin ekspertizası
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Ət konservləri – tənəkə, şüşə və ya polimer taralarda (bankalarda) yığılaraq, germetik bağlanıb, 110-120º C-də sterilizasiya olunan ət məhsuludur. Ət konservləri yüksək qidalılıq dəyəri, uzun müddət saxlanması və daşınmağa əlverişli olması ilə fərqlənir. Ət konservləri optimal şəraitdə 3-4 il saxlanıla bilər.

Ət konservlərində 50-70 % su, 10-30 % zülal, 8-30 % yağ, 3,5 %-ə qədər mineral maddələr olur.Ət konservləri istehsalında əsas xammal kimi əksər heyvanların ətindən, subməhsullarından, kolbasa məmulatlarından, yağ və piydən, qandan, dənli və paxlalı bitkilərdən, süd məhsullarından; yardımçı dad və tam verən xammal kimi xörək duzu, ədviyyatlar, nitrit, müxtəlif qatmalar və s. istifadə edilir.

Ət konservlərinin əsas istehsal texnologiyası belədir: xammalın və taranın hazırlanması; reseptura üzrə xammalın bankalara yığılması; bankadan havanın çıxarılması; bankanın qapağının germetik bağlanması və markalanması; germetikliyin yoxlanması; konservlərin sterilizasiyası; hazır konserlərin sortlaşdırılması; konservlərin etiketləşdirilməsi; taraya yığılması və taranın markalanması.

Müvafiq qaydada emal edilib hazırlanmış ət və digər məhsullar resept əsasında tənəkə bankalara yığıldıqdan sonra bankanın qapağı markalanır və germetik bağlanır. Markalar həm üst, həm də alt qapaqlara zərb edilir. Bankanın alt qapağında müəssisənin tabe olduğu nazirliyin baş hərfi, sonra zavodun nömrəsi və hazırlandığı ilin axırıncı rəqəmi; üst qapağında isə konservin hazırlandığı növbə (1, 2 və s. rəqəm), gün (01-dən 31-ə qədər), ay əlifba sırası ilə üç hərfdən sonra böyük hərflə (məs., A-yanvar, B-fevral və s.), çeşid nömrəsi zərb olunur. Məs., alt qapağında M304, üst qapağında 122Q01 zərb olunmuşsa, bu konservin markası belə oxunur: ət sənayesinin 30 nömrəli zavodunda 1994-cü ilin 22 aprel ayının birinci növbəsində bişmiş ət konservi hazırlanmışdır. Çeşidindən asılı olaraq ət konservləri 120-135º C-də 20-80 dəqiqə, beyin və qaraciyər konservlərini 110º C-də 70 dəqiqə, ətli-bitkili konservləri 120º C-də 15-20 dəqiqə sterilizasiya edirlər. Bundan sonra konservlər 37º C-də xüsusi otaqlarda saxlanıb, yoxlanılır.

Qeyri-standart kütləli, qeyri-germetik, deformasiyaya uğramış və başqa qüsurlu bankalar çıxdaş edilir. Satışa gedən ət konservlərinə etiket vurulur. Etiketdə müəssisənin adı, məhsulun adı, sortu, kütləsi, standart nömrəsi, bəzən konservin tərkibi, saxlanılma şəraiti və müddəti qeyd olunur. Əgər konservləri uzun müddət saxlamaq lazımdırsa bankalara texniki vazelin çəkilir, etiketlər yeşiyin içərisinə qoyulur.

Konservlər yeşiklərə yığılır. Yeşiklərin üzərindəki etiketdə müəssisənin adı, ünvanı, məhsulun adı, sortu, hazırlandığı tarix, bankanın sayı və bir bankanın kütləsi göstərilir.

200-dən artıq çeşiddə ət konservləri hazırlanır. Xammalından asılı olaraq mal, donuz, qoyun və quş əti konservləri; reseptindən asılı olaraq ət, ət məhsulları, ətli-bitkili, subməhsullar, piyli-paxlalı və digər konservlər; təyinatından asılı olaraq yarımfabrikat, birinci və ya ikinci yeməyə hazır olan, uşaq və pəhriz yeməyi üçün konservlər istehsal edilir.

Ət konservləri bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş və preslənmiş yarımqruplara ayrılır.

Bişmiş ət konservləri mal, donuz, maral və at ətindən 338, 350, 375, 475, 500 q və daha artıq kütlədə hazırlanır. Əla və birinci sortla buraxılır. İstehsal olunan ət konservlərinin 30 %-dən çoxu bu yarım qrupa aiddir. Ət və yağ konservin orta hesabla 56-58 %-ni təşkil etməlidir, duzu 1,5 % olmalıdır.

Qızardılmış ət konservləri hazırlamaq üçün əvvəlcə ət 50-60 q kütlədə doğranır, yağda qızardılır, bankalara yığılıb (87-89 %) üzərinə soğanlı sous qarışığı (11-13 %) tökülür. Duzu 1-1,5 % olur. Əmtəə sortlarına ayrılmır.

Həll bişirilmiş ət konservləri su əlavə etməklə əvvəlcədən pörtlədilmiş ətdən hazırlanır. Soyuduqda bulyonu jeleyə bənzər kütlə əmələ gətirir. Ət və yağ xalis kütlənin 84 %-ni, o cümlədən yağ 12 %-ni, bulyon 14 %-ni təşkil edir. Xörək duzu 1,4-1,6 %-dir.

Ət məhsullarından alınan konservlərə donuz yağında sosiska, bulyonda sosiska, tomatda sosiska, kələmlə sosiska, vetçina, bujenina, karbonat, kolbasa və sosiska qiyməsi və digər konservlər aiddir.

Ət qiyməsi konservlərinə – ət kotletləri, kolbasa qiyməsi, sosiska qiyməsi və s. aiddir.

Subməhsullar konservlərinə jeledə həll bişirilmiş mal və donuz dilləri, öz şirəsində mal, donuz və qoyun dilləri, Arktika paşteti, Qaraciyər paşteti, Qızardılmış beyin, Qızardılmış qaraciyər, Tomat sousunda qaraciyər və ürək konservləri aiddir.

Ətli-bitkili konservlərə – makaronda ət, lobya, noxud və ya mərci ilə ət, yarma ilə donuz əti və s. aiddir.

Quş əti konservlərinə – jeledə toyuğun bel əti, jeledə beçə əti, öz şirəsində ördək və ya hindtoyuğu əti, jeledə toyuq ətinin raqusu, kələmlə quş əti, düyü və ya qarabaşaqla qaz əti və digər konservlər aiddir. Quş əti konservləri 40 % bulyon əlavə etməklə hazırlanır. Birinci və ikinci xörəklər üçün nəzərdə tutulur.

Piyli-paxlalı ət konservləri lobya, noxud və soyadan müxtəlif piy, tomat sousu və ət bulyonu əlavə etməklə hazırlanır. Uşaq üçün ət konservləri 3 yarımqrupa ayrılır. 6 aylıq uşaqlar üçün hemogenləşdirilmiş Malış, Nağıl, Sağlamlıq və Uşaq ət konservləri; 7-8 aylıqlar üçün püreyəbənzər Malışok və Ptençik ət konservləri; 9-10 aylıqlar üçün irixırdalanmış Dil və Butuz konservləri istehsal edilir.

Konservlərin keyfiyyətini yoxlayarkən orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi və lazım gəldikdə bakterioloji müayinələr aparılır. Konservlər qəbul edilərkən yeşiklərin sayına, brutto kütləsinə, bankaların sayına və zahiri görünüşünə, etiket və markalanmaya fikir verilir.

Orqanoleptik üsulla konservlərin dadı, iyi, xarici görünüşü və konsistensiyası müəyyən olunur. Bulyonun rəngi və şəffaflığı yoxlanır. Ət tikələrinin ölçüsünə və bankaya yığılmasına fikir verilir.

Fiziki-kimyəvi üsulda ət və yağın netto kütləyə görə faizlə miqdarı, xörək duzunun, nitritlərin, bulyonun, ümumi fosforun, quru maddənin, ağır metal duzlarının miqdarı, ümumi və aktiv turşuluq təyin edilir.

Konservlərin nöqsanlarına bombaj, qara ləkə, bankanın axıtması, qarışması və mexaniki zədələnməsi aiddir. Bombaj mikrobioloji, kimyəvi və fiziki ola bilər.Mikobioloji bombaj zamanı mikroorqanizmlərin üzvi maddələri parçalaması nəticəsində ammonyak, karbon, kükürd və azot qazları əmələ gəlir. Onlar bankaların alt və üst qapaqlarına təzyiq edərək onları şişirdir. Belə konservlər qida üçün yaramır.

Kimyəvi bombaj məhluldakı turşuların tənəkə bankanın metalı ilə reaksiyaya girib hidrogenin ayrılması nəticəsində baş verir. Bu zaman məhlula qalay, dəmir, hətta qurğuşun da keçir. Belə konservlərin təyinatı müvafiq təşkilatlar tərəfindən yoxlandıqdan sonra müəyyən edilir.

Fiziki bombaj, bankaya aşağı temperaturlu məhlulun yığılması, bankanın kəskin deformasiyaya uğraması, məhsulun donması, tənəkə bankasının paslanması və s. səbəb olur. Bu konservlər sanitariya nəzarətindən keçdikdən sonra istifadə edilə bilər.

Ət konservləri 0-5º C-də 75 % nisbi rütubətdə saxlanılır. Konservləri mağazalarda quru və hava cərəyanı yaxşı olan yerlərdə 0-20º C-də 75 % nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır. Ət konservlərini temperaturu nizamlanan anbarlarda laklanmış bankalarda 5 il, laklanmamış bankalarda 3-4 il saxlamaq olar.

Ticarət müəssisələrinin anbar və mağazalarında ət konservlərini 1 ildən artıq saxlamaq məsləhət görülmür.

Mövzu 10: Çəkilib-bükülmüş ət və ət yarımfabrikatların növləri, təsnifatı və ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Çəkilib-bükülmüş ət haqqında məlumat
   
2. 
   Təbii ət yarımfabrikatları
   
3. 
   Urvalanmış ət yarımfabrikatları
   
4. 
   Toyuq ətindən hazırlanmış təbii ət yarımfabrikatları
   
5. 
   Çəkilib-bükülmüş ət və ət yarımfabrikatlarının keyfiyyəti, qablaşdırılması və saxlanması
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Çəkilib-bükülmüş ət, ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyyələrinin müxtəlif kütlədə doğranılıb, çəkilib-bükülən hissələrindən ibarət olan və pərakəndə ticarətdə ədədi mal kimi satılan məhsuldur. Standarta görə çəkilib-bükülmüş ət I və II kateqoriya mal, qoyun, keçi, donuzun soyudulmuş, bəzən isə dondurulmuş cəmdəklərindən istifadə edilir. Buğa, kəl, erkək donuz və eləcə də rəngi dəyişmiş və donu açılmış ətlərdən istifadə edilməsinə icazə verilmir. Cəmdəklər standarta əsasən doğranılır. Çalışmaq lazımdır ki, sümük toxuması ət tikələri arasında bərabər paylansın. Sümük 20-25 %-dən artıq olmamalıdır. Ət tikələri 150, 500 və 1000 q kütlədə çəkilib-bükülür. Kütləni normaya çatdırmaq üçün ikidən artıq xırda tikənin əlavə edilməsinə yol verilmir. Çəkilib-bükülmüş ət kütləsində fərq ± 1 %-dən artıq olmamalıdır. Çəkilmiş paylar sellefon və ya polietilen kisələrə yığılır və bükülür. Bağlamaya vurulmuş yarlıqda müəssisənin adı, ətin növü, kateqoriyası, kütləsi, qiyməti, büküldüyü tarix və saat, bükücünün nömrəsi və standart nömrəsi qeyd olunur. Bağlamaları 20 kq-dan artıq olmamaq şərti ilə polimer, taxta, metal və karton yeşiklərdə qablaşdırırlar. Bunlar 2-8º C temperatur və 85 % nisbi rütubətdə, dondurulmuş ətdən hazırlananları isə -8º C-də saxlamaq lazımdır. Satış müddəti ətin bükülməsi və markalanması başa çatdıqdan sonra 36 saatdır.

Ət yarımfabrikatları istifadə edilmiş ətin növünə görə mal əti, qoyun əti, camış əti, donuz əti və quş əti yarımfabrikatlarına; emal üsuluna görə təbii, urvalanmış, narınlaşdırılmış, düşpərə və ət qiyməsi yarımfabrikatlarına; təyinatına görə duru və quru xörəklər üçün ət yarımfabrikatlarına ayrılır.

Təbii ət yarımfabrikatları xırdatikə, iritikə və pay şəklində hazırlanır.

Xırdatikə ət yarımfabrikatlarına azu, befstroqanov, qulyaş, kabablıq ət, bozartma, xarço üçün döş əti, şorba yığımı, aşxana yığımı, plov üçün ət, qoyun ətindən raqu, sümüksüz qoyun əti və s. aiddir.

Azu – arxa və budun xarici tərəfindən 3-4 sm ölçüdə əzələ toxumasına perpendikulyar olmaqla 10-15 q kütlədə kəsilmiş xırda ət tikələridir. 250-500 q kütlədə satışa verilir.

Befstroqanov – can ətindən 3-4 sm ölçüdə əzələ toxumasına perpendikulyar olmaqla 5-10 q kütlədə uzunsov kəsilmiş ət tikələridir. 125, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.

Qulyaş – Qabırğa üstü və kürək nahiyyəsindən 20-30 q kütlədə kub şəklində doğranmış ət tikələridir. 125, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.

Kabablıq ət – malın can ətindən və qoyunun kürək, bel və bud nahiyyəsindən 20-40 q kütlədə kəsilmiş ət tikələridir. 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.

Şorba yığımı – cəmdəyin boyun, bel, quyruq və döş nahiyyəsindən 100-200 q kəsilib götürülən ətli-sümüklü tikələrdir. Hər bir tikədə ət və sümük bərabər olmalıdır. 500 və 1000 q kütlədə satışa buraxılır.

Aşxana yığımı – şorba yığımı kimi hazırlanır, lakin burada yumşaq ət 30 % təşkil edir.

Raqu – əsasən qoyunun döş ətindən, kütləsi 30-40 q olmaqla hazırlanır. Ət və yağ 50 %, sümük 50 % olmalıdır. satışa 500 və 1000 q kütlədə buraxılır.

İritikəli təbii ət yarımfabrikatları bud, kürək, döş və bel nahiyyəsinin yumşaq hissələrindən kəsilən, nisbətən iri ət tikələrindən ibarətdir. Mal ətindən – can əti, kotlet əti, kürək əti, döş əti, bel əti və digər adlarda iritikə ət yarımfabrikatları hazırlanır.

Can əti – arxa və bel fəqərələrinin daxilindəki əti kəsib, şəntir və yağdan təmizləməklə əldə edilir.

Kotlet əti – birləşdirici toxumadan, qanqırdan, şəntirdən və qığırdaqdan təmizlənmiş, müxtəlif ölçü və kütlədə boyun və miyantəng ətindən ibarətdir. Tərkibində yağ və birləşdirici toxuma 10 %-dən artıq olmamalıdır.

Döş əti – cəmdəyin qabırğa nahiyyəsindən döş sümüyünü və miyantəngi ayırmaqla alınır.

Pay halında istehsal edilən təbii ət yarımfabrikatları ət cəmdəyinin ən dəyərli hissələrindən alınır. Adətən oval formada hazırlanır. Mal ətindən bifşteks, antrekot, langet, duxovka əti və s. adlarda yarımfabrikatlar hazırlanır.

Antrekot əti – kürək və bel nahiyyələrindən kəsilmiş oval formalı ət tikələridir. Qalınlığı 1,5-2,0 sm, kütləsi 125 q olur.

Bifşteks əti – qalınlığı 2-3 sm, kütləsi 125 q olan yumşaq tikələrdən ibarətdir.

Eskalop – qoyun və donuz cəmdəklərinin arxa və bel nahiyəsindən alınan 1,0-1,5 sm qalınlığında, ovalvari iki bərabərölçülü və kütləli ət tikələrindən ibarətdir. Kütləsi 125 q olur.

Langet – yağsız, qalınlığı 1,0-1,5 sm, kütləsi 125 q olan, dairəvi formalı, 2 bərabərölçülü və bərabərkütləli can əti tikələridir.

Urvalanmış ət yarımfabrikatları təbii ət yarımfabrikatlarının alındığı xammaldan hazırlanır. Doğranmış ət tikələri əvvəlcə döyülərək yumşaldılır, sonra çalınmış yumurtada isladılır və çörək suxarisi ovuntusunda urvalanır. Termiki emal zamanı yumurta nazik təbəqə əmələ gətirir və onun tərkibindən şirənin ayrılmasının qarşısını alır. 125 q kütləsi olan ət yarımfabrikatlarında 110 q xalis ət, 4 q yumurta və 11 q suxari olur.

Narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatlarını istehsal etmək üçün resept üzrə götürülmüş ət, piy, soğan, isladılmış çörək ət maşınından keçirilir, üzərinə duz, yumurta və ədviyyat əlavə edilib qarışdırılır. Pərakəndə ticarətə mal və qoyun ətindən hazırlanmış şnitsel, həvəskar kotleti, Moskva kotleti, Kiyev kotleti, ev kotleti, teftel, lüləkabab, məktəbli kotleti və s. çeşiddə narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatları buraxılır.

Bifşteks hazırlamaq üçün malın can əti və ya kotletlik əti 3  3 mm ölçüdə narınlaşdırılır, duz və istiot qatıb qarışdırılır, 75, 100 və 250 q kütlədə paylara bölünür. Soyudulmuş və dondurulmuş halda buraxılır.

Küftə hazırlamaq üçün ət və soğan ətçəkən maşından keçirilir, kütləyə 5 % düyü, 1 % yumurta əlavə edilib, hər paya 2 ədəd olmaqla yumru küftələr düzəldilir. Bir ədədin kütləsi 30 qramdır.

Moskva kotletini hazırlamaq üçün 50 % mal cəmdəyindən alınan kotletlik ət, 14 % çörək, 9 % mal piyi, 1 % soğan, 25 % su və 1 % duz götürülür, narınlaşdırılır, 50 və 100 q kütlədə pay şəklində urvalanaraq formalanır.

Düşbərə üçün əsas xammallar ət, buğda unu, yumurta, baş soğan, duz və istiotdur. Əvvəlcə ət və soğan ət maşınında çəkilir, sonra duz, istiot qatılıb yaxşı qaraşdırılır. Una duz və yumurta qatılıb xəmir yoğrulur və ən azı 20 dəqiqədən sonra avtomatlarda xəmir yayılır, qiymələnir və avtomatik olaraq bükülür. Dondurulub qablaşdırılır. Pərakəndə ticarətə qutularda, 350, 500 və 1000 q kütlədə çəkilib qablaşdırılaraq buraxılır. Ətin növündən və sortundan, sortundan, unun sortundan və hazırlanma reseptindən asılı olaraq Bakı düşbərəsi, Rus düşbərəsi, Moskva düşbərəsi, 1-ci sort Mal əti düşbərəsi, Qoyun əti düşbərəsi istehsal edilir.

Ət qiyməsi hazırlamaq üçün sümükdən, vətərdən, şəntirlərdən və qaba birləşdirci toxumalardan təmizlənmiş ət tikələri ətçəkən maşından keçirilir. Xammalından asılı olaraq mal, qoyun, donuz ət qiyməsi, bifşteks üçün qiymə və s. adlarda buraxılır. Termiki vəziyyətindən asılı olaraq soyudulmuş və dondurulmuş ət qiyməsi olur. Ət qiymələri 250, 500 və 1000 q kütlədə çəkilib-bükülmüş halda satışa verilir.

Ət yarımfabrikatlarının keyfiyyəti xarici görünüşü, konsistensiyası, dadı və iyinə görə müəyyən edilir. Kimyəvi üsulla nəmliyi, çörəyin və duzun miqdarı müəyyən edilir.

Toyuq ətindən hazırlanmış təbii yarımfabrikatlara cücə-tabaka, həvəskar cücəsi, toyuq həlimi üçün yığım, həlməşik üçün yığım, raqu üçün yığım və s. aiddir.

Toyuq şorbası yığımı üçün 60 % təmizlənmiş toyuq başı və 40 % toyuq ayağı götürülür. Həlməşik üçün yığımda 40 % toyuq başı, 20 % toyuq ayağı, 20 % ürək və əzələli mədə, 20 % boğaz və qanad olur.

Raqu üçün yığımın tərkibində 50 % ürək və əzələli mədə, 50 % boğaz və qanad olur.

Döyəclənmiş toyuq kotleti toyuğun döş ətindən 90 q kütlədə kəsilib döyəclənir və un horrasına batırılıb, urvalanır, hər payın kütləsi 100 q olur.

Toyuq ətindən hazırlanmış yarımfabrikatlara Həvəskar, toyuq kotleti, uşaq üçün toyuq bitoçkisi, “məktəbli” toyuq kotleti aiddir.

Narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatlarında suyun miqdarı 65-68 %, çörəyin miqdarı 14-20 %, duz 1,2-1,5 olmalıdır. Təbii və urvalanmış yarımfabrikatlarda kənarlaşma 3%, narınlaşdırılmışlarda 5 %-dən çox olmamalıdır. 10 ədədin kütləsində fərqin olmasına yol verilmir. Bir ədəd düşbərənin kütləsi 12-13 q, onun 50 %-ni isə ət qiyməsi təşkil etməlidir. 350 və 500 q düşbərə qutularında kütlə fərqi 7 %-dən artıq olmamalıdır.

Ət yarımfabrikatları 20 kq kütlədən artıq olmamaq şərti ilə metal, taxta və polimer yeşiklərə qablaşdırılır. Ədədi yarımfabrikatlar 5-10 ədəd olmaqla polimer, perqament və sellülofan (polietilen) pərdələrə bükülür.

Ət yarımfabrikatları soyudulan və izotermik avtomobillərdə 2 saat müddətində daşınmalıdır.

Ət yarımfabrikatlarını mağazalarda 0-6º C temperaturda saxlayırlar. Urvalanmış ət yarımfabrikatları 24 saat, narınlaşdırılmışlar 12 saat, təbii xırdatikə ət yarımfabrikatları 24 saat, təbii iritikə yarımfabrikatlar 48 saat, pay halında buraxılmış təbii yarımfabrikatlar 36 saat, ət qiyməsi isə 6 saat saxlanıla bilər. Dondurulmuş ət qiyməsi mağazalarda 0º C-də 48 saat, 20º C-də 3 saat, dondurulmuş düşbərə 5º C-dən yüksək olmayan temperaturda 24 saat, 0º C-dən aşağı temperaturda 72 saat saxlanıla bilər.

Mövzu 11: Diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqların ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Balıqların insan qidasında əhəmiyyəti
   
2. 
   Diri balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası
   
3. 
   Soyudulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası.
   
4. 
   Dondurulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007
   

Balıq və balıq məhsullarının insanların qidalanmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Balığın tərkibində zülal, yağ, mineral maddələr (xüsusilə də fosfor və yod), vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Balıq sənayesi geniş çeşiddə balıq məhsulları istehsal edir. Respublikamızda əsasən balıqlar Xəzər dənizindən, Kür və Araz çaylarından ovlanır. Fizioloji normaya görə hər bir orta yaşlı insan il ərzində 18,2 kq balıq istehlak etməlidir.

Balıq sənayesi yeyinti məhsullarından – diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıq, hislənmiş və qaxac edilmiş, duzlu, ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqlar, balıq konservləri və preservləri, balıq kürüsü, yarımfabrikat və kulinariya məmulatları, balıq yağı; texniki və xüsusi təyinatlı balıq məhsullarından – balıq unu, texniki yağ, yapışqan, jelatin, gübrə, A, D və B vitaminləri, təbii balıq yağı, insulin, pepsin, yod, sədəf və digər məhsullar istehsal edir.

Əmtəəşünaslıqda balıqlar növlərə, cinslərə və fəsillərə görə təsnifata bölünürlər. Dünyada 12 min növdən artıq balıq yaşayır. Bunlardan 1500 növünün vətəkə əhəmiyyəti, 300 qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır.

Balığın əzələ toxuması əzələ liflərindən təşkil edilmişdir. Əzələ lifləri miofibrinlərdən, sarkoplazmadan və sarkolemmadan ibarətdir. Əzələ liflərinin əsasını miofibrillər təşkil edir. Sarkolemma əzələ lifinin qlafında olur. Miofibrillərlə sarkolemmanın arası sarkoplazma ilə dolur. Balığın əzələ, yağ və birləşdirici toxuması birlikdə onun ətinin əmələ gətirir. Balığın əti ağ, açıq boz, açıq çəhrayı, bəzən isə çəhrayı rəngdə olur.

Balığın bədəni dəri ilə örtülmüşdür. Dəridə piqment və selik ifraz edən hüceyrələr vardır. Selik, balığın sürətlə hərəkət etməsini asanlaşdırır, onu zərərli maddələrdən və mikroorqanizmlərdən qoruyur. Dərisi üzərində pulcuqlar olur. Pulcuqlar ilbəil böyüyür. Pulcuqdakı həlqələrin sayına görə balığın yaşı təyin edilir.

Daxili strukturlarda və göllərdən tutulan əmtəəlik balıqlar satış üçün ticarət şəbəkələrinə diri halda gətirilir. Diri balıqlardan hazırlanan məhsullar dadlı, ətirli və yüksək qidalıdır. Diri balıq təqarükündə şirin su, keçirici və yarımkeçirici balıqlardan – nərə, uzunburun, çəki, xəşəm, naqqa, dabanbalığı, suf və başqaları istifadə edilir.

Balıqları daşımaq üçün avtosisternlərdən, su nəqliyyatından, (propezlərdən), dəmir yolundan istifadə edilir. Propezlərdə balıqları suyun temperaturasından asılı olaraq 3 gündən (18-24⁰C), 10 gündə (0-10⁰C) qədər saxlamaq olur. Balıqları daşıdıqda və ya saxladıqda suda oksigenin miqdarı çoxalır, ona görə də soyuq suda balıqlar yaxşı qalırlar.

Soyuqsevən balıqları yayda 6-8⁰C olan suda, yaz və payızda 3-5⁰C, istisevən balıqları yayda 10-12⁰C-də, yaz və payızda 5-6⁰C-də daşıyırlar. Nəqliyyat taraşının ölçüsündən asılı olaraq suyu müxtəlif üsullarla oksigenlə zənginləşdirirlər. Daşınma müddətində balıqların vəziyyətinə nəzarət edilir və ölmüşlər ayrılıb götürülürlər.

Son zamanlar diri balıqların susuz daşınmasında – anasteziya, elektronarkoz, soyudulmuş vəziyyətdə (anabioz), antibiotiklərdən və nəm hava şəraitindən istifadə edirlər. Mağazalarda diri balıqları akvariumda saxlayırlar. Akvariuma su tökməzdən əvvəl su, xlordan təmizlənməlidir, oksigenlə zənginləşdirilməlidir.

Ilin isti vaxtlarında diri balıqlar satış mağazalarında 24 saat, şoyuq aylarda 48 saat saxlanmalıdır. Diri balıqlar əmtəə sortuna ayrılır. Satışa verilən diri balıqların üzgəcləri elastiki hərəkət edən, qəlsəmə qapağı ahəngdar qalxan, dərisi və pulcuqları təbii rəngdə, xarici səthi zədəsiz və ləkəsiz olmalıdır. Çirklənmə, xəstəlik əlamətləri olmamalıdır.

Balıqların orqanoleptik müayinəsi onların xariji görünüşünə, konsistensiyası-na və iyinə görə müəyyənləşdirilir. Mübahisəli hallarda iy və dadı təyin etmək üçün balıq nümunəsi bişirilir. Xariji görünüşünə görə balıq əzilməməli, dərisi zədələnməməlidir, lakin puljuqlarının azja tökülməsinə yol verilir. Balığın bədəni-nin üzəri təmiz və təbii rəngdə, qəlsəmələrinin rəngi tünd qırmızıdan bənövşəyiyə-dək olmalıdır. Balıqları müayinə edərkən ilk növbədə qəlsəmələrin rəngi, qarın nahiyyəsinin vəziyyəti, anal dəliyinin seliyinə və iyinə, taraya düzgün yığılmasına fikir verilir. Təzə balıqlar suda batır. Balığın xarab olmasının əsas nişanələri-balı-ğın qəlsəmələrinin rənginin tündləşməsi, turşumuş iyin olması, gözlərinin batması və bulanması, qarın nahiyyəsinin şişməsi, anal dəliyinin qıraqlarının çirkli-qırmızı olmaqla şişkinləşməsidir. Həmçinin belə balıqların seliyi boz olmaqla xoşa gəlmə-yən iy verir.

Təzə balığın konsistesiyası bərk olur. Balığın konsistensiyası yoxlanılarkən onun ətli hissəsini barmaqla basdıqda əmələ gələn batığın əvvəlki vəziyyətə qayıt-ma sürətinə diqqət yetirilir. Balığın konsistensiyası bərk olduqda batıqlıq əvvəlki vəziyyətinə tez, konsistensiyası boş olduqda batıqlıq tədrijən, konsistensiyası tam boş olduqda isə batıq əvvəlki vəziyyətinə qayıtmır.

Balığın iyi təzə balığın təbii iyini xatırlatmalı, kənar iy verməməlidir. Balığın iyini təyin etmək üçün onun əzilmiş, zədələnmiş hissələrinə, anal dəliyinə və ya bel nahiyyəsinə şiş soxulur və dərhal çıxarılaraq iyi təyin edilir.

Balıqların orqanoleptik qiymətləndirilməsi zamanı parazitlərin olmasına da diqqət yetirilir.

Diri balığın keyfiyyətini onun ümumi vəziyyəti xarakterizə edir. O, lazımi qədər kök, sağlam, parlaq və gözəgəlimli olmalıdır, parazitlər və hər cür xəstəlik əlamətləri olmamalıdır. Sağlam balıq adətən suyun dibində qalır, hərəkətləri kifayət qədər canlı (enerjili) olur. Güclü şəkildə parazitlərlə yoluxmuş və yoluxucu xəstəlik əlamətlərinə malik olan balıqlardan yeməkdə istifadə olunmur.

Insan üçün daha təhlükəli parazitlərdən törəyən balıq xəstəlikləri:

Difillobotrioz –iri lentvari bağırsaq qurdlarından törəyir. Bu qurdların süfrəsi insan orqanizminə düşdükdə ağır xəstəlik törədir. Həmin xəstəliyə şuk, nalim, forel, keta və başqa balıqlarda rast gəlmək olur;

Oristorxoz – 8-13 mm uzunluğunda olan kiçik, yastı bağırsaq qurdlarından törəyir. Insanda qaraciyər xəstəlikləri törədə bilər. Leşin, çömçə balığının, tunqanın dərialtı qatında yerləşir. Isti şəraitdə emal zamanı məhv olur.

Diri balığın yoluxucu xəstəlikləri:

Məxmərək ilk öncə qarında qızartılarla, qəlsəmə örtüklərində xora daha sonra isə bədəndə qançırlarla əhatə olunmuş xora, bədəndə mayelərin zolaqlara topalanması, əzələlərin süstləşməsi ilə özünü göstərir. Bu xəstəlik karpda, sazanda, karasda, sudakda olur. Xəstəliyin ilkin mərhələsində realizasiyaya icazə verilir;

Furunkulez dəridə, bağırsaqlarda, digər orqan və toxumalarda şiş və xora əmələ gəlməsi ilə özünü göstərir. Bu xəstəlik sudakda olur;

Septisemiya-qarın nahiyəsində qan ləkələri, əzələlərin süstləşməsi: Xəstə balıq (şuk, leş, sudak);

Sarqoleqnioz göbələk xəstəliyi olub və keçə şəklində boz-qonur sporlar vasitəsilə yayılmaqla əmələ gəlir.

Soyudulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası

Soyudulmuş balıq ətinin onurğa sütununun yanındakı əzələdə temperatur -1⁰C-dən 5⁰C-yə qədər olmalıdır. Balıq sənayesində ümumiyyətlə balıqların 0⁰C-də soyudurlar. -1⁰C temperaturundan aşağıda soyudurlar. Balıqların çoxsoyudulmuş (yarımdondurulmuş) olur ki, bu zaman da onların tərkibindəki su qismən kristallaşır. Balığın bədənində buz kristallarının əmələ gəldiyi temperatur krioskopik temperatur adlanır. Krioskopik temperatur şirin su balıqları üçün -0,5 – 0,9⁰C, dəniz balıqları üçün isə -1 – 2⁰C-dir. Soyudulmuş balıqların bədənində fiziki-kimyəvi dəyişikliklər zəif getdiyi üçün onların keyfiyyəti təzə balıqlarınınkına yaxındır. Balıqları -1⁰C temperaturada saxladıqda fermentasiya prosesləri və mikroorqanizmlərin fəaliyyəti zəifləyir. Lakin bu şəraitdə də balıqları uzun müddət saxlamaq mümkün deyil.

Balıqlar buz qarışınğında, soyuq dəniz suyunda və ya soyuq duz məhlulunda soyudulur. Buz ilə soyutma daha çox tətbiq olunur. Bu üsulun mənfi cəhəti odur ki, taralardan maksimum istifadə edilmir və buz tikələri balıqları zədələyir. Azərbaycan şəraitində ilin soyuq ayları buz tikələri balığın 50-75%-ni, isti aylarda isə 100%-ni təşkil edir. Belə soyudulmuş balıqların istifadəyə verilmə müddəti 3-4 gündən artıq olmamalıdır. -1⁰C-də soyudulmuş balıqları 10 gün müddətində saxlamaq mümkündür.

Soyudulmuş balıqlar əmtəə sortuna ayrılmır. Onların səthi təmiz, təbii rəngdə, əti bərk, qoxusu spesifik olmalıdır. Barmaqla basdıqda alınan boşluq dərhal dolmalıdır. Qəlsəmələri tünd qırmızıdan, çəhrayı rəngə qədər olmalıdır.

Soyudulmuş balıqların tutumu 80 kq olan taxta yeşiklərdə, 150-200 l tutumu olan çəlləklərdə balığın kütləsinin 50%-i qədər buz tikələri səpilməklə qablaşdırırlar.

Soyudulmuş balıqlar +5⁰C-dən -1⁰C-ə qədər temperaturada 95-68% nisbi rütubətdə, zəif hava cərəyanı şəraitində saxlanır. Bütöv balıqları 8 gün, içalatı çıxarılmışları isə 12 gün saxlamaq olur.

Dondurulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası

Dondurma – balığın konservləşməsinin əsas üsuludur. Dondurulmuş balıqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti -12⁰C-də tama dayanır. Proteolitik fermentlərin fəaliyyəti az da olsa qalır. -12⁰C-də balıq yağı oksidləşir, balığın səthində sarımtıl-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. Balıq yağının bəzi fraksiyalarının oksidləşməsinin qarşısı, yalnız mənfi 25-30⁰C-də alınır.

Dondurulmuş balıq ətinin onurğa sümüyünün yanında temperatur -8⁰C-dən aşağı olur.

Balığın təbii soyuq havada, süni soyuq havada, duz və buz qarışığında, karbon və azot qazı məhlullarında dondururlar. Bu zaman fermentativ və bioloji proseslərin dayanması nəticəsində balığın keyfiyyəti uzun müddət dəyişməz qalır. -25 – 40⁰D-də (tezdondurma) əzələ toxumasında xırda buz kristallarını əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu zaman sarkolemma zədələnmir və toxuma şirəsində itki az olur. -10 – 15⁰C-də yavaş dondurmada əzələ liflərində və onların arasında iri buz kristalları əmələ gəlir ki, bu sarkolemmanı zədələyir. Hüceyrə şirəsinin bir hissəsi hüceyrənin arası boşluğa keçir və balığın donu açılarkən itki çoxalır.

Emal üsulundan asılı olaraq dondurulmuş balıq – bütöv halda, başı kəsilərək yarılmış, başı kəsilməyən yarılmış, xüsusi emal edilmiş, tikə halında və balıq filesi halında buraxılır.

Süni soyuq havada dondurma geniş yayılmış və universal metoddur. Bu üsulla dondurulmuş balıqların forma və rəngləri dəyişmir, başqa dad və iy vermir. Kamerada -30 – 40⁰C temperatur yaradılır. Balıqların əzələlərinin qalımn yerində -18⁰C temperatur yaranana qədər dondurulur. Xırda balıqlar 8-16 saata, iri pulcuqlu balıqlar 18-36 saata, nərəkimilər asılı vəziyyətdə 36-72 saat müddətində dondurulur.

Nərəkimilər, qızıl balıq və bu kimi başqa qiymətli balıqların səthini buzla örtürlər. Bunun üçün donmuş balıqları 2-3 saniyə ərzində temperaturu 1-2⁰C olan suya salıb çıxarırlar. Belə balıqlarda yağların oksidləşməsinin qarşısı alınır, onların səthi təmiz qalır və mexaniki zərbələrdən qorunur, kütləsi sabit qalır, saxlamağa davamlılığı 2 ay artlr. Buzun qalınlığı 4 mm, kütləsi isə balığın kütləsinin 4%-dən artıq olmamalıdır. Belə balıqlar -10⁰C-dən yuxarı olmayan şəraitdə qablaşdırırlar.

Soyuq məhlulda dondurma natrium xlor məhlulundan istifadə edilir. Bu şərait 22%-li natrium xlor məhlulunda və 21,2⁰C temperaturda yaradılır. Məhlula balıqlar iki üsulla doldurulur: 1. Balığı soyuq məhlula salırlar. 2. Balıqları metal və ya rezin qablara yığaraq soyuq məhlula salırlar. Balıqları dondurmanın sürətləndirmənin belə üsullarında dondurulmuş balıqlar duzlu balıq iyi verir. Ona görə də onlar xüsusi emaldan keçməməlidirlər.

Balıqların karbon qazı və azot məhlulunda dondurulması üçün qurğu quraşdırılır. Bu qurğular dondurmanı sürətlə aparılmasına imkan verir. 2 atm.təzyiqdə karbon qazı -78,5⁰C-də, azot məhlulu isə - 195,6⁰C-də qaynayaraq buxarlanır. Balığı bu cür soyuq buxar içərisində saldıqda, tez bir zamanda donur. Bu maddələr yeyinti məhsullarına heç bir toksiki təsir etmir.

Dondurulmuş balığın keyfiyyəti onun xarici görünüşünə, konsistensiyasına, emalı və iyinə görə müəyyən edilir. Keyfiyyətinə görə dondurumuş balıqlar 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılırlar.

Birinci sorta aid olan dondurulmuş balıqların bədəni bütöv və təbii rəngdə olmalıdır, düzgün yarılmalı və donu açıldıqdan sonra bərk və qoxusu spesifik olmalıdır.

Ikinci sort balıqlar qismən əzilmiş, solğun və azacıq zədələnmiş, qeyri-düzgün yarılmış və azacıq yumşalmış, qəlsəmələri turş qoxulu və donu açıldıqdan sonra səthi selikli ola bilər.

Dondurulmuş balıqları tutumu 80 kq olan taxta yeşiklərdə, həcmi 40kq-dan artıq olmayan karton qutularda, su buraxan və həcmi 150-200 l olan çəlləklərdə, tutumu 1 kq olan karton qutularda və sintetik paketlərdə qablaşdırırlar. Yüksək keyfiyyətli balıqları (qızıl balıq, ağ balıq) tək-tək perqamentə, sellofana bükür, sintetik pərdədən kisələrə yığır və taxta yeşiklərə qablaşdırırlar.

Dondurulmuş balıqları -18⁰C-də 85-90% nisbi rütubətdə saxlayır və daşıyırlar. Lakin uzun müddət anbarda saxlamaq üçün -25⁰C-dən aşağı temperatur yaratmaq lazımdır.

Dondurulmuş balıqları -10⁰C-də 1-2 ay, -18⁰C-də 4-6 ay, -25⁰C-də 6-8 ay saxlamaq mümkündür. Buzla şirələnmiş balıqlar adi dondurulmuş balıqlardan 11-2 ay çox saxlanılır.

Mağazada dondurulmuş balıqları -5-6⁰C-də 94 gün, 0⁰C-ə yaxın temperaturda isə 2-3 gün saxlamaq olar.